21 mars 2007
Chaud-froid de griottes à l'amaretto glace à la pistache
L'intitulé de ce dessert est un peu ronflant mais il est simple à réaliser et seules les finitions sont à réaliser au dernier moment. Le résultat est très agréable.
Voici la recette que j'utilise pour la glace à la pistache; elle est inspirée de Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre, un peu adaptée à mes goûts et ingrédients.
Ingrédients pour environ 1 litre de glace :
- ½ litre de lait entier frais
- 150g de sucre semoule (c’est-à-dire moins que ce que propose Lenôtre)
- 6 jaunes d’œufs
- ¼ de litre de crème fraîche
- 1 petite cuillerée à soupe de pâte de pistache
- 60g de pistaches (non salées, cela va sans dire)
- Torréfier les pistaches à la poêle et les passer au mixer, sans les réduire en poudre.
- Porter le lait à ébullition et y faire fondre la pâte de pistache.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.
- Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.
- Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.
- Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson.
Plutôt qu’une crème fleurette fraîche, j’utilise une crème biologique UHT, biologique pour éviter les ajouts communs dans les produits stérilisés, mais UHT quand même car il m’est arrivé d’avoir une glace –à la vanille, mais je pense que c’est pareil pour tous les parfums) légèrement granuleuse en utilisant une crème fleurette fraîche et comme je ne souhaite pas utiliser de stabilisateur, j’ai opté pour cette solution.
- Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise.
- Turbiner la glace en sorbetière et ajouter les pistaches 5mn avant la fin du turbinage.
- Mettre en bac, étiqueter et congeler.
L'élément froid du dessert est prêt. Même l'élément chaud peut être réalisé à l'avance. Pour six personnes, faire fondre 60g de sucre dans une poêle, y verser 600g de griottes (1 sachet de griottes surgelée Picard, pour ce qui me concerne). Laisser les griottes rendre leur eau pendant quelques minutes. Si vous ne parvenez pas à faire réduire suffisamment ce jus, ôtez les griottes et poussez le feu à fond.
Arrosez d'un verre d'amaretto et faire encore un peu réduire jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Remettez-y les griottes. Si vous souhaitez renforcer le goût d'alcool, vous pouvez flamber 1 ou 2 cuillerées à soupe de cognac sur l'ensemble. Ce mélange peut être réchauffé à la dernière minute.
Composez alors les coupes: faites des boules dans la glace assouplie au réfrigérateur 30 mn auparavant; répartissez les griottes et leur sauce autour de ces boules. Servez avec des amaretti et des tuiles aux amandes. J'aime particulièrement la recette d'amaretti de Cakes in the city.
13 mars 2007
Bar en croûte de sel, sauce à l'orange, riz aux pignons
La cuisson en croûte de sel est aussi bonne pour le poisson que pour la viande. Elle garantit une chair salée à point, que la chaleur du four ne dessèche pas. Parfaite pour la côte de boeuf, elle l'est aussi pour le bar, à choisir sauvage bien sûr, si possible de ligne, auquel cas il est estampillé.
J'avais en l'occurence deux beaux bars d'1 kg que j'ai traités exactement comme le recommande Patrick dans la recette suivante.
Les voici juste sortis du four, après que j'aie commencé à couper la croûte de sel au couteau-scie. La difficulté est ici non de cuire parfaitement le poisson; avec cette méthode, on peut y aller les yeux fermés, mais si on veut servir le poisson avec une petite sauce montée au beurre au dernier moment et qu'il reste tout de même chaud le temps de finir la sauce, il faut faire preuve d'un peu d'organisation. Je mets donc les assiettes à chauffer au four pendant que je dépiaute le poisson. Je dépose le poisson dans chaque assiette chauffée, je recouvre d'un papier alu et je laisse en attente dans le four chaud mais éteint le temps de faire la sauce. Pendant ce temps, le riz aux pignons, préparé à l'avance, réchauffe tranquillement dans la sauteuse.
Habituellement, quand j'adopte pour les poissons (ou les coquilles Saint-Jacques en brochettes) un mode de cuisson "nature", je les accompagne d'un beurre blanc, que je trouve rapide et facile à réaliser. Mais j'ai une amie qui n'aime ni les oignons ni les échalotes ni l'ail cuits. C'est pour elle que j'ai testé et adopté cette sauce à l'orange, inspirée de la recette de Josée di Stasio, dans Si simple, si bon. La version initiale est aussi riche que du beurre blanc, voire plus car on n'a pas le volume conféré par les échalotes. Je proposerai aussi une version demi-triche, un peu allégée mais très bonne aussi, permettant d'avoir un volume de sauce un peu plus important, et une version totale triche mais néanmoins goûteuse pour tous les jours.
