184

C’est le propre d’Arlequin que de changer de visage. Mon Arlequin est un gâteau au chocolat qui cache bien son jeu. Fondant à l’extérieur et croquant à cœur. 

L’Arlequin, je l’achetais autrefois dans une pâtisserie assez éloignée de chez moi, mais devant laquelle je passais parfois à l’occasion d’une promenade. Un établissement qui ne payait pas de mine et faisait à la fois boulangerie, pâtisserie et café. Une de ces boulangeries de quartier pleines à craquer le dimanche aux alentours de midi, dont la réputation rachetait l’apparence inchangée depuis les années 60. C’est par un heureux hasard que j’ai la première fois commandé un Arlequin. Nous avions des amis pour le week-end. Comme souvent, après avoir bien dîné la veille et copieusement discuté jusque tard dans la nuit, nous étions allés nous promener au bord de l’eau en fin de matinée. Sur le chemin du retour, nous nous sommes arrêtés pour acheter du pain, et sur un coup de tête, j’ai demandé quelle était la spécialité de la maison. Il s’agissait de l’Arlequin, que nous avons emporté pour compléter le plateau de fruits de mer dominical. Une heureuse surprise, si bien que quelques autres commandes ont suivi ce premier mouvement spontané.

L’Arlequin se présentait plus comme un entremets que comme un gâteau. Il s’agissait d’un dôme de mousse au chocolat, à la surface parsemée de doigts de fée au chocolat et au cœur également meringué. Un délice à la fois léger et savoureux. Oh !faussement léger sans doute mais assez pour se régaler sans se sentir chargé. Pas vraiment facile à partager, mais une fois qu’on l’avait admiré entier, peu importait la forme qu’il prenait dans les assiettes.

Je parle à l’imparfait car la pâtisserie qui le vendait a changé de propriétaire. Dès le début, je me suis interrogée sur la façon dont je procèderais pour faire moi-même un Arlequin. J’achète peu de pâtisserie car j’aime la faire moi-même et je me lançais mentalement ce petit défi. Les années ont passé, le souvenir est resté mais longtemps, je ne suis pas passée à l’action. Le souvenir nourrissait la rêverie, mais elle ne s’est transformée en projet que quand Pascale et Adèle ont lancé leur concours sur le chocolat. Même si ce texte, légèrement remanié pour ce billet, ne m’a pas permis de gagner le concours, il m’a permis d’ajouter une recette à mon répertoire. J’avais déjà repéré dans un livre de Lenôtre un «Concorde» dont les ingrédients ressemblaient à ceux de mon Arlequin. La forme diffère et l’Arlequin faisait une plus large place à la mousse, tandis que la part de la meringue restait discrète. Plus de goût, du croquant mais pas trop de sucre. Tout ce que j’aime ! Du coup, dès que j’ai eu des invités, je me suis lancée… et voilà le résultat.

Pour 8 personnes:

Pour la meringue au chocolat:

  • 5 blancs d'oeufs

  • 150g de sucre glace

  • 35g de cacao amer

  • 150g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat:

  • 4 oeufs

  • 25g de sucre semoule pour les blancs

  • 155g de chocolat noir

  • 50g de beurre

189

1. Préparer la meringue. Mélanger le sucre glace et le cacao en tamisant. Monter les blancs en neige ferme en incorporant 20 g de sucre à mi-parcours pour les soutenir. Quand ils sont bien montés, incorporer le sucre semoule en fouettant à petite vitesse ou à la spatule. Toujours à la spatule, incorporer délicatement le sucre glace cacaoté.

2. Dessiner deux cercles (20 à 22 cm et 12 à 15 cm environ, de mémoire) sur une feuille de papier cuisson et les remplir de meringue à la poche à douille en partant du centre et en dessinant un colimaçon. Si vous n'avez pas de poche à douille, remplissez-le à la cuillère et lissez. Avec le reste de meringue et une douille plus petite, dressez des bandes longues et étroites en évitant qu'elles se touchent afin de faire des doigts de fée au chocolat.

3. Faire cuire la meringue à 150 ° une bonne heure. Il faut vérifier que les fonds ne soient pas collants, et poursuivre la cuisson le cas échéant. Les meringues doivent se détacher facilement du papier. Les doigts de fée cuisent plus vite.

4. Pendant ce temps, faire la mousse au chocolat. Mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Quand il est fondu, y ajouter le beurre, puis les jaunes d'oeuf un à un, mélanger et laisser refroidir le mélange. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant 25g de sucre semoule à mi-parcours pour les meringuer. Ajouter ensuite délicatement l'appareil au chocolat à ces blancs montés. Pour ma part, je le fais à la spatule, en la plongeant au centre, et en donnant un quart de tour à mon cul de poule tout en soulevant délicatement la masse, et de quart de tour en quart de tour, toute trace de blanc doit disparaître. Laisser cette mousse reposer plusieurs heures au réfrigérateur.

5. Procéder ensuite au montage du gâteau. Masquer le plus grand cercle avec de la mousse au chocolat. Disposer dessus le petit cercle. Masquer à nouveau de chocolat en formant un dôme. Appliquer ensuite sur ce dôme des doigts de fée (les miennes auraient pu être plus étroites mais au final, ce n'est pas si vilain). Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace pour faire oublier les irrégularités et faire plus chic. Si on le fait à l'avance, l'humidité de la mousse absorbe le sucre.

183

Maintenant que je me suis lancée, je songe à d'autres présentations, notamment à des versions individuelles rondes, avec des miettes de meringue autour plutôt que des doigts de fée. Cette solution permettrait d'ailleurs de supprimer la nécessité de passer par la poche à douille.

Le principe meringue au chocolat/mousse au chocolat est très sympa.