Le cru et le cuit

Tarte au caramel de noix et ganache au chocolat

Eliflo — Tue, 22 Jan 2008 09:14:00 GMT

Encore une recette de dessert faite pendant la période de Noël, mais elle n'a rien de typique de ce moment de l'année, hormis sa richesse peut-être. Je la fais de temps à autre et elle plaît toujours aux grands. Pour les petits, le succès n'est pas garanti auprès de tous car elle a des saveurs fortes et complexes, mais elle peut tout à fait plaire aux petits aventuriers du goût.

C'est une recette que j'ai relevée dans un magazine il y a longtemps. On la doit à Paul Koeberlé mais j'en ai transformé l'intitulé pour le rendre plus explicite et plus alléchant. J'avais oublié que si la garniture est vraiment délicieuse, la pâte sucrée qu'il proposait comme fond de tarte est nettement moins bonne que la pâte sablée que je fais habituellement. Ne vous fiez pas à la photo pour l'aspect de la pâte, puisque là on a affaire à de la pâte sucrée, certes très facile à travailler, mais qui a tendance à cartonner et est nettement moins savoureuse qu'une pâte sablée.

Pour 8 personnes

Pâte sablée:

250g de farine
175g de beurre
65g de sucre
1 oeuf
65g d'amandes en poudre
1 pincée de vanille

Garniture:

Au noix: 150g de sucre semoule, 150g de crème fleurette, 100g de noix décortiquées
Aux amandes: 100g de poudre d'amandes, 100g de sucre semoule, 50g de beurre, 50g de crème fraîche, 3 oeufs, 1 pincée de vanille
Glaçage: 100g de chocolat, 100g de crème, 16 cerneaux de noix

1. Faire la pâte sablée. A la main, je mélange les ingrédients secs (farine, sucre, poudre d'amandes, pincée de vanille en poudre), j'ajoute ensuite le beurre mou en parcelles du bout des doigts, puis, j'incorpore l'oeuf pour lier l'ensemble. La pâte ne doit pas être trop travaillée. Quand tous les ingrédients sont liés, la fraiser rapidement sous la paume de la main, en faire une boule et la laisser reposer 1h au réfrigérateur (où elle peut attendre 24h, mais il faudra alors la laisser s'assouplir à température ambiante 1/2 heure avant de l'étaler). On peut aussi mettre tous les ingrédients au mixer et faire ainsi rapidement le mélange, mais j'aime autant contrôler le processus. Une fois reposée, étalez la pâte et foncez-en un moule à tarte préalablement beurré. La pâte est assez friable, mais même si vous avez du mal à avoir une pâte d'un seul tenant, ce n'est pas grave, vous pouvez combler les trous éventuels à la main, avec les chutes de pâte. Il n'y paraîtra pas. Cuisez-la à blanc th 6 (180°) 1/4 d'heure après avoir piqué le fond et les côtés à la fourchette. Pour plus de sécurité, on peut lester le fond avec un papier alu et des haricots secs ou autre.

2. Garniture aux noix: concassez grossièrement les noix. Portez la crème à ébullition. Réservez et couvrez pour la maintenir chaude. Mettez le sucre dans une casserole avec un peu d'eau (ou à sec pour celles et ceux, dont je ne suis pas, qui maîtrisent le caramel à sec) et laissez caraméliser. Quand le sucre est blond, ajoutez lui la crème fleurette très chaude, en mélangeant énergiquement pour bien dissourdre le caramel. Attention aux projections. Ajoutez ensuite les noix préalablement hâchées. Etalez cette préparation sur le fond de tarte.

3. Garniture aux amandes: dans une terrine, mélangez la poudre d'amandes et le sucre, ajoutez le beurre mou et la vanille, puis la crème et les oeufs entiers. Mélangez bien et garnissez la tarte à ras avec cette préparation.

4. Cuisez à four moyen-chaud (Paul Koeberlé dit 200° mais je cuis à th. 6) pendant 30 mn en surveillant la couleur. Laissez refroidir.

5. Préparez le glaçage, qui n'est autre qu'une ganache au chocolat. portez à ébullition la crème fleurette. Ajoutez hors du feu le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez fondre. Nappez la tarte avec la ganache et décorez avec les cerneaux de noix.

Comme il me restait un peu de pâte, j'en ai fait quelques mini-tartelettes, mais ce n'est pas la meilleure formule car la pâte domine un peu trop, alors que c'est la garniture qui est vraiment intéressante. Ce que je crois, c'est que c'est en carrés que cette recette serait vraiment la meilleure, car il ne vous aura pas échappé qu'elle est riche, en goûts ... et en calories. Elle ne peut convenir qu'après un repas pas trop lourd. Par contre en petits carrés, avec un thé ou un café... que du plaisir!

