Le cru et le cuit

21 janvier 2011

Salade d'agrumes aux zestes confits, glace au Grand Marnier

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Voici le dessert que j'avais préparé pour le réveillon de Noël, suffisamment frais pour faire suite à un repas riche, mais tout de même festif. Le Grand Marnier a pour moi un parfum délicieusement désuet qui me rappelle les crêpes flambées au Grand Marnier de mon enfance, un must qui me faisait entrer d'un coup dans le monde des adultes. La salade est très agréable, même si les graines de grenade n'ont, selon moi, qu'un intérêt décoratif. On peut donc s'en abstenir sans problème, ou peut-être les remplacer par un autre fruit rouge, mais le goût de celui-ci sera plus puissant.

La glace est maison et additionnée elle aussi de zestes confits parfumés au Grand Marnier.

Pour 8 personnes:

  • 2 pamplemousses

  • 6 oranges bio

  • 100g de sucre

  • 5 cl de Grand Marnier

  • 20 cl d'eau

  • 1 grenade pour la décoration (facultatif)

1. Prélever le zeste de deux oranges bien lavées à l'aide de l'éplucheur à tomates. Les détailler en bâtonnets et les faire confire dans 20 cl d'eau additionnée de 100g de sucre jusqu'à ce que les zestes soient transparents. Réservez ces zestes et leur sirop.

2. Peler à vif les oranges et le pamplemousse (c'est-à-dire les éplucher en entamant la chair, de façon à ce qu'il n'y ait plus du tout de peau blanche). Séparer ensuite les quartiers un à un; la pulpe est donc à vif.

3. Disposer ces quartiers dans un joli saladier. Couper la grenade, récupérer ses graines et en parsemer la salde d'agrumes. Verser le sirop refroidi et ses zestes sur la salade, ainsi que le Grand Marnier. Mélanger et goûter pour vérifier la teneur en sucre et en alcool.

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Cette salade de fruits est librement inspirée d'un vieux numéro de Cuisine actuelle.

Glace au Grand Marnier

J'ai utilisé pour la faire ma recette habituelle (voir dans la rubrique glaces): une crème anglaise faite avec un 1/2 litre de lait entier et 6 jaunes d'oeufs additionnée, une fois que la crème est cuite et nappe la spatule, de 250g de crème fleurette bio. Une fois refroidie, j'ai ajouté le Grand Marnier au goût (un peu plus d'un verre à liqueur car j'avais pris ce petit verre comme base et en goûtant, je ne sentais pas assez le parfum; j'en ai rajouté jusqu'à que cela ma paraisse bien). J'avais mis des zestes d'orange confits (pas ceux de la salade, ceux que l'on prend pour faire les orangettes) à mariner dans du Grand Marnier, environ 1 petit bol type bol à riz chinois. Je commence en général, c'est-à-dire aussi pour les raisins au rhum ou autres fruits à faire mariner dans l'alcool, par mettre ce petit bol et les fruits 30 s au micro-ondes, puis je laisse refroidir. Les fruits sont à ajouter à la glace à la fin du turbinage. La présence d'alcool ralentit la prise de la glace.

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19 janvier 2011

L’Arlequin ou les métamorphoses d’un souvenir chocolaté en rêverie puis en projet

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C’est le propre d’Arlequin que de changer de visage. Mon Arlequin est un gâteau au chocolat qui cache bien son jeu. Fondant à l’extérieur et croquant à cœur. 

L’Arlequin, je l’achetais autrefois dans une pâtisserie assez éloignée de chez moi, mais devant laquelle je passais parfois à l’occasion d’une promenade. Un établissement qui ne payait pas de mine et faisait à la fois boulangerie, pâtisserie et café. Une de ces boulangeries de quartier pleines à craquer le dimanche aux alentours de midi, dont la réputation rachetait l’apparence inchangée depuis les années 60. C’est par un heureux hasard que j’ai la première fois commandé un Arlequin. Nous avions des amis pour le week-end. Comme souvent, après avoir bien dîné la veille et copieusement discuté jusque tard dans la nuit, nous étions allés nous promener au bord de l’eau en fin de matinée. Sur le chemin du retour, nous nous sommes arrêtés pour acheter du pain, et sur un coup de tête, j’ai demandé quelle était la spécialité de la maison. Il s’agissait de l’Arlequin, que nous avons emporté pour compléter le plateau de fruits de mer dominical. Une heureuse surprise, si bien que quelques autres commandes ont suivi ce premier mouvement spontané.

L’Arlequin se présentait plus comme un entremets que comme un gâteau. Il s’agissait d’un dôme de mousse au chocolat, à la surface parsemée de doigts de fée au chocolat et au cœur également meringué. Un délice à la fois léger et savoureux. Oh !faussement léger sans doute mais assez pour se régaler sans se sentir chargé. Pas vraiment facile à partager, mais une fois qu’on l’avait admiré entier, peu importait la forme qu’il prenait dans les assiettes.

