Le cru et le cuit

Empanada au thon-tomates-poivrons (première version)

Eliflo — Thu, 19 Feb 2009 11:03:00 GMT

Hier, j'ai eu la nostalgie des empanadas que nous achetions le dimanche midi à la boulangerie la plus proche de l'appartement que nous occupions à La Corogne, lors d'un été pas si lointain. C'était une petite boulangerie qui ne faisait rien d'autre que du pain, quelques viennoiseries et le dimanche, de grosses empanadas vendues en portions . Nous les achetions encore chaudes et les emportions en ballade avec nous, pour le pique-nique. L'idée m'est venue d'essayer d'en retrouver le goût. Après un petit tour sur les blogs, j'ai choisi la pâte du blog 100% gourmande et j'ai fait la garniture à ma façon.

Pour la pâte:

350g de farine
2cuillerées à café de levure chimique
1/2 cuillerée à café de sel
120g d'eau bouillante
120g d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf

1. Versez tous les ingrédients dans l'ordre indiqué dans un bol en plastique avec couvercle. Fermez hermétiquement. Secouez énergiquement, 5 ou 6 fois horizontalement, puis verticalement. La pâte se met en boule. Pétrissez éventuellement un peu pour homogénéiser l'ensemble. Séparez la pâte en deux boules de taille presque égale mais pas tout à fait, la pâte du dessus devant être d'un diamètre un peu supérieur à celle du dessus pour bien enfermer la garniture.

Pour la garniture

1 boîte de thon (j'ai pris une boîte de 150g de thon au naturel Arok, ma marque préférée, car le thon se détache en feuilles)
2 petits poivrons rouges
1 gros oignon
1/2 boîte de tomates pelées,
Huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette, thym

1. Une fois la pâte prête, commencez à préparer la garniture. La pâte reposera pendant ce temps. Emincez un gros oignon ou deux plus petits en petits cubes. Faites-les dorer dans un peu d'huile d'olive. Emincez le ou les poivrons et ajoutez-les aux oignons. Ouvrez enfin la boîte de tomates pelées, coupez celles-ci en petits morceaux, ajoutez le jus dans la poêle, sel, poivre, piment d'Espelette, thym et laissez compoter. Quand la consistance est bien épaisse, ajoutez le thon emietté.

2. Etalez votre première boule de pâte, la plus petite et disposez-la sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Installez-y la garniture sur une bonne épaisseur (j'ai tout mis) en ménageant une bordure de pâte 2 cm tout autour. Etalez la seconde pâte. Disposez-la sur la première. Coupez les surplus de pâte afin que les deux pâtes se superposent bien. J'ai ensuite fait une sorte de boudin avec le tour de pâte et j'ai donné une petite torsion pour donner une forme. Il est également possible de procéder comme pour les galettes de l'Epiphanie: bien souder les deux bords et chiqueter le tour. Dorez l'empanada avec un pinceau trempé dans le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau.

3. Enfournez à 210° pour 30 à 45 mn (je n'ai pas fait vraiment attention à l'heure) jusqu'à ce que l'empanada soit bien dorée et que les bords de la pâte paraissent bien cuits.

Laissez tiédir un peu avant de consommer. Servez avec une salade ou emportez-en une part que vous consommerez froide à la place d'un sandwich. Les ingrédients peuvent aussi servir à confectionner des chaussons individuels ou empanadillas.

Dans cette recette, la pâte a un goût d'huile d'olive un peu plus marqué que celle de la boulangerie que j'évoquais plus haut. Elle est également un peu plus riche. Elle ressemble à une pâte brisée confectionnée à l'huile d'olive. La différence avec une pâte au beurre est que, du fait de l'utilisation d'eau bouillante, elle paraît plus grasse quand on l'étale. C'est à mon avis seulement une impression tenant à la consistance et à la température des ingrédients; compte tenu des ingrédients utilisés, la teneur calorique doit être à peu près équivalente. Après le dîner, j'ai poursuivi ma recherche sur le web et ai vu qu'une autre façon traditionnelle de procéder était de diminuer la quantité d'huile et de mettre du vin blanc dans la pâte. Je me propose de tester bientôt cette seconde version, un peu plus légère. Il est aussi, semble-t-il, possible d'utiliser de la pâte à pain très finement étalée. On doit alors, j'imagine, arriver à une sorte de pizza calzone, ce qui n'est pas le résultat que je recherchais. Quant à la garniture, on peut évidemment la faire varier à l'infini. Suite donc au prochain épisode...

Le gâteau du Loir dans la théière (pommes et noix)

Eliflo — Mon, 16 Feb 2009 11:00:46 GMT

Voici une recette glanée dans un vieux magazine. Deux choses m'ont attirée pour la réaliser: d'abord son intitulé, pour moi aussi pittoresque que mystérieux; j'ai appris depuis que Le loir dans la théière est un salon de thé parisien assez couru; ensuite la recette était proposée par Marianne Comolli, pour moi une référence. Il s'agit d'un bon gros gâteau convivial, très moelleux avec le petit plus apporté par le croquant des noix. J'ai légèrement transformé la recette en remplaçant l'huile par du beurre demi-sel fondu. Je pense aussi que la proportion de sucre pourrait être diminuée de 100g sans dommage.