Charlotte aux marrons glacés

Eliflo — Mon, 07 Jan 2008 19:24:06 GMT

Voici un moment que je ne me suis pas promenée sur la blogosphère et un temps encore plus long que je n'ai rien posté. Trop de travail dans un premier temps, trop de cuisine dans un second. Pour rattraper le temps perdu, je m'apprête à poster plusieurs recettes réalisées pendant les fêtes. Un peu tard, me direz-vous. C'est vrai mais je n'ai ni le temps ni l'argent de me faire la main avant les festivités, et puis ces recettes pourront faire l'affaire pour un prochain repas entre amis... ou bien l'année prochaine.

Je commence l'année par une photo de tricheuse. Je m'explique. Cette charlotte, qui se transporte très bien dans son moule, nous l'avons mangée à 40 kms de la maison, et la distraite que je suis avait oublié dans sa cuisine les marrons glacés qui devaient servir à la décorer. Sa présentation était donc assez quelconque et j'avais pratiquement renoncé à la faire figurer sur mon blog, mais elle a été jugée bonne, on m'a demandé la recette. J'ai donc sorti l'appareil photo pour faire quelques gros plans du quart restant, avant disparition complète. Les gros plans, ça sauve souvent la situation, mais bon, le goût et la texture n'étaient pas mal.

Pour 6 à 8 personnes:

15 à 20 biscuits à la cuiller
quelques cuillerées à soupe de rhum
100g de sucre
500g de crème de marrons
150g environ de marrons glacés brisés (les Clement Faugier comportent toujours suffisamment de marrons entiers, certes petits mais jolis quand même, pour faire un décor)
4 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide bien froide
extrait de vanille

1. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide pour la ramollir.

2. Mettre les brisures de marrons glacés à macérer dans un peu de rhum.

3. Faire un sirop léger avec le sucre et 20 cl d'eau en laissant ces deux ingrédients bouillir quelques minutes. Ajouter 3 cuillerées à soupe de rhum et laisser refroidir.

4. Porter à ébullition 10 cl de crème, y faire fondre la gélatine essorée, retirer du feu, ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille, 1 cuillerée à soupe de rhum puis mélanger l'ensemble avec la crème de marrons.

5. Fouetter le reste de crème fraîche en chantilly bien ferme. mélanger délicatement au mélange précédent. L'appareil à charlotte est prêt.

6. Tapisser un moule à charlotte de papier film. Tremper un à un les biscuits dans le sirop parfumé (je n'ai fait que la face interne, pour une plus jolie présentation) et en tapisser les parois et le fond du moule. Dans la mesure où la garniture est constituée d'un appareil à bavarois, je pense même que l'on peut se contenter des côtés.

7. Garnir avec la préparation, en intercalant une couche de brisures de marrons glacés parfumées au rhum. Placer au réfrigérateur pour au moins 6h. Démouler sur un plat, décorer avec les marrons entiers réservés et éventuellement d'autres ingrédients selon votre fantaisie (un voile de sucre glace, un ruban pour entourer la charlotté, quelques perles de sucre dorées...). Les plus gourmands apprécieront peut-être que la charlotte soit servie avec un cordon de sauce chocolat.

Enjoy...

Recette inspirée par la charlotte aux marrons confits de Cuisine et vins de France, n° 89, décembre-janvier 2003.

Terrine de lotte... ou de tout autre poisson

Eliflo — Sat, 08 Dec 2007 09:43:00 GMT

Voici une terrine que je fais depuis bien longtemps et à laquelle j'ai apporté quelques modifications mineures au fil du temps. D'où vient la recette? Je serais bien en peine de m'en souvenir car il ne m'en reste qu'une petite fiche cartonnée, à l'encre par endroits décolorée par les éclaboussures de court bouillon. Je l'aime bien parce que si elle au départ adaptée à la lotte, on peut en fait l'utiliser pour toutes sortes d'autres poissons. Et puis la terrine de poisson, j'aime bien parce que ça fait une entrée préparée à l'avance, et s'il en reste, un petit plat léger et bourré de protéines; le soir, après un velouté, c'est parfait. Elle s'accommode bien aussi du maquereau, ou comme ici d'une belle vieille qu'un ami m'avait rapporté des Glenan, et que je ne savais pas trop comment préparer.