Je parle à l’imparfait car la pâtisserie qui le vendait a changé de propriétaire. Dès le début, je me suis interrogée sur la façon dont je procèderais pour faire moi-même un Arlequin. J’achète peu de pâtisserie car j’aime la faire moi-même et je me lançais mentalement ce petit défi. Les années ont passé, le souvenir est resté mais longtemps, je ne suis pas passée à l’action. Le souvenir nourrissait la rêverie, mais elle ne s’est transformée en projet que quand Pascale et Adèle ont lancé leur concours sur le chocolat. Même si ce texte, légèrement remanié pour ce billet, ne m’a pas permis de gagner le concours, il m’a permis d’ajouter une recette à mon répertoire. J’avais déjà repéré dans un livre de Lenôtre un «Concorde» dont les ingrédients ressemblaient à ceux de mon Arlequin. La forme diffère et l’Arlequin faisait une plus large place à la mousse, tandis que la part de la meringue restait discrète. Plus de goût, du croquant mais pas trop de sucre. Tout ce que j’aime ! Du coup, dès que j’ai eu des invités, je me suis lancée… et voilà le résultat.

Pour 8 personnes:

Pour la meringue au chocolat:

  • 5 blancs d'oeufs

  • 150g de sucre glace

  • 35g de cacao amer

  • 150g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat:

  • 4 oeufs

  • 25g de sucre semoule pour les blancs

  • 155g de chocolat noir

  • 50g de beurre

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1. Préparer la meringue. Mélanger le sucre glace et le cacao en tamisant. Monter les blancs en neige ferme en incorporant 20 g de sucre à mi-parcours pour les soutenir. Quand ils sont bien montés, incorporer le sucre semoule en fouettant à petite vitesse ou à la spatule. Toujours à la spatule, incorporer délicatement le sucre glace cacaoté.

2. Dessiner deux cercles (20 à 22 cm et 12 à 15 cm environ, de mémoire) sur une feuille de papier cuisson et les remplir de meringue à la poche à douille en partant du centre et en dessinant un colimaçon. Si vous n'avez pas de poche à douille, remplissez-le à la cuillère et lissez. Avec le reste de meringue et une douille plus petite, dressez des bandes longues et étroites en évitant qu'elles se touchent afin de faire des doigts de fée au chocolat.

3. Faire cuire la meringue à 150 ° une bonne heure. Il faut vérifier que les fonds ne soient pas collants, et poursuivre la cuisson le cas échéant. Les meringues doivent se détacher facilement du papier. Les doigts de fée cuisent plus vite.

4. Pendant ce temps, faire la mousse au chocolat. Mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Quand il est fondu, y ajouter le beurre, puis les jaunes d'oeuf un à un, mélanger et laisser refroidir le mélange. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant 25g de sucre semoule à mi-parcours pour les meringuer. Ajouter ensuite délicatement l'appareil au chocolat à ces blancs montés. Pour ma part, je le fais à la spatule, en la plongeant au centre, et en donnant un quart de tour à mon cul de poule tout en soulevant délicatement la masse, et de quart de tour en quart de tour, toute trace de blanc doit disparaître. Laisser cette mousse reposer plusieurs heures au réfrigérateur.

5. Procéder ensuite au montage du gâteau. Masquer le plus grand cercle avec de la mousse au chocolat. Disposer dessus le petit cercle. Masquer à nouveau de chocolat en formant un dôme. Appliquer ensuite sur ce dôme des doigts de fée (les miennes auraient pu être plus étroites mais au final, ce n'est pas si vilain). Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace pour faire oublier les irrégularités et faire plus chic. Si on le fait à l'avance, l'humidité de la mousse absorbe le sucre.

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Maintenant que je me suis lancée, je songe à d'autres présentations, notamment à des versions individuelles rondes, avec des miettes de meringue autour plutôt que des doigts de fée. Cette solution permettrait d'ailleurs de supprimer la nécessité de passer par la poche à douille.

Le principe meringue au chocolat/mousse au chocolat est très sympa.

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11 octobre 2010

Flan à l'amande et au lait d'avoine

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Un petit flan vite fait bricolé samedi pour finir un repas presque improvisé sur une petite note sucrée.   Pour le faire, je me suis inspirée d'une recette de Cléa, Rêve d'Orient, extraite de son livre Agar, agar. Secret minceur des Japonaises, recette que j'ai pas mal transformée en fonction des ingrédients que j'avais à ma disposition. Il faut dire que, poussée parfois par une bonne volonté soudaine mais éphémère, j'ai tendance à me laisser tenter par de nouveaux ingrédients bio qui restent ensuite dormir dans mes placards. Ici, il s'agissait de purée d'amande, de lait d'avoine, de sirop d'agave et d'agar-agar. J'ai remplacé le lait de riz par du lait d'avoine, la sauce au sirop d'agave et fleur d'ornager par une sauce chocolat et lait d'avoine et ajouté des amandes effilées torréfiées pour le croquant.

Pour 4 à 6 personnes selon la taille des moules:

  • 80g de purée d'amandes blanches
  • 3 cuillerées à soupe de sirop d'agave
  • 400 ml de lait d'avoine (plus un petit peu pour la sauce chocolat)
  • 2 grammes d'agar-agar
  • Du chocolat noir et des amandes effilées torréfiées
  • Un peu d'extrait d'amandes amères

1. Dans un bol, délayer soigneusement la purée d'amandes avec le sirop d'agave.

2. Faire bouillir 30 secondes le lait dans lequel on a délayé les 2g d'agar-agar. Ajouter progressivement à la purée d'amandes jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Parfumer au goût avec un peu d'extrait d'amandes amères. Verser dans des moules ou des ramequins. Là, j'ai utilisé des moules individuels en silicone. Laisser refroidir pluis placer pour une heure au réfrigérateur.

