Un dessert frais pour achever sur une note agréable un repas un peu riche.

Le bavarois (à ne pas confondre avec la bavaroise, qui serait une boisson) est un dessert ancien, qui figurait déjà dans le livre de cuisine de ma grand-mère, L'art culinaire moderne. La bonne table française et étrangère par Paul-Henri Pellaprat (1936). Après vérification, les proportions qu'il préconise sont très proches de celles proposées par Gaston Lenôtre dans Faites votre pâtisserie comme Lenôtre (1975). L'intérêt de ces classiques n'est bien sûr pas de l'être, classiques, mais de nous fournir de bonnes recettes de base que l'on peut ensuite customiser à sa guise.

J'aime bien ce dessert car il est simple à faire, prêt à l'avance et très agréable et qu'il est possible de le décliner de multiples façons.

La salade de fruits proposée comporte un petit truc qui lui donne un fond que l'on dirait légèrement alocoolisé alors qu'il ne l'est pas.

Le bavarois pour huit personnes:

  • 1/2l de lait entier frais

  • 6 jaunes d'oeufs

  • 100g de sucre (150 si on aime plus sucré)

  • 250g de crème fraîche (fleurette)

  • 4 feuilles de gélatine

  • 1 gousse de vanille

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

  2. Porter le lait à ébullition et y faire infuser la gousse de vanille coupée en deux.

  3. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.

  4. Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.

  5. Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.

  6. Incorporer dans la crème très chaude les feuilles de gélatine préalablement essorées entre les doigts. Elle se dissout immédiatement.

  7. Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise, ainsi que d'éventuelles traces de gélatine mal fondue.

  8. Laisser refroidir et commencer à prendre.

  9. Quand la crème anglaise est froide et commence juste à prendre sur les bords, ajouter la crème fraîche fouettée en chantilly. L'appareil est prêt.

  10. Mouiller un joli moule ou plusieurs petits et le(s) saupoudrer légèrement de sucre (cette précaution n'est pas absolument indispensable). Y verser l'appareil. Laisser au froid pour au moins deux heures, plutôt plus. Pour démouler, il suffit de passer un couteau sur le tour du moule et de tremper le fond quelques instants dans l'eau chaude.

Deux versions: la première le jour prévu. Le démoulage na pas été parfait parce que j'ai omis de tremper le moule dans l'eau chaude. Résultat, une surface moins lisse parce que des petits fragments ont collé au moule. La seconde version: le lendemain, les restes moulés dans mon moule à cannelés. Présentation sympa, peut-être un peu haute pour un appareil à bavarois.

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La soupe aux fruits exotiques (pour huit):

  • 1 bel ananas

  • 4 bananes (pour moi, très peu mûres, pas vertes mais pas jaunes non plus)

  • 4 kiwis

  • 5 oranges

  • 1 citron

  • 100g de sucre

      1. Bien laver et brosser une orange non traitée, la zester et cuire ce zeste une dizaine de minutes avec un bon verre d'eau et le sucre, jusqu'à ce que les zestes soient transparents.

        Eplucher l'ananas soigneusement en ôtant tous les yeux et en enlevant également le centre ligneux. Le découper en petits dés et les mettre dans le saladier de service  .

      2. Ajouter les bananes en rondelles, les kiwis également épluchés et coupés en tranches. En réserver quelques-unes pour le décor.

      3. Presser les oranges restantes et le citron. Y ajouter

        le sirop avec ses zestes confits. Verser l'ensemble sur les fruits. Décorer éventuellement avec les tranches de kiwi réservées.

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      Il est également possible d'ajouter d'autres fruits dans cette préparation initiale, notamment des dés de mangues. Par contre, je n'apprécie pas les dés de pomme dans les salades de fruits.