30 décembre 2006
Bavarois à la vanille soupe aux fruits exotiques
Un dessert frais pour achever sur une note agréable un repas un peu riche.
Le bavarois (à ne pas confondre avec la bavaroise, qui serait une boisson) est un dessert ancien, qui figurait déjà dans le livre de cuisine de ma grand-mère, L'art culinaire moderne. La bonne table française et étrangère par Paul-Henri Pellaprat (1936). Après vérification, les proportions qu'il préconise sont très proches de celles proposées par Gaston Lenôtre dans Faites votre pâtisserie comme Lenôtre (1975). L'intérêt de ces classiques n'est bien sûr pas de l'être, classiques, mais de nous fournir de bonnes recettes de base que l'on peut ensuite customiser à sa guise.
J'aime bien ce dessert car il est simple à faire, prêt à l'avance et très agréable et qu'il est possible de le décliner de multiples façons.
La salade de fruits proposée comporte un petit truc qui lui donne un fond que l'on dirait légèrement alocoolisé alors qu'il ne l'est pas.
Le bavarois pour huit personnes:
1/2l de lait entier frais
6 jaunes d'oeufs
100g de sucre (150 si on aime plus sucré)
250g de crème fraîche (fleurette)
4 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition et y faire infuser la gousse de vanille coupée en deux.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.
Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.
Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.
Incorporer dans la crème très chaude les feuilles de gélatine préalablement essorées entre les doigts. Elle se dissout immédiatement.
Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise, ainsi que d'éventuelles traces de gélatine mal fondue.
Laisser refroidir et commencer à prendre.
Quand la crème anglaise est froide et commence juste à prendre sur les bords, ajouter la crème fraîche fouettée en chantilly. L'appareil est prêt.
Mouiller un joli moule ou plusieurs petits et le(s) saupoudrer légèrement de sucre (cette précaution n'est pas absolument indispensable). Y verser l'appareil. Laisser au froid pour au moins deux heures, plutôt plus. Pour démouler, il suffit de passer un couteau sur le tour du moule et de tremper le fond quelques instants dans l'eau chaude.
Deux versions: la première le jour prévu. Le démoulage na pas été parfait parce que j'ai omis de tremper le moule dans l'eau chaude. Résultat, une surface moins lisse parce que des petits fragments ont collé au moule. La seconde version: le lendemain, les restes moulés dans mon moule à cannelés. Présentation sympa, peut-être un peu haute pour un appareil à bavarois.
La soupe aux fruits exotiques (pour huit):
1 bel ananas
4 bananes (pour moi, très peu mûres, pas vertes mais pas jaunes non plus)
4 kiwis
5 oranges
1 citron
100g de sucre
Bien laver et brosser une orange non traitée, la zester et cuire ce zeste une dizaine de minutes avec un bon verre d'eau et le sucre, jusqu'à ce que les zestes soient transparents.
Eplucher l'ananas soigneusement en ôtant tous les yeux et en enlevant également le centre ligneux. Le découper en petits dés et les mettre dans le saladier de service .
Ajouter les bananes en rondelles, les kiwis également épluchés et coupés en tranches. En réserver quelques-unes pour le décor.
Presser les oranges restantes et le citron. Y ajouter
le sirop avec ses zestes confits. Verser l'ensemble sur les fruits. Décorer éventuellement avec les tranches de kiwi réservées.
Il est également possible d'ajouter d'autres fruits dans cette préparation initiale, notamment des dés de mangues. Par contre, je n'apprécie pas les dés de pomme dans les salades de fruits.
28 décembre 2006
Bûche glacée aux marrons glacés
Voici une recette de saison, tout à fait adaptée pour clôturer les agapes des réveillons de Noël et du premier de l'an. Déclinée en simple crème glacée, elle est bonne en toutes saisons.
Avant même de faire la crème glacée, il faut songer au moule qui permettra de lui donner la forme adaptée. Il existe des gouttières spéciales pour cet usage. Quant à moi, j'ai confectionné un moule qui fait très bien l'affaire.
Il s'agit d'une boîte de whisky que j'ai coupée en deux en gardant le fond et le couvercle. J'ai entouré les bords de chatterton. Le couvercle de la boîte indique la provenance du dit whisky, la distellerie de Bowmore, sur l'île d'Islay, en Ecosse. Si vous avez l'occasion de vous y rendre, ne manquez pas la visite, très bien faite. Voici quelques photos du lieu, où je suis allée cet été.