4 pommes de 200g chacune: golden (j'ai pris des reinettes blanches, plus acidulées)
115g de cerneaux de noix (le sachet de 125g pour moi)
340g de farine
250g de sucre semoule (150g auraient probablement suffi)
1 cuillerée à soupe de vanille liquide
1/2 cuillerée à soupe de cannelle en podre
1/2 sachet de levure en poudre
1dl de jus d'orange
2dl d'huile neutre (je l'ai remplacée par 200g de beurre demi-sel fondu, bretonnité oblige)
2 oeufs
1 pincée de sel (je l'ai supprimée pour la raison évoquée ci-dessus)

1. Allumez le four, th. 4,5 (170° chaleur tournante pour moi).

2. Coupez les pommes en quatre, pelez-les, retirez-en le coeur et coupez chaque quartier en dés de 1,5 cm. Mettez-les dans un saladier. Ajoutez-y les cerneaux de noix coupés en deux dans le sens de la longueur. Poudrez de cannelle et de deux cuillerées à soupe bombées de sucre prélevées sur la quantité totale. Mélangez.

3. Préparez la pâte du gâteau: mettez la farine, le reste de sucre, le sel (le cas échéant) et la levure dans un cul de poule. Mélangez et creusez un puits au centre. Cassez-y les oeufs, puis ajoutez la vanille, le jus d'orange et l'huile ou le beurre fondu. Mélangez en un mouvement tournant, en partant du centre vers l'extérieur, jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Cette préparation peut éventuellement être réalisée au robot.

4. Incorporez à la pâte le contenu du saladier. il y a beaucoup plus de fruits que de pâte. Il s'agit donc d'enrober les fruits de pâte.

5. Versez la pâte dans un moule préalablement beurré ou dans un moule en silicone. J'ai utilisé, comme la recette le préconisait, un moule à manqué de 24 cm, mais je préconiserais plutôt un moule carré, qui permettrait de découper le gâteau en carrés. Le gâteau est en effet d'une épaisseur très confortable, et il me semble qu'en le coupant en carrés, on parviendrait plus facilement à obtenir des parts moins importantes. Enfournez et faites cuire le gâteau environ 1h20 environ.

Les pommes commencent à se friper et les camélias sont là. Je les trouvais jolis, côte à côte.

Tarte aux pommes toute simple

Eliflo — Sun, 16 Nov 2008 18:28:00 GMT

Je présente souvent sur ce blog des recettes qui servent à accommoder des aliments, fruits, légumes, poisson, qui m'ont été offerts par des amis. Cet automne, comme chaque année, nous avons été invités par des amis à cueillir des pommes que je garde au frais en clayettes pendant plusieurs mois. Notre nouvelle voisine a également eu cette gentillesse à notre égard. Nous voici donc pourvus pour l'hiver, et puis c'est pour moi une cuisine de l'amitié. Nous allons pouvoir décliner crumbles, tatins et autres confits, sans oublier les garnitures de plats salés. Mais pour commencer, une petite recette toute simple pour mes filles, mes nièces et leurs copains et copines qui se lancent en cuisine et qui viennent parfois faire un tour sur ce blog, sans oublier quelques autres jeunes débutant.e.s de ma connaissance. A part pour la confection de la pâte, il n'y a pas de proportions très précises, car tout dépend si on aime la tarte aux pommes très garnie ou au contraire très fine, peu sucrée ou un peu plus...

Pour une tarte de huit parts:

Pâte brisée:

200g de farine
100g de beurre demi-sel
1/2 verre d'eau

Garniture:

1kg à 1,5kg de pommes
Du sucre (100g pour 1kg de fruits épluchés, quand on aime un peu sucré, c'est une bonne moyenne, mais les goûts sont très variables sur ce point)
De la cannelle
Quelques lichettes de beurre
Eventuellement un peu de confiture d'abricots si on veut abricoter la surface pour faire briller la tarte

1. Commencez par préparer la pâte à tarte. J'utilise le plus souvent une pâte brisée de base, qui peut servir pour les tartes salées aussi bien que pour les tartes sucrées. Je l'aime bien parce qu'il est possible de l'abaisser très finement. Dans un cul de poule ou un saladier, mettez 200g de farine et 100g de beurre pas trop ferme (sortez-le du réfrigérateur 1h avant ou passez-le quelques secondes au micro-ondes). Incorporez le beurre à la farine du bout des doigts. Avec une spatule, ajoutez-ensuite un peu d'eau. Il en faut environ 1/2 verre à moutarde, mais je ne mets pas tout d'un coup car je cherche la consistance idéale pour que toute la farine soit absorbée dans la masse qui se forme sans que celle-ci soit trop molle. Une fois l'ensemble constitué, fraisez-le deux ou trois fois sous la paume pour l'homogénéiser, puis faites-en une boule. Certains disent de faire reposer la pâte au réfrigérateur une heure le temps qu'elle perde son élasticité. Pour ma part, je l'étale immédiatement et me mets le moule ainsi foncé au réfrigérateur le temps d'éplucher les fruits.

