17 septembre 2007
Côte de boeuf en croûte de sel
La côte de boeuf en croûte de sel, c'est un minimum de préparation pour un maximum de saveur. La photo ci-dessous, de piètre qualité, ne lui rend pas justice, mais c'est le genre de plat qu'il faut servir très vite avant que la viande refroidisse, alors au diable l'esthétique du blog, priorité au goût! La cuisson de la viande rouge m'effraie toujours un peu car je trouverais dommage que la viande soit trop cuite mais si je la veux saignante, elle doit tout de même être chaude à coeur. Jusqu'à présent, ce mode de cuisson m'a toujours donné le résultat souhaité, et il permet de cuire à four très chaud sans provoquer de salissures. La mise en oeuvre est on ne peut plus élémentaire mais il est nécessaire de se procurer une viande d'excellente qualité.
Pour 4 personnes:
1 côte de boeuf de 1 kg minimum (celle-ci, coupée épais, faisait entre 1,3 et 1,4kg)
Autant de gros sel de Guérande
1. Allumez le four, th. 8 (250° environ). Choisissez un plat à peine plus grand que la côte de boeuf et déposez-y un lit de gros sel. Posez-y la viande et recouvrez-la de gros sel.
2. Mettez-le plat au four pour un temps équivalent à celui utilisé pour un rôti de boeuf classique, soit 30mn pour un kg de viande. Là, je l'ai laissée 45 mn au four, les dix dernières minutes four éteint et porte entrouverte pour que la viande se détende et qu'elle devienne uniformément rosée.
3. Au bout de ce temps, cassez la croûte de sel: le dessus se détache en une seule plaque très facilement. Posez la viande sur le plat de service préalablement chauffé et servez immédiatement.
Une photo d'un petit reste pour donner une idée de la cuisson obtenue.
Je l'ai servie avec une sauce au poivre inspirée de celle proposée par Chef Simon:
1 échalote
une noix de beurre
10 cl de madère
15 cl de fond de veau (à base de fond déshydraté)
2/3 de cuillerée à café de poivre mignonnette et la même quantité de poivre vert
200g de crème fraîche épaisse
1. Faire revenir l'échalote hâchée menu dans la noix de beurre.
2. Quand elle est transparente, ajoutez la mignonnette et déglacez avec le madère, puis ajoutez le fond de veau et le poivre vert. Donnez quelques bouillons puis crémez et faites bouilloter jusqu'à la consistance désirée.
Avec ce mode de cuisson, impossible de préparer une sauce au poivre classique. Celle-ci présente le double avantage de n'être pas trop lourde et de pouvoir être préparée à l'avance, contrairement à une béarnaise par exemple.
Comme accompagnement, les frites sont idéales mais il faut qu'une autre personne les prépare pour qu'elles soient servies chaudes avec la viande. Les potatoes, moins contraignantes, ne sont envisageables que pour une côte d'1kg. Au-delà, elles seront trop cuites et sèches. Dans ce cas, je préfére des pommes de terre fondantes au beurre, à la manière de ma belle-mère. Procédez ainsi. Cuisez 7-8 mn à l'eau bouillante salée des pommes de terre à chair ferme coupées en gros morceaux. Déposez-les ensuite dans un plat à four parsemées de petits morceaux de beurre et mettez-les à dorer au four en même temps que la viande. Ces pommes de terre ont bon caractère. Elles peuvent être précuites à l'avance; si elles dorent trop vite au four, elles peuvent être retirées puis remises. Elles sont fondantes à coeur et croustillantes à l'extérieur.
16 juillet 2007
L'osso bucco d'Eliflo
Avant de partir en vacances, voici une recette d'osso bucco qui vient de loin... de mon carnet de cuisine n°11 Le veau en 105 manières (1979), pour être précise. Merci Marianne Comolli! D'accord, mon titre de tricheuse ne le laisserait pas supposer, mais c'est qu'en plus de la recette et des ingrédients, je vais vous livrer un truc qui bonifie considérablement ce plat, déjà très parfumé en lui-même. Si les photos ne lui rendent pas justice, c'est qu'il n'a pas été possible de photographier quoi que ce soit le jour-même. J'ai fait de mon mieux le lendemain, mais les morceaux restants étaient tout de même passablement défaits.