Voici la bête nageant dans son court-bouillon

750g de lotte (là, j'avais plus d'un kg de poisson)
Court-bouillon relevé
6 oeufs
1/2 mini-brique de purée de tomates type Tomacoulis (ou une petite boîte de concentré de tomates si on préfère une terrine d'un rouge plus soutenu)
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de whisky
1 feuille de gélatine
Un bouquet de fines herbes (persil, estragon, ciboulette)
Sel, poivre, piment de Cayenne ou d'Espelette

1. Mettre le four à chauffer th 6 (180°). Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

2. Cuire le poisson au court-bouillon frémissant 10 à 15mn, pas trop pour que le poisson ne se défasse pas.

3. Une fois cuit, le sortir du court-bouillon et le laisser refroidir un peu. Essorer la gélatine ramollie et la dissoudre dans une ou deux cuillerées à soupe du court-bouillon très chaud. Elle fond immédiatement. Cette feuille de gélatine est une astuce que j'ai mise en oeuvre parce qu'une fois, j'avais un peu raté ma terrine, dont le centre ne se tenait pas bien.

4. Battre les oeufs en omelette, ajouter la tomate, la crème, le whisky, les fines herbes, sel, poivre et piment d'Espélette.

5. Eliminer la peau du poisson et l'effeuiller ou le couper en dés si c'est de la lotte. Sur ma fiche, il est indiqué: "dans un moule (à cake beurré ou en silicone désormais pour moi) mettez une couche de lotte, une de la préparation et ainsi de suite." Pour ma part, je mélange tous les ingrédients et je verse dans la terrine. On peut aussi découper la lotte en longs filets que l'on pose en couches sur la préparation.

6. Cuire au bain-marie pendant 30 à 40 mn suivant la puissance de votre four. Le dessus -qui sera le dessous une fois la terrine démoulée- dore un peu comme un flan ou un far. Si ça dore trop vite, recouvrez le dessus de la terrine d'une feuille de papier alu.

7. Laisser refroidir avant de démouler. Servir froid avec une mayonnaise ou une sauce cocktail, voire un coulis de tomates froid si on veut faire light. Pour moi, c'est nature.

A cette base inusable, on peut ajouter au goût des dés de tomates confites, des câpres pour les amateurs, dont je ne suis pas, ou pourquoi pas des dés de citron confits, remplacer la crème par du ketchup...

Mon bric-à-brac culinaire. Inventaire à la Prévert pour Tambouille

Eliflo — Mon, 12 Nov 2007 11:59:00 GMT

Il y a quelque temps, les deux complices du blog Tambouille ont proposé un jeu dont le concept m'a amusée autant que séduite. Il s'agissait, le lundi 12 novembre de publier sur nos blogs un inventaire des cinq ustensiles les plus incongrus, les plus précieux, les plus inutiles, les plus exotiques ou les plus moches qui soient en notre possession. Il fallait choisir soit un objet de chacune des cinq catégories, soit cinq objets rentrant dans une seule de ces rubriques. A la lecture de leur billet, une liste de quelques objets rentrant sans problème dans ces catégories m'est venue à l'esprit et je me suis inscrite illico pour la première formule. Mais hier, au moment de faire les photos destinées à ce billet, consternation! Si j'avais bien de l'incongru et de l'inutile à profusion -je suis connue chez moi pour être amatrice de gadgets culinaires à quatre sous et ce jeu semblait donc fait pour moi-; si j'avais même un peu de moche, si, si... je me demandais bien ce que j'allais pouvoir mettre dans la catégorie exotique. Mon wok électrique n'y entrait manifestement pas. Ah si, ma fille cadette m'avait rapporté une paire de baguettes en inox de Corée du Sud! Joli, mais pas très drôle ni même très dépaysant. Quant au précieux, j'avais bien ma précieuse sorbetière, mais elle ne l'est qu'à mes yeux, précieuse. Point de couverts en argent ou d'assiette en vermeil. Que de l'usuel, du fonctionnel, du qui me plaît et de l'incongru mais rien de sophistiqué ni d'alambiqué. Jetez plutôt un oeil dans un de mes tiroirs.

Puisqu'il s'agit d'un jeu amusant, j'ai donc décidé m'affranchir un peu des règles et de donner une définition personnelle des objets incongrus. C'est pour moi une catégorie transversale qui englobe à la fois l'objet incongru pur et celui dont l'utilité douteuse dès le départ -bien que l'on ait voulu se persuader du contraire en l'achetant- conduit aussi à le classer parmi les incongrus.

L'incongru pur, c'est le genre de gadget que l'on trouve par exemple dans les petits magazines de vente de gadgets culinaires par correspondance et dont la description nous faire rire. C'est par exemple cette pelle à poisson déployable que quelqu'un (je ne dirai pas qui) m'a offert et qui sert à retourner la bête pour mieux la faire cuire.