3. Au moment de servir, faire fondre du chocolat noir avec un peu de lait d'avoine. Démouler les flans, les parsemer d'amandes effilées grillées et décorer d'un peu de chocolat (ou de beaucoup pour les amateurs, dont je ne fais pas partie car je trouve que cela noie le goût délicat du flan, mais autour de moi, il y avait des chocolatomanes, comme en témoigne cette photo, avant nouveau service de sauce).

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Bilan: un petit dessert sympa, sans prise de tête, sucré juste comme il faut; pas la révélation non plus. Bien en dépannage ou quand on se sent un peu flemme tout en ayant envie d'autre chose que d'un fruit ou d'un yaourt. L'intérêt est de pouvoir varier à l'infini les mélanges.

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19 février 2009

Empanada au thon-tomates-poivrons (première version)

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Hier, j'ai eu la nostalgie des empanadas que nous achetions le dimanche midi à la boulangerie la plus proche de l'appartement que nous occupions à La Corogne, lors d'un été pas si lointain. C'était une petite boulangerie qui ne faisait rien d'autre que du pain, quelques viennoiseries et le dimanche, de grosses empanadas vendues en portions . Nous les achetions encore chaudes et les emportions en ballade avec nous, pour le pique-nique. L'idée m'est venue d'essayer d'en retrouver le goût.  Après un petit tour sur les blogs, j'ai choisi la pâte du blog 100% gourmande et j'ai fait la garniture à ma façon.

Pour la pâte:

  • 350g de farine

  • 2cuillerées à café de levure  chimique

  • 1/2 cuillerée à café de sel

  • 120g d'eau bouillante

  • 120g d'huile d'olive

  • 1 jaune d'oeuf

1. Versez tous les ingrédients dans l'ordre indiqué dans un bol en plastique avec couvercle. Fermez hermétiquement. Secouez énergiquement, 5 ou 6 fois horizontalement, puis verticalement. La pâte se met en boule. Pétrissez éventuellement un peu pour homogénéiser l'ensemble. Séparez la pâte en deux boules de taille presque égale mais pas tout à fait, la pâte du dessus devant être d'un diamètre un peu supérieur à celle du dessus pour bien enfermer la garniture.

Pour la garniture

  • 1 boîte de thon (j'ai pris une boîte de 150g de thon au naturel Arok, ma marque préférée, car le thon se détache en feuilles)

  • 2 petits poivrons rouges

  • 1 gros oignon

  • 1/2 boîte de tomates pelées,

  • Huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette, thym

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1. Une fois la pâte prête, commencez à préparer la garniture. La pâte reposera pendant ce temps. Emincez un gros oignon ou deux plus petits en petits cubes. Faites-les dorer dans un peu d'huile d'olive. Emincez  le ou les poivrons et ajoutez-les aux oignons. Ouvrez enfin la boîte de tomates pelées, coupez celles-ci en petits morceaux, ajoutez le jus dans la poêle, sel, poivre, piment d'Espelette, thym et laissez compoter. Quand la consistance est bien épaisse, ajoutez le thon emietté.

2. Etalez votre première boule de pâte, la plus petite et disposez-la sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Installez-y la garniture sur une bonne épaisseur (j'ai tout mis) en ménageant une bordure de pâte 2 cm tout autour. Etalez la seconde pâte. Disposez-la sur la première. Coupez les surplus de pâte afin que les deux pâtes se superposent bien. J'ai ensuite fait une sorte de boudin avec le tour de pâte et j'ai donné une petite torsion pour donner une forme. Il est également possible de procéder comme pour les galettes de l'Epiphanie: bien souder les deux bords et chiqueter le tour. Dorez l'empanada avec un pinceau trempé dans le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau.

3. Enfournez à 210° pour 30 à 45 mn (je n'ai pas fait vraiment attention à l'heure) jusqu'à ce que l'empanada soit bien dorée et que les bords de la pâte paraissent bien cuits.

Laissez tiédir un peu avant de consommer. Servez avec une salade ou emportez-en une part que vous consommerez froide à la place d'un sandwich. Les ingrédients peuvent aussi servir à confectionner des chaussons individuels ou empanadillas.

Dans cette recette, la pâte a un goût d'huile d'olive un peu plus marqué que celle de la boulangerie que j'évoquais plus haut. Elle est également un peu plus riche. Elle ressemble à une pâte brisée confectionnée à l'huile d'olive. La différence avec une pâte au beurre est que, du fait de l'utilisation d'eau bouillante, elle paraît plus grasse quand on l'étale. C'est à mon avis seulement une impression tenant à la consistance et à la température des ingrédients; compte tenu des ingrédients utilisés, la teneur calorique doit être à peu près équivalente. Après le dîner, j'ai poursuivi ma recherche sur le web et ai vu qu'une autre façon traditionnelle de procéder était de diminuer la quantité d'huile et de mettre du vin blanc dans la pâte. Je me propose de tester bientôt cette seconde version, un peu plus légère.  Il est aussi, semble-t-il, possible d'utiliser de la pâte à pain très finement étalée. On doit alors, j'imagine, arriver  à une sorte de pizza calzone, ce qui n'est pas le résultat que je recherchais. Quant à la garniture, on peut évidemment la faire varier à l'infini. Suite donc au prochain épisode...