Il faudra un peu de ce whisky pour faire macérer les morceaux de marrons glacés.
Ingrédients pour environ 1 litre de glace :
- ½ litre de lait entier frais
- 50g de sucre semoule
- 6 jaunes d’œufs
- environ 200g de crème de marrons (en fait j'ai mis 2 petits tubes rigolos du modèle qui suit, soit moins de 170g mais je n'aime pas que le goût de crème de marrons soit trop prédominant
- ¼ de litre de crème fraîche
150g de brisures de marrons glacés que l'on met à macérer dans 2 cuillerées à soupe de whisky
- Porter le lait à ébullition et y faire fondre la crème de marrons.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
- Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.
- Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.
- Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson.
Plutôt qu’une crème fleurette fraîche, j’utilise une crème biologique UHT, biologique pour éviter les ajouts communs dans les produits stérilisés, mais UHT quand même car il m’est arrivé d’avoir une glace –à la vanille, mais je pense que c’est pareil pour tous les parfums) légèrement granuleuse en utilisant une crème fleurette fraîche et comme je ne souhaite pas utiliser de stabilisateur, j’ai opté pour cette solution.
- Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise.
- Turbiner la glace en sorbetière et ajouter les brisures de marrons glacés 5mn avant la fin du turbinage.
- Si vous souhaitez en faire une bûche, la mouler dans une gouttière adéquate, ou comme moi dans un moule de fortune. Je l'ai tapissé de film étirable, ai versé la glace de dedans, l'ai recouverte de film, et pour donner à la bûche une forme plus régulière, j'ai installé deux élastiques autour. La voici avant l'installation des élastiques.
10. Pour la démouler, tremper le fond du moule quelques instants dans l'eau chaude. Faire un décor à la fourchette et décorer avec quelques marrons. Servir avec une sauce chocolat. Voici le résultat final.
27 décembre 2006
Mon premier foie gras
Le repas de Noël a été pour moi l'occasion de me lancer dans la fabrication du foie gras. Je ne l'ai pas fait au hasard.
Première étape. Je suis confiante. Après avoir compulsé la littérature culinaire que j'avais sous la main, j'ai un peu regardé les recettes et conseils disponibles sur internet, en particulier les tests minutieux de Caroline, que j'ai enregistrés dans un coin de mon cerveau à toutes fins utiles.
Deuxième étape. La semaine avant Noël, une de mes amies m'apprend qu'elle fait à domicile une démonstration de dénervage de foie gras. Je m'y invite illico. Arrivée sur place, j'y retrouve deux copains, mais eux ne sont pas venus les mains vides. Chacun a apporté un foie gras de canard; l'un d'eux a aussi une terrine, et l'autre s'empresse d'aller acheter la même au supermarché le plus proche. Je me sens un peu démunie, un peu trop timorée aussi, mais bon, je peux observer la scène et y aller de mon petit commentaire, et puis j'ai mon appareil photo, même si je ne m'en sers que très très moyennement.
A côté du foie de la démonstratrice, on voit ici celui de l'un des novices tout juste déballé. Chacun a foie, planche, couteau et terrine. La séance va pouvoir commencer.
Passées les cinq premières minutes où celle qui a déjà quelques foies à son actif explique la procédure à suivre et commence à la mettre en oeuvre,
mes deux aventuriers de l'art culinaire se jettent à l'eau sans plus attendre et empoignent leur couteau. Désormais, ils ne regardent plus leur initiatrice. Après quelques instants, le premier abandonne son couteau et entreprend de suivre le chemin des nerfs manuellement, ce qui l'amène à découper son foie en un puzzle de petites pièces bien nettes. Le second oublie lui aussi d'observer ce qui se passe sur sa gauche et ayant compris qu'il fallait dégager les nerfs de la pointe du couteau, se met à charcuter hardiment le gros lobe. Il se lasse vite et prétend arrêter l'ouvrage alors qu'il reste de nombreux petits nerfs. Au bout du compte, la maîtresse des lieux a réussi à dénerver deux foies pendant que ses deux impétrants sont venus à bout du leur. La leçon s'achève sur la dégustation d'un Quincy très floral. Les choses pourraient être pires.
