Le repas de Noël a été pour moi l'occasion de me lancer dans la fabrication du foie gras. Je ne l'ai pas fait au hasard.

Première étape. Je suis confiante. Après avoir compulsé la littérature culinaire que j'avais sous la main, j'ai un peu regardé les recettes et conseils disponibles sur internet, en particulier les tests minutieux de Caroline, que j'ai enregistrés dans un coin de mon cerveau à toutes fins utiles.

Deuxième étape. La semaine avant Noël, une de mes amies m'apprend qu'elle fait à domicile une démonstration de dénervage de foie gras. Je m'y invite illico. Arrivée sur place, j'y retrouve deux copains, mais eux ne sont pas venus  les mains vides. Chacun a apporté un foie gras de canard; l'un d'eux a aussi une terrine, et l'autre s'empresse d'aller acheter la même au supermarché le plus proche. Je me sens un peu démunie, un peu trop timorée aussi, mais bon, je peux observer la scène et y aller de mon petit commentaire, et puis j'ai mon appareil photo, même si je ne m'en sers que très très moyennement.

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A côté du foie de la démonstratrice, on voit ici celui de l'un des novices tout juste déballé. Chacun a foie, planche, couteau et terrine. La séance va pouvoir commencer.

Passées les cinq premières minutes où celle qui a déjà quelques foies à son actif explique la procédure à suivre et commence à la mettre en oeuvre,

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mes deux aventuriers de l'art culinaire se jettent à l'eau sans plus attendre et empoignent leur couteau. Désormais, ils ne regardent plus leur initiatrice. Après quelques instants, le premier abandonne son couteau et entreprend de suivre le chemin des nerfs manuellement, ce qui l'amène à découper son foie en un puzzle de petites pièces bien nettes. Le second oublie lui aussi d'observer ce qui se passe sur sa gauche et ayant compris qu'il fallait dégager les nerfs de la pointe du couteau, se met à charcuter hardiment le gros lobe. Il se lasse vite et prétend arrêter l'ouvrage alors qu'il reste de nombreux petits nerfs. Au bout du compte, la maîtresse des lieux a réussi à dénerver deux foies pendant que ses deux impétrants sont venus à bout du leur. La leçon s'achève sur la dégustation d'un Quincy très floral. Les choses pourraient être pires.

Troisième étape, cinq jours plus tard, 16h. Instruite de cette expérience, je me dis que je devrais moi aussi pouvoir passer à l'acte, surtout que je dispose des conseils supplémentaires de Caroline.  En fait, les deux foies que j'ai achetés se révèlent extrêmement innervés, et à l'issue de l'heure que j'ai passée à dénerver le premier, désormais en charpie, je suis moi aussi passablement énervée. Le deuxième est un peu moins réfractaire mais mon obstination à traquer le moindre petit vaisseau rouge me conduit à le déchiqueter également pas mal. Au bout du compte, j'ai bien un certain nombre de beaux morceaux, mais aussi plein de petits. Je trempe le tout un moment dans l'eau salée et glacée, je récupère l'ensemble et l'essore du papier absorbant. Je vérifie pour la nième fois les ingrédients et le dosage préconisés par Caroline pour sa marinade préférée, je pèse sur ma vieille balance Terraillon rien moins que précise et j'assaisonne. Ma semi-assurance fondée sur les connaissances accumulées s'est effritée et mon angoisse a augmenté d'un cran car, contrairement à ce que j'imaginais dans ma grande vanité, je ne me suis pas mieux débrouillée que mes deux camarades et je m'apprête à mettre en oeuvre une méthode que personne n'a testée autour de moi.

Quatrième étape, le même jour, 23h. Les foies ont suffisamment mariné, je ferais mieux d'aller me coucher mais mon planning ne me le permet pas. Je cuis donc le puzzle de foie gras de canard  entre deux feuilles de film résistant à la cuisson sur la plaque de mon four à chaleur tournante, thermostat 2 (j'ai le matin même fait exploser mon thermomètre à yaourt en testant le four thermostat à peine 3) pendant 20 mn. Ma nervosité augmente encore car le foie rend beaucoup de gras. Au sortir du four, je dépose cet ensemble de morceaux par couches dans une terrine tapissée de papier sulfurisé légèrement huilée. Je récupère encore du gras de cuisson à la cuillère et je laisse reposer jusqu'au lendemain  sous un poids, puis coule sur le dessus une petite couche de graisse clarifiée. Alea jacta est.

Cinquième et dernière étape. La dégustation, quatre jours plus tard. Le démoulage est aisé. Au découpage, ainsi que le révèlent les photos qui suivent, on voit clairement que le dénervage n'a pas été facile et qu'il y avait plein de petits morceaux. Trois feuilles de salade, quelques tomates cerise et l'effet est néanmoins acceptable ... et au goût, il est excellent. L'assaisonnement est parfait, la texture fondante à souhait, et vu qu'il y a de grosses réserves de progrès, me voici prête à retenter l'expérience. Merci Caroline!

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