2. Beurrez un moule à tarte, puis étalez finement votre pâte à l'aide d'un rouleau fariné sur une surface elle-même farinée. Si la pâte a une bonne consistance, vous pourrez l'étaler très finement, l'enrouler sur votre rouleau et la déplacer ainsi pour en foncer votre moule. Otez le surplus éventuel à l'aide d'un couteau; vous pourrez le garder quelques jours au frais sous un film plastique pour en faire une ou deux tartelettes.

Placez le moule ainsi foncé en attente au réfrigérateur.

3. Préchauffez votre four à 180° (210° pour moi, car mon nouveau four chauffe moins que mon précédent) Pelez les pommes et otez-en le coeur. Ici j'ai utilisé une variété qui s'appelle je crois des reinettes blanches et qui donne de gros fruits juteux et acidulés, qui se défont un peu à la cuisson.

N'est-ce pas qu'elles sont impressionnantes, ces pommes? Au lieu de garnir le fond du moule de compote, j'utilise une astuce que ma mère avait glanée je ne sais où: je râpe quelques demi-pommes avec la râpe à gros trous jusqu'à ce que je puisse recouvrir le fond de ma pâte. Je saupoudre cette garniture de sucre et d'un voile de cannelle. Je coupe ensuite les demi-pommes restantes en tranches, que je dispose sur les pommes râpées. S'il en reste, il y a toujours moyen d'intercaler quelques tranches supplémentaires dans les endroits les moins garnis. Je saupoudre à nouveau de sucre, j'ajoute éventuellement un peu de cannelle, quelques lichettes de beurre, et j'enfourne pour... 30mn? Je ne sais pas trop le temps car je surveille et j'aime quand la tarte est dorée.

Si vous souhaitez un fini brillant et un goût moins acidulé, faites fondre dans une casserole quelques cuillerées de confiture d'abricots sans morceau avec un peu d'eau. Faites bouillir et évaporer le surcroît d'eau et badigeonnez votre tarte de cet abricotage à l'aide d'un pinceau. Dégustez cette tarte toute simple encore tiède.

Pommes de terre aux crevettes

Eliflo — Mon, 10 Nov 2008 09:15:00 GMT

Une petite recette à base de pommes de terre pour le jeu de Maya, Avec la patate, on s'éclate.

C'est une recette trouvée dans le n° 19 de la revue Régal de novembre 2007, que j'ai adaptée à ma façon. La revue proposait en effet des pommes de terre aux bouquets, mais outre que les bouquets se font rares et chers sur nos étals, je n'imagine pas de les hâcher pour en farcir des pommes de terre, même délicieuses comme celles du jardin de ma belle-soeur. Je les préfère nature, bien salées, avec un bon verre de vin blanc. Pour cette recette, j'ai donc utilisé de ces crevettes tropicales (?) déjà cuites que l'on trouve à la poissonnerie de tout supermarché.

J'avais décidé d'en faire l'entrée d'un petit repas destiné à un grand amateur de pommes de terre, qui ne conçoit guère un repas sans qu'y figure ce tubercule accommodé d'une façon ou d'une autre. Il s'agissait donc de lui faire plaisir en renouvelant son répertoire. Il a apprécié, même si j'ai du ruser avec la recette pour pouvoir la servir à temps et si le résultat me paraît perfectible.

Pour 4 personnes:

30 grosses crevettes ~~bouquet~~ cuites
4 très grosses pommes de terre bintje (les miennes me paraissaient trop petites, j'ai doublé le nombre de pommes de terre et j'avais encore trop de farce)
80g de beurre
1 barquette de 150g de fromage très mousseux de type Saint Moret
1 bouquet de persil plat (je l'ai remplacé par de la ciboulette)
Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 250 (th. 8-9).

1. Lavez les pommes de terre, séchez-les et enveloppez-les dans de grandes papillotes en papier aluminium.

2. Mettez-les à cuire au four 45 mn (au bout de ce temps, les miennes n'étaient pas encore cuites et je les ai terminées hors de leur papillotes quelques minutes au micro-ondes). Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ouvrez les papillotes sur le dessus et laissez dorer les pommes de terre.

3. Pendant que les pommes de terre cuisent, décortiquez les crevettes, émincez-en la moitié. Réservez le reste. Lavez vos herbes et émincez-les finement.

4. Sortez les pommes de terre du four et découpez un chapeau sur le dessus. Recueillez la chair à la cuiller (parisienne éventuellement) dans un saladier et mélangez-la à la fourchette avec le beurre et le fromage blanc, puis les crevettes et les herbes. Salez, poivrez.

5. Farcissez vos pommes de terre de ce mélange, décorez avec les crevettes restantes et un brin de persil ou de ciboulette et servez sans attendre, avec, nous dit Régal, une salade de jeunes feuilles d'épinards et de betterave (j'imagine que nous nous sommes contentés de laitue du jardin, l'affaire remonte au mois d'août).

Bilan: une recette au goût agréable, et même plutôt savoureux, mais à la consistance un peu pâteuse, qui mériterait d'être relevée d'une petite sauce, par exemple crème fraîche, une citron, ciboulette. Cependant la recette contient déjà du beurre et du fromage frais; la solution pour ne pas alourdir la valeur calorique et alléger la texture consisterait peut-être à aérer l'écrasée de pommes de terre avec un peu de liquide chaud (eau ou lait) et à diminuer en proportion le beurre et le fromage, mais en en gardant assez pour le goût. On voit sur la photo que mes pommes de terre n'étaient pas tout à fait adéquates, car il s'agissait d'amandines, plus fermes à la cuisson, ce qui explique peut-être une consistance moins adaptée.