Pour 4 personnes (je double les proportions, le plat se réchauffant très bien):
1,2 kg de jarret en 4 rouelles (en réalité, je juge la quantité nécessaire au nombre de personnes et à ce que je connais de leur appétit)
2 carottes
2 oignons
2 côtes tendres de céleri
2 grosses tomates mûres (ou une 1/2 boîte de tomates pelées)
2 dl de vin blanc sec
1/4l de bouillon de volaille
1 citron non traité
1 orange non traitée
2 cuillerée à soupe de persil plat ou de basilic en saison
1 gousse d'ail
Un peu de farine
Huile d'olive, sel, poivre
1. Pelez les carottes, épluchez les côtes de céleri et les oignons. Hachez le tout au couteau très finement. Pour ma part, je les passe au mixer, mais il faut faire attention de ne pas les sortir en purée. Sur la photo ci-dessous, ils sont un hâchés un petit peu trop fin. Réservez.
Ebouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les. Farinez les tranches de jarret dans la farine. Pour ce faire, je mets de la farine dans un plat creux, je tourne et retourne bien chaque tranche, que je secoue ensuite avant de la réserver sur un plat.
2. Faites chauffer un peu d'huile dans une sauteuse assez grande pour contenir la viande en une seule couche. Sinon, procédez en plusieurs fois. Faites-y dorer les tranches de jarret et réservez.
3. Jetez ensuite l'huile excédentaire et faites revenir tranquillement les légumes hâchés une dizaine de minutes. Remettez la viande dans la sauteuse, ajoutez-y les tomates concassées, salez, poivrez, versez le vin et le bouillon. Le liquide doit arriver au ras de la viande. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu de liquide. Couvrez et faites cuire à feu doux 1h30.
Il est possible de cuire l'osso bucco dans la sauteuse sur le feu, mais pour une sauce plus moelleuse et légèrement caramélisée, je tranvase le tout dans ma cocotte en fonte et je cuis le plat à four moyen (th. 5). Certes le tour du plat brunit et la cocotte n'est pas facile à récurer mais le résultat est incomparable. Comme je ne suis pas très sûre du thermostat et de la durée de cuisson, je vérifie au bout d'une heure trente si le plat est cuit, sinon je prolonge la cuisson.
4. 10 mn avant de servir, lavez l'orange et le citron et zestez (avec un zesteur, ça va plus vite, sino, utilisez une râpe) la moitié de l'orange et tout le citron. Pelez une gousse d'ail et hachez-la menu. Ciselez le persil ou le basilic. Mélangez les ingrédients de cette gremolata et versez-la dans la sauce.
La recette indique de dresser la viande dans un plat, de la napper de sauce et de poudrer le centre de chaque rouelle de gremolata, mais la verser dans la sauce lui confère un parfum inimitable et puis c'est le genre de plat convivial que l'on peut apporter sur la table dans sa cocotte, auquel cas une telle présentation raffinée n'est plus utile.
L'ail peut être remplacé par une cuillérée de pâte d'anchois. Traditionnellement, ce plat s'accompagne d'un risotto à la milanaise, mais pour moi, le risotto n'est pas un plat à servir quand on a des invités car il suppose que l'on s'isole tout le temps de la cuisson du riz. Je le sers donc avec un riz blanc.
11 mai 2007
Sauté de poulet en sauce dorée au safran et citron
Dans la série poulet en sauce, voici une nouvelle recette à la fois légère et parfumée. J'aime ce type de plat parce que je n'ai ni pas le temps ni l'énergie de cuisiner chaque jour ou deux fois par jour. J'apprécie donc les plats qui supportent d'être réchauffés et que l'on peut manger sur le pouce entre deux occupations. C'est le cas de nombreux plats en sauce, dont on craint souvent qu'ils soient riches et lourds. Cela n'a rien d'obligatoire, comme en témoigne ce plat , adapté d'une recette trouvée sur le site artculinaire.
