29 avril 2007
Retour d'Irlande. Soda bread
Voici déjà 15 jours que je suis revenue d'Irlande. Un pays où je suis allée la première fois en 1976 et où je suis retournée maintes fois depuis. Les choses y ont bien changé, en trente ans, mais on y trouve toujours de magnifiques paysages, des facades en technicolor et on continue à y consommer du soda bread, que j'ai aimé d'emblée, dans sa version brown soda. Il s'agit d'un pain levé au bicarbonate et mouillé au babeurre ou au lait caillé. C'est un vrai pain, il n'est pas sucré, mais il est très tendre, un peu comme un gâteau. On le trouve en deux versions, à la farine blanche ou à la farine complète, et dans ce cas, c'est de la farine au gros son.
La recette que je propose ici est adaptée du Petit livre de recettes irlandaises de John Murphy. Par rapport à sa version, j'ai adopté de la farine complète bio (et non de la blanche comme dans la recette ni de la farine au gros son comme là-bas) et j'ai remplacé le babeurre ou le lait caillé par du lait fermenté brassé au bifidus type Activia de Danone (anciennement Bio brassé). Je suppose que c'est aussi très bon avec du yaourt nature, mais je n'ai pas essayé. Le résultat obtenu est très proche du soda bread irlandais.
500g de farine bio type 55
1 bonne cuillerée à café de sel
1 bonne cuillerée à café de baking soda (bicarbonate de soude). Je pense que de la levure chimique donnerait des résultats similaires
1 cuillerée à café de sucre (facultatif)
4 yaourts brassés au lait entier au bifidus type Activia
1. Versez la farine, le sel, le sucre et le baking soda dans une grande jatte. Brassez pour bien aérer.
2. Ajoutez le yaourt, mélangez les ingrédients jusqu'à obtenir une boule possible à pétrir (j'ai du ajouter un peu de farine). Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ferme, une dizaine de minutes environ.
3. Formez une miche ronde (mon livre disait d'environ l'épaisseur de votre poing. Vue la taille de la boule de pâte, je n'ai pas compris la consigne et ma miche était en effet trop haute, comme en atteste la photo suivante) mais un peu aplatie.
Faites une croix de part en part sur la surface de la miche, placez-la sur une plaque recouverte de papier siliconé, enfournez dans un four préchauffé à 220 degrés (th 6 pour mon four à chaleur tournante qui chauffe fort) pour 30 à 45 minutes. Vérifiez le degré de cuisson à partir de 30 minutes. Quand le pain sonne creux quand vous cognez dessous, il est cuit.
Avant mon départ, Gracianne a exprimé le souhait que je publie quelques photos. Celles-ci proviennent du Kerry, c'est-à-dire de la côte sud-ouest d'Irlande et ont été prises à Pâques de cette année et de l'an passé.
Pour moi, l'Irlande, ce sont d'abord de superbes paysages, sous des ciels variables. C'est l'eau, mer, rivières et lacs pris entre les flancs de moyennes montagnes. Les côtes sont tellement découpées que l'on ne sait pas toujours où finit la terre, où commence la mer.
Les Sheen Falls, à côté de Kenmare
Un des trois lacs de la Black Valley
Black river pier
Les Skellig islands depuis Valentia island et un ciel comme j'aime
Ladies' view, non loin de Killarney, sur le Ring of Kerry
Il n'y a pas seulement les paysages, il y a aussi, conformément à l'image d'Epinal, des moutons qui paraissent en quasi-liberté dans la nature, au point de brouter au bord de la route.
Ce sont aussi des facades peintes de couleurs vives, qui rendent pimpantes la moindre petite bâtisse. La photo qui suit ne rend pas compte de ce caractère technicolor mais porte témoignage de l'investissement individuel dans l'entretien du sweet home.
L'irlande, c'est aussi le pays des buissons de fuschias, des rhododendrons et azalées et de magnifiques fougères arborescentes que l'on peut admirer dans des parcs anciens qui marient le paysage naturel, les lacs et rivières et la main du jardinier.
Muckross House Park, près de Killarney
25 avril 2007
Variations autour du poulet basquaise
Chacun connaît le poulet basquaise, qui comporte en principe des poivrons, des piments d'Espelette, des tomates, et souvent, du jambon de Bayonne. De nombreuses variations sont imaginables autour de cette recette initiale. Voici une version un peu différente, à la fois simplifiée et modifiée. Simplifiée, car j'utilise des cuisses de poulet au lieu d'un poulet entier découpé , modifiée du fait de l'ajout de champignons et de l'utilisation de bacon à la place du jambon de Bayonne. J'aime bien le goût de fumé associé aux poulet et aux légumes. Le bacon peut être rempacé par du jambon fumé, voire de fines tranches de lard fumé, le résultat est moins léger mais très bon aussi. Car cette recette est aussi légère, résultat que je vise quand je peux, mais sans trop compter ni peser.