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16 février 2009

Le gâteau du Loir dans la théière (pommes et noix)

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Voici une recette glanée dans un vieux magazine. Deux choses m'ont attirée pour la réaliser: d'abord son intitulé, pour moi aussi pittoresque que mystérieux; j'ai appris depuis que Le loir dans la théière est un salon de thé parisien assez couru; ensuite la recette était proposée par Marianne Comolli, pour moi une référence. Il s'agit d'un bon gros gâteau convivial, très moelleux avec le petit plus apporté par le croquant des noix. J'ai légèrement transformé la recette en remplaçant l'huile par du beurre demi-sel fondu. Je pense aussi que la proportion de sucre pourrait être diminuée de 100g sans dommage.

  • 4 pommes de 200g chacune: golden (j'ai pris des reinettes blanches, plus acidulées)

  • 115g de cerneaux de noix (le sachet de 125g pour moi)

  • 340g de farine

  • 250g de sucre semoule (150g auraient probablement suffi)

  • 1 cuillerée à soupe de vanille liquide

  • 1/2 cuillerée à soupe de cannelle en podre

  • 1/2 sachet de levure en poudre

  • 1dl de jus d'orange

  • 2dl d'huile neutre (je l'ai remplacée par 200g de beurre demi-sel fondu, bretonnité oblige)

  • 2 oeufs

  • 1 pincée de sel (je l'ai supprimée pour la raison évoquée ci-dessus)

1. Allumez le four, th. 4,5 (170° chaleur tournante pour moi).

2. Coupez les pommes en quatre, pelez-les, retirez-en le coeur et coupez chaque quartier en dés de 1,5 cm. Mettez-les dans un saladier. Ajoutez-y les cerneaux de noix coupés en deux dans le sens de la longueur. Poudrez de cannelle et de deux cuillerées à soupe bombées de sucre prélevées sur la quantité totale. Mélangez.

3. Préparez la pâte du gâteau: mettez la farine, le reste de sucre, le sel (le cas échéant) et la levure dans un cul de poule. Mélangez et creusez un puits au centre. Cassez-y les oeufs, puis ajoutez la vanille, le jus d'orange et l'huile ou le beurre fondu. Mélangez en un mouvement tournant, en partant du centre vers l'extérieur, jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Cette préparation peut éventuellement être réalisée au robot.

4. Incorporez à la pâte le contenu du saladier. il y a beaucoup plus de fruits que de pâte. Il s'agit donc d'enrober les fruits de pâte.

5. Versez la pâte dans un moule préalablement beurré ou dans un moule en silicone. J'ai utilisé, comme la recette le préconisait, un moule à manqué de 24 cm, mais je préconiserais plutôt un moule carré, qui permettrait de découper le gâteau en carrés. Le gâteau est en effet d'une épaisseur très confortable, et il me semble qu'en le coupant en carrés, on parviendrait plus facilement à obtenir des parts moins importantes. Enfournez et faites cuire le gâteau environ 1h20 environ.

Les pommes commencent à se friper et les camélias sont là. Je les trouvais jolis, côte à côte.

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16 novembre 2008

Tarte aux pommes toute simple

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Je présente souvent sur ce blog des recettes qui servent à accommoder des aliments, fruits, légumes, poisson, qui m'ont été offerts par des amis. Cet automne, comme chaque année, nous avons été invités par des amis à cueillir des pommes que je garde au frais en clayettes pendant plusieurs mois. Notre nouvelle voisine a également eu cette gentillesse à notre égard. Nous voici donc pourvus pour l'hiver, et puis c'est pour moi une cuisine de l'amitié. Nous allons pouvoir décliner crumbles, tatins et autres confits, sans oublier les garnitures de plats salés. Mais pour commencer, une petite recette toute simple pour mes filles, mes nièces et leurs copains et copines qui se lancent en cuisine et qui viennent parfois faire un tour sur ce blog, sans oublier quelques autres jeunes débutant.e.s de ma connaissance. A part pour la confection de la pâte, il n'y a pas de proportions très précises, car tout dépend si on aime la tarte aux pommes très garnie ou au contraire très fine, peu sucrée ou un peu plus...

Pour une tarte de huit parts:

Pâte brisée:

  • 200g de farine
  • 100g de beurre demi-sel
  • 1/2 verre d'eau

Garniture:

  • 1kg à 1,5kg de pommes
  • Du sucre (100g pour 1kg de fruits épluchés, quand on aime un peu sucré, c'est une bonne moyenne, mais les goûts sont très variables sur ce point)
  • De la cannelle
  • Quelques lichettes de beurre
  • Eventuellement un peu de confiture d'abricots si on veut abricoter la surface pour faire briller la tarte

1. Commencez par préparer la pâte à tarte. J'utilise le plus souvent une pâte brisée de base, qui peut servir pour les tartes salées aussi bien que pour les tartes sucrées. Je l'aime bien parce qu'il est possible de l'abaisser très finement. Dans un cul de poule ou un saladier, mettez 200g de farine et 100g de beurre pas trop ferme (sortez-le du réfrigérateur 1h avant ou passez-le quelques secondes au micro-ondes). Incorporez le beurre à la farine du bout des doigts. Avec une spatule, ajoutez-ensuite un peu d'eau. Il en faut environ 1/2 verre à moutarde, mais je ne mets pas tout d'un coup car je cherche la consistance idéale pour que toute la farine soit absorbée dans la masse qui se forme sans que celle-ci soit trop molle. Une fois l'ensemble constitué, fraisez-le deux ou trois fois sous la paume pour l'homogénéiser, puis faites-en une boule. Certains disent de faire reposer la pâte au réfrigérateur une heure le temps qu'elle perde son élasticité. Pour ma part, je l'étale immédiatement et me mets le moule ainsi foncé au réfrigérateur le temps d'éplucher les fruits.

