De l'usage des gélifiants pour les compotes de fruits d'été

Je ne suis pas une grande consommatrice de confitures, si l'on excepte, de temps à autre, la très british gelée de citron ou l'écossaise Dundee marmelade et depuis peu, les remarquables confitures acidulées aux saveurs exotiques de la marque Ethiquable. Par contre j'aime les desserts aux fruits, notamment les tartes et crumbles, qui combinent les saveurs et textures qui me plaisent: le croustillant, l'acidulé et le sucré. Mais on ne mange pas des tartes tous les jours. Pour le quotidien, notamment pour les jours d'hiver où la variété de fruits disponibles est limitée, je recours aux compotes de fruits que j'ai congelées à la fin de l'été: prunes, pêches et poires de jardin, obligeamment données par de la famille ou des amis, mirabelles achetées rituellement chaque année, reines-claudes et nectarines parfois.

Je passe donc de longues heures à laver, peler, dénoyauter, couper en quartiers, cuire, emballer et étiqueter ces compotes de fruits d'été. Pour la cuisson, j'utilise en moyenne 100g de sucre pour un kilo de fruits prêts à cuire, pelés ou dénoyautés selon le cas, avec des petites variantes, un peu plus s'il s'agit de prunes acides, un peu moins si j'ai affaire à des fruits plus doux, comme les mirabelles par exemple. Selon moi, elles changent complètement de goût à la cuisson. Alors que crues, elles me semblent un peu fades, une fois cuites, je leur trouve un goût délicieux, particulièrement avec du fromage blanc. Voilà un petit déjeuner ou un dessert tout simple pour tous les jours. Ces fruits cuits peuvent constituer aussi une bonne base pour un crumble rapide, pour accompagner une glace ou une bavaroise et se prêtent à toutes les compositions possibles de verrines ou de trifles.

Une fois les fruits préparés et pesés, je les verse dans une grande cocotte en fonte, j'ajoute le sucre et une épice douce (de façon très classique, de la cannelle pour les prunes, de la vanille pour les pêches ou les poires, mais on peut imaginer aromatisation plus hardie) et je les cuis en démarrant sans eau, donc à feu doux, et en augmentant la puissance du feu quand les fruits commencent à rendre de l'eau.

Pendant longtemps, j'ai regretté que ces fruits donnent tellement d'eau à la cuisson -c'est néanmoins variable selon les fruits-. Pour obtenir un jus plus court, j'avais donc tendance, dès lors que le jus rendu était abondant (au bout de 10 mn environ pour 2 kilos de fruits), à poursuivre la cuisson à gros bouillons jusqu'à la consistance désirée, au risque de trop cuire ma préparation. Et même ainsi, comme en témoigne la photo ci-dessus, le jus reste assez liquide, surtout après décongélation.

L'an passé, j'ai pensé que si j'utilisais du sucre à confiture, qui contient de la pectine, je pourrais obtenir un meilleur résultat, mais la quantité minime de sucre utilisée rend le procédé illusoire. J'ai donc ajouté au sucre à confiture une ou deux feuilles de gélatines préalablement trempées dans l'eau froide, essorées et mises à fondre dans la compote en toute fin de cuisson. Le résultat a été en-dessous de mes espérances.

Fashion victim de la blogosphère, je me suis procurée de l'agar-agar chez G.Detou lors d'un déplacement à Paris (un pot de 100g, excusez du peu) mais cet ingrédient mystérieux dormait dans mon placard depuis huit mois jusqu'à ce que je pense à l'utiliser pour mes fameuses compotes. Je me suis alors renseignée sur les quantités envisageables en allant consulter quelques blogs experts et je me suis arrêtée à 1g par kilo de fruits prêtes à cuire. Il me semble que la consistance obtenue est juste celle que je recherche, celle d'un sirop un peu figé. La difficulté est plutôt de parvenir à peser 1g. Sur ma balance, le volume d'un gramme a l'air d'être à géométrie variable, alors finalement, je me fie aux conseils de Christiane: 1g = environ 1 cuillerée à café, pas trop remplie. J'ai dilué l'agar-agar dans un peu d'eau avant de le verser dans la compote en fin de cuisson. Il faut ensuite laisser bouilloter encore tranquillement 1mn 30 à 2 mn.

Reste à voir la consistance de ces compotes une fois passée l'épreuve de la congélation et de la décongélation.

Comments

[Chris]

Bravo pour cet article très intéressant! J'avoue ne pas avoir tenté la congélation avec l'agar-agar! Ton idée est excellente, car le problème avec les fruits congélés c'est l'excés de jus qu'ils rendent!
Je vais tester avec les dernières prunes!

[CoCO2]

Décidemment cet agar agar ... il me le faut pour faire de belles confitures comme ça !

[mayacook]

C'est marrant, jem e reconnais bien dans ton rapport aux confitures...à par les maisons (et encore, pas toutes) et les Etiquables que j'ai découvert cet été je n'en mange pas beaucoup...j'ai testé récemment l'agar agar dans une confiture de mirabelle en réduisant pas mal le sucre, ce qui permet d'avoir un confiture bien plus fruitée...

[Tiuscha]

J'aimerais bien savoir ce que cela va donner à la décongélation... tu nous tiendras au courant ?

[Céline]

j'avais trouvé un petit article comparatif sur la tenue de l'agar agar avec la congélation/décongélation. Ca va rendre un peu d'eau oui, mais ca résiste d'autant mieux que le fruit est doux. Plus un fruit est acide, plus le gel obtenu tient mal, et c'est accentué par la décongélation. Mais apparemment, si tu laisse bien prendre avant de congeler ca limite le rendu d'eau.

Par contre, je sais qu'une connaissance se contentait de mettre les compotes en conserves dans des bocaux et ca se conservait bien, ya juste un pot qui a dû être perdu, mal fermé... Mais comme il y a bien moins de sucre, je ne sais pas si ca se conserve de la même manière que les confitures!