Bar en croûte de sel, sauce à l'orange, riz aux pignons

La cuisson en croûte de sel est aussi bonne pour le poisson que pour la viande. Elle garantit une chair salée à point, que la chaleur du four ne dessèche pas. Parfaite pour la côte de boeuf, elle l'est aussi pour le bar, à choisir sauvage bien sûr, si possible de ligne, auquel cas il est estampillé.

J'avais en l'occurence deux beaux bars d'1 kg que j'ai traités exactement comme le recommande Patrick dans la recette suivante.

Les voici juste sortis du four, après que j'aie commencé à couper la croûte de sel au couteau-scie. La difficulté est ici non de cuire parfaitement le poisson; avec cette méthode, on peut y aller les yeux fermés, mais si on veut servir le poisson avec une petite sauce montée au beurre au dernier moment et qu'il reste tout de même chaud le temps de finir la sauce, il faut faire preuve d'un peu d'organisation. Je mets donc les assiettes à chauffer au four pendant que je dépiaute le poisson. Je dépose le poisson dans chaque assiette chauffée, je recouvre d'un papier alu et je laisse en attente dans le four chaud mais éteint le temps de faire la sauce. Pendant ce temps, le riz aux pignons, préparé à l'avance, réchauffe tranquillement dans la sauteuse.

Habituellement, quand j'adopte pour les poissons (ou les coquilles Saint-Jacques en brochettes) un mode de cuisson "nature", je les accompagne d'un beurre blanc, que je trouve rapide et facile à réaliser. Mais j'ai une amie qui n'aime ni les oignons ni les échalotes ni l'ail cuits. C'est pour elle que j'ai testé et adopté cette sauce à l'orange, inspirée de la recette de Josée di Stasio, dans Si simple, si bon. La version initiale est aussi riche que du beurre blanc, voire plus car on n'a pas le volume conféré par les échalotes. Je proposerai aussi une version demi-triche, un peu allégée mais très bonne aussi, permettant d'avoir un volume de sauce un peu plus important, et une version totale triche mais néanmoins goûteuse pour tous les jours.

Sauce à l'orange version originale

Pour 4 personnes

• 1 cuillerée à soupe de zestes d'orange
• 12,5cl de jus d'orange
• 2 cuillerées à soupe de jus de citron ou de Pernod
• Sel et poivre du moulin
• 125g de beurre bien froid

1. Verser le jus d'orange, le jus de citron ou le Pernod (j'avais opté pour le jus de citron) dans une petite casserole.

2. Porter à ébullition et laisser réduire à feu vif 1 mn. Saler, poivrer. (En ce qui me concerne, je ne sale pas car j'utilise du beurre salé).

3. Ajouter ensuite les morceaux de beurre petit à petit, à feu doux, en mettant et ôtant la casserole du feu afin que le beurre ne fonde pas mais monte, et en fouettant régulièrement (je trouve que sur ce point, la recette de Josée di Stasio n'est pas parfaitement au point, car elle ne précise pas la technique finale, c'est à dire le feu très doux etc., et je trouve surtout qu'une minute, ce n'est pas beaucoup car si on veut avoir une chance de monter la sauce au beurre, il faut que le liquide soit vraiment bien réduit et qu'il en reste au maximum deux cuillerées à soupe).

4. En napper immédiatement le poisson.

Sauce à l'orange, version un peu allégée

Dans ce cas, garder les mêmes proportions que précédemment mais diluer une cuillerée à café de maïzena dans un peu de jus d'orange ou de citron. Porter le mélange orange/citron/zestes 1 mn à ébullition de façon à faire cuire les zestes. Ajouter ensuite la maïzena diluée dans un peu de jus de citron ou d'orange et donner un bouillon afin d'obtenir une sauce de la consistance d'une crème anglaise. A la place de la maïzena, on peut aussi utiliser la Sauceline, maïzena à verser directement dans le liquide en ébullition. Incorporer enfin le beurre suivant la méthode exposée précédemment. La sauce ainsi obtenue est également très onctueuse, bien parfumée et quand on est plus de 4 convives, elle permet d'obtenir un volume de sauce un peu plus important.

Sauce à l'orange allégée

Reprendre les mêmes ingrédients, à l'exception du beurre et le remplacer par deux cuillerées de crème fraîche allégée semi-épaisse.

Riz aux pignons

• Du riz préalablement cuit et refroidi

• 1 ou deux oignons suivant la quantité de riz à accomoder

• 50 g (pour 4) à 100g de pignons

• 1 bouquet de coriandre

• Huile, sel

1. Il s'agit d'un simple riz sauté. Comme je ne suis jamais sûre d'obtenir un riz vapeur convenable et que je n'ai pas de rice-cooker, j'ai adopté une autre technique qui me convient très bien pour obtenir un riz bien détaché et un peu sec. Je cuis le riz 11 mn dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis je le rince à grande eau dans la passoire. Je laisse bien égoutter et je le dessèche dans un large saladier au micro-ondes (de 4 à 7mn suivant la quantité). Le riz ainsi traité se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

2. Faire revenir les oignons détaillés en petits cubes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

3. Dans une autre poêle, torréfier légèrement les pignons à sec.

4. Ajouter dans la sauteuse le riz et les pignons, et une fois qu'ils sont bien chauds, la coriandre hâchée. Rectifier l'assaisonnement.

Cet accompagnement peut se préparer avant et être réchauffé au dernier moment. Pour ce plat, j'avais également poêlé des quartiers d'orange pelés à vif.

Comments

[Mitch]

j'ai teste il y a peu de temps la croute de sel,
c'est un délice les saveurs sont bien protegees.
ta sauce à l'orange est originale, et me plait beaucoup

[Tit']

j'aurais aimé partagé ce repas avec vous... pour moi, le roi des poissons, c'est le bar. je suis fou de sa chair si tendre et douce.
quand tu dis que tu habites plus au sud de la presqu'île de crozon, qu'est-ce à dire (si c'est pas indiscret) ?

[Hélène (Cannes)]

Sauce à l'orange, riz aux pignons, que du bonheur !...
bises
Hélène

[irisa]

Ta recette est très bien expiquée , détaillée ! je vais garder cette sauce à l'orange !

[Gracianne]

J'ai hate de retourner en Bretagne et de pouvoir de nouveau gouter au bon bar de ligne tout frais, quel bonheur!