Sauce à l'orange version originale
Pour 4 personnes
- 1 cuillerée à soupe de zestes d'orange
- 12,5cl de jus d'orange
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron ou de Pernod
- Sel et poivre du moulin
- 125g de beurre bien froid
1. Verser le jus d'orange, le jus de citron ou le Pernod (j'avais opté pour le jus de citron) dans une petite casserole.
2. Porter à ébullition et laisser réduire à feu vif 1 mn. Saler, poivrer. (En ce qui me concerne, je ne sale pas car j'utilise du beurre salé).
3. Ajouter ensuite les morceaux de beurre petit à petit, à feu doux, en mettant et ôtant la casserole du feu afin que le beurre ne fonde pas mais monte, et en fouettant régulièrement (je trouve que sur ce point, la recette de Josée di Stasio n'est pas parfaitement au point, car elle ne précise pas la technique finale, c'est à dire le feu très doux etc., et je trouve surtout qu'une minute, ce n'est pas beaucoup car si on veut avoir une chance de monter la sauce au beurre, il faut que le liquide soit vraiment bien réduit et qu'il en reste au maximum deux cuillerées à soupe).
4. En napper immédiatement le poisson.
Sauce à l'orange, version un peu allégée
Dans ce cas, garder les mêmes proportions que précédemment mais diluer une cuillerée à café de maïzena dans un peu de jus d'orange ou de citron. Porter le mélange orange/citron/zestes 1 mn à ébullition de façon à faire cuire les zestes. Ajouter ensuite la maïzena diluée dans un peu de jus de citron ou d'orange et donner un bouillon afin d'obtenir une sauce de la consistance d'une crème anglaise. A la place de la maïzena, on peut aussi utiliser la Sauceline, maïzena à verser directement dans le liquide en ébullition. Incorporer enfin le beurre suivant la méthode exposée précédemment. La sauce ainsi obtenue est également très onctueuse, bien parfumée et quand on est plus de 4 convives, elle permet d'obtenir un volume de sauce un peu plus important.
Sauce à l'orange allégée
Reprendre les mêmes ingrédients, à l'exception du beurre et le remplacer par deux cuillerées de crème fraîche allégée semi-épaisse.
Riz aux pignons
Du riz préalablement cuit et refroidi
1 ou deux oignons suivant la quantité de riz à accomoder
50 g (pour 4) à 100g de pignons
1 bouquet de coriandre
Huile, sel
1. Il s'agit d'un simple riz sauté. Comme je ne suis jamais sûre d'obtenir un riz vapeur convenable et que je n'ai pas de rice-cooker, j'ai adopté une autre technique qui me convient très bien pour obtenir un riz bien détaché et un peu sec. Je cuis le riz 11 mn dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis je le rince à grande eau dans la passoire. Je laisse bien égoutter et je le dessèche dans un large saladier au micro-ondes (de 4 à 7mn suivant la quantité). Le riz ainsi traité se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
2. Faire revenir les oignons détaillés en petits cubes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
3. Dans une autre poêle, torréfier légèrement les pignons à sec.
4. Ajouter dans la sauteuse le riz et les pignons, et une fois qu'ils sont bien chauds, la coriandre hâchée. Rectifier l'assaisonnement.
Cet accompagnement peut se préparer avant et être réchauffé au dernier moment. Pour ce plat, j'avais également poêlé des quartiers d'orange pelés à vif.
07 mars 2007
Si j'étais... un petit calmar aux pignons
Si j’étais… un petit calmar aux pignons,
je ne serais pas ravi de passer à la casserole, mais tant qu’à être cuit, je ne me sentirais pas mécontent d’être bien traité. Cette recette, haute en saveurs et en couleurs, suit les réponses au questionnaire que m’a passé Christiane, voici un bon moment déjà. Travail, quand tu nous tiens…
Si j’étais… un légume, je serais probablement une tomate, ronde, rouge et sentant encore la feuille. Mais je rêverais parfois, allez savoir pourquoi, de ressembler à une asperge ou à un haricot vert.
Si j’étais… un fruit, peut-être serais une poire !... Non, je plaisante. En réalité, je préfèrerais être une nectarine à la chair blanche et à la peau rouge tachetée de doré, légèrement tavelée, un peu mate à force d’être gorgée de soleil.
Si j’étais… une épice, je serais un mélange, pour embrasser large, curry, ras-el-hanout ou quatre-épices. Mais c’est de la triche, alors je m’autorise encore l’indémodable vanille pour le dessert.
Si j’étais… une herbe, je crois bien que je serais de la coriandre. Je ne me lasse pas de ce persil oriental tellement parfumé.
Si j’étais… un dessert, je figurerais avec mes copains dans un chariot, sur lequel il y aurait de la tarte tatin et d’autres tartes aux fruits, différentes sortes de glaces, un gâteau au chocolat, un filet de sauce au caramel et un autre de sauce à la vanille et peut-être une aérienne tuile à l’orange.
