13 décembre 2006
Tuiles aux amandes façon Lenôtre
Cette version des tuiles aux amandes est excellente car très riche en amandes. Elle est aussi presque inratable et a beaucoup de succès. Elle est extraite de mon vieux livre de pâtisserie que voici:
Regardez bien la couverture. Presque 30 ans d'usage. Il a été publié en 1975 et reste d'actualité pour de nombreuses recettes classiques. J'y ai en tous cas appris une foule de choses, y compris l'utilisation des feuilles de papier siliconées, que Lenôtre préconisait déjà à cette époque. Ce qui m'a valu quelques déboires.
Je voulais m'en procurer mais cela me paraissait impossible dans la petite ville dans laquelle je vivais alors; je me dis que je m'en procurerais dans un magasin de produits pour boulangers et pâtissiers. Action entreprise à la première occasion où je me rendis dans la ville moyenne du département d'à côté. J'entre dans le magasin et demande si je peux acheter un lot de feuilles de papier siliconé. Pas de problème, me répond la patronne. Combien? Je réponds: "Un paquet". Elle appelle l'apprenti et l'expédie en réserve me chercher le paquet en question. Il revient avec le plus petit format disponible: mille feuilles d'environ 60cmx45cm! Il ploie sous la charge! Je n'ose pas protester. La patronne rédige alors la facture et me demande où mon mari tient son commerce. Elle m'a prise pour la femme d'un boulanger-pâtissier, alors qu'à cette époque, je ne suis pas mariée et mon compagnon n'est ni boulanger ni pâtissier. Cela ne m'empêche pas de donner sans sourciller le nom de ma commune. Elle s'étonne que je vienne m'approvisionner aussi loin de mes bases. Me voilà obligée de décliner mes origines familiales pour justifier mon achat! Je passe sur les rires provoqués par ma mésaventure et sur l'encombrement provoqué par un tel achat. Les feuilles ont été reléguées tout en haut du placard et il m'a fallu, pendant toutes ces années, monter sur l'escabeau à chaque fois que je voulais en prendre quelques-unes. Mais elles ont permis la cuisson de nombreuses pizzas et fournées de tuiles et autres petits rochers à la noix de coco. J'en ai aussi beaucoup distribué, pensant ne jamais en venir à bout. Je viens juste d'utiliser les dernières. Les rouleaux de papier cuisson, tout de même moins encombrants, peuvent avoir exactement le même usage.
Vous n'aurez pas manqué de remarquer que les tuiles de ma photo sont plates. J'ai longtemps utilisé tous les rouleaux, moules à savarin et autres bouteilles pour leur donner une forme arrondie, et puis je me suis dit qu'en attendant d'acheter une gouttière à tuiles, je pouvais aussi bien les servir sans les mettre en forme. J'en suis là. Il faudra peut-être encore quelques saisons pour que je passe à l'acte... mais ça ne m'empêche pas de faire des tuiles qui n'en sont pas à la moindre occasion.
Ingrédients:
200g d'amandes effilées
185g de sucre semoule
30g de farine
3 blancs d'oeufs
40g de beurre fondu
Choisir les oeufs de telle sorte que les 3 blancs pèsent 110g, sinon la pâte serait trop ou pas assez liquide (moi je fais une règle de trois en fonction des blancs dont je dispose ou encore du poids d'amandes dont je dispose: ex: avec 150g d'amandes, il me faut 185x150/200= 138.75g de sucre, soit à peu près 140g).
Faire tiédir le beurre.
Dans un bol, mélanger à la spatule les amandes, la farine, le sucre, puis les blancs d'oeufs et le beurre fondu tiède. laisser reposer 1h30 au frais.
Chauffer le four à 180° (th.5).
Sur les plaques du four beurrées ou recouvertes de papier siliconé (papier cuisson ou feuille de silicone), dresser avec une cuillère à soupe des petits tas de pâte que l'on aplatit avec une fourchette trempée dans du lait. Ils doivent être plats, sinon, le centre de la tuile ne cuirait pas bien.
Cuire une dizaine de minutes par plaque. En fait, il vaut mieux surveiller de près. Ouvrir la porte pour vérifier ne gêne pas la cuisson. Si on les aime très craquantes, il faut les cuire très dorées sur les bords, sinon, les garder plus claires. Elles resteront un peu plus souples. Certains les préfèrent ainsi. A la sortie du four, si on les veut bien roulées, les déposer jusqu'à refroidissement sur un rouleau ou un moule à baba, ou, solution plus professionnelle, dans une gouttière à tuiles.
Ces tuiles se congèlent très bien et on peut les consommer pratiquement sans décongélation.
Commentaires
Je les trouve jolies ces tuiles, pas vraiment rondes, elles ont un air un peu rustique et c'est ça qui est joli.
je vais retenir ta recette pour des desserts a venir
Jolie recette !
Superbe !
et certainement très bonne !
Blog très sympa !
Je pense que tu es désormais une grande spécialiste du mille-feuilles? J'aime beaucoup lire ce type de recette qui vient de loin et dont on présage les étapes futures dès que tu auras ta gouttière!
Appétissante recette et... un livre-collector : la couverture est du même orange que Casimir ! ;-)
Plates ou bombées, elles ont l'air délicieuses, et le livre super vintage! J'aime bien ton histoire sur les feuilles siliconées, finalement tu as réussi à en venir à bout:)
Merci pour tes commentaires sur mon blog, sans quoi je serais passée à côté de ce mauvais canular...une bien mauvaise surprise ce matin...je suis vraiment reconnaissante:)
Je vois que nous avons les mêmes lectures... J'ai moi aussi débuté la pâtisserie avec cet ouvrage de Lenôtre.J'ai déjà essayé ces tuiles, c'est une excellente recette, comme d'ailleurs toutes celles de ce livre...
Merci d'être passé sur mon blog et d'y avoir laissé un message.
Je vais aller jeter un oeil sur le tien.
Je te souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année.
A bientôt
Tu m'as fait rire, j'imaginais la scene. C'est quand meme plus facile aujourd'hui.
Je retiens les tuiles inratables.
Bonne fetes de fin d'annee et a tres bientot.
Merci d'être passée et d'avoir laissé un commentaire sur mon blog. ça m'a fait très plaisir car en plus c'était mon premier commentaire! Je voulais te dire que tes tuiles m'ont l'air bien sympas et qu'il me tarde des les tester.
un delice!!!!
Cette recette est vraiment excellente, bien que je les ais applatis avec le dos de ma cuillere sans difficulté.
On c'est beaucoup regalés et c'est tres simple a faire et le resultat fabuleux!
Si tu as d'autres recettes aussi delicieuses je serai ravie!!!
Des tuiles sans gouttière
Une amie m'a indiqué un très bon truc : -à défaut de gouttière à tuiles-,retirer les tuiles de la plaque à l'aide d'une spatule souple et les faire glisser dans un verre. Plusieurs verres identiques sont nécessaires si on veut les ranger ensuite en les superposant. Très pratique, elles ne risquent pas de glisser comme sur un rouleau à pâtisserie.
régle de trois
Bonjour
Je ne comprends pas la régle de trois !
pour "X" g de blanc d'oeuf que faire ?
Merci
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