Troisième étape, cinq jours plus tard, 16h. Instruite de cette expérience, je me dis que je devrais moi aussi pouvoir passer à l'acte, surtout que je dispose des conseils supplémentaires de Caroline. En fait, les deux foies que j'ai achetés se révèlent extrêmement innervés, et à l'issue de l'heure que j'ai passée à dénerver le premier, désormais en charpie, je suis moi aussi passablement énervée. Le deuxième est un peu moins réfractaire mais mon obstination à traquer le moindre petit vaisseau rouge me conduit à le déchiqueter également pas mal. Au bout du compte, j'ai bien un certain nombre de beaux morceaux, mais aussi plein de petits. Je trempe le tout un moment dans l'eau salée et glacée, je récupère l'ensemble et l'essore du papier absorbant. Je vérifie pour la nième fois les ingrédients et le dosage préconisés par Caroline pour sa marinade préférée, je pèse sur ma vieille balance Terraillon rien moins que précise et j'assaisonne. Ma semi-assurance fondée sur les connaissances accumulées s'est effritée et mon angoisse a augmenté d'un cran car, contrairement à ce que j'imaginais dans ma grande vanité, je ne me suis pas mieux débrouillée que mes deux camarades et je m'apprête à mettre en oeuvre une méthode que personne n'a testée autour de moi.
Quatrième étape, le même jour, 23h. Les foies ont suffisamment mariné, je ferais mieux d'aller me coucher mais mon planning ne me le permet pas. Je cuis donc le puzzle de foie gras de canard entre deux feuilles de film résistant à la cuisson sur la plaque de mon four à chaleur tournante, thermostat 2 (j'ai le matin même fait exploser mon thermomètre à yaourt en testant le four thermostat à peine 3) pendant 20 mn. Ma nervosité augmente encore car le foie rend beaucoup de gras. Au sortir du four, je dépose cet ensemble de morceaux par couches dans une terrine tapissée de papier sulfurisé légèrement huilée. Je récupère encore du gras de cuisson à la cuillère et je laisse reposer jusqu'au lendemain sous un poids, puis coule sur le dessus une petite couche de graisse clarifiée. Alea jacta est.
Cinquième et dernière étape. La dégustation, quatre jours plus tard. Le démoulage est aisé. Au découpage, ainsi que le révèlent les photos qui suivent, on voit clairement que le dénervage n'a pas été facile et qu'il y avait plein de petits morceaux. Trois feuilles de salade, quelques tomates cerise et l'effet est néanmoins acceptable ... et au goût, il est excellent. L'assaisonnement est parfait, la texture fondante à souhait, et vu qu'il y a de grosses réserves de progrès, me voici prête à retenter l'expérience. Merci Caroline!
23 décembre 2006
Salade de couscous
Voici une salade qui revient souvent sur notre table mais qui ne mérite guère son nom si on ne l'accompagne pas d'un peu de verdure. On a presque toujours sous la main les ingrédients nécessaires, cest sans doute pourquoi elle figure aussi souvent à notre menu. Elle constitue aussi un bon dépannage quand on a des invités à l'improviste.
Pour 2 personnes:
- 100g de semoule de couscous
- 1 poignées de raisins secs (golden)
- 1 avocat
- Quelques tomates cocktail ou autres
- Dés de fromage à pâte dure (gouda, gruyère, emmenthal, comté...)
- Quelques tranches de jambon cru ou de viande des Grisons
- Ciboulette
- Sel, poivre, épices couscous
- Sauce vinaigrette pour les amateurs
- Préparer la semoule de couscous. Pour ma part, je la fais légèrement revenir à la casserole dans un peu d'huile, j'ajoute sel, épices couscous (ras el hanout) et raisins secs. Je couvre d'eau à hauteur, puis je transvase dans le saladier de service, je couvre et je mets 3.30mn au micro-ondes. C'est encore meilleur si on met la graine 10 mn au four, mais il faut un four chaud etc. Egréner soigneusement à la sortie du four.
- Pendant ce temps, cuire des oeufs mollets (5mn à l'eau bouillante pour des gros calibres).