Si j’étais… un bonbon, alors là, pas de doute, je serais un caramel. Petite fille, je rêvais devant les bacs remplis de caramels au lait, à la vanille, au rhum, à la noisette vendus au poids à Monoprix. Le cellophane qui les enveloppait laissait voir leurs couleurs blondes. J’aime encore ces tons de bois et d’automne. Ma sœur, quant à elle, était folle de carambars. Aujourd’hui, ceux que je préfère sont les toffees anglais, qui résistent un peu sous la dent. Je les aime nature, mais les mint toffees (lait et menthe) et les liquorice toffes (à la réglisse) ne sont pas non plus pour me déplaire.
Si j’étais… un chocolat, je voudrais pouvoir dire un fin chocolat noir de chocolatier, avec un soupçon de praliné et des éclats de nougatine, mais ce qui me ressemble encore plus, c’est la tablette de 200g de chocolat aux amandes caramélisées.
Si j’étais… une confiture, je serais de la Dundee marmelade et on me dégusterait sur un toast en buvant une tasse de thé.
Si j’étais… une cuisine, je serais un peu multiculturelle, avec un fond bien de chez nous.
Si j’étais… un couvert, je serais une petite cuiller, pour le petit geste désinvolte par lequel ma sœur et moi lui faisons terminer son parcours une fois sortie de notre bouche.
Si j’étais… une boisson alcoolisée, je serais un Sauternes, rond et long en bouche, aux parfums complexes, à la magnifique robe ambrée. Au diable l’avarice !
Si j’étais… une boisson non alcoolisée, je serais une eau de source toute fraîche.
Si j’étais… propriétaire d’un restaurant… J’y ai déjà pensé, autrefois, dans ces moments où on pense changer de métier et de vie, mais il faut croire que je ne le souhaitais pas assez fort. Plus jeune encore, à une époque où ce n’était pas aussi répandu, j’avais pensé à une librairie/salon de thé, afin de combiner les plaisirs de la lecture, de la gourmandise et de la discussion.
Je passe ce questionnaire à Anaïk, Patrick, Gracianne et Patricia, s’il-elles souhaitent y répondre et ne l’ont pas déjà fait (voici plusieurs jours que je n’ai pas eu le temps de parcourir la blogosphère).
Quant aux petits calmars aux pignons, ils sont d’autant plus savoureux qu’ils sont petits, comme l’indique le titre de cette recette, inspirée d’un de mes vieux Carnets de cuisine, le n° 19, Les fruits de mer en 99 manières. En l’occurrence, je n’en ai pas trouvé et ai adapté la recette à des calmars de taille moyenne. Il suffit de goûter et d’adapter le temps de cuisson. Les tout petits calmars sont délicieux mais un peu longs à nettoyer. Les moyens sont également très bons, mais ils devront être coupés en lanières ou en dés et cuire un peu plus longtemps.
La recette (presque) originelle
1 kg de tout petits calmars
500g de tomates mûres (ou, en hiver, 1 boîte de tomates pelées)
1 oignon
1 gousse d’ail
3 cuillerées à soupe de vin blanc sec
50g de pignons
50g d’olives noires
1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé (ou de basilic, plus parfumé)
Huile d’olive, sel, poivre
1. Peler, épépiner et concasser les tomates. Eplucher l’oignon et le couper en petits dés.
2. Séparer la tête des corps des calmars en tirant sur la tête. Jeter l’intérieur et la poche à encre. Couper les tentacules au ras des yeux et les réserver. Retirer le petit os transparent (la plume). Si les calmars sont de taille moyenne, enlever la peau qui les recouvre et détacher les nageoires en forme de triangle. Inutile de s’inquiéter, il n’y a aucune technicité dans ces gestes préparatoires. On voit très bien ce qu’il y a à faire. Laver le tout soigneusement, égoutter, et si on a affaire à des sujets de taille moyenne, détailler la chaire en cubes ou en lanières et couper les tentacules en quelques morceaux.
Les voici prêts à être découpés
3. Faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir l’oignon sans prendre couleur, puis ajouter l’ail, faire revenir quelques instants, verser le vin et faire évaporer.
4. Ajouter alors les calmars et les faire rendre leur eau, qui peut être plus ou moins abondante selon les cas, une dizaine de minutes environ.
5. Ajouter alors les tomates égouttées, les olives, les pignons et le persil haché. Faire cuire encore 10mn. Si les calmars sont de taille moyenne, ajouter les tomates, et laisser cuire 10 à 15 mn, voire 20, vérifier que le calmar s’attendrit, et n’ajouter olives et pignons que 10 mn avant la fin de la cuisson. Si vous préférez le basilic au persil, ne l’ajouter qu’au dernier moment pour en préserver le parfum.
Pour le calmar présenté sur les photos, il a fallu environ 40 mn de cuisson.
Le voici prêt à être mangé, en deux versions, une aux pignons, comme le veut la recette...
... Et une seconde version où les pignons ont été remplacés par des pistaches, quand je me suis aperçue que je n'avais plus de pignons. Je trouve la photo jolie, c'est pourquoi je n'ai pas résisté au désir de l'insérer, mais au goût, j'aime moins.