Pour deux bons mangeurs, trois moyens ou quatre petits:
2 cuisses de poulet (hauts de cuisse et pilons)
2 poivrons (un rouge et un vert, ici)
100g de bacon détaillé en bâtonnets
5 ou 6 tomates pelées ou 1/2 boîte de tomates pelées
200g de champignons (ici des champignons de couche brun/rosé)
1 verre (15 cl) de vin blanc sec (ici du Noilly Prat)
Huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette
1. Si vous souhaitez un plat allégé, enlevez la peau des morceaux de poulet. Coupez-les en deux au niveau de la jointure. Faites revenir ces morceaux dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.
2. Pendant ce temps, lavez et émincez les champignons et les poivrons, détaillez le bacon en lamelles. Ebouillantez et pelez les tiomates si vous les utilisez fraîches. Pour ma part, je ne les épépine pas nécessairement si je ne souhaite pas une sauce trop courte.
3. Ajoutez dans la sauteuse d'abord le bacon, puis les poivrons, les champignons, faire un peu revenir, ajouter enfin les tomates concassées, le petit verre de vin blanc, le sel et le piment d'Espelette. J'utilise souvent du Noilly Prat car il est un peu sec mais pas trop, qu'il est parfumé et se conserve longtemps dans le réfrigérateur. Laissez mijoter environ 30 mn.
Si la sauce est un peu longue, découvrez la sauteuse quelques minutes avant la fin de la cuisson ou si vous préférez avoir beaucoup de sauce, épaississez-la légèrement avec un peu de maïzena diluée dans un liquide froid, ou avec de la Sauceline (maïzena à verser directement). Servez avec de la semoule de couscous, du riz, du quinoa...
04 avril 2007
Frittata légère aux épinards et champignons
Voici un plat léger idéal pour le soir avec une petite salade. Il présente également, entre autres avantages, celui de permettre d'utiliser un surcroît de blancs d'oeufs quand on a fait une crème anglaise ou une glace et d'être aussi bonne chaude que froide. Je ne l'ai pas encore essayé avec d'autres légumes, mais je verrais bien un mélange de courgettes, poivrons et aubergines grillées, ou des lamelles de coeurs d'artichaut avec des champignons et des oignons caramélisés.
Je me suis inspirée d'une recette du mini-cuisine Marabout, recettes légères. Je ne l'ai cependant pas suivie à la lettre.
Pour 4 personnes:
400g de champignons
200g d'épinards (j'ai utilisé des épinards surgelés bio)
2 oeufs
6 blancs d'oeufs
125 ml de lait demi-écrémé
40g de gruyère râpé
1. Préchauffer le four th. 5-6 (160°-180°).
2. Emincer les champignons et les faire suer avec un peu de beurre. Cuire les épinards surgelés au mico-ondes ou de toute autre manière adaptée. Si vous avez des épinards frais, les ajouter aux champignons quand ceux-ci ont rendu une partie de leur eau et cuire les épinards jusqu'à ce qu'ils flétrissent.
3. Battre les oeufs, les blancs d'oeufs, le lait et le fromage râpé dans un grand saladier. Saler, poivrer, y incorporer les légumes tiédis. Verser cette préparation dans un moule légèrement beurré ou dans un moule silicone (dans ce cas, inutile de graisser le moule, mais il faut faire attention de ne découper la frittata qu'avec un ustensile qui n'endommage pas le moule, une pelle à tarte en plastique par exemple).
4. Mettre à four moyen (th. 5-6 ou 160°-180°) pour 30 mn et servir avec une petite salade.
Ne pas hésiter à faire cette frittata pour deux. Le reste pourra être consommé froid au repas suivant.
21 mars 2007
Chaud-froid de griottes à l'amaretto glace à la pistache
L'intitulé de ce dessert est un peu ronflant mais il est simple à réaliser et seules les finitions sont à réaliser au dernier moment. Le résultat est très agréable.
Voici la recette que j'utilise pour la glace à la pistache; elle est inspirée de Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre, un peu adaptée à mes goûts et ingrédients.
Ingrédients pour environ 1 litre de glace :
- ½ litre de lait entier frais
- 150g de sucre semoule (c’est-à-dire moins que ce que propose Lenôtre)
- 6 jaunes d’œufs
- ¼ de litre de crème fraîche
- 1 petite cuillerée à soupe de pâte de pistache
- 60g de pistaches (non salées, cela va sans dire)
- Torréfier les pistaches à la poêle et les passer au mixer, sans les réduire en poudre.