- Eplucher l'avocat et le couper en cubes, dégraisser le jambon cru et le détailler en petits morceaux, couper le fromage et les tomates en dés. Verser le tout sur la semoule et mélanger. Ajouter la ciboulette ou les autres herbes dont vous disposez. Les amateurs d'oignon ou d'échalote crus, dont je ne suis pas, peuvent en ajouter également.
- Ecaler les oeufs et en mettre un dans chaque assiette ou les couper en morceaux et les ajouter à la salade.
A la maison, on sert la vinaigrette à part, car je n'en mange pas. La quantité est facile à adapter au nombre de convives. Compter 50g de semoule par personne d'appétit moyen.
22 décembre 2006
Crème de topinambours aux champignons et lard croustillant
Avec la froidure revient l'envie de soupes réconfortantes. En voici une, inspirée du n°129 de la revue Saveurs (novembre 2003). Une revue que j'emprunte parfois à la bibliothèque municipale, parce qu'on ne peut pas stocker indéfiniment ce genre de publications, encore que... La version que je propose est moins chic que l'initiale, le banal champignon de Paris ayant remplacé les cèpes. Elle est aussi passablement allégée. Avec ses chips de lard et un peu de crème fraîche, même allégée, elle me paraît suffisamment riche.
Ingrédients (la quantité que j'ai adoptée compte tenu de ce dont je disposais):
Pour 4 personnes:
- 850g de topinambours
- 2 ou 3 échalotes
- 3/4 de l de bouillon de volaille (ou l'équivalent d'eau et un cube)
- 150 à 200g de champignons de Paris
- 100g de crème allégée
- Quelques tranches très fines de poitrine fumée
- Sel, poivre
- Faire revenir les échalotes dans un peu de matière grasse, puis, quand elles sont dorées, ajouter les topinambours épluchés
- Ajouter le bouillon, saler légèrement et faire bouillir une petite demie-heure. Ajouter la crème, un peu de poivre et passer au mixer.
- Pendant que la soupe cuit, nettoyer les champignons, les émincer et les faire suer à la poêle.
- Faire également frire les tranches de lard.
- Verser la soupe dans des assiettes creuses et garnir de champignons et de poitrine fumée croustillante.
Cette soupe a un goût très doux, proche de celui du coeur d'artichaut. Même sans ses petites garnitures, elle serait très honorable, mais moins décorative, et puis le contraste des textures est agréable. Elle constitue presque un petit repas à elle toute seule quand on n'est pas trop affamé.e. Une dernière photo, avec les produits immergés cette fois.
Sapin de Noël pour le KKVJ d'Anne P§P
Voici le sapin que je viens juste d'intaller dans la véranda inondée de soleil... comme quoi il ne pleut pas toujours en Bretagne.
13 décembre 2006
Tuiles aux amandes façon Lenôtre
Cette version des tuiles aux amandes est excellente car très riche en amandes. Elle est aussi presque inratable et a beaucoup de succès. Elle est extraite de mon vieux livre de pâtisserie que voici:
Regardez bien la couverture. Presque 30 ans d'usage. Il a été publié en 1975 et reste d'actualité pour de nombreuses recettes classiques. J'y ai en tous cas appris une foule de choses, y compris l'utilisation des feuilles de papier siliconées, que Lenôtre préconisait déjà à cette époque. Ce qui m'a valu quelques déboires.