Eh bien riez si vous voulez, cet ustensile m'a servi vendredi. La preuve! D'accord, on ne voit pas grand chose sur la photo qui suit, mais c'est bien lui.

Le deuxième objet de ma liste, je crois bien que je l'ai acheté moi-même. C'est un écailleur à poisson avec tiroir à écailles incorporé. Je devais penser ainsi pouvoir éviter de voir les écailles sauter partout et m'épargner la corvée du nettoyage.

La bonne idée, comme toujours, c'est de faire travailler l'imagination du futur acquéreur, parce que pour ce qui est de l'efficacité, ce n'est pas vraiment ça. La rangée de dents en plastique dur peine à entamer une couche d'écailles serrées. C'était beau, pourtant, ce tiroir à capot!

Le troisième objet est un duo de faux jumeaux. Ce sont des presse-ail que j'ai achetés pensant encore m'épargner une autre mini-corvée, celle de déloger les résidus d'ail dans les trous de mon presse-ail de toujours. De l'art des triples emplois.

Une photo en gros plan de l'indétrônable avant de passer à la physionomie de ceux qui ne sont pas parvenus à l'égaler.

Le premier -encore un achat par correspondance que j'ai eu la flemme de retourner!- était présenté comme astucieusement conçu de telle sorte que ses picots viennent naturellement déloger les résidus, une fois le travail accompli. Jugez plutôt.

En réalité, impossible de presser la moindre gousse d'ail avec un instrument en plastique qui plie dès que l'on appuie un peu vigoureusement dessus, fidèle à la devise du roseau: "Je plie, mais ne romps pas".

Du coup, j'ai acheté le suivant dans un supermarché, pensant qu'un objet métallique viendrait à bout de ces vicissitudes. Un seul problème: il ne remplit pas bien sa fonction première. Je suis donc revenue à mes premières amours, sans pour autant jeter des instruments par ailleurs en bon état.

Je vous laisse deviner à quoi sert mon quatrième. Regardez bien. C'est écrit sur l'étiquette.

Le seul problème, c'est que je n'ai jamais compris exactement comment ça marche. Pareil avec mon cinquième. Encore un duo. Celui-là je l'ai acheté sur un marché un jour de vacances. J'adore regarder les démonstrations faites par des bateleurs aux mains rapides et au verbe haut. Je sais que le premier sert à faire des juliennes et un des embouts du second à tourner des légumes en rosace, mais comment ça marche exactement? Mystère.

Ces deux-là sont bien propres. On voit qu'ils sont récents. Pas comme l'étiquette du pèse-sirop, qui doit bien avoir dans les 25 ans. On ne se refait pas.

Pain d'épices à l'écorce d'orange confite

Eliflo — Tue, 06 Nov 2007 14:11:00 GMT

Le pain d'épices fait partie de ces recettes que j'ai essayées à plusieurs reprises sans être jamais pleinement satisfaite. Il faut dire qu'à titre personnel, je n'en raffole pas, mais ce n'est pas le cas de plusieurs personnes de mon entourage... et puis je ne demande pas mieux qu'à être convertie. Aussi quand l'autre jour en me promenant sur le site de Ségolène, que j'aime beaucoup, autant pour ses articles informatifs, que pour la cuisine simple et savoureuse qui y est proposée, je suis tombée sur LA recette de pain d'épices, je me suis dit que j'allais faire un nouvel essai. Je m'en suis tenue aux proportions proposées, mais ai introduit quelques petites variations pour les ingrédients: farine complète, mélange d'épices tout prêt, écorces d'oranges confites. Le résultat est très bon, tendre et d'excellente conservation. Il m'a permis de mettre en oeuvre le miel offert par mes amis de Keramperchec, qui se reconnaitront s'ils lisent ce billet. Encore merci pour tous vos cadeaux gourmands.

250g de farine (complète pour moi)
125g de sucre semoule (ou de sucre roux voire brun, variantes à tester)
1 cuillerée à café de bicarbonate de soude
2 cuillerées à café de mélange d'épices pour pain d'épices
50g d'écorces d'oranges confites
1 verre (2dl) de lait bouillant
75 g de beurre fondu chaud
150g de miel bouillant
1 oeuf

1. Préchauffez le four th. 5-6 (150 à 175°).

2. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le bicarbonate de soude et les épices.

3. Faites chauffer séparément le lait et le miel et fondre le beurre.

4. Faites un puits au centre de votre mélange sec et ajoutez progressivement le lait, puis le miel, puis le beurre fondu. Ajoutez enfin l'oeuf. Bien mélanger et battre la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Ajoutez les dés d'écorces d'oranges confites.

