Chaud-froid de griottes à l'amaretto glace à la pistache

L'intitulé de ce dessert est un peu ronflant mais il est simple à réaliser et seules les finitions sont à réaliser au dernier moment. Le résultat est très agréable.

Voici la recette que j'utilise pour la glace à la pistache; elle est inspirée de Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre, un peu adaptée à mes goûts et ingrédients.

Ingrédients pour environ 1 litre de glace :

• ½ litre de lait entier frais
• 150g de sucre semoule (c’est-à-dire moins que ce que propose Lenôtre)
• 6 jaunes d’œufs
• ¼ de litre de crème fraîche
• 1 petite cuillerée à soupe de pâte de pistache
• 60g de pistaches (non salées, cela va sans dire)

1. Torréfier les pistaches à la poêle et les passer au mixer, sans les réduire en poudre.
2. Porter le lait à ébullition et y faire fondre la pâte de pistache.
3. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.
4. Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.
5. Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.
6. Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson.

Plutôt qu’une crème fleurette fraîche, j’utilise une crème biologique UHT, biologique pour éviter les ajouts communs dans les produits stérilisés, mais UHT quand même car il m’est arrivé d’avoir une glace –à la vanille, mais je pense que c’est pareil pour tous les parfums) légèrement granuleuse en utilisant une crème fleurette fraîche et comme je ne souhaite pas utiliser de stabilisateur, j’ai opté pour cette solution.

7. Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise.
8. Turbiner la glace en sorbetière et ajouter les pistaches 5mn avant la fin du turbinage.
9. Mettre en bac, étiqueter et congeler.

L'élément froid du dessert est prêt. Même l'élément chaud peut être réalisé à l'avance. Pour six personnes, faire fondre 60g de sucre dans une poêle, y verser 600g de griottes (1 sachet de griottes surgelée Picard, pour ce qui me concerne). Laisser les griottes rendre leur eau pendant quelques minutes. Si vous ne parvenez pas à faire réduire suffisamment ce jus, ôtez les griottes et poussez le feu à fond.

Arrosez d'un verre d'amaretto et faire encore un peu réduire jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Remettez-y les griottes. Si vous souhaitez renforcer le goût d'alcool, vous pouvez flamber 1 ou 2 cuillerées à soupe de cognac sur l'ensemble. Ce mélange peut être réchauffé à la dernière minute.

Composez alors les coupes: faites des boules dans la glace assouplie au réfrigérateur 30 mn auparavant; répartissez les griottes et leur sauce autour de ces boules. Servez avec des amaretti et des tuiles aux amandes. J'aime particulièrement la recette d'amaretti de Cakes in the city.

Comments

[Soizic]

Tentant, trés alléchant tout ça... Oh lala les kilos!!! Difficile d'exécuter ces préparations pour petits et grands sans avoir envie d'y goûter...J'ai goûter récemment dans une auberge un vaherin et son moelleux ( qui était plutôt une préparation glacée ) à l'amaretto : un régal, mais, voilà, je ne trouve la recette nulle part et, évidemment j'aimerais à nouveau savourer ce délicieux dessert...

[paola]

Comment résister à de tels délices !!! Jolie présentation également.

[Christell]

je prends note en prévision de bons desserts en été

[domie]

Que c'est beau ! Les parfums sont terriblement délicieux et les photos font trop envie

[guylaine]

Waouh ! tu me donnes trop envie !