Je voulais m'en procurer mais cela me paraissait impossible dans la petite ville dans laquelle je vivais alors; je me dis que je m'en procurerais dans un magasin de produits pour boulangers et pâtissiers. Action entreprise à la première occasion où je me rendis dans la ville moyenne du département d'à côté. J'entre dans le magasin et demande si je peux acheter un lot de feuilles de papier siliconé. Pas de problème, me répond la patronne. Combien? Je réponds: "Un paquet". Elle appelle l'apprenti et l'expédie en réserve me chercher le paquet en question. Il revient avec le plus petit format disponible: mille feuilles d'environ 60cmx45cm! Il ploie sous la charge! Je n'ose pas protester. La patronne rédige alors la facture et me demande où mon mari tient son commerce. Elle m'a prise pour la femme d'un boulanger-pâtissier, alors qu'à cette époque, je ne suis pas mariée et mon compagnon n'est ni boulanger ni pâtissier. Cela ne m'empêche pas de donner sans sourciller le nom de ma commune. Elle s'étonne que je vienne m'approvisionner aussi loin de mes bases. Me voilà obligée de décliner mes origines familiales pour justifier mon achat! Je passe sur les rires provoqués par ma mésaventure et sur l'encombrement provoqué par un tel achat. Les feuilles ont été reléguées tout en haut du placard et il m'a fallu, pendant toutes ces années, monter sur l'escabeau à chaque fois que je voulais en prendre quelques-unes. Mais elles ont permis la cuisson de nombreuses pizzas et fournées de tuiles et autres petits rochers à la noix de coco. J'en ai aussi beaucoup distribué, pensant ne jamais en venir à bout. Je viens juste d'utiliser les dernières. Les rouleaux de papier cuisson, tout de même moins encombrants, peuvent avoir exactement le même usage.
Vous n'aurez pas manqué de remarquer que les tuiles de ma photo sont plates. J'ai longtemps utilisé tous les rouleaux, moules à savarin et autres bouteilles pour leur donner une forme arrondie, et puis je me suis dit qu'en attendant d'acheter une gouttière à tuiles, je pouvais aussi bien les servir sans les mettre en forme. J'en suis là. Il faudra peut-être encore quelques saisons pour que je passe à l'acte... mais ça ne m'empêche pas de faire des tuiles qui n'en sont pas à la moindre occasion.
Ingrédients:
200g d'amandes effilées
185g de sucre semoule
30g de farine
3 blancs d'oeufs
40g de beurre fondu
Choisir les oeufs de telle sorte que les 3 blancs pèsent 110g, sinon la pâte serait trop ou pas assez liquide (moi je fais une règle de trois en fonction des blancs dont je dispose ou encore du poids d'amandes dont je dispose: ex: avec 150g d'amandes, il me faut 185x150/200= 138.75g de sucre, soit à peu près 140g).
Faire tiédir le beurre.
Dans un bol, mélanger à la spatule les amandes, la farine, le sucre, puis les blancs d'oeufs et le beurre fondu tiède. laisser reposer 1h30 au frais.
Chauffer le four à 180° (th.5).
Sur les plaques du four beurrées ou recouvertes de papier siliconé (papier cuisson ou feuille de silicone), dresser avec une cuillère à soupe des petits tas de pâte que l'on aplatit avec une fourchette trempée dans du lait. Ils doivent être plats, sinon, le centre de la tuile ne cuirait pas bien.
Cuire une dizaine de minutes par plaque. En fait, il vaut mieux surveiller de près. Ouvrir la porte pour vérifier ne gêne pas la cuisson. Si on les aime très craquantes, il faut les cuire très dorées sur les bords, sinon, les garder plus claires. Elles resteront un peu plus souples. Certains les préfèrent ainsi. A la sortie du four, si on les veut bien roulées, les déposer jusqu'à refroidissement sur un rouleau ou un moule à baba, ou, solution plus professionnelle, dans une gouttière à tuiles.
Ces tuiles se congèlent très bien et on peut les consommer pratiquement sans décongélation.
12 décembre 2006
Glace à la pistache
J’ai toujours aimé les glaces à la pistache, mais je ne pensais pas possible de les faire soi-même. J’avais bien une recette, dans le vieux livre signé Lenôtre que voici…
Un bon classique, pour les glaces, sorbets et desserts glacés, mais aussi les chocolats, florentins, pâtes de fruits et autres nougatine et caramels maison. Les coins écornés témoignent du fait qu'il a beaucoup servi. Il doit bien exister des versions plus contemporaines -celui-ci date de 1978- mais si vous en trouvez-un chez le bouquiniste pour quelques euros, n'hésitez pas, vous pourrez toujours mettre les recettes au goût du jour avec un peu d'imagination.
Mais revenons à la recette de glace à la pistache de Lenôtre. Elle me paraissait intimidante et je m’étais résignée à n’en consommer que l’été, quand on se laisse tenter par les invraisemblables étalages du glacier.
