Glace à la vanille

2 janvier 2007

La classique des classiques des crèmes glacées ; la base retenue est à nouveau celle de Gaston Lenôtre dans « Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre, avec comme seule modification la diminution de la proportion de sucre.

Ingrédients pour environ 1 litre de glace :

½ litre de lait entier frais
150g de sucre semoule 6 jaunes d’œufs
¼ de litre de crème fraîche
1 gousse de vanille

Porter le lait à ébullition et y mettre à infuser la gousse de vanille coupée en deux.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.
Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.
Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.
Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson.

Plutôt qu’une crème fleurette fraîche, j’utilise une crème biologique UHT, biologique pour éviter les ajouts communs dans les produits stérilisés, mais UHT quand même car il m’est arrivé d’avoir une glace –à la vanille, mais je pense que c’est pareil pour tous les parfums) légèrement granuleuse en utilisant une crème fleurette fraîche et comme je ne souhaite pas utiliser de stabilisateur, j’ai opté pour cette solution.

Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise. Gratter les deux moitiés de gousse de vanille pour récupérer les grains de vanille restants.
Turbiner la glace en sorbetière, 30 à 35 mn dans ma sorbetière.
Mettre en bac, étiqueter et congeler.

Au moment de la mise en bac, la glace est très souple et demande à durcir encore un peu au congélateur avant d’être consommée. Par contre, une fois qu’elle a passé quelque temps au congélateur, elle est beaucoup plus dure que les glaces du commerce (grande distribution), qui contiennent généralement divers émulsifiants et surtout auxquelles on additionne je crois une grande quantité d’air. Par contre le résultat est très comparable à une glace de glacier. Il faut donc laisser la glace s’assouplir, par exemple au réfrigérateur le temps du repas, ou encore 10mn à l’air libre, et pour les gourmands pressés de satisfaire une petite pulsion gourmande, on peut même, sacrilège ! –mais ça marche-, passer sa portion de glace quelques secondes au micro-ondes.