Pour 4 personnes:
1 poulet fermier coupé en 8 morceaux ou 4 cuisses de poulet fermier (hauts de cuisse et pilons) coupées en deux
2 gousses d'ail
2 citrons
1 dose de safran en filaments
20 cl d'eau (ou de bouillon de volaille)
15 cl de porto blanc (ou de muscat)
1 brin de romarin
3 feuilles de sauge
origan séché, huile d'olive, sel, poivre
1. Coupez le poulet en huit morceaux s'il est entier, les cuisses en deux si vous avez choisi cette formule. Si vous souhaitez un plat allégé, ôtez la peau du poulet car c'est sous la peau que se loge l'essentiel de la graisse de la volaille.
2. Faites tremper le safran dans l'eau chaude.
3. Versez un peu d'huile d'olive dans la sauteuse et faites-y dorer les morceaux de poulet.
4. Pendant ce temps, lavez et brossez les citrons et coupez-les en rondelles assez épaisses.
5. Quand le poulet est bien doré, ajoutez le safran et son eau (j'opte pour l'eau quand je n'ai pas de bouillon car la viande parfumera la sauce en cuisant), les citrons, l'ail pelé dont vous avez ôté le germe et que vous détaillez en petites tranches pas trop fines, le romarin, la sauge, une bonne pincée d'origan, du gros sel gris de Guérande et du poivre. Mouillez avec le porto blanc (ou le muscat) et laissez mijoter 30 minutes environ.
6. Au moment de servir, épaississez la sauce avec un peu de Sauceline ou un cuillerée à café de Maïzena diluée dans un peu d'eau, ou solution moins légère, avec 30g de beurre manié avec un peu de farine. La solution la plus riche en goût mais la moins légère consiste à réserver le poulet au chaud, à faire réduire la sauce et à la monter au beurre. A réserver aux grands jours, car on est loin de faire pénitence en adoptant la première formule.
Dans la formule initiale, il était prévu 50g de pignons. Je les ai oubliés et il est tout à fait possible de s'en passer, mais on peut aussi tester avec, en les ayant fait préalablement dorer légèrement à sec à la poêle. En guise d'accompagnement, un peu de semoule, de riz ou de quinoa et des poivrons sautés font parfaitement l'affaire. La prochaine fois, j'envisage de les accompagner de patates douces rôties et coupées en grosses frites. Je signale aux amateurs de patates douces une excellente recette de Chai Dumé intitulée Le feu chez les patates douces. Un peu trop épicées à mon avis pour accompagner le plat ci-dessus, elles sont par contre parfaites avec des côtes de porc marinées au barbecue, des saucisses grillées, des merguez, leur petite sauce au yaourt et à la coriandre calmant le feu sans tuer les saveurs.
25 avril 2007
Variations autour du poulet basquaise
Chacun connaît le poulet basquaise, qui comporte en principe des poivrons, des piments d'Espelette, des tomates, et souvent, du jambon de Bayonne. De nombreuses variations sont imaginables autour de cette recette initiale. Voici une version un peu différente, à la fois simplifiée et modifiée. Simplifiée, car j'utilise des cuisses de poulet au lieu d'un poulet entier découpé , modifiée du fait de l'ajout de champignons et de l'utilisation de bacon à la place du jambon de Bayonne. J'aime bien le goût de fumé associé aux poulet et aux légumes. Le bacon peut être rempacé par du jambon fumé, voire de fines tranches de lard fumé, le résultat est moins léger mais très bon aussi. Car cette recette est aussi légère, résultat que je vise quand je peux, mais sans trop compter ni peser.
Pour deux bons mangeurs, trois moyens ou quatre petits:
2 cuisses de poulet (hauts de cuisse et pilons)
2 poivrons (un rouge et un vert, ici)
100g de bacon détaillé en bâtonnets
5 ou 6 tomates pelées ou 1/2 boîte de tomates pelées
200g de champignons (ici des champignons de couche brun/rosé)
1 verre (15 cl) de vin blanc sec (ici du Noilly Prat)
Huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette
1. Si vous souhaitez un plat allégé, enlevez la peau des morceaux de poulet. Coupez-les en deux au niveau de la jointure. Faites revenir ces morceaux dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.
2. Pendant ce temps, lavez et émincez les champignons et les poivrons, détaillez le bacon en lamelles. Ebouillantez et pelez les tiomates si vous les utilisez fraîches. Pour ma part, je ne les épépine pas nécessairement si je ne souhaite pas une sauce trop courte.