5. Beurrez un moule à cake et chemisez-le de papier sulfurisé ou optez pour un moule en silicone (ce que j'ai fait et le démoulage a été instantané). Versez la pâte dans le moule.

6. Enfournez le gâteau pour 45 mn à 1 heure selon les fours. Pour vérifier le degré de cuisson, enfoncez une lame de couteau dans le gâteau, elle doit ressortir propre.

7. Démoulez dès la sortie du four et roulez le pain d'épices encore tiède dans du papier aluminium.

Quelques précisions concernant la température et la durée de cuisson. Mon four me paraît toujours fort et rapide. De fait, pour cette recette, le pain d'épices était cuit au bout de 45 mn, th.5. Pour en avoir le coeur net, j'ai testé le petit thermomètre de four acheté quelques euros. D'accord c'est moins chic qu'une thermosonde mais il pourrait figurer dans le bric-à-brac des objets culinaires bizarres, précieux ou loufoques de Tambouille. Après vérification, à th.5, la température était de 175°. La prochaine fois, j'essaierai la même recette dans des petits moules individuels à financiers. 15 mn de cuisson devraient suffire.

Deux tartes terre-mer improvisées

Eliflo — Sun, 14 Oct 2007 15:19:00 GMT

L'autre soir, en rentrant du travail, sillonnant la quatre voies au volant de ma voiture, je me suis mise à essayer de pratiquer la pensée positive. Au lieu de me dire comme souvent: "Qu'est-ce qu'on va encore manger ce soir? Y'a rien de prêt! ", j'ai transformé la formule, non sans un petit regard ironique sur moi-même, en: "Qu'est-ce que je pourrais bien faire de bon ce soir, juste histoire de se faire plaisir ?" Petit balayage mental du contenu du frigo, du congélo et des placards. Au congelateur, j'avais différentes sortes de légumes, dont des brocoli qui attendaient que je les sorte de l'oubli. J'avais aussi une tranche de saumon sauvage d'Alaska un peu esseulée et des noix de pétoncle improprement baptisées Saint-Jacques, mais tout à fait appropriées pour une préparation sans prétention. Je tenais mon idée, tout Picard ou presque mais qui s'est révélée ma foi, tout à fait mangeable et même plutôt sympa.

1 pâte feuilletée pur beurre
250g environ de noix de pétoncle surgelées
250g de brocolis surgelés
1 tranche de saumon sauvage d'Alaska surgelé
3 oeufs
2 cuillerées à café de maïzena
3 dl de liquide composé du jus de décongélation des noix de pétoncle, d'un peu de lait pour délayer la maïzena et de 200g de crème fraîche allégée semi-épaisse
1 peu de fromage râpé (moitié gruyère pour le fondant, moitié parmesan pour le goût)

1. Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur. Allumer le four th.6 (180°). Y mettre un instant le moule à tarte avec un morceau de beurre pour faire fondre celui-ci. Beurrer alors le moule au pinceau. Laisser refroidir.

2. Faire décongeler les noix de pétoncle et les cuire légèrement (je mets 3mn au micro-ondes en cuisson douce, je récupère le jus, je remets encore 1 mn ou 2 selon le résultat obtenu). Je sale et je poivre. La tranche de saumon a reçu le même traitement. Une fois décongelée et légèrement précuite, je l'ai effeuillée. Les brocoli ont également été cuits quelques minutes au micro-ondes à couvert avec une cuillère à soupe d'eau. Tout cela aurait parfaitement pu être réalisé au cuit-vapeur, pour un résultat sans doute encore meilleur, mais pour aller vite sans salir trop de vaisselle, le micro-ondes n'a pas son pareil.

3. Préparer la migaine (j'ai appris ce terme savant dans un article de J.P Géné et depuis, je le ressors à la moindre occasion) avec les 3 oeufs, le jus récupéré de la décongélation/précuisson des noix de pétoncle et la crème. Délayer la maïzena avec un peu de lait froid. Cet ajout de maïzena vise à absorber l'éventuel trop plein d'eau de mes ingrédients surgelés. Saler, poivrer, ajouter une râpée de muscade.

4. Foncer le moule à l'aide de la pâte à tarte. Disposer dessus les légumes, les noix de pétoncle et le saumon effeuillé. Verser la migaine. Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 20 à 30 mn selon la puissance du four (20 à 25 mn suffisent dans le mien, puissant et à chaleur tournante).

Cette tarte ayant correctement rempli sa mission accompagnée d'une petite salade, elle s'est trouvée affublée peu après d'une petite soeur, à la composition proche: des noix de pétoncle, des crevettes et des asperges vertes.