- Porter le lait à ébullition et y faire fondre la pâte de pistache.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.
- Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.
- Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.
- Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson.
Plutôt qu’une crème fleurette fraîche, j’utilise une crème biologique UHT, biologique pour éviter les ajouts communs dans les produits stérilisés, mais UHT quand même car il m’est arrivé d’avoir une glace –à la vanille, mais je pense que c’est pareil pour tous les parfums) légèrement granuleuse en utilisant une crème fleurette fraîche et comme je ne souhaite pas utiliser de stabilisateur, j’ai opté pour cette solution.
- Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise.
- Turbiner la glace en sorbetière et ajouter les pistaches 5mn avant la fin du turbinage.
- Mettre en bac, étiqueter et congeler.
L'élément froid du dessert est prêt. Même l'élément chaud peut être réalisé à l'avance. Pour six personnes, faire fondre 60g de sucre dans une poêle, y verser 600g de griottes (1 sachet de griottes surgelée Picard, pour ce qui me concerne). Laisser les griottes rendre leur eau pendant quelques minutes. Si vous ne parvenez pas à faire réduire suffisamment ce jus, ôtez les griottes et poussez le feu à fond.
Arrosez d'un verre d'amaretto et faire encore un peu réduire jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Remettez-y les griottes. Si vous souhaitez renforcer le goût d'alcool, vous pouvez flamber 1 ou 2 cuillerées à soupe de cognac sur l'ensemble. Ce mélange peut être réchauffé à la dernière minute.
Composez alors les coupes: faites des boules dans la glace assouplie au réfrigérateur 30 mn auparavant; répartissez les griottes et leur sauce autour de ces boules. Servez avec des amaretti et des tuiles aux amandes. J'aime particulièrement la recette d'amaretti de Cakes in the city.
13 mars 2007
Bar en croûte de sel, sauce à l'orange, riz aux pignons
La cuisson en croûte de sel est aussi bonne pour le poisson que pour la viande. Elle garantit une chair salée à point, que la chaleur du four ne dessèche pas. Parfaite pour la côte de boeuf, elle l'est aussi pour le bar, à choisir sauvage bien sûr, si possible de ligne, auquel cas il est estampillé.
J'avais en l'occurence deux beaux bars d'1 kg que j'ai traités exactement comme le recommande Patrick dans la recette suivante.
Les voici juste sortis du four, après que j'aie commencé à couper la croûte de sel au couteau-scie. La difficulté est ici non de cuire parfaitement le poisson; avec cette méthode, on peut y aller les yeux fermés, mais si on veut servir le poisson avec une petite sauce montée au beurre au dernier moment et qu'il reste tout de même chaud le temps de finir la sauce, il faut faire preuve d'un peu d'organisation. Je mets donc les assiettes à chauffer au four pendant que je dépiaute le poisson. Je dépose le poisson dans chaque assiette chauffée, je recouvre d'un papier alu et je laisse en attente dans le four chaud mais éteint le temps de faire la sauce. Pendant ce temps, le riz aux pignons, préparé à l'avance, réchauffe tranquillement dans la sauteuse.
Habituellement, quand j'adopte pour les poissons (ou les coquilles Saint-Jacques en brochettes) un mode de cuisson "nature", je les accompagne d'un beurre blanc, que je trouve rapide et facile à réaliser. Mais j'ai une amie qui n'aime ni les oignons ni les échalotes ni l'ail cuits. C'est pour elle que j'ai testé et adopté cette sauce à l'orange, inspirée de la recette de Josée di Stasio, dans Si simple, si bon. La version initiale est aussi riche que du beurre blanc, voire plus car on n'a pas le volume conféré par les échalotes. Je proposerai aussi une version demi-triche, un peu allégée mais très bonne aussi, permettant d'avoir un volume de sauce un peu plus important, et une version totale triche mais néanmoins goûteuse pour tous les jours.
Sauce à l'orange version originale
Pour 4 personnes
- 1 cuillerée à soupe de zestes d'orange
- 12,5cl de jus d'orange
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron ou de Pernod
- Sel et poivre du moulin
- 125g de beurre bien froid
1. Verser le jus d'orange, le jus de citron ou le Pernod (j'avais opté pour le jus de citron) dans une petite casserole.
2. Porter à ébullition et laisser réduire à feu vif 1 mn. Saler, poivrer. (En ce qui me concerne, je ne sale pas car j'utilise du beurre salé).