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2. Beurrez un moule à tarte, puis étalez finement votre pâte à l'aide d'un rouleau fariné sur une surface elle-même farinée. Si la pâte a une bonne consistance, vous pourrez l'étaler très finement, l'enrouler sur votre rouleau et la déplacer ainsi pour en foncer votre moule. Otez le surplus éventuel à l'aide d'un couteau; vous pourrez le garder quelques jours au frais sous un film plastique pour en faire une ou deux tartelettes.

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Placez le moule ainsi foncé en attente au réfrigérateur.

3. Préchauffez votre four à 180° (210° pour moi, car mon nouveau four chauffe moins que mon précédent) Pelez les pommes et otez-en le coeur. Ici j'ai utilisé une variété qui s'appelle je crois des reinettes blanches et qui donne de gros fruits juteux et acidulés, qui se défont un peu à la cuisson.

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N'est-ce pas qu'elles sont impressionnantes, ces pommes? Au lieu de garnir le fond du moule de compote, j'utilise une astuce que ma mère avait glanée je ne sais où: je râpe quelques demi-pommes avec la râpe à gros trous jusqu'à ce que je puisse recouvrir le fond de ma pâte. Je saupoudre cette garniture de sucre et d'un voile de cannelle. Je coupe ensuite les demi-pommes restantes en tranches, que je dispose sur les pommes râpées. S'il en reste, il y a toujours moyen d'intercaler quelques tranches supplémentaires dans les endroits les moins garnis. Je saupoudre à nouveau de sucre, j'ajoute éventuellement un peu de cannelle, quelques lichettes de beurre, et j'enfourne pour... 30mn? Je ne sais pas trop le temps car je surveille et j'aime quand la tarte est dorée.

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Si vous souhaitez un fini brillant et un goût moins acidulé, faites fondre dans une casserole quelques cuillerées de confiture d'abricots sans morceau avec un peu d'eau. Faites bouillir et évaporer le surcroît d'eau et badigeonnez votre tarte de cet abricotage à l'aide d'un pinceau. Dégustez cette tarte toute simple encore tiède.

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10 novembre 2008

Pommes de terre aux crevettes

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Une petite recette à base de pommes de terre pour le jeu de Maya, Avec la patate, on s'éclate.

C'est une recette trouvée dans le n° 19 de la revue Régal de novembre 2007, que j'ai adaptée à ma façon. La revue proposait en effet des pommes de terre aux bouquets, mais outre que les bouquets se font rares et chers sur nos étals, je n'imagine pas de les hâcher pour en farcir des pommes de terre, même délicieuses comme celles du jardin de ma belle-soeur. Je les préfère nature, bien salées, avec un bon verre de vin blanc. Pour cette recette, j'ai donc utilisé de ces crevettes tropicales (?) déjà cuites que l'on trouve à la poissonnerie de tout supermarché.

J'avais décidé d'en faire l'entrée d'un petit repas destiné à un grand amateur de pommes de terre, qui ne conçoit guère un repas sans qu'y figure ce tubercule accommodé d'une façon ou d'une autre. Il s'agissait donc de lui faire plaisir en renouvelant son répertoire. Il a apprécié, même si j'ai du ruser avec la recette pour pouvoir la servir à temps et si le résultat me paraît perfectible.

Pour 4 personnes: 

  • 30 grosses crevettes bouquet cuites

  • 4 très grosses pommes de terre bintje (les miennes me paraissaient trop petites, j'ai doublé le nombre de pommes de terre et j'avais encore trop de farce)

  • 80g de beurre

  • 1 barquette de 150g de fromage très mousseux de type Saint Moret

  • 1 bouquet de persil plat (je l'ai remplacé par de la ciboulette)

  • Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 250 (th. 8-9).

1. Lavez les pommes de terre, séchez-les et enveloppez-les dans de grandes papillotes en papier aluminium.

2. Mettez-les à cuire au four 45 mn (au bout de ce temps, les miennes n'étaient pas encore cuites et je les ai terminées hors de leur papillotes quelques minutes au micro-ondes). Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ouvrez les papillotes sur le dessus et laissez dorer les pommes de terre.

3. Pendant que les pommes de terre cuisent, décortiquez les crevettes, émincez-en la moitié. Réservez le reste. Lavez vos herbes et émincez-les finement.

4. Sortez les pommes de terre du four et découpez un chapeau sur le dessus. Recueillez la chair à la cuiller (parisienne éventuellement) dans un saladier et mélangez-la à la fourchette avec le beurre et le fromage blanc, puis les crevettes et les herbes. Salez, poivrez.