3. Ajoutez dans la sauteuse d'abord le bacon, puis les poivrons, les champignons, faire un peu revenir, ajouter enfin les tomates concassées, le petit verre de vin blanc, le sel et le piment d'Espelette. J'utilise souvent du Noilly Prat car il est un peu sec mais pas trop, qu'il est parfumé et se conserve longtemps dans le réfrigérateur. Laissez mijoter environ 30 mn.
Si la sauce est un peu longue, découvrez la sauteuse quelques minutes avant la fin de la cuisson ou si vous préférez avoir beaucoup de sauce, épaississez-la légèrement avec un peu de maïzena diluée dans un liquide froid, ou avec de la Sauceline (maïzena à verser directement). Servez avec de la semoule de couscous, du riz, du quinoa...
18 février 2007
Magret de canard au Mas Amiel
Le Mas Amiel est un vin doux naturel de la région de Maury dans les Pyrénées orientales. Il est réputé être un des seuls vins à se marier harmonieusement avec les desserts au chocolat.
Le plat qui suit est une recette facile et relativement légère, car tout le gras du canard est jeté avant confection de la sauce. Le secret de la réussite est l’organisation, car le magret se sert saignant (mais le degré de cuisson dépend des goûts de chacun.e) et, tranché dans des assiettes froides, il se refroidit très rapidement, ce qui moins agréable. Il est bon de préchauffer son four, th. 3 (120°) afin d’y mettre à chauffer les assiettes et le plat dans lequel le canard, une fois cuit, se détendra sous une feuille de papier alu le temps de faire la sauce.
Pour deux personnes:
1 magret de canard
1 verre de Mas Amiel
2 cuillerées à soupe de fond de veau ou de volaille déshydraté (ou du fond maison si vous en avez en réserve ; il faudra alors l’additionner d’une cuillerée à thé de maïzena pour donner un peu de corps à la sauce ; le fond du commerce contient un peu de fécule)
1 trait de vinaigre balsamique
Sel, poivre et deux cuillerées à café de grains de poivre vert (je prends le poivre vert en petit bocal, il se conserve au réfrigérateur une fois entamé)
Entailler la peau du magret en losanges, sans aller jusqu’à la chair.
Faire cuire le magret à sec dans la poêle, à feu moyen, en commençant par le côté peau. Il rend beaucoup de graisse. Vous pouvez en éliminer dans un bol si vous trouvez qu’il y en a trop pour cuire le magret côté chair. Ne pas mettre le feu trop vif, car le canard dorerait trop rapidement et la chair serait crue à l’intérieur. Il faut compter 6 à 7 minutes de chaque côté. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Eteindre le four avant la fin de la cuisson du magret. Réserver celui-ci, une fois cuit, dans le four éteint, dans le plat prévu à cet effet, sous une feuille de papier alu.
Préparer la sauce. Jeter le gras rendu par le magret. Déglacer la poêle avec un trait de vinaigre balsamique. Ajouter le fond de volaille, le verre de Mas Amiel et les grains de poivre vert. Faire réduire légèrement la sauce obtenue.
Disposer les magrets sur les assiettes, les trancher, les napper d'un peu de sauce et disposer la garniture.
Cette sauce est légère puisqu’elle ne comporte pas de matières grasses ajoutées. Je l’aime comme ça, mais rien n’interdit de l’enrichir avec des parcelles de beurre que l’on monte en toute fin, avant de servir, ou encore avec deux cuillerées de crème fraîche.
On peut accompagner classiquement ce magret de pommes sautées à la graisse d’oie (les fameuses pommes sarladaises). Ici j’ai préféré une purée de pommes de terre, à laquelle j’ai ajouté une râpée de muscade et dont j’ai allégé la texture en remplaçant un peu (l’équivalent d’un verre environ) du lait nécessaire à sa confection par de l’eau de cuisson des pommes de terre. On peut bien sûr préférer l’option inverse, faire la purée au lait entier et l’enrichir de beurre. Une salade aux pignons complète très bien l'ensemble.