3. Ajouter ensuite les morceaux de beurre petit à petit, à feu doux, en mettant et ôtant la casserole du feu afin que le beurre ne fonde pas mais monte, et en fouettant régulièrement (je trouve que sur ce point, la recette de Josée di Stasio n'est pas parfaitement au point, car elle ne précise pas la technique finale, c'est à dire le feu très doux etc., et je trouve surtout qu'une minute, ce n'est pas beaucoup car si on veut avoir une chance de monter la sauce au beurre, il faut que le liquide soit vraiment bien réduit et qu'il en reste au maximum deux cuillerées à soupe).
4. En napper immédiatement le poisson.
Sauce à l'orange, version un peu allégée
Dans ce cas, garder les mêmes proportions que précédemment mais diluer une cuillerée à café de maïzena dans un peu de jus d'orange ou de citron. Porter le mélange orange/citron/zestes 1 mn à ébullition de façon à faire cuire les zestes. Ajouter ensuite la maïzena diluée dans un peu de jus de citron ou d'orange et donner un bouillon afin d'obtenir une sauce de la consistance d'une crème anglaise. A la place de la maïzena, on peut aussi utiliser la Sauceline, maïzena à verser directement dans le liquide en ébullition. Incorporer enfin le beurre suivant la méthode exposée précédemment. La sauce ainsi obtenue est également très onctueuse, bien parfumée et quand on est plus de 4 convives, elle permet d'obtenir un volume de sauce un peu plus important.
Sauce à l'orange allégée
Reprendre les mêmes ingrédients, à l'exception du beurre et le remplacer par deux cuillerées de crème fraîche allégée semi-épaisse.
Riz aux pignons
Du riz préalablement cuit et refroidi
1 ou deux oignons suivant la quantité de riz à accomoder
50 g (pour 4) à 100g de pignons
1 bouquet de coriandre
Huile, sel
1. Il s'agit d'un simple riz sauté. Comme je ne suis jamais sûre d'obtenir un riz vapeur convenable et que je n'ai pas de rice-cooker, j'ai adopté une autre technique qui me convient très bien pour obtenir un riz bien détaché et un peu sec. Je cuis le riz 11 mn dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis je le rince à grande eau dans la passoire. Je laisse bien égoutter et je le dessèche dans un large saladier au micro-ondes (de 4 à 7mn suivant la quantité). Le riz ainsi traité se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
2. Faire revenir les oignons détaillés en petits cubes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
3. Dans une autre poêle, torréfier légèrement les pignons à sec.
4. Ajouter dans la sauteuse le riz et les pignons, et une fois qu'ils sont bien chauds, la coriandre hâchée. Rectifier l'assaisonnement.
Cet accompagnement peut se préparer avant et être réchauffé au dernier moment. Pour ce plat, j'avais également poêlé des quartiers d'orange pelés à vif.
07 mars 2007
Si j'étais... un petit calmar aux pignons
Si j’étais… un petit calmar aux pignons,
je ne serais pas ravi de passer à la casserole, mais tant qu’à être cuit, je ne me sentirais pas mécontent d’être bien traité. Cette recette, haute en saveurs et en couleurs, suit les réponses au questionnaire que m’a passé Christiane, voici un bon moment déjà. Travail, quand tu nous tiens…
Si j’étais… un légume, je serais probablement une tomate, ronde, rouge et sentant encore la feuille. Mais je rêverais parfois, allez savoir pourquoi, de ressembler à une asperge ou à un haricot vert.
Si j’étais… un fruit, peut-être serais une poire !... Non, je plaisante. En réalité, je préfèrerais être une nectarine à la chair blanche et à la peau rouge tachetée de doré, légèrement tavelée, un peu mate à force d’être gorgée de soleil.
Si j’étais… une épice, je serais un mélange, pour embrasser large, curry, ras-el-hanout ou quatre-épices. Mais c’est de la triche, alors je m’autorise encore l’indémodable vanille pour le dessert.
Si j’étais… une herbe, je crois bien que je serais de la coriandre. Je ne me lasse pas de ce persil oriental tellement parfumé.
Si j’étais… un dessert, je figurerais avec mes copains dans un chariot, sur lequel il y aurait de la tarte tatin et d’autres tartes aux fruits, différentes sortes de glaces, un gâteau au chocolat, un filet de sauce au caramel et un autre de sauce à la vanille et peut-être une aérienne tuile à l’orange.
Si j’étais… un bonbon, alors là, pas de doute, je serais un caramel. Petite fille, je rêvais devant les bacs remplis de caramels au lait, à la vanille, au rhum, à la noisette vendus au poids à Monoprix. Le cellophane qui les enveloppait laissait voir leurs couleurs blondes. J’aime encore ces tons de bois et d’automne. Ma sœur, quant à elle, était folle de carambars. Aujourd’hui, ceux que je préfère sont les toffees anglais, qui résistent un peu sous la dent. Je les aime nature, mais les mint toffees (lait et menthe) et les liquorice toffes (à la réglisse) ne sont pas non plus pour me déplaire.