Coquilles Saint-Jacques à la purée de persil

Eliflo — Thu, 09 Oct 2008 09:18:00 GMT

Une petite recette festive, façon Bernard Loiseau, excusez du peu. Il s'agit d'une recette que j'ai trouvée dans un livre chiné chez un bouquiniste.

Presque une antiquité! Le livre date de 1987 mais en dépit de l'existence de modes gastronomiques, les bonnes recettes ne s'usent pas trop vite. J'ai fait cette recette à deux reprises, et le résultat a été apprécié dans les deux cas. Je l'ai un peu simplifiée sans la dénaturer. Le seul problème délicat est celui de la synchronisation des différents éléments. On rêverait parfois d'avoir une salamandre comme dans les restaurants pour pouvoir donner un coup de chaud au dernier moment afin de servir les plats bien chauds. Je me contente de mettre les assiettes au four en attendant le service.

Pour 4 personnes:

16 à 20 coquilles Saint-Jacques
Une grosse botte de persil plat et frisé (la recette précise 600g mais à mon sens, c'est excessif. 300 à 400g suffisent)
15cl de lait
Un peu d'huile d'olive ou de beurre pour cuire les coquilles

Pour le beurre blanc:

250g de beurre (la recette précise ramolli mais pour ma part, je ne fais pas attention à cela)
20 cl de vin blanc sec
1 belle échalote
1 branche d'estragon
Sel, poivre
5g d'oeufs de homard cueillis sous la queue d'un homard puis ébouillantés (je les ai remplacés, juste pour la décoration, par quelques oeufs de lump rouge, ce qui n'est pas le top mais on ne trouve pas d'oeufs de saumon là où j'habite; je pense que ce serait meilleur)
Il ajoute dans son beurre blanc, en finition, le jus de la moitié d'un citron mais je n'en vois pas l'intérêt et j'aurais trop peur de détendre exagérément ma sauce, alors j'ai fait l'impasse sur ce dernier ingrédient.

1. Avec des Saint-Jacques fraîches, je pense que c'est nettement meilleur. Je n'ai pas essayé avec des surgelées. Pour ma part, si je suis pressée, j'achète des noix fraîches déjà décoquillées de la baie de Saint-Brieuc, présentées dans une petite boîte datée. Elles sont très bonnes. Le plus souvent, j'achète des noix fraîches. Les nettoyer n'est pas la mer à boire. Il me semble que la technique est expliquée en détail sur le blog de Patrick CdM ou sur son site Cuisine des abers. Il faut glisser une lame de couteau entre les deux coquilles, en partant de la droite et en restant bien contre la face plate de façon à ne pas gaspiller de chair. On sépare la noix des barbes en coupant la partie nerveuse où la noix était attachée à la coquille, en veillant à couper la petite demi-lune fibreuse qui ressemble à de la chair de coquille mais n'en a ni le goût ni la consistance. Il faut ensuite laver les barbes en les remuant bien dans de l'eau froide propre. On peut les utiliser pour confectionner un fond qui servira de base pour certaines sauces, plus légères que le beurre blanc. Je congèle ce fond dans un sac à glaçons et j'en prélève ensuite la quantité qui me convient. Réserver les noix sur un papier absorbant.

2. Lavez à fond le persil et équeutez-le. Plongez ces feuilles dans une casserole d'eau bouillante salée, remuez, faites revenir à ébullition et faire bouillir 2 mn. Egouttez et plongez dans un récipient d'eau froide pour bloquer la chlorophylle. Bernard Loiseau conseillait de l'égoutter et d'en extraire toute l'eau en le tordant dans un torchon propre. Je ne trouve pas que ce soit utile de salir un torchon pour cela. Il suffit d'exprimer l'eau en essorant le persil avec des mains bien propres. Le hacher ensuite au robot-coupe ou aux ciseaux et le faire mettre dans une casserole avec le lait. Salez, poivrez.

3. Pour faire le beurre blanc, épluchez et émincez finement l'échalote. La mettre dans une casserole avec le vin blanc et un tour de moulin à poivre. Faites réduire sur le feu jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un peu de jus au fond de la casserole (à peine une cuillerée à soupe). Ces trois opérations, nettoyage des coquilles, purée de persil et réduction d'échalote, peuvent être menées bien avant le service.

4. Au moment du service, chauffez le lait et le persil jusqu'à ébullition. Eteignez le feu. Finissez ensuite le beurre blanc. Réchauffez la réduction d'échalote et incorporez le beurre en deux ou trois fois à feu très doux. Pour ma part, je rapproche et j'éloigne la casserole du feu afin de garder une bonne consistance à la sauce. C'est très facile. Incorporez l'estragon ciselé. Réservez.

5. Faites rapidement cuire les Saint-Jacques dans très peu de matière grasse, 1mn de chaque côté, à feu vif, de façon à ce qu'elle dorent et deviennent opaques dans toute l'épaisseur, mais pas plus. Salez, poivrez. Répartissez le beurre blanc sur les assiettes chaudes, mettez au centre un petit dôme de persil que vous avez préalablement bien égoutté, puis disposez les coquilles, semez quelques oeufs pour décorer et servez immédiatement.