15 janvier 2007
Canard à l'orange
A Noël, les repas de famille se bousculent. Nous enchaînons un réveillon, qui a lieu à quelques dizaines de kilomètres et s’achève tout de même fort tard et un repas de midi qui réunit toutes les générations, et où je suis aux manettes. La solution que j’avais adoptée l’an passé pour le plat principal était des côtes de bœuf au gros sel. Une réussite, mais la cuisson des viandes rouges me cause toujours un peu de stress. Cette année, j’ambitionnais d’être parfaitement sereine et avais prévu un repas où presque tout était prêt à l’avance. J’ai déjà publié la terrine de foie gras (merci Caroline) et la bûche glacée aux marrons qui ont tenu lieu d’entrée et de dessert. Comme plat principal, j’avais choisi de faire du canard à l’orange, accompagné d’un riz aux pignons. Certains considèreront peut-être comme une hérésie le fait de réchauffer du canard à l’orange. Pas moi. D’abord parce que je trouve que si le magret est effectivement bien meilleur saignant, dès lors que l’on rôtit une canette, il n’est guère possible d’avoir des magrets roses sans avoir des cuisses qui manquent de cuisson et dont la chair, du coup, manque de tendreté et ne se détache pas bien des os. Par ailleurs, si l’on prépare le plat la veille et que l’on verse à l’avance la sauce sur le canard découpé, la chair s’en imprègne et l’ensemble confit légèrement au réchauffage. C’est joli et bon.
Mon plat n’était pas parfait, comme en témoigne la photo. Les suprêmes d’agrumes ne devraient pas être ainsi fractionnés ; ce n’est pas lié au réchauffage, mais à un moment de la confection de la sauce, que je signalerai plus bas. Et puis on était nombreux, je donnais dans la fabrication en série ; ça ne facilite pas l’attention portée au petit détail.
Je n’en étais pas à mon coup d’essai. Pour la recette, comme à mon habitude, après avoir consulté plusieurs livres ou magazines, je me suis inspirée de celle de Marianne Comolli (Les carnets de cuisine n°1. Volailles, lapins, pigeons. Hachette 1978), un bon classique selon moi. J’ai cependant procédé à certaines modifications et adapté les quantités, car j’avais deux belles canettes, sans toutefois les doubler car la quantité de sauce prévue est déjà importante. Ma contribution réside surtout dans l’allègement de la sauce, qui avec ma technique, est à la fois légère et parfumée.
1 canard de 1,6kg
5 oranges non traitées
2 citrons non traités
100g de sucre en poudre
5 cl de vinaigre de vin
1 dl de vin blanc sec
1 cuillerée à café de maïzena
4 cuillerées à soupe de curaçao (du Grand Marnier pour moi)
2 cuillerées à soupe de Kummel (du cognac pour moi)
1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
Sel, poivre
Faire chauffer le four thermostat 7 (6 pour mon four à chaleur tournante, qui chauffe vite et fort)
Saler et poivrer l’intérieur du canard. La recette préconise de badigeonner d’huile l’extérieur du canard et le plat le contenant. Compte tenu de la quantité de gras sous la peau des canards, ça me paraît inutile. Mettre le canard au four pour une bonne heure. Ajouter un peu d’eau si le jus caramélise trop au fond du plat.
Pendant ce temps, préparer les fruits : zester 2 oranges et 1 citron. Pour ma part, j’utilise le zesteur, mais on peut aussi peler très finement les agrumes et couper les rubans ainsi obtenus en très fines lamelles. Blanchir ces zestes à l’eau bouillante 3 minutes si vous utilisez la 2ème méthode. Avec la première, les zestes sont tellement fins que les blanchir reviendrait à mon sens à leur ôter trop de goût. Presser les oranges et le citron et réserver ce jus, auquel on peut ajouter les zestes prélevés au zesteur, dans un bol.
Peler à vif les oranges et le citron restants et prélever les quartiers entre les membranes de façon à n’avoir pas du tout de peau.
Mettre le sucre dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau et faire cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel roux. Ajouter alors le vinaigre et le jus des fruits. Faire bouillir 1 mn en raclant le fond à la spatule afin de bien dissoudre le caramel. Réserver.