Cette fois, j'ai cuit les asperges à l'eau bouillante salée pendant 6 mn, les crevettes les ont accompagnées pendant les 2 ou 3 premières mn, après quoi je les ai décortiquées pour ne garder que la queue. Les noix de pétoncle ont subi le même traitement que dans la recette précédente. Si la tarte a eu un peu chaud, le résultat final était tout à fait honorable.

Pour tenir compte du commentaire très pertinent de Patrick qui me signale que l'eau de décongélation des noix de pétoncle peut contenir des additifs, notamment des agents blanchissants, je suggère de remplacer cette eau par un peu de fumet, réalisé par exemple à partir de barbes de coquilles Saint Jacques et conservé sous forme de glaçons au congélateur pour ce type de petites préparations de dernière minute.

Je profite aussi de ce petit rajout pour participer au jeu lancé par Lilizen, et qui vise à rassembler nos recettes du frigo, signalées dans son blog par le logo suivant:

Fressinettes flambées au caramel d'orange. Glace rhum-raisins

Eliflo — Sat, 06 Oct 2007 09:38:00 GMT

Une seule photo de ce dessert, qu'il faut servir rapidement si l'on veut préserver son caractère chaud-froid.

J'ai en fait adapté la façon dont je fais habituellement les bananes flambées à ces mini-bananes que l'on appelle fressinettes. Il paraît qu'aux Antilles, on les appelle "Va te rhabiller jeune homme". En tout cas, question saveur, elles sont excellentes et plus faciles à retourner que les bananes normales, ce qui constitue un plus pour la présentation du plat.

Il n'y a pas vraiment de proportions arrêtées pour ce dessert. Tout dépend de ce qui a été mangé avant et de l'appétit présumé des convives. Ici, j'avais cuisiné 4 fressinettes coupées en deux pour 4 personnes, mais on peut sans dommage aller jusqu'à 3 demi-fressinettes par personne et 2 boules de glace au lieu d'une.

Le principe est le suivant: coupez les fressinettes en deux et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre. Parallèlement (ou préalablement), faites réduire un peu le jus d'une orange (éventuellement additionné du jus d'un citron vert si on aime le côté franchement acidulé). Saupoudrez les bananes d'un sachet de sucre vanillé ou deux suivant la quantité. Une fois qu'elles sont caramélisées, ajoutez le jus d'orange et laissez bien réduire. Chauffez un petit verre de rhum dans une casserole, flambez (en dehors de la hotte pour éviter tout risque d'incendie dans le conduit) et versez ce rhum flambant sur les fressinettes.

Disposez les fressinettes sur les assiettes, réduisez un peu le jus si nécessaire de façon à ce qu'il soit bien sirupeux. Servez avec une ou deux boules de glace maison préalablement assouplie au réfrigérateur. Pour la glace, je suis partie de ma recette habituelle de glace à la vanille que j'ai additionnée de 50g de raisins macérés dans un petit verre de rhum. On peut aller jusqu'à 75g mais j'aime quand la glace parfumée est franchement dominante. J'ai ajouté les raisins et le rhum de macération 5 mn avant la fin du turbinage de la glace. Le résultat est tout à fait savoureux.

Cette façon de cuire les bananes dans un jus d'agrumes que l'on fait caraméliser permet de faire un petit dessert surprise sans alcool pour des enfants. On peut y mettre des raisins qui prennent un petit goût acidulé et servir, si c'est jour de fête, avec une boule de glace vanille. C'est une bonne façon de recycler des bananes un peu fatiguées, et avec un peu de rhum flambé pour les grands, c'est encore meilleur.

Gâteau-truffe au chocolat noir

Eliflo — Sun, 23 Sep 2007 09:33:00 GMT

Il suffit de lire le nom de cette recette pour avoir envie de goûter à ce gâteau moelleux et fondant, dont la texture rappelle un peu celle des truffes au chocolat. J'avais dans l'idée de le réaliser depuis de nombreuses années (c'est une recette des carnets de cuisine n° 15) mais c'est finalement le projet de livret sur les gâteaux au chocolat de Mamina qui m'a amenée à enfin mettre l'idée en pratique. Je le dédie aussi à mon amie Christine, fine gastronome et cuisinière, qui l'a testé et approuvé et se propose d'en retrouver la recette sur ce blog. Le secret de sa fabrication réside dans le mode de cuisson. Mais attention! Il est très riche. Avec les proportions données ici, on peut satisfaire 8 à 10 amateurs de chocolat.