Si j’étais… un chocolat, je voudrais pouvoir dire un fin chocolat noir de chocolatier, avec un soupçon de praliné et des éclats de nougatine, mais ce qui me ressemble encore plus, c’est la tablette de 200g de chocolat aux amandes caramélisées.
Si j’étais… une confiture, je serais de la Dundee marmelade et on me dégusterait sur un toast en buvant une tasse de thé.
Si j’étais… une cuisine, je serais un peu multiculturelle, avec un fond bien de chez nous.
Si j’étais… un couvert, je serais une petite cuiller, pour le petit geste désinvolte par lequel ma sœur et moi lui faisons terminer son parcours une fois sortie de notre bouche.
Si j’étais… une boisson alcoolisée, je serais un Sauternes, rond et long en bouche, aux parfums complexes, à la magnifique robe ambrée. Au diable l’avarice !
Si j’étais… une boisson non alcoolisée, je serais une eau de source toute fraîche.
Si j’étais… propriétaire d’un restaurant… J’y ai déjà pensé, autrefois, dans ces moments où on pense changer de métier et de vie, mais il faut croire que je ne le souhaitais pas assez fort. Plus jeune encore, à une époque où ce n’était pas aussi répandu, j’avais pensé à une librairie/salon de thé, afin de combiner les plaisirs de la lecture, de la gourmandise et de la discussion.
Je passe ce questionnaire à Anaïk, Patrick, Gracianne et Patricia, s’il-elles souhaitent y répondre et ne l’ont pas déjà fait (voici plusieurs jours que je n’ai pas eu le temps de parcourir la blogosphère).
Quant aux petits calmars aux pignons, ils sont d’autant plus savoureux qu’ils sont petits, comme l’indique le titre de cette recette, inspirée d’un de mes vieux Carnets de cuisine, le n° 19, Les fruits de mer en 99 manières. En l’occurrence, je n’en ai pas trouvé et ai adapté la recette à des calmars de taille moyenne. Il suffit de goûter et d’adapter le temps de cuisson. Les tout petits calmars sont délicieux mais un peu longs à nettoyer. Les moyens sont également très bons, mais ils devront être coupés en lanières ou en dés et cuire un peu plus longtemps.
La recette (presque) originelle
1 kg de tout petits calmars
500g de tomates mûres (ou, en hiver, 1 boîte de tomates pelées)
1 oignon
1 gousse d’ail
3 cuillerées à soupe de vin blanc sec
50g de pignons
50g d’olives noires
1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé (ou de basilic, plus parfumé)
Huile d’olive, sel, poivre
1. Peler, épépiner et concasser les tomates. Eplucher l’oignon et le couper en petits dés.
2. Séparer la tête des corps des calmars en tirant sur la tête. Jeter l’intérieur et la poche à encre. Couper les tentacules au ras des yeux et les réserver. Retirer le petit os transparent (la plume). Si les calmars sont de taille moyenne, enlever la peau qui les recouvre et détacher les nageoires en forme de triangle. Inutile de s’inquiéter, il n’y a aucune technicité dans ces gestes préparatoires. On voit très bien ce qu’il y a à faire. Laver le tout soigneusement, égoutter, et si on a affaire à des sujets de taille moyenne, détailler la chaire en cubes ou en lanières et couper les tentacules en quelques morceaux.
Les voici prêts à être découpés
3. Faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir l’oignon sans prendre couleur, puis ajouter l’ail, faire revenir quelques instants, verser le vin et faire évaporer.
4. Ajouter alors les calmars et les faire rendre leur eau, qui peut être plus ou moins abondante selon les cas, une dizaine de minutes environ.
5. Ajouter alors les tomates égouttées, les olives, les pignons et le persil haché. Faire cuire encore 10mn. Si les calmars sont de taille moyenne, ajouter les tomates, et laisser cuire 10 à 15 mn, voire 20, vérifier que le calmar s’attendrit, et n’ajouter olives et pignons que 10 mn avant la fin de la cuisson. Si vous préférez le basilic au persil, ne l’ajouter qu’au dernier moment pour en préserver le parfum.
Pour le calmar présenté sur les photos, il a fallu environ 40 mn de cuisson.
Le voici prêt à être mangé, en deux versions, une aux pignons, comme le veut la recette...
... Et une seconde version où les pignons ont été remplacés par des pistaches, quand je me suis aperçue que je n'avais plus de pignons. Je trouve la photo jolie, c'est pourquoi je n'ai pas résisté au désir de l'insérer, mais au goût, j'aime moins.