Vérifier la cuisson du canard. Je préfère le mettre moins fort plus longtemps. Quand il est à point, faire couler dans le plat de cuisson le jus qui s’est formé à l’intérieur. Poser le canard sur un plat de service et le recouvrir de papier alu. Maintenir au chaud, par exemple dans le four éteint, porte légèrement entrouverte. Voici les canards à la sortie du four.
Afin d’obtenir une sauce bien dégraissée et néanmoins parfumée, verser tout ce jus dans un petit saladier. Déglacer ensuite le fond du plat de cuisson avec le vin blanc en grattant bien les sucs qui se sont formés dans le fond du plat. Faire réduire ce liquide de moitié.
Dégraisser maintenant le jus versé dans le saladier en enlevant toute la graisse du dessus, et ne garder que le jus du fond du bol, qui est beaucoup plus brun et ne contient pas de graisse.
Dissoudre la maïzena avec le Grand Marnier et le cognac, ajouter le jus de cuisson dégraissé, le jus d’agrumes réservé, les zestes et la gelée de groseilles. Faire bouillir 1 mn afin de faire fondre la gelée et épaissir la sauce. Ajouter ensuite les fruits et faire encore mijoter 1mn (mais pas trop car les suprêmes d'agrumes, dénués de leur membrane sont fragiles ; moi je les ai oubliés quelques minutes et ils ont eu tendance à se fragmenter). Voici la sauce juste achevée.
Découper la volaille et verser une partie du jus autour du canard. Servir le reste en saucière.
Si comme moi, vous souhaitez préparer ce plat pour le lendemain, inutile de tenir le canard au chaud. Préparez la sauce, découpez votre volaille, arrosez-la bien de sauce et recouvrez-la de papier alu. Vous la réchaufferez à four moyen 20 à 30 mn (surveillez en vérifiant de temps en temps).
Pour le riz aux pignons, il faut avoir cuit préalablement un bon riz asiatique. Faire frire quelques oignons émincés en petits dés, torréfier une ou deux poignées de pignons selon la quantité de riz. On peut aussi ajouter si on aime une poignée de raisins secs. Ajouter le riz, chauffer le tout avec un peu d’huile, sel, poivre, parfumer éventuellement avec de la coriandre fraîche.
05 janvier 2007
Poulet à la marocaine sauce légère au citron
Après les fêtes, retour à la cuisine quotidienne, qui pose un problème différent mais non moins aigu à l’amatrice de cuisine et blogophile impénitente qui veut faire bon mais pas trop gras, ne pas trop se casser la tête, mais ne pas toujours faire la même chose non plus…
La solution du jour : une version très allégée du poulet à la marocaine de Pascale assortie d’une petite sauce légère pour faire oublier que l’on a sérieusement diminué la quantité d’huile.
Préparation du poulet pour 3-4 personnes :
- 4 blancs de poulet
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- le jus d’un beau citron
- 1 cuillerée à café de piment d’espelette
- 1 cuillerée à café de cannelle
- 2 cuillerées à soupe de raisins secs
- 60g de pignons de pin
- 2 gousses d’ail
- basilic, sel
- Couper le blanc de poulet en cubes.
- Préparer la marinade avec le jus de citron, l’ail émincé, 1 cuillerée à soupe d’huile, la cannelle, les raisins et les pignons. Y mettre le poulet à mariner au moins une demie-heure.
Pendant ce temps, préparer la sauce légère au citron. Cette sauce est extraite du petit livre que voici. 
Il vous faut:
¼ de litre de bouillon de volaille
1 cuillerée à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé
125 ml de jus de citron (j’ai mis 1 jus de citron et demi, soit 100ml et c’était déjà pas mal)
1 cuillerée à soupe et demi de maïzena
1 cuillerée à soupe de sucre roux
Délayer la maïzena et le sucre avec le jus de citron puis avec le bouillon
Ajouter la sauce de soja et le gingembre et porter doucement à ébullition. C’est prêt au premier bouillon.
Au dernier moment, égoutter le poulet de sa marinade et le faire cuire dans la cuillerée d’huile restante. Quand il est bien doré, ajouter la marinade et finir de cuire quelques instants. Saler et ajouter un peu de basilic.
Servir avec de la semoule de couscous et la sauce légère au citron.
