L'osso bucco d'Eliflo

Avant de partir en vacances, voici une recette d'osso bucco qui vient de loin... de mon carnet de cuisine n°11 Le veau en 105 manières (1979), pour être précise. Merci Marianne Comolli! D'accord, mon titre de tricheuse ne le laisserait pas supposer, mais c'est qu'en plus de la recette et des ingrédients, je vais vous livrer un truc qui bonifie considérablement ce plat, déjà très parfumé en lui-même. Si les photos ne lui rendent pas justice, c'est qu'il n'a pas été possible de photographier quoi que ce soit le jour-même. J'ai fait de mon mieux le lendemain, mais les morceaux restants étaient tout de même passablement défaits.

Pour 4 personnes (je double les proportions, le plat se réchauffant très bien):

• 1,2 kg de jarret en 4 rouelles (en réalité, je juge la quantité nécessaire au nombre de personnes et à ce que je connais de leur appétit)

• 2 carottes

• 2 oignons

• 2 côtes tendres de céleri

• 2 grosses tomates mûres (ou une 1/2 boîte de tomates pelées)

• 2 dl de vin blanc sec

• 1/4l de bouillon de volaille

• 1 citron non traité

• 1 orange non traitée

• 2 cuillerée à soupe de persil plat ou de basilic en saison

• 1 gousse d'ail

• Un peu de farine

• Huile d'olive, sel, poivre

1. Pelez les carottes, épluchez les côtes de céleri et les oignons. Hachez le tout au couteau très finement. Pour ma part, je les passe au mixer, mais il faut faire attention de ne pas les sortir en purée. Sur la photo ci-dessous, ils sont un hâchés un petit peu trop fin. Réservez.

Ebouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les. Farinez les tranches de jarret dans la farine. Pour ce faire, je mets de la farine dans un plat creux, je tourne et retourne bien chaque tranche, que je secoue ensuite avant de la réserver sur un plat.

2. Faites chauffer un peu d'huile dans une sauteuse assez grande pour contenir la viande en une seule couche. Sinon, procédez en plusieurs fois. Faites-y dorer les tranches de jarret et réservez.

3. Jetez ensuite l'huile excédentaire et faites revenir tranquillement les légumes hâchés une dizaine de minutes. Remettez la viande dans la sauteuse, ajoutez-y les tomates concassées, salez, poivrez, versez le vin et le bouillon. Le liquide doit arriver au ras de la viande. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu de liquide. Couvrez et faites cuire à feu doux 1h30.

Il est possible de cuire l'osso bucco dans la sauteuse sur le feu, mais pour une sauce plus moelleuse et légèrement caramélisée, je tranvase le tout dans ma cocotte en fonte et je cuis le plat à four moyen (th. 5). Certes le tour du plat brunit et la cocotte n'est pas facile à récurer mais le résultat est incomparable. Comme je ne suis pas très sûre du thermostat et de la durée de cuisson, je vérifie au bout d'une heure trente si le plat est cuit, sinon je prolonge la cuisson.

4. 10 mn avant de servir, lavez l'orange et le citron et zestez (avec un zesteur, ça va plus vite, sino, utilisez une râpe) la moitié de l'orange et tout le citron. Pelez une gousse d'ail et hachez-la menu. Ciselez le persil ou le basilic. Mélangez les ingrédients de cette gremolata et versez-la dans la sauce.

La recette indique de dresser la viande dans un plat, de la napper de sauce et de poudrer le centre de chaque rouelle de gremolata, mais la verser dans la sauce lui confère un parfum inimitable et puis c'est le genre de plat convivial que l'on peut apporter sur la table dans sa cocotte, auquel cas une telle présentation raffinée n'est plus utile.

L'ail peut être remplacé par une cuillérée de pâte d'anchois. Traditionnellement, ce plat s'accompagne d'un risotto à la milanaise, mais pour moi, le risotto n'est pas un plat à servir quand on a des invités car il suppose que l'on s'isole tout le temps de la cuisson du riz. Je le sers donc avec un riz blanc.

Comments

[Provence]

En lisant la recette, je sens déjà l'odeur dans ma cuisine.

[Marie-Thé]

Je n'ai pas fait d'osso bucco depuis??????????????
Ton plat me donne envie de cuisiner, vu le temps pas de problème pour se mettre aux fourneaux,bises

[pascaloue]

de l'osso bucco j'adore, un de mes plats italiens préférés, super bon
à bientôt

[Chris]

Et bien moi aussi, c'est un plat que j'adore!
Je l'aurais plus apprécié la semaine passée, car il fait un peu chaud aujourd'hui...

[mayacook]

Un bon plat réconfortant, vu le temps, c'est de circonstance!!! Bonnes vacanes!