Rencontre de blogueuses au bout du monde autour, entre autres, d'une soupe de moules au safran

Eliflo — Fri, 26 Sep 2008 08:57:00 GMT

Je sais bien, Val, Elphi, Marithé, Maya, Agastache ont déjà rendu compte de la rencontre de blogueuses qui a eu lieu tout à l’Ouest, là-bas, près de Brest et on a bien vu sur leurs photos qu’il y avait des rires, du soleil et des choses délicieuses à se mettre sous la dent. Mais je veux moi aussi dire merci à Maya pour son accueil chaleureux et puis poster mes photos de ce moment mémorable. Elles n’ont rien d’unique, mes photos, mais je les aime bien quand même.

Même si la matinée a commencé sur les chapeaux de roue, j’ai réussi à arriver une demi-heure en retard. Un peu plus et je ratais les bulles ! Mais bon, le soleil brillait, tout le monde était détendu, prêt à prolonger l’apéro. Ça tombait bien : avec mes canapés presque tout saumon (pain de mie frais, tarama de saumon, saumon fumé, avocat citronné et là, ciboulette mais quand on en trouve, quelques œufs de saumon, c’est plus chic), j’avais apporté un joli Graves blanc Clos Floridene extorqué à Mr Cru.

Il y avait aussi des mini-empanadas fromage de chèvre frais, tomates confites que Marithé avait confectionnées de ses blanches mains et de jolis roulés thon-algues et saumon-fromage frais réalisés par Maya.

Suivaient des salades originales, celle de Marithé aux crevettes, celle de Maya au chou chinois. Et là, divine surprise, point de vinaigrettes mais des assaisonnements légers au soja que même moi, je pouvais apprécier. Les escortaient deux belles terrines froides apportées par Agastache. Celle à la viande, aux pistaches et aux cranberries était consistante et parfumée, sans aucune lourdeur et je vais sans tarder m’essayer à la terrine de courgettes à la menthe, puisqu’Agastache, qui est aussi jardinière, en a mis la recette sur son blog. Comment ne les ai-je pas prises en photo? Un moment d'égarement gourmand, certainement.

Les baguettes au levain de Maya accompagnaient nos agapes. Du travail de pro!

Pour ma part, j’avais apporté un plat chaud, et vue la température, je craignais les dérobades polies, mais non, tout le monde a attaqué ma soupe de moules au safran et elle semble avoir passé le test avec succès.

Enfin est arrivé le moment des desserts. Catapultées d’un coup dans la peau d’Hansel et Gretel, nous étions émerveillées par toutes les bonnes choses qui occupaient le centre de la table et curieuses de goûter à tout, tout en étant persuadées de ne pouvoir avaler une bouchée de plus. Jugez plutôt du festival : à elle toute seule, Valérie avait apporté des panna cotta aux fruits rouges, un délicieux gâteau au pandan (une première pour moi, ce parfum qui colore la pâte de gâteau en vert tilleul), un brownie et des sablés à la Vache-qui-rit.

Elphi n’était pas en reste, qui avait confectionné un gâteau au chocolat raffiné composé d’un croustillant praliné, surmonté d’une crème au caramel au beurre salé et d’une mousse au chocolat. Oserai-je dire: une tuerie ? Maya a proposé de l'appeler du nom suggestif de "Chocobreizh".

J’avais presque honte de sortir mes mini-florentins, pourtant tout à fait adaptés pour accompagner le café.

Mais venons-en à la recette de ma soupe de moules au safran. Justement, je n’en ai pas vraiment, de recette. J’ai essayé d’imiter celle que je commandais au restaurant de La pomme d’or, à Vire, il y a bien longtemps. C’est là que j’en ai mangé la première fois et j’ai adapté la recette en supprimant ce que je n’aime pas (les carottes cuites, même en julienne) et en choisissant les légumes selon mes goûts. Il y a de multiples recettes de soupes de moules au safran. Certaines sont des veloutés ; la mienne est plutôt une nage avec les légumes en julienne, mais cette fois, comme je fais les choses au jugé, j’avais mis un peu trop de légumes et j’en ai mixé une partie, tout en gardant la valeur d’une cuillerée à soupe de légumes en julienne par personne.

Pour quatre personnes :

1 litre de moules (j’aime bien les moules de Bouchot)
1 oignon ou 2 petites échalotes
1 beau blanc de poireau
Quelques branches de céleri ou un cœur
1 ou 2 tomates
15cl de vin blanc
Du safran, si possible en filaments, sinon deux capsules de safran en poudre
2 ou 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
Eau, sel, poivre, thym, laurier, un peu de beurre, fines herbes type persil, ciboulette ou cerfeuil.

1. Rincer les moules, les débarrasser de leur byssus, écarter celles qui ne se referment pas et les laver dans 2 ou 3 eaux. Les faire ouvrir à feu vif en ajoutant dans la marmite un verre de vin blanc, du thym, une feuille de laurier, du poivre.

Quand elles sont toutes ouvertes, les laisser tiédir, puis les décoquiller, mais conserver le jus de cuisson. Le filtrer soigneusement et réserver.