250g de bon chocolat noir (un peu amer, il n'en sera que meilleur)
250g de beurre très mou (demi-sel pour moi)
250g de sucre semoule
4 oeufs
1 cuillerée à soupe de farine

1. Faites fondre le chocolat coupé en moreceaux au bain-marie. Pendant ce temps, allumez le four th. 5 (150°).

2. Cassez les oeufs dans un cul de poule, versez-y le sucre en pluie, puis la farine et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ce travail peut se faire au fouet électrique afin d'obtenir sans trop se fatiguer un mélange bien mousseux. Dans un autre récipient, fouettez ensuite également le beurre (moins une noix réservée pour le moule) afin d'obtenir une texture un peu mousseuse.

3. Quand le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez-y le beurre, en quatre fois, en tournant le mélange avec une spatule. Mélangez au contenu du cul de poule, à la spatule, délicatement, par exemple en plongeant la spatule au coeur du mélange et en donnant un quart de tour, autant de fois qu'il est nécessaire pour que le mélange soit homogène.

4. Beurrez un moule à charlotte de 18 cm de diamètre, à revêtement anti-adhésif de préférence. Versez-y la préparation et couvrez le moule d'une feuille de papier aluminium. Mettez-le au four au bain-marie pour deux heures. Pour ma part, j'ai placé le moule à charlotte dans un moule à soufflé un peu plus large, ce qui m'a permis de mettre une quantité d'eau suffisante pour n'être pas obligée d'en rajouter au cours des deux heures de cuisson. Si votre moule est plus bas, vérifiez de temps à autre le niveau du bain-marie et remplacez l'eau évaporée par de l'eau chaude. Deux heures, ça paraît très long, mais du fait du moule utilisé, le gâteau est beaucoup plus épais qu'un gâteau ordinaire et le bain-marie prévient tout risque de déssèchement.

5. Au bout de deux heures, sortez le gâteau du four et du bain-marie et laissez-le refroidir complètement -trois heures au moins- avant de démouler. Une précaution utile peut consister à tremper le fond du moule dans de l'eau chaude comme pour un bavarois. Pour ma part, un peu pressée de voir le résultat, je l'ai démoulé sans précaution et un petit morceau est resté attaché au fond du moule. Ce n'était pas catastrophique, car comme il est très moelleux, je l'ai récupéré et recollé, et il n'y paraissait plus.

Evitez de servir ce gâteau le jour même. Laissez au chocolat le temps de développer ses arômes. Il est meilleur le lendemain, et encore meilleur le surlendemain et même les jours d'après... s'il en reste. Servez-le seul ou avec une crème anglaise. Il est aussi possible de le glacer en faisant fondre 100g de chocolat et 50g de beurre parfumés de deux cuillérées à soupe de café fort et en versant ce mélange en mince filet sur le gâteau posé sur une grille. Le gâteau, ainsi nappé d'un glaçage lisse et brillant, sera encore plus beau mais en fait, je préfère les gâteaux au chocolat dans leur plus simple appareil.

Côte de boeuf en croûte de sel

Eliflo — Mon, 17 Sep 2007 07:59:00 GMT

La côte de boeuf en croûte de sel, c'est un minimum de préparation pour un maximum de saveur. La photo ci-dessous, de piètre qualité, ne lui rend pas justice, mais c'est le genre de plat qu'il faut servir très vite avant que la viande refroidisse, alors au diable l'esthétique du blog, priorité au goût! La cuisson de la viande rouge m'effraie toujours un peu car je trouverais dommage que la viande soit trop cuite mais si je la veux saignante, elle doit tout de même être chaude à coeur. Jusqu'à présent, ce mode de cuisson m'a toujours donné le résultat souhaité, et il permet de cuire à four très chaud sans provoquer de salissures. La mise en oeuvre est on ne peut plus élémentaire mais il est nécessaire de se procurer une viande d'excellente qualité.

Pour 4 personnes:

1 côte de boeuf de 1 kg minimum (celle-ci, coupée épais, faisait entre 1,3 et 1,4kg)
Autant de gros sel de Guérande

1. Allumez le four, th. 8 (250° environ). Choisissez un plat à peine plus grand que la côte de boeuf et déposez-y un lit de gros sel. Posez-y la viande et recouvrez-la de gros sel.

2. Mettez-le plat au four pour un temps équivalent à celui utilisé pour un rôti de boeuf classique, soit 30mn pour un kg de viande. Là, je l'ai laissée 45 mn au four, les dix dernières minutes four éteint et porte entrouverte pour que la viande se détende et qu'elle devienne uniformément rosée.

3. Au bout de ce temps, cassez la croûte de sel: le dessus se détache en une seule plaque très facilement. Posez la viande sur le plat de service préalablement chauffé et servez immédiatement.

Une photo d'un petit reste pour donner une idée de la cuisson obtenue.