27 février 2007
Je ne suis pas seulement ce que je mange... encore que
Voici quelque temps déjà, Lolotte m’a demandé de répondre à ce questionnaire … dont j’ignore le titre, chacun.e le faisant heureusement travailler à sa guise pour y répondre.
Je mange donc je suis. Je suis ce que je mange. Est-ce que je me réduis à ce que je mange ? Poser la question en ces termes, c’est déjà y répondre par la négative. Bien sûr, la nourriture, c’est important, mais quand même…
Et pourtant on sent confusément que la question est complexe. Manger est un acte vital, qui conditionne notre survie mais dans nos sociétés d’abondance alimentaire, la question est moins de parer au manque que d’éviter les excès. Ce que l’on craint, ce n’est plus la soudure entre deux saisons mais la maladie qui passe la barrière des espèces en transitant par nos assiettes.
Alors qu’autrefois, la tradition et les saisons guidaient nos comportements alimentaires, il nous revient davantage de choisir le contenu de nos assiettes. Une responsabilité autant qu’un avantage car on a tôt fait de culpabiliser celui et surtout celle dont l’apparence laisse entendre qu’elle ne contrôle pas la quantité d’aliments qu’elle ingère. Dans une société qui valorise l’apparence, la minceur est culturellement associée à la beauté, à la réussite, au contrôle de soi, et par opposition, l’embonpoint est souvent vu comme le résultat de la gloutonnerie, donc d’un manque de volonté et de contrôle de soi.
Et puis manger, cuisiner sont des actes qui comportent une dimension affective forte On cuisine pour se nourrir, pour nourrir mais aussi pour faire plaisir, pour partager. Et on ne mange pas seulement pour se nourrir mais aussi pour (se) faire plaisir, pour (se) rassurer…
Le mangeur contemporain adulte (et encore plus la mangeuse, semble-t-il) a une représentation de ce que doit être une alimentation « idéale », c’est-à-dire variée, saine, plaisante au goût, mais raisonnable en quantité et en valeur calorique, une sorte de « morale alimentaire » qui prône l’équilibre … mais qu’il (ou elle) a bien du mal à mettre en application. D’où une sorte de « complexe alimentaire » mêlant inquiétude et culpabilité (on mange trop, trop gras, trop sucré…). Ce sont les mères, le plus souvent chargées de la cuisine quotidienne, qui ont le plus à faire face à des exigences contradictoires entre cet idéal alimentaire, les goûts et les besoins de chacun, le temps et l’argent dont elles disposent
Mais ce n’est pas parce que l’alimentation ne va plus de soi que l’on y prend moins de plaisir.
Si vous étiez coincée sur une île pour le reste de votre vie, et que vous ne pouviez choisir qu’une seule cuisine (française, italienne…), laquelle adopteriez-vous ? Pourquoi ?
Je ferais en fonction de ce que j’ai sous la main : les produits, les modes de cuisson et ce que je sais faire. Pour l’essentiel, les bases de la cuisine française, rajeunies de produits et de savoir-faire venus d’Italie, du Maghreb et d’Asie, qu’il faudrait adapter aux ressources locales.
Quel est l’aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez goûté ?
Je suis assez méfiante, du point de vue alimentaire, mais j’ai quand même goûté un standard de la cuisine écossaise, le haggis, de la panse de brebis farcie. Je ne peux pas dire que j’ai été emballée. J’avais déjà goûté quelque chose d’équivalent à Millau et je n’avais pas pu non plus.
Quel est l’aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez goûté et aimé ?
Les pouces-pieds, qu’une amie de Belle-Ile avait rapportés de chez ses parents et que nous avions mangés dans sa chambre d’étudiante. Une découverte. Les ormeaux, aussi, qui sont aussi rares que délicieux. Et dans un autre registre, les oatcakes, galettes d’avoine écossaises.
Quels aliments évitez vous de manger (que ce soit à cause d’allergies, d’un régime alimentaire précis ou juste parce que vous n’aimez pas) ?
La vinaigrette, qui transforme complètement le goût des crudités, la cervelle, dont je n’aime pas la consistance, les fromages forts…
Est-ce que vous cuisinez ?
En général oui, mais parfois je manque de temps ou je n’ai pas l’esprit à ça. Le gros problème, c’est d’être toujours assez organisée.
Combien de livres de cuisine possédez-vous ?
Un certain nombre de livres, de revues, de classeurs peronnels... En voici l'essentiel, mais j'ai quelques autres livres, dispersés sur d'autres rayonnages dans la maison.
Quel est le plat que vous préparez lorsque vous souhaiter impressionner ?