5. Farcissez vos pommes de terre de ce mélange, décorez avec les crevettes restantes et un brin de persil ou de ciboulette et servez sans attendre, avec, nous dit Régal, une salade de jeunes feuilles d'épinards et de betterave (j'imagine que nous nous sommes contentés de laitue du jardin, l'affaire remonte au mois d'août).

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Bilan: une recette au goût agréable, et même plutôt savoureux, mais à la consistance un peu pâteuse, qui mériterait d'être relevée d'une petite sauce, par exemple crème fraîche, une citron, ciboulette. Cependant la recette contient déjà du beurre et du fromage frais; la solution pour ne pas alourdir la valeur calorique et alléger la texture consisterait peut-être à aérer l'écrasée de pommes de terre avec un peu de liquide chaud (eau ou lait) et à diminuer en proportion le beurre et le fromage, mais en en gardant assez pour le goût. On voit sur la photo que mes pommes de terre n'étaient pas tout à fait adéquates, car il s'agissait d'amandines, plus fermes à la cuisson, ce qui explique peut-être une consistance moins adaptée.

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09 octobre 2008

Coquilles Saint-Jacques à la purée de persil

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Une petite recette festive, façon Bernard Loiseau, excusez du peu. Il s'agit d'une recette que j'ai trouvée dans un livre chiné chez un bouquiniste.

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Presque une antiquité! Le livre date de 1987 mais en dépit de l'existence de modes gastronomiques, les bonnes recettes ne s'usent pas trop vite. J'ai fait cette recette à deux reprises, et le résultat a été apprécié dans les deux cas. Je l'ai un peu simplifiée sans la dénaturer. Le seul problème délicat est celui de la synchronisation des différents éléments. On rêverait parfois d'avoir une salamandre comme dans les restaurants pour pouvoir donner un coup de chaud au dernier moment afin de servir les plats bien chauds. Je me contente de mettre les assiettes au four en attendant le service.

Pour 4 personnes:

  • 16 à 20 coquilles Saint-Jacques
  • Une grosse botte de persil plat et frisé (la recette précise 600g mais à mon sens, c'est excessif. 300 à 400g suffisent)
  • 15cl de lait
  • Un peu d'huile d'olive ou de beurre pour cuire les coquilles

Pour le beurre blanc:

  • 250g de beurre (la recette précise ramolli mais pour ma part, je ne fais pas attention à cela)
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 belle échalote
  • 1 branche d'estragon
  • Sel, poivre
  • 5g d'oeufs de homard cueillis sous la queue d'un homard puis ébouillantés (je les ai remplacés, juste pour la décoration, par quelques oeufs de lump rouge, ce qui n'est pas le top mais on ne trouve pas d'oeufs de saumon là où j'habite; je pense que ce serait meilleur)
  • Il ajoute dans son beurre blanc, en finition, le jus de la moitié d'un citron mais je n'en vois pas l'intérêt et j'aurais trop peur de détendre exagérément ma sauce, alors j'ai fait l'impasse sur ce dernier ingrédient.

1. Avec des Saint-Jacques fraîches, je pense que c'est nettement meilleur. Je n'ai pas essayé avec des surgelées. Pour ma part, si je suis pressée, j'achète des noix fraîches déjà décoquillées de la baie de Saint-Brieuc, présentées dans une petite boîte datée. Elles sont très bonnes. Le plus souvent, j'achète des noix fraîches. Les nettoyer n'est pas la mer à boire. Il me semble que la technique est expliquée en détail sur le blog de Patrick CdM ou sur son site Cuisine des abers. Il faut glisser une lame de couteau entre les deux coquilles, en partant de la droite et en restant bien contre la face plate de façon à ne pas gaspiller de chair. On sépare la noix des barbes en coupant la partie nerveuse où la noix était attachée à la coquille, en veillant à couper la petite demi-lune fibreuse qui ressemble à de la chair de coquille mais n'en a ni le goût ni la consistance. Il faut ensuite laver les barbes en les remuant bien dans de l'eau froide propre. On peut les utiliser pour confectionner un fond qui servira de base pour certaines sauces, plus légères que le beurre blanc. Je congèle ce fond dans un sac à glaçons et j'en prélève ensuite la quantité qui me convient. Réserver les noix sur un papier absorbant.

2. Lavez à fond le persil et équeutez-le. Plongez ces feuilles dans une casserole d'eau bouillante salée, remuez, faites revenir à ébullition et faire bouillir 2 mn. Egouttez et plongez dans un récipient d'eau froide pour bloquer la chlorophylle. Bernard Loiseau conseillait de l'égoutter et d'en extraire toute l'eau en le tordant dans un torchon propre. Je ne trouve pas que ce soit utile de salir un torchon pour cela. Il suffit d'exprimer l'eau en essorant le persil avec des mains bien propres. Le hacher ensuite au robot-coupe ou aux ciseaux et le faire mettre dans une casserole avec le lait. Salez, poivrez.

3. Pour faire le beurre blanc, épluchez et émincez finement l'échalote. La mettre dans une casserole avec le vin blanc et un tour de moulin à poivre. Faites réduire sur le feu jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un peu de jus au fond de la casserole (à peine une cuillerée à soupe). Ces trois opérations, nettoyage des coquilles, purée de persil et réduction d'échalote, peuvent être menées bien avant le service.