Cependant la foule de récits rapportant sur les blogs les tribulations des acheteuses de pâte de pistache a fait une émule supplémentaire et me voici moi aussi à la tête d’un kilo de pâte de pistache acheté chez G.Detou la dernière fois que je suis allée à Paris. Plus d’excuse pour éluder la glace à la pistache. Une première tentative à base de lait concentré ne m’a pas convaincue. Je reviens donc à une recette classique à base de crème anglaise enrichie de crème fleurette, parfumée à la pâte de pistache et additionnée de pistaches torréfiées. Le résultat est très bon, très typé aussi. J’ai mis une bonne cuillerée à soupe de pâte de pistache, la prochaine fois, je diminuerai un peu la dose et me contenterai d’une cuillerée à soupe peu remplie.
Ingrédients pour environ 1 litre de glace :
- ½ litre de lait entier frais
- 150g de sucre semoule (c’est-à-dire moins que ce que propose Lenôtre)
- 6 jaunes d’œufs
- ¼ de litre de crème fraîche
- 1 petite cuillerée à soupe de pâte de pistache
- 60g de pistaches (non salées, cela va sans dire)
- Torréfier les pistaches à la poêle et les passer au mixer, sans les réduire en poudre.
- Porter le lait à ébullition et y faire fondre la pâte de pistache.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.
- Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.
- Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.
- Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson.
Plutôt qu’une crème fleurette fraîche, j’utilise une crème biologique UHT, biologique pour éviter les ajouts communs dans les produits stérilisés, mais UHT quand même car il m’est arrivé d’avoir une glace –à la vanille, mais je pense que c’est pareil pour tous les parfums) légèrement granuleuse en utilisant une crème fleurette fraîche et comme je ne souhaite pas utiliser de stabilisateur, j’ai opté pour cette solution.
- Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise.
- Turbiner la glace en sorbetière et ajouter les pistaches 5mn avant la fin du turbinage.
- Mettre en bac, étiqueter et congeler
Voici le produit final, dans son bac, prêt à partir pour le congélateur.
Et en boules, car tout de même, la photo précédente n’est guère appétissante.
Pour un dessert plus raffiné ou festif, je m’inspire des verrines pistaches-griottes de Mercotte pour suggérer une compote de griottes, voire une poêlée de griottes au marasquin pour un effet chaud-froid. La pistache se marie également bien avec les fraises ou avec le chocolat. Différentes coupes glacées sont donc imaginables.
10 décembre 2006
Beurre clarifié express
En bonne bretonne, il y a un certain nombre de plats que je préfère cuits au beurre. Mais je sais aussi que le beurre cuit se décompose très vite en éléments défavorables à la santé dès lors qu'il est trop chauffé. Par contre le beurre clarifié résiste mieux à la cuisson. Voici une méthode pour en obtenir très rapidement. Il peut aussi être utilisé en guise de ghee pour la cuine indienne.
Mettre une certaine quantité de beurre dans un bol. Mettre le beurre au micro-ondes puissance maximale et choisir au jugé un temps de cuisson qui permette au beurre de fondre et de bouilloter quelques instants. Si on n'est pas sûr.e, procéder par fractions de 30 secondes. On obtient un beurre jaune doré transparent sur le dessus. Le petit lait, qui prend la forme d'une écume blanche, est passé au fond du bol. Utiliser la quantité nécessaire immédiatement. Laisser durcir le reste. Pour l'utiliser ensuite, couper la quantité nécessaire. Il est plus dur que le beurre ordinaire. Le fond du bol s'est transformé en petit lait liquide, que vous pouvez vider. Sous le beurre s'est formée une sorte de crème que vous enlevez au couteau ou sous l'eau. Vous êtes maintenant en possession d'une petite quantité de beurre clarifié qui se garde très longtemps et prend quelques instants à fabriquer.
Crêpes ou galettes?
Le débat a longtemps fait rage dans ma famille concernant les termes à privilégier pour désigner ce que l’on appelle généralement les crêpes, celles que l’on mange communément à la Chandeleur mais aussi à bien d’autres occasions.