C’est plutôt l’inverse qui se produit. Je trouve très gênant d’impressionner. Quand on aime cuisiner et que l’on fait des choses un peu élaborées, ça prend du temps et de l’énergie, demande du goût et les personnes que vous recevez ont parfois peur de ne pas pouvoir rendre l’équivalent, alors que le plaisir, c’est d’abord d’être ensemble.
Au restaurant, avez-vous déjà demande à ce que l’on vous change un plat ou un vin?
Oui, j’ai ramené une fois un plat de seiches complètement caoutchouteuses. Je crois que le cuisinier (qui s’improvisait tel) les avait cuisinées comme de petits calmars. Il me faisait la leçon comme à quelqu’un qui n’en a jamais mangé, alors que ma mère préparait de fabuleuses morgates à l’armoricaine. Il est revenu 10 mn plus tard avec les mêmes mollusques toujours aussi durs, mais j’étais contente d’avoir marqué le coup. Ce n’est pas parce qu’on habite une région touristique qu’il faut faire n’importe quoi.
Quel est l’aliment dont vous ne pourriez vous passer ?
Je ne sais pas trop, le pain peut-être.
18 février 2007
Magret de canard au Mas Amiel
Le Mas Amiel est un vin doux naturel de la région de Maury dans les Pyrénées orientales. Il est réputé être un des seuls vins à se marier harmonieusement avec les desserts au chocolat.
Le plat qui suit est une recette facile et relativement légère, car tout le gras du canard est jeté avant confection de la sauce. Le secret de la réussite est l’organisation, car le magret se sert saignant (mais le degré de cuisson dépend des goûts de chacun.e) et, tranché dans des assiettes froides, il se refroidit très rapidement, ce qui moins agréable. Il est bon de préchauffer son four, th. 3 (120°) afin d’y mettre à chauffer les assiettes et le plat dans lequel le canard, une fois cuit, se détendra sous une feuille de papier alu le temps de faire la sauce.
Pour deux personnes:
1 magret de canard
1 verre de Mas Amiel
2 cuillerées à soupe de fond de veau ou de volaille déshydraté (ou du fond maison si vous en avez en réserve ; il faudra alors l’additionner d’une cuillerée à thé de maïzena pour donner un peu de corps à la sauce ; le fond du commerce contient un peu de fécule)
1 trait de vinaigre balsamique
Sel, poivre et deux cuillerées à café de grains de poivre vert (je prends le poivre vert en petit bocal, il se conserve au réfrigérateur une fois entamé)
Entailler la peau du magret en losanges, sans aller jusqu’à la chair.
Faire cuire le magret à sec dans la poêle, à feu moyen, en commençant par le côté peau. Il rend beaucoup de graisse. Vous pouvez en éliminer dans un bol si vous trouvez qu’il y en a trop pour cuire le magret côté chair. Ne pas mettre le feu trop vif, car le canard dorerait trop rapidement et la chair serait crue à l’intérieur. Il faut compter 6 à 7 minutes de chaque côté. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Eteindre le four avant la fin de la cuisson du magret. Réserver celui-ci, une fois cuit, dans le four éteint, dans le plat prévu à cet effet, sous une feuille de papier alu.
Préparer la sauce. Jeter le gras rendu par le magret. Déglacer la poêle avec un trait de vinaigre balsamique. Ajouter le fond de volaille, le verre de Mas Amiel et les grains de poivre vert. Faire réduire légèrement la sauce obtenue.
Disposer les magrets sur les assiettes, les trancher, les napper d'un peu de sauce et disposer la garniture.
Cette sauce est légère puisqu’elle ne comporte pas de matières grasses ajoutées. Je l’aime comme ça, mais rien n’interdit de l’enrichir avec des parcelles de beurre que l’on monte en toute fin, avant de servir, ou encore avec deux cuillerées de crème fraîche.
On peut accompagner classiquement ce magret de pommes sautées à la graisse d’oie (les fameuses pommes sarladaises). Ici j’ai préféré une purée de pommes de terre, à laquelle j’ai ajouté une râpée de muscade et dont j’ai allégé la texture en remplaçant un peu (l’équivalent d’un verre environ) du lait nécessaire à sa confection par de l’eau de cuisson des pommes de terre. On peut bien sûr préférer l’option inverse, faire la purée au lait entier et l’enrichir de beurre. Une salade aux pignons complète très bien l'ensemble.
16 février 2007
Gâteau léger aux amandes
Voici une recette de gâteau qui permet d'utiliser un reste de blancs d'oeufs. C'est un peu le principe de l'angel food cake, mais en moins léger, mais aussi à mon avis, nettement meilleur. Le terme léger ne lui va donc qu'à moitié. Il est certes léger par rapport à un quatre-quarts ou un kouing-amann (n'est-ce pas Cathy?), mais n'en comporte pas moins des amandes et du beurre demi-sel, mais en quantité modérée. Il est adapté du gâteau léger aux noisettes proposé par Trish Deseine dans Petits plats entre amis.