4. Au moment du service, chauffez le lait et le persil jusqu'à ébullition. Eteignez le feu. Finissez ensuite le beurre blanc. Réchauffez la réduction d'échalote et incorporez le beurre en deux ou trois fois à feu très doux. Pour ma part, je rapproche et j'éloigne la casserole du feu afin de garder une bonne consistance à la sauce. C'est très facile. Incorporez l'estragon ciselé. Réservez.

5. Faites rapidement cuire les Saint-Jacques dans très peu de matière grasse, 1mn de chaque côté, à feu vif, de façon à ce qu'elle dorent et deviennent opaques dans toute l'épaisseur, mais pas plus. Salez, poivrez. Répartissez le beurre blanc sur les assiettes chaudes, mettez au centre un petit dôme de persil que vous avez préalablement bien égoutté, puis disposez les coquilles, semez quelques oeufs pour décorer et servez immédiatement.

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26 septembre 2008

Rencontre de blogueuses au bout du monde autour, entre autres, d'une soupe de moules au safran

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Je sais bien, Val, Elphi, Marithé, Maya, Agastache ont déjà rendu compte de la rencontre de blogueuses qui a eu lieu tout à l’Ouest, là-bas, près de Brest et on a bien vu sur leurs photos qu’il y avait des rires, du soleil et des choses délicieuses à se mettre sous la dent. Mais je veux moi aussi dire merci à Maya pour son accueil chaleureux et puis poster mes photos de ce moment mémorable. Elles n’ont rien d’unique, mes photos, mais je les aime bien quand même.

Même si la matinée a commencé sur les chapeaux de roue, j’ai réussi à arriver une demi-heure en retard. Un peu plus et je ratais les bulles ! Mais bon, le soleil brillait, tout le monde était détendu, prêt à prolonger l’apéro. Ça tombait bien : avec mes canapés presque tout saumon (pain de mie frais, tarama de saumon, saumon fumé, avocat citronné et là, ciboulette mais quand on en trouve, quelques œufs de saumon, c’est plus chic), j’avais apporté un joli Graves blanc Clos Floridene extorqué à Mr Cru.

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Il y avait aussi des mini-empanadas fromage de chèvre frais, tomates confites que Marithé avait confectionnées de ses blanches mains et de jolis roulés thon-algues et saumon-fromage frais réalisés par Maya.

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Suivaient des salades originales, celle de Marithé aux crevettes, celle de Maya au chou chinois. Et là, divine surprise, point de vinaigrettes mais des assaisonnements légers au soja que même moi, je pouvais apprécier. Les escortaient deux belles terrines froides apportées par Agastache. Celle à la viande, aux pistaches et aux cranberries était consistante et parfumée, sans aucune lourdeur et je vais sans tarder m’essayer à la terrine de courgettes à la menthe, puisqu’Agastache, qui est aussi jardinière, en a mis la recette sur son blog. Comment ne les ai-je pas prises en photo? Un moment d'égarement gourmand, certainement.

Les baguettes au levain de Maya accompagnaient nos agapes. Du travail de pro!

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Pour ma part, j’avais apporté un plat chaud, et vue la température, je craignais les dérobades polies, mais non, tout le monde a attaqué ma soupe de moules au safran et elle semble avoir passé le test avec succès.

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Enfin est arrivé le moment des desserts. Catapultées d’un coup dans la peau d’Hansel et Gretel, nous étions émerveillées par toutes les bonnes choses qui occupaient le centre de la table et curieuses de goûter à tout, tout en étant persuadées de ne pouvoir avaler une bouchée de plus. Jugez plutôt du festival : à elle toute seule, Valérie avait apporté des panna cotta aux fruits rouges, un délicieux gâteau au pandan (une première pour moi, ce parfum qui colore la pâte de gâteau en vert tilleul), un brownie et des sablés à la Vache-qui-rit.

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Elphi n’était pas en reste, qui avait confectionné un gâteau au chocolat raffiné composé d’un croustillant praliné, surmonté d’une crème au caramel au beurre salé et d’une mousse au chocolat. Oserai-je dire: une tuerie ? Maya a proposé de l'appeler du nom suggestif de "Chocobreizh".

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J’avais presque honte de sortir mes mini-florentins, pourtant tout à fait adaptés pour accompagner le café.

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Mais venons-en à la recette de ma soupe de moules au safran. Justement, je n’en ai pas vraiment, de recette. J’ai essayé d’imiter celle que je commandais au restaurant de La pomme d’or, à Vire, il y a bien longtemps. C’est là que j’en ai mangé la première fois et j’ai adapté la recette en supprimant ce que je n’aime pas (les carottes cuites, même en julienne) et en choisissant les légumes selon mes goûts. Il y a de multiples recettes de soupes de moules au safran. Certaines sont des veloutés ; la mienne est plutôt une nage avec les légumes en julienne, mais cette fois, comme je fais les choses au jugé, j’avais mis un peu trop de légumes et j’en ai mixé une partie, tout en gardant la valeur d’une cuillerée à soupe de légumes en julienne par personne.

