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La recette de riz au lait que voici est celle que les Normands connaissent sous le nom de teurgoule, mais la même façon de cuire le riz au lait est également connue en Bretagne, notamment dans le pays bigouden ou à Audierne. Elle se caractérise par le fait que le riz est cuit au four dans une grande quantité de lait entier, qui se tranforme petit à petit en une sorte de confiture de lait, qui donne tout son moelleux à ce dessert.

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Elle date du temps où les desserts ne faisaient pas partie du quotidien. Quand les ménages ne disposaient que de l'âtre pour se chauffer et faire la cuisine, il arrivait qu'ils profitent, après la fournée de pain, de la chaleur résiduelle du four du boulanger pour cuire de gros gâteaux destinés aux tablées de fête, grandes terrines de far, immenses plats ronds de quatre-quarts et gâteaux bretons. Ma tante cuisait de tels gâteaux dans le four du boulanger, son voisin, pour la banielou (fête des bannières), qui ouvrait une semaine où le soir, à la veillée, on se rendait les uns chez les autres afin de terminer ces grands gâteaux -et comparer à l'occasion la qualité des recettes.

Le four du boulanger servait aussi à cuire le riz au lait. Cependant, dans le Morbihan vannetais, d'où je viens, je ne suis pas sûre que la recette de riz au lait que je donne ici était en usage. Ce n'est en tout cas pas la recette de ma mère. Ceci dit, on trouve une version proche dans le livre de Jacques Thorel, Le grand classique de la cuisine bretonne, aux éditions Ouest-France. Pour ce qui est des proportions, ma recette provient du n° 17 des Carnets de cuisine, consacré à la Cuisine aux produits laitiers (1979) et rédigé par Marianne Comolli. Par contre, au fil des années, j'ai aménagé ma façon de faire pour parvenir à la consistance que je préfère.

  • 125g de riz rond tout simple

  • 125g de sucre

  • 2 litres de lait entier

  • 1 petit morceau d'écorce de cannelle

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Dans ma recette initiale, on mélangeait les ingrédients dans une terrine profonde ou une cocotte en terre d'une contenance de 4 litres et on plaçait le tout à four très doux (th. 2) pendant 6 heures. J'ai adopté une version plus courte mais tout aussi savoureuse.

1. Je verse le lait dans une cocotte en fonte, j'y ajoute le riz, le sucre et la cannelle et je porte à ébullition en remuant fréquemment de façon à ce que les grains de riz se détachent bien et n'attachent pas au fond de la cocotte.

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2. Quand le lait a bouilli, je place la cocotte dans le four préalablement chauffé th. 5 (170°).

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Le lait va progressivement réduire et se transformer en confiture de lait, tandis que le riz cuit tranquillement et qu'une délicieuse odeur se répand dans la maison. Au fur et à mesure de la cuisson, le riz se couvre d'une pellicule épaisse et brillante qui dore lentement jusqu'à prendre une belle couleur caramel.

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Cette croûte gonfle peu à peu et en fin de cuisson, elle prend la forme d'une demi-sphère.

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Si vous n'avez pas touché la croûte, à ce stade, elle sera bien plus brune, et selon moi, moins bonne. Mais on peut préférer garder cette croûte entière jusqu'à la fin de la cuisson (comptez 1h30 à 2h avec cette méthode) et trouver au-dessous le riz crémeux. Je préfère contrôler de temps à autre le degré de cuisson du riz en regardant sous la croûte et en la mélangeant un peu au riz. Pour moi, la cuisson s'achève quand le riz n'a pas encore absorbé toute la confiture de lait. Le mélange épaissit encore un peu en refroidissant.

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Cette recette toute simple donne un riz au lait délicieux, agrémenté de morceaux de croûte caramélisée. Il peut se manger chaud, tiède ou froid et plaît beaucoup aux enfants. Comme le far, c'est un dessert parfait pour les vacances, simple et consistant, car comme chacun sait, l'air de la mer, ça creuse.

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