2. Couper les oignons en petits dés, le blanc de poireau en fine julienne. Eplucher le céleri et le couper en tranches très fines. Ebouillanter la ou les tomates, les peler, les débarrasser de leurs graines et couper la chair en petits dés.

3. Faire suer l’oignon et/ou les échalotes, ajouter les autres légumes et les faire revenir à feu doux. Ajouter ensuite le safran, puis l’eau et le jus de cuisson des moules, sel et poivre. Une fois la cuisson achevée, ajouter la crème, les fines herbes et les moules réservées. Ne pas faire bouillir les moules, qui deviendraient caoutchouteuses. Si vous servez à l’assiette, vous pouvez décorer l’assiette ou le bol d’une moule en coquille.

Si l’on souhaite préparer cette soupe à l’avance, il vaut mieux garder les moules dans leur jus filtré et le rajouter au moment de réchauffer la soupe. Il est possible de mixer tous les légumes de cette soupe, ou seulement une partie comme sur la photo, ou encore pas du tout, ce que j’avais toujours fait jusque là.

Deux soupes vertes: la soupe de fanes de radis et la soupe de cresson

Eliflo — Fri, 12 Sep 2008 06:55:00 GMT

Voici des mois que je n'avais rien posté mais la gentillesse d'Irisa et, sur un autre registre, celle de Maya, m'ont donné envie de me remettre à mon blog. Pourquoi cette longue pause? Trop de travail, un déménagement... mais pas seulement. Poster un billet ne prend après tout pas tellement de temps. Ce qui en prend beaucoup, c'est de surfer sur les blogs, en sautant d'un lien à l'autre. Et puis, jusqu'où réagir aux messages, sans céder à la flagornerie? L'usage, la curiosité aussi, nous conduisent à aller voir le blog de celui ou de celle qui nous a mis un commentaire et c'est bien, mais selon moi, il ne faut pas que cela devienne le prétexte systématique d'un commentaire élogieux en retour, sinon que devient la sincérité des échanges? En arrêtant de poster, j'ai eu un temps le sentiment de gagner en liberté, mais le blog a aussi plein de qualités: carnet de recettes pratique à consulter et à partager, espace d'échanges sympas... Bref, me revoici avec deux recettes toutes bêtes pour une rentrée un peu frisquette.

La première est une soupe de fanes de radis que j'ai faite l'autre jour quand un ami m'a fait cadeau d'une botte de radis d'une taille impressionnante. Jugez plutôt.

Je me suis dit que si les radis étaient trop piquants ou encore creux (en fait, ils étaient délicieux), je pourrais au moins faire une soupe avec les fanes.

La seconde est une soupe de cresson faite avec le cresson de jardin du même ami qui m'offre généreusement ses productions de temps à autre. Il s'agit, je crois, de cresson alénois, mais je traite de la même façon les bottes de cresson de fontaine du commerce.

Je fais ces deux soupes pratiquement de la même façon. J'ai juste ajouté un oignon dans le soupe de fanes de radis. Mes proportions sont au jugé, en fonction de la quantité disponible de fanes ou de cresson.

Soupe de fanes de radis

Les fanes d'une belle botte de radis
Quelques pommes de terre
1 oignon
Un peu de beurre et de crème fraîche
1l d'eau
Sel, poivre

1. Laver à fond les fanes de radis. Eplucher l'oignon et les pommes de terre. Emincer le premier et couper les secondes en dés.

2. Faire fondre une noix de beurre dans une marmite adaptée, y faire fondre l'oignon émincé sans prendre couleur, puis les fanes de radis. Quand elles ont bien fondu, ajouter les pommes de terre en dés, l'eau, le sel et le poivre. Laisser cuire le temps d'attendrir les pommes de terre, une vingtaine de minutes.

3. Passer au moulin à légumes. Je trouve que c'est la meilleure façon de faire avec ces feuilles qui ont des tiges assez résistantes dont le mixer plongeant ne vient pas à bout. Ajoutez la crème fraîche. Enjoy.

Soupe de cresson

Pour la soupe de cresson, je procède de la même façon mais je ne mets pas d'oignon. Je fais juste fondre le cresson dans un peu de beurre, j'ajoute des pommes de terre en dés, de l'au, sel, poivre, je mouline et j'ajoute un peu de crème. Là, j'avais du donner un coup de mixer plongeant ensuite, car elle me paraît bien lisse mais la texture moulinée est également agréable.

Tarte au caramel de noix et ganache au chocolat

Eliflo — Tue, 22 Jan 2008 09:14:00 GMT

Encore une recette de dessert faite pendant la période de Noël, mais elle n'a rien de typique de ce moment de l'année, hormis sa richesse peut-être. Je la fais de temps à autre et elle plaît toujours aux grands. Pour les petits, le succès n'est pas garanti auprès de tous car elle a des saveurs fortes et complexes, mais elle peut tout à fait plaire aux petits aventuriers du goût.

C'est une recette que j'ai relevée dans un magazine il y a longtemps. On la doit à Paul Koeberlé mais j'en ai transformé l'intitulé pour le rendre plus explicite et plus alléchant. J'avais oublié que si la garniture est vraiment délicieuse, la pâte sucrée qu'il proposait comme fond de tarte est nettement moins bonne que la pâte sablée que je fais habituellement. Ne vous fiez pas à la photo pour l'aspect de la pâte, puisque là on a affaire à de la pâte sucrée, certes très facile à travailler, mais qui a tendance à cartonner et est nettement moins savoureuse qu'une pâte sablée.