Pour quatre personnes :

  • 1 litre de moules (j’aime bien les moules de Bouchot)

  • 1 oignon ou 2 petites échalotes

  • 1 beau blanc de poireau

  • Quelques branches de céleri ou un cœur

  • 1 ou 2 tomates

  • 15cl de vin blanc

  • Du safran, si possible en filaments, sinon deux capsules de safran en poudre

  • 2 ou 3 cuillerées à soupe de crème fraîche

  • Eau, sel, poivre, thym, laurier, un peu de beurre, fines herbes type persil, ciboulette ou cerfeuil.

1. Rincer les moules, les débarrasser de leur byssus, écarter celles qui ne se referment pas et les laver dans 2 ou 3 eaux. Les faire ouvrir à feu vif en ajoutant dans la marmite un verre de vin blanc, du thym, une feuille de laurier, du poivre.

Quand elles sont toutes ouvertes, les laisser tiédir, puis les décoquiller, mais conserver le jus de cuisson. Le filtrer soigneusement et réserver.

2. Couper les oignons en petits dés, le blanc de poireau en fine julienne. Eplucher le céleri et le couper en tranches très fines. Ebouillanter la ou les tomates, les peler, les débarrasser de leurs graines et couper la chair en petits dés.

3. Faire suer l’oignon et/ou les échalotes, ajouter les autres légumes et les faire revenir à feu doux. Ajouter ensuite le safran, puis l’eau et le jus de cuisson des moules, sel et poivre. Une fois la cuisson achevée, ajouter la crème, les fines herbes et les moules réservées. Ne pas faire bouillir les moules, qui deviendraient caoutchouteuses. Si vous servez à l’assiette, vous pouvez décorer l’assiette ou le bol d’une moule en coquille.

Si l’on souhaite préparer cette soupe à l’avance, il vaut mieux garder les moules dans leur jus filtré et le rajouter au moment de réchauffer la soupe. Il est possible de mixer tous les légumes de cette soupe, ou seulement une partie comme sur la photo, ou encore pas du tout, ce que j’avais toujours fait jusque là.

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12 septembre 2008

Deux soupes vertes: la soupe de fanes de radis et la soupe de cresson

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Voici des mois que je n'avais rien posté mais la gentillesse d'Irisa et, sur un autre registre, celle de Maya, m'ont donné envie de me remettre à mon blog. Pourquoi cette longue pause? Trop de travail, un déménagement... mais pas seulement. Poster un billet ne prend après tout pas tellement de temps. Ce qui en prend beaucoup, c'est de surfer sur les blogs, en sautant d'un lien à l'autre. Et puis, jusqu'où réagir aux messages, sans céder à la flagornerie? L'usage, la curiosité aussi, nous conduisent à aller voir le blog de celui ou de celle qui nous a mis un commentaire et c'est bien, mais selon moi, il ne faut pas que cela devienne le prétexte systématique d'un commentaire élogieux en retour, sinon que devient la sincérité des échanges? En arrêtant de poster, j'ai eu un temps le sentiment de gagner en liberté, mais le blog a aussi plein de qualités: carnet de recettes pratique à consulter et à partager, espace d'échanges sympas... Bref, me revoici avec deux recettes toutes bêtes pour une rentrée un peu frisquette.

La première est une soupe de fanes de radis que j'ai faite l'autre jour quand un ami m'a fait cadeau d'une botte de radis d'une taille impressionnante. Jugez plutôt.

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Je me suis dit que si les radis étaient trop piquants ou encore creux (en fait, ils étaient délicieux), je pourrais au moins faire une soupe avec les fanes.

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La seconde est une soupe de cresson faite avec le cresson de jardin du même ami qui m'offre généreusement ses productions de temps à autre. Il s'agit, je crois, de cresson alénois, mais je traite de la même façon les bottes de cresson de fontaine du commerce.

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Je fais ces deux soupes pratiquement de la même façon. J'ai juste ajouté un oignon dans le soupe de fanes de radis. Mes proportions sont au jugé, en fonction de la quantité disponible de fanes ou de cresson.

Soupe de fanes de radis

  • Les fanes d'une belle botte de radis

  • Quelques pommes de terre

  • 1 oignon

  • Un peu de beurre et de crème fraîche

  • 1l d'eau

  • Sel, poivre

1. Laver à fond les fanes de radis. Eplucher l'oignon et les pommes de terre. Emincer le premier et couper les secondes en dés.

2. Faire fondre une noix de beurre dans une marmite adaptée, y faire fondre l'oignon émincé sans prendre couleur, puis les fanes de radis. Quand elles ont bien fondu, ajouter les pommes de terre en dés, l'eau, le sel et le poivre. Laisser cuire le temps d'attendrir les pommes de terre, une vingtaine de minutes.

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3. Passer au moulin à légumes. Je trouve que c'est la meilleure façon de faire avec ces feuilles qui ont des tiges assez résistantes dont le mixer plongeant ne vient pas à bout. Ajoutez la crème fraîche. Enjoy.

Soupe de cresson

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Pour la soupe de cresson, je procède de la même façon mais je ne mets pas d'oignon. Je fais juste fondre le cresson dans un peu de beurre, j'ajoute des pommes de terre en dés, de l'au, sel, poivre, je mouline et j'ajoute un peu de crème. Là, j'avais du donner un coup de mixer plongeant ensuite, car elle me paraît bien lisse mais la texture moulinée est également agréable.

Posté par Eliflo à 08:55 - - Commentaires [18] - Permalien [#]



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