Dans ma belle-famille, originaire du centre Bretagne, ne méritent le nom de crêpes que celles qui sont cuites sur la billig, la traditionnelle galettoire autonome, en fonte, autrefois posée sur l’âtre, désormais électrique ou au gaz. Ma belle-mère, Alice, était l’aînée de 11 enfants et avait appris à faire les crêpes sur l’âtre pour sa nombreuse famille. Il faut imaginer la fillette devant ses deux billig posées sur leur trépied, au-dessus d’un feu régulièrement alimenté de petit bois et les piles de crêpes qui montaient régulièrement. Ses crêpes de blé noir et de froment étaient respectivement dénommées crêpes à l’eau (salées) et crêpes au lait (sucrées). Elle considérait la galettoire au gaz comme d’un extrême confort et ne comprenait pas que j’aie des difficultés à étaler la pâte, qu’elle faisait très fluide afin que les crêpes soient très fines. Ce n’est pourtant pas une tâche aisée. Il faut d’abord graisser la billig à l’aide d’un chiffon passé au saindoux, puis verser la pâte et l’étaler à l’aide de la rozell, sorte de spatule triangulaire en bois. C’est là que la tâche se corse, car il faut pour cela décrire deux C avec le poignet, un à l’endroit, l’autre à l’envers, le tout sans appuyer trop fort, afin de ne pas râcler la plaque, ruinant ainsi tout espoir d’obtenir une belle crêpe ronde et régulière. Les crêpes fraîches, juste additionnées de beurre, constituaient un repas, mais leur confection allait bien au-delà de cette consommation. Ma belle-mère en cuisait plusieurs douzaines, des deux sortes. Une fois refroidies, il fallait les décoller et les plier afin de les consommer dans les jours qui suivaient. L’arrivée du congélateur à la ferme a permis d’espacer la confection des crêpes.
Quand Alice faisait des crêpes à la poêle, essentiellement pour les enfants, elle les appelait galettes et sucrait la pâte beaucoup plus que ne le faisait ma propre mère.
Dans ma propre famille, originaire de Vannes, quand on faisait des crêpes à la poêle, on les appelait crêpes, sans adjectif qualificatif. Par contre les crêpes cuites à la billig étaient appelées crêpes de blé noir et crêpes de froment. A la crêperie, on demandait une blé noir-beurre, une froment-confiture etc. Mais avec le temps, j’ai entendu de plus en plus souvent ma mère troquer l’expression crêpe de blé noir contre celle de galette. Fâcheuse confusion, cependant commune. La galette était en effet initialement pour nous la crêpe de blé noir épaisse consommée en Haute-Bretagne, notamment sous la forme de la galette-saucisse vendue lors des kermesses, marchés et autres manifestations sportives dans la région de Rennes ou de Saint-Malo. Rien à voir avec la crêpe de blé noir de Basse-Bretagne, plus fine et consommée plus ou moins kraz (croustillante).
Ma connaissance de ce produit de ma région ne dépasse pas celle des subtilités linguistiques qui y ont trait. Je me contenterai donc de donner ici ma recette de ce que j’appelle crêpes et que le fils d’Alice persiste à nommer galettes. Afin de les avoir bien fines, j’ai diminué la proportion classique de farine ; pour satisfaire le désir d’enfance du mangeur de galettes, je sucre la pâte bien au-delà des deux cuillérées à soupe d’usage.
Ingrédients :
1 litre de lait entier
6 œufs
400g de farine (au lieu des 500g de mon livre de référence) ; la farine bio complète convient aussi très bien à cette recette
150g de sucre (au lieu des 2 cuillérées à soupe de mon livre de référence)
quelques pincées de vanille en poudre pure
1. Faire une fontaine avec la farine mélangée au sucre et à la vanille.
2. Y casser les œufs.
3. Mélanger la pâte en ajoutant éventuellement un peu de lait. Bien la battre quand toute la farine sucrée est absorbée.
4. Verser ensuite petit à petit le lait.
On peut aussi mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot, dernier cri, ou plus vintage,
comme celui-ci, que je viens d’acquérir sur le net.
Cette pâte ne demande pas à reposer et peut être utilisée immédiatement. Par contre, la pâte étant assez fluide, il n’est pas facile de faire sauter les crêpes. Le mieux est de graisser la poêle (je le fais avec du beurre clarifié passé au pinceau -voir recette du beurre clarifié express-), de verser la pâte, et quand les bords commencent à dorer, de soulever un bord et de retourner la crêpe à l’aide de la spatule, puis de cuire l’autre face.
Voici le résultat final :