Pour 8 personnes

Pâte sablée:

250g de farine
175g de beurre
65g de sucre
1 oeuf
65g d'amandes en poudre
1 pincée de vanille

Garniture:

Au noix: 150g de sucre semoule, 150g de crème fleurette, 100g de noix décortiquées
Aux amandes: 100g de poudre d'amandes, 100g de sucre semoule, 50g de beurre, 50g de crème fraîche, 3 oeufs, 1 pincée de vanille
Glaçage: 100g de chocolat, 100g de crème, 16 cerneaux de noix

1. Faire la pâte sablée. A la main, je mélange les ingrédients secs (farine, sucre, poudre d'amandes, pincée de vanille en poudre), j'ajoute ensuite le beurre mou en parcelles du bout des doigts, puis, j'incorpore l'oeuf pour lier l'ensemble. La pâte ne doit pas être trop travaillée. Quand tous les ingrédients sont liés, la fraiser rapidement sous la paume de la main, en faire une boule et la laisser reposer 1h au réfrigérateur (où elle peut attendre 24h, mais il faudra alors la laisser s'assouplir à température ambiante 1/2 heure avant de l'étaler). On peut aussi mettre tous les ingrédients au mixer et faire ainsi rapidement le mélange, mais j'aime autant contrôler le processus. Une fois reposée, étalez la pâte et foncez-en un moule à tarte préalablement beurré. La pâte est assez friable, mais même si vous avez du mal à avoir une pâte d'un seul tenant, ce n'est pas grave, vous pouvez combler les trous éventuels à la main, avec les chutes de pâte. Il n'y paraîtra pas. Cuisez-la à blanc th 6 (180°) 1/4 d'heure après avoir piqué le fond et les côtés à la fourchette. Pour plus de sécurité, on peut lester le fond avec un papier alu et des haricots secs ou autre.

2. Garniture aux noix: concassez grossièrement les noix. Portez la crème à ébullition. Réservez et couvrez pour la maintenir chaude. Mettez le sucre dans une casserole avec un peu d'eau (ou à sec pour celles et ceux, dont je ne suis pas, qui maîtrisent le caramel à sec) et laissez caraméliser. Quand le sucre est blond, ajoutez lui la crème fleurette très chaude, en mélangeant énergiquement pour bien dissourdre le caramel. Attention aux projections. Ajoutez ensuite les noix préalablement hâchées. Etalez cette préparation sur le fond de tarte.

3. Garniture aux amandes: dans une terrine, mélangez la poudre d'amandes et le sucre, ajoutez le beurre mou et la vanille, puis la crème et les oeufs entiers. Mélangez bien et garnissez la tarte à ras avec cette préparation.

4. Cuisez à four moyen-chaud (Paul Koeberlé dit 200° mais je cuis à th. 6) pendant 30 mn en surveillant la couleur. Laissez refroidir.

5. Préparez le glaçage, qui n'est autre qu'une ganache au chocolat. portez à ébullition la crème fleurette. Ajoutez hors du feu le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez fondre. Nappez la tarte avec la ganache et décorez avec les cerneaux de noix.

Comme il me restait un peu de pâte, j'en ai fait quelques mini-tartelettes, mais ce n'est pas la meilleure formule car la pâte domine un peu trop, alors que c'est la garniture qui est vraiment intéressante. Ce que je crois, c'est que c'est en carrés que cette recette serait vraiment la meilleure, car il ne vous aura pas échappé qu'elle est riche, en goûts ... et en calories. Elle ne peut convenir qu'après un repas pas trop lourd. Par contre en petits carrés, avec un thé ou un café... que du plaisir!

Charlotte aux marrons glacés

Eliflo — Mon, 07 Jan 2008 19:24:06 GMT

Voici un moment que je ne me suis pas promenée sur la blogosphère et un temps encore plus long que je n'ai rien posté. Trop de travail dans un premier temps, trop de cuisine dans un second. Pour rattraper le temps perdu, je m'apprête à poster plusieurs recettes réalisées pendant les fêtes. Un peu tard, me direz-vous. C'est vrai mais je n'ai ni le temps ni l'argent de me faire la main avant les festivités, et puis ces recettes pourront faire l'affaire pour un prochain repas entre amis... ou bien l'année prochaine.

Je commence l'année par une photo de tricheuse. Je m'explique. Cette charlotte, qui se transporte très bien dans son moule, nous l'avons mangée à 40 kms de la maison, et la distraite que je suis avait oublié dans sa cuisine les marrons glacés qui devaient servir à la décorer. Sa présentation était donc assez quelconque et j'avais pratiquement renoncé à la faire figurer sur mon blog, mais elle a été jugée bonne, on m'a demandé la recette. J'ai donc sorti l'appareil photo pour faire quelques gros plans du quart restant, avant disparition complète. Les gros plans, ça sauve souvent la situation, mais bon, le goût et la texture n'étaient pas mal.