4 blancs d'oeufs (145 à 150g)
100g de beurre demi-sel fondu
100g de poudre d'amandes
150g de sucre
75g de farine
Amandes effilées
Allumer le four à 200°(th.6 pour mon four, toujours fort, 7 pour un four normal).
Monter les blancs en neige ferme.
Incorporer délicatement le sucre, puis la farine et enfin le beurre fondu.
Verser dans un moule à manqué beurré ou un moule en silicone, recouvrir généreusement d'amandes effilées (c'est un vrai plus, que ne proposait pas la recette, et qui apporte un croquant... craquant). Mettre à cuire 15 mn à 200° (th.6 pour moi), puis 15 mn à 150° (th. 4 pour moi). Laisser tiédir un peu avant de démouler.
Le gâteau encore dans son moule...
puis dans une assiette...
Tout simple, mais très bon.
13 février 2007
Jambalaya
Le jambalaya est le plat national créole mais il figure aussi en bonne place dans le répertoire culinaire cajun. Il peut se cuisiner avec toutes sortes de garnitures. L'autre jour, je l'ai préparé uniquement avec des crevettes (400g au lieu de 300g dans les proportions proposées ci-dessous) et du chorizo, mais je le trouve finalement meilleur quand il comporte aussi des cubes de viande de porc. On peut le faire aussi avec des dés de jambon, de poulet ou même des morceaux de crabe. Les saucisses pimentées créoles ont été remplacées par du chorizo. Ma recette est un mélange d'indications trouvées dans différents endroits.
J'ai utilisé des crevettes surgelées mais j'ai regretté de ne pas avoir sous la main une livre de belles langoustines. Bien sûr, les stocks de langoustines souffrent de la supêche, mais les crevettes surgelées posent d'autres problèmes. Il semble que les élevages de crevettes qui permettent d'approvisionner nos rayons de surgelés soient, à l'instar de l'élevage de la perche du Nil (Cf le film Le cauchemar de Darwin), à la fois une source de revenus rapides pour les pays considérés, mais aussi à un terme assez rapproché, une source de pollution de l'environnement et de déstructuration des pêcheries traditionnelles. C'est pourquoi j'achète plutôt des crevettes sauvages, de Madagascar par exemple, mais je ne suis pas sûre que ces pêcheries de crevettes soient à l'abri de la surpêche.
Je cuisine le jambalaya dans un wok. C'est un plat généreux en saveurs et assez rapidement préparé. Mes photos ne lui rendent pas vraiment justice car de peur de trop cuire mes crevettes, je ne les ai mises qu'au dernier moment; du coup, j'ai du cuire le riz plus qu'il n'aurait été nécessaire. Mais même un peu trop cuit, il a été apprécié.
Pour 4 à 6 personnes:
300g de riz long grain
300g de grosses crevettes
150 à 200g de chorizo en rondelles pas trop fines
250g de viande de porc coupée en dés
1 gros oignon ou 2 moyens
3 branches de céleri
1 poivron (vert en principe, mais je préfère le rouge)
5 tomates pelées et épépinées et 2 cuillerées à soupe de concentré ou 1/2 boite de tomates pelées
1 l de bouillon de volaille
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni
Origan, sel, épices cajun ou autre piment
Eplucher et émincer l'oignon. Le faire revenir doucement dans un peu d'huile d'olive.
Eplucher les branches de céleri et les couper en rondelles. Laver et épépiner le poivron et le détailler en lanières. Mettre ces légumes à revenir avec l'oignon.
Couper le chorizo en rondelles assez épaisses et le faire revenir, en poussant les légumes sur le bord du wok ou de la sauteuse. Réserver (j'ai peur que de faire cuire le chorizo 15 mn avec le riz lui fasse perdre tout son goût; en procédant ainsi, je récupère la graisse du chorizo pour faire revenir le riz, mais le chorizo reste bien typé).
Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce que les grains soient transparents. Ajouter enfin les tomates et le bouillon, assaisonner à l'aide de sel et d'épices cajun ou d'un piment de votre choix, d'un bouquet garni et de deux clous de girofle.
Porter à ébullition et laisser mijoter un petit quart d'heure, peut être un peu moins. Ajouter alors les crevettes et le chorizo et poursuivre la cuisson 5 mn, le temps de cuire les crevettes. Le riz commence à être bien cuit et il faut les enfoncer dans le mélange au besoin. On peut aussi ajouter un peu d'origan au moment de servir. Ma préférence va à une herbe fraîche, origan frais ou marjolaine en saison ou persil, coriandre, basilic...
