Glace à la pistache

J’ai toujours aimé les glaces à la pistache, mais je ne pensais pas possible de les faire soi-même. J’avais bien une recette, dans le vieux livre signé Lenôtre que voici…

Un bon classique, pour les glaces, sorbets et desserts glacés, mais aussi les chocolats, florentins, pâtes de fruits et autres nougatine et caramels maison. Les coins écornés témoignent du fait qu'il a beaucoup servi. Il doit bien exister des versions plus contemporaines -celui-ci date de 1978- mais si vous en trouvez-un chez le bouquiniste pour quelques euros, n'hésitez pas, vous pourrez toujours mettre les recettes au goût du jour avec un peu d'imagination.

Mais revenons à la recette de glace à la pistache de Lenôtre. Elle me paraissait intimidante et je m’étais résignée à n’en consommer que l’été, quand on se laisse tenter par les invraisemblables étalages du glacier.

Cependant la foule de récits rapportant sur les blogs les tribulations des acheteuses de pâte de pistache a fait une émule supplémentaire et me voici moi aussi à la tête d’un kilo de pâte de pistache acheté chez G.Detou la dernière fois  que je suis allée à Paris. Plus d’excuse pour éluder la glace à la pistache. Une première tentative à base de lait concentré ne m’a pas convaincue. Je reviens donc à une recette classique à base de crème anglaise enrichie de crème fleurette, parfumée à la pâte de pistache et additionnée de pistaches torréfiées. Le résultat est très bon, très typé aussi. J’ai mis une bonne cuillerée à soupe de pâte de pistache, la prochaine fois, je diminuerai un peu la dose et me contenterai d’une cuillerée à soupe peu remplie.

Ingrédients pour environ 1 litre de glace :

• ½ litre de lait entier frais
• 150g de sucre semoule (c’est-à-dire moins que ce que propose Lenôtre)
• 6 jaunes d’œufs
• ¼ de litre de crème fraîche
• 1 petite cuillerée à soupe de pâte de pistache
• 60g de pistaches (non salées, cela va sans dire)

1. Torréfier les pistaches à la poêle et les passer au mixer, sans les réduire en poudre.
2. Porter le lait à ébullition et y faire fondre la pâte de pistache.
3. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.
4. Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.
5. Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.
6. Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson.

Plutôt qu’une crème fleurette fraîche, j’utilise une crème biologique UHT, biologique pour éviter les ajouts communs dans les produits stérilisés, mais UHT quand même car il m’est arrivé d’avoir une glace –à la vanille, mais je pense que c’est pareil pour tous les parfums) légèrement granuleuse en utilisant une crème fleurette fraîche et comme je ne souhaite pas utiliser de stabilisateur, j’ai opté pour cette solution.

7. Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise.
8. Turbiner la glace en sorbetière et ajouter les pistaches 5mn avant la fin du turbinage.
9. Mettre en bac, étiqueter et congeler

Voici le produit final, dans son bac, prêt à partir pour le congélateur.

Et en boules, car tout de même, la photo précédente n’est guère appétissante.

Pour un dessert plus raffiné ou festif, je m’inspire des verrines pistaches-griottes de Mercotte pour suggérer une compote de griottes, voire une poêlée de griottes au marasquin pour un effet chaud-froid. La pistache se marie également bien avec les fraises ou avec le chocolat. Différentes coupes glacées sont donc imaginables.

       

Comments

[Guillaume]

Avez-vous une recette pour faire la pâte de pistache?

[cricri-karukera]

"je suis tombée dans la sorbetiére, avec les recettes de Lenotre" hier glace à la vanille/framboises ..... aujourd'hui c'est glace pistache/vanille --- que j'ai façonnée en forme de bûche pour NOEL- mes glaces sont tellement bonnes - grace au recette de Lenotre - Merci Monsieur Lenotre - les 2 recettes je les ai trouvée sur internet -

[florette]

ma préférée reste quand même la glace à la crème de marron...

[Gracianne]

Tres sympa! Il me faut une sorbetiere.

[Vanessa (CM)]

J'adore ca, il faut que je me lance, j'ai une sorbetiere depuis peu. Merci!