Tuiles aux amandes façon Lenôtre

                                              

Cette version des tuiles aux amandes est excellente car très riche en amandes. Elle est aussi presque inratable et a beaucoup de succès. Elle est extraite de mon vieux livre de pâtisserie que voici:

Regardez bien la couverture. Presque 30 ans d'usage. Il a été publié en 1975 et reste d'actualité pour de nombreuses recettes classiques. J'y ai en tous cas appris une foule de choses, y compris l'utilisation des feuilles de papier siliconées, que Lenôtre préconisait déjà à cette époque. Ce qui m'a valu quelques déboires.

Je voulais m'en procurer mais  cela me paraissait impossible dans la petite ville dans laquelle je vivais alors; je me dis que je m'en procurerais dans un magasin de produits pour boulangers et pâtissiers. Action entreprise à la première occasion où je me rendis dans la ville moyenne du département d'à côté. J'entre dans le magasin et demande si je peux acheter un lot de feuilles de papier siliconé. Pas de problème, me répond la patronne. Combien? Je réponds: "Un paquet". Elle appelle l'apprenti et l'expédie en réserve me chercher le paquet en question. Il revient avec le plus petit format disponible: mille feuilles d'environ 60cmx45cm! Il ploie sous la charge! Je n'ose pas protester. La patronne rédige alors la facture et me demande où mon mari tient son commerce. Elle m'a prise pour la femme d'un boulanger-pâtissier, alors qu'à cette époque, je ne suis pas mariée et mon compagnon n'est ni boulanger ni pâtissier. Cela ne m'empêche pas de donner sans sourciller le nom de ma commune. Elle s'étonne que je vienne m'approvisionner aussi loin de mes bases. Me voilà obligée de décliner mes origines familiales pour justifier mon achat! Je passe sur les rires provoqués par ma mésaventure et sur l'encombrement provoqué par un tel achat. Les feuilles ont été reléguées tout en haut du placard et il m'a fallu, pendant toutes ces années, monter sur l'escabeau à chaque fois que je voulais en prendre quelques-unes. Mais elles ont permis la cuisson de nombreuses pizzas et fournées de tuiles et autres petits rochers à la noix de coco. J'en ai aussi beaucoup distribué, pensant ne jamais en venir à bout. Je viens juste d'utiliser les dernières. Les rouleaux de papier cuisson, tout de même moins encombrants, peuvent avoir exactement le même usage.

Vous n'aurez pas manqué de remarquer que les tuiles de ma photo sont plates. J'ai longtemps utilisé tous les rouleaux, moules à savarin et autres bouteilles pour leur donner une forme arrondie, et puis je me suis dit qu'en attendant d'acheter une gouttière à tuiles, je pouvais aussi bien les servir sans les mettre en forme. J'en suis là. Il faudra peut-être encore quelques saisons pour que je passe à l'acte... mais ça ne m'empêche pas de faire des tuiles qui n'en sont pas à la moindre occasion.

Ingrédients:

• 200g d'amandes effilées

• 185g de sucre semoule

• 30g de farine

• 3 blancs d'oeufs

• 40g de beurre fondu

1. Choisir les oeufs de telle sorte que les 3 blancs pèsent 110g, sinon la pâte serait trop ou pas assez liquide (moi je fais une règle de trois en fonction des blancs dont je dispose ou encore du poids d'amandes dont je dispose: ex: avec 150g d'amandes, il me faut 185x150/200= 138.75g de sucre, soit à peu près 140g).

2. Faire tiédir le beurre.

3. Dans un bol, mélanger à la spatule les amandes, la farine, le sucre, puis les blancs d'oeufs et le beurre fondu tiède. laisser reposer 1h30 au frais.

4. Chauffer le four à 180° (th.5).

5. Sur les plaques du four beurrées ou recouvertes de papier siliconé (papier cuisson ou feuille de silicone), dresser avec une cuillère à soupe des petits tas de pâte que l'on aplatit avec une fourchette trempée dans du lait. Ils doivent être plats, sinon, le centre de la tuile ne cuirait pas bien.

                                                   

1. Cuire une dizaine de minutes par plaque. En fait, il vaut mieux surveiller de près. Ouvrir la porte pour vérifier ne gêne pas la cuisson. Si on les aime très craquantes, il faut les cuire très dorées sur les bords, sinon, les garder plus claires. Elles resteront un peu plus souples. Certains les préfèrent ainsi. A la sortie du four, si on les veut bien roulées, les déposer jusqu'à refroidissement sur un rouleau ou un moule à baba, ou, solution plus professionnelle, dans une gouttière à tuiles.

                                                   

Ces tuiles se congèlent très bien et on peut les consommer pratiquement sans décongélation.

Comments

[esther]

je pense que c'est une bonne idée de les laisser refroidir dans un verre je vais essayer de suite

[isabelle]

après 2 essais pas vraiment concluant je crois qu'avec ta recette j'ai trouvé ce que je cherchais ... les photos sont en ligne chez moi, merci encore !

[zonzon]

j'ai essayé cette recette, c'est super
je mets mes tuiles sur un moule a savarin

[paupo]

je ne comprends pas la règle de trois, par rapport
au poids des blancs d'oeufs dont on ne parle pas

[viargues]

exellente recette bien expliquée ça devient un jeu d'enfant.merci lenôtre