Je l'ai servie avec une sauce au poivre inspirée de celle proposée par Chef Simon:

1 échalote
une noix de beurre
10 cl de madère
15 cl de fond de veau (à base de fond déshydraté)
2/3 de cuillerée à café de poivre mignonnette et la même quantité de poivre vert
200g de crème fraîche épaisse

1. Faire revenir l'échalote hâchée menu dans la noix de beurre.

2. Quand elle est transparente, ajoutez la mignonnette et déglacez avec le madère, puis ajoutez le fond de veau et le poivre vert. Donnez quelques bouillons puis crémez et faites bouilloter jusqu'à la consistance désirée.

Avec ce mode de cuisson, impossible de préparer une sauce au poivre classique. Celle-ci présente le double avantage de n'être pas trop lourde et de pouvoir être préparée à l'avance, contrairement à une béarnaise par exemple.

Comme accompagnement, les frites sont idéales mais il faut qu'une autre personne les prépare pour qu'elles soient servies chaudes avec la viande. Les potatoes, moins contraignantes, ne sont envisageables que pour une côte d'1kg. Au-delà, elles seront trop cuites et sèches. Dans ce cas, je préfére des pommes de terre fondantes au beurre, à la manière de ma belle-mère. Procédez ainsi. Cuisez 7-8 mn à l'eau bouillante salée des pommes de terre à chair ferme coupées en gros morceaux. Déposez-les ensuite dans un plat à four parsemées de petits morceaux de beurre et mettez-les à dorer au four en même temps que la viande. Ces pommes de terre ont bon caractère. Elles peuvent être précuites à l'avance; si elles dorent trop vite au four, elles peuvent être retirées puis remises. Elles sont fondantes à coeur et croustillantes à l'extérieur.

Crumble aux fruits d'été

Eliflo — Fri, 31 Aug 2007 08:54:36 GMT

Quoi de plus simple qu'un crumble? En plus d'être simple et bon, ce gâteau combine agréablement les goûts et textures, le croquant et le fondant, l'acidulé et le sucré, et il peut se décliner à l'infini, tant en ce qui concerne les miettes que la garniture de fruits ou encore les façons de le présenter, individuelles ou collectives. On peut aussi en donner des versions salées.

La version que je propose aujourd'hui est assez rustique, à base de farine complète et de sucre roux. C'est pour moi une base classique. J'ai fait plusieurs essais avant d'obtenir le résultat que je cherchais, c'est-à-dire des miettes bien croquantes, ce que je ne parvenais pas à obtenir avec des recettes où le beurre était presque aussi présent que la farine. Ma version, 200g de farine, 120g de beurre, 80g de sucre est assez proche des proportions du shortbread, un de mes petites gâteaux favoris avec les galettes bretonnes. Elle reproduit assez bien la texture du premier crumble que j'ai mangé chez une amie peu versée en cuisine, dont le crumble était un des seuls desserts qu'elle réussissait. C'est la recette que je fais sans réfléchir quand j'ai peu de temps et beaucoup de fruits, ce qui est souvent le cas en fin d'été et au début de l'automne. Le crumble aux pêches, aux pommes ou à la rhubarbe est excellent en version monofruit mais il se prête aussi très bien aux mélanges de fruits. On connaît l'association anglaise classique pommes-mûres. J'aime aussi beaucoup l'association des pêches ou des nectarines avec différentes sortes de prunes, comme dans la recette qui suit.

Pour la garniture:

1 kg ou un peu plus de nectarines, reines-claudes véritables et prunes rouges, de quoi bien remplir le fond du moule utilisé
50 à 100g de sucre selon les goûts et l'acidité des fruits pour un kg de fruits
Vanille en poudre (à remplacer par de la cannelle pour un crumble aux pommes ou aux prunes)

Pour les miettes:

200g de farine (complète ici)
120g de beurre
80 g de sucre (roux)

1. Lavez soigneusement et dénoyautez les fruits. Coupez-les en quartiers et répartissez-les régulièrement sur le fond d'un moule en porcelaine à feu.

2. Mélangez la farine et le sucre dans une terrine. Ajoutez-y le beurre laissé préalablement un moment à température ambiante pour le ramollir un peu. Travaillez l'ensemble du bout des doigts afin que tout le beurre soit absorbé par le mélange farine-sucre. Le mélange obtenu ressemble un peu à un sable à gros grains.

3. Prenez ce mélange dans la terrine par poignées et répartissez-le régulièrement sur les fruits de façon à ce que tout soit bien recouvert. Mettez à four moyen-chaud (th6 ou 180-200°) pour une bonne demi-heure. Pour ma part, j'aime que le jus rendu par les fruits réduise voire caramélise un peu.

Servir tiède avec une boule de glace vanille, maison si possible.