Pour 6 à 8 personnes:

15 à 20 biscuits à la cuiller
quelques cuillerées à soupe de rhum
100g de sucre
500g de crème de marrons
150g environ de marrons glacés brisés (les Clement Faugier comportent toujours suffisamment de marrons entiers, certes petits mais jolis quand même, pour faire un décor)
4 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide bien froide
extrait de vanille

1. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide pour la ramollir.

2. Mettre les brisures de marrons glacés à macérer dans un peu de rhum.

3. Faire un sirop léger avec le sucre et 20 cl d'eau en laissant ces deux ingrédients bouillir quelques minutes. Ajouter 3 cuillerées à soupe de rhum et laisser refroidir.

4. Porter à ébullition 10 cl de crème, y faire fondre la gélatine essorée, retirer du feu, ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille, 1 cuillerée à soupe de rhum puis mélanger l'ensemble avec la crème de marrons.

5. Fouetter le reste de crème fraîche en chantilly bien ferme. mélanger délicatement au mélange précédent. L'appareil à charlotte est prêt.

6. Tapisser un moule à charlotte de papier film. Tremper un à un les biscuits dans le sirop parfumé (je n'ai fait que la face interne, pour une plus jolie présentation) et en tapisser les parois et le fond du moule. Dans la mesure où la garniture est constituée d'un appareil à bavarois, je pense même que l'on peut se contenter des côtés.

7. Garnir avec la préparation, en intercalant une couche de brisures de marrons glacés parfumées au rhum. Placer au réfrigérateur pour au moins 6h. Démouler sur un plat, décorer avec les marrons entiers réservés et éventuellement d'autres ingrédients selon votre fantaisie (un voile de sucre glace, un ruban pour entourer la charlotté, quelques perles de sucre dorées...). Les plus gourmands apprécieront peut-être que la charlotte soit servie avec un cordon de sauce chocolat.

Enjoy...

Recette inspirée par la charlotte aux marrons confits de Cuisine et vins de France, n° 89, décembre-janvier 2003.

Terrine de lotte... ou de tout autre poisson

Eliflo — Sat, 08 Dec 2007 09:43:00 GMT

Voici une terrine que je fais depuis bien longtemps et à laquelle j'ai apporté quelques modifications mineures au fil du temps. D'où vient la recette? Je serais bien en peine de m'en souvenir car il ne m'en reste qu'une petite fiche cartonnée, à l'encre par endroits décolorée par les éclaboussures de court bouillon. Je l'aime bien parce que si elle au départ adaptée à la lotte, on peut en fait l'utiliser pour toutes sortes d'autres poissons. Et puis la terrine de poisson, j'aime bien parce que ça fait une entrée préparée à l'avance, et s'il en reste, un petit plat léger et bourré de protéines; le soir, après un velouté, c'est parfait. Elle s'accommode bien aussi du maquereau, ou comme ici d'une belle vieille qu'un ami m'avait rapporté des Glenan, et que je ne savais pas trop comment préparer.

Voici la bête nageant dans son court-bouillon

750g de lotte (là, j'avais plus d'un kg de poisson)
Court-bouillon relevé
6 oeufs
1/2 mini-brique de purée de tomates type Tomacoulis (ou une petite boîte de concentré de tomates si on préfère une terrine d'un rouge plus soutenu)
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de whisky
1 feuille de gélatine
Un bouquet de fines herbes (persil, estragon, ciboulette)
Sel, poivre, piment de Cayenne ou d'Espelette

1. Mettre le four à chauffer th 6 (180°). Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

2. Cuire le poisson au court-bouillon frémissant 10 à 15mn, pas trop pour que le poisson ne se défasse pas.

3. Une fois cuit, le sortir du court-bouillon et le laisser refroidir un peu. Essorer la gélatine ramollie et la dissoudre dans une ou deux cuillerées à soupe du court-bouillon très chaud. Elle fond immédiatement. Cette feuille de gélatine est une astuce que j'ai mise en oeuvre parce qu'une fois, j'avais un peu raté ma terrine, dont le centre ne se tenait pas bien.

4. Battre les oeufs en omelette, ajouter la tomate, la crème, le whisky, les fines herbes, sel, poivre et piment d'Espélette.

5. Eliminer la peau du poisson et l'effeuiller ou le couper en dés si c'est de la lotte. Sur ma fiche, il est indiqué: "dans un moule (à cake beurré ou en silicone désormais pour moi) mettez une couche de lotte, une de la préparation et ainsi de suite." Pour ma part, je mélange tous les ingrédients et je verse dans la terrine. On peut aussi découper la lotte en longs filets que l'on pose en couches sur la préparation.

6. Cuire au bain-marie pendant 30 à 40 mn suivant la puissance de votre four. Le dessus -qui sera le dessous une fois la terrine démoulée- dore un peu comme un flan ou un far. Si ça dore trop vite, recouvrez le dessus de la terrine d'une feuille de papier alu.

7. Laisser refroidir avant de démouler. Servir froid avec une mayonnaise ou une sauce cocktail, voire un coulis de tomates froid si on veut faire light. Pour moi, c'est nature.

A cette base inusable, on peut ajouter au goût des dés de tomates confites, des câpres pour les amateurs, dont je ne suis pas, ou pourquoi pas des dés de citron confits, remplacer la crème par du ketchup...