29 août 2007
De l'usage des gélifiants pour les compotes de fruits d'été
Je ne suis pas une grande consommatrice de confitures, si l'on excepte, de temps à autre, la très british gelée de citron ou l'écossaise Dundee marmelade et depuis peu, les remarquables confitures acidulées aux saveurs exotiques de la marque Ethiquable. Par contre j'aime les desserts aux fruits, notamment les tartes et crumbles, qui combinent les saveurs et textures qui me plaisent: le croustillant, l'acidulé et le sucré. Mais on ne mange pas des tartes tous les jours. Pour le quotidien, notamment pour les jours d'hiver où la variété de fruits disponibles est limitée, je recours aux compotes de fruits que j'ai congelées à la fin de l'été: prunes, pêches et poires de jardin, obligeamment données par de la famille ou des amis, mirabelles achetées rituellement chaque année, reines-claudes et nectarines parfois.
Je passe donc de longues heures à laver, peler, dénoyauter, couper en quartiers, cuire, emballer et étiqueter ces compotes de fruits d'été. Pour la cuisson, j'utilise en moyenne 100g de sucre pour un kilo de fruits prêts à cuire, pelés ou dénoyautés selon le cas, avec des petites variantes, un peu plus s'il s'agit de prunes acides, un peu moins si j'ai affaire à des fruits plus doux, comme les mirabelles par exemple. Selon moi, elles changent complètement de goût à la cuisson. Alors que crues, elles me semblent un peu fades, une fois cuites, je leur trouve un goût délicieux, particulièrement avec du fromage blanc. Voilà un petit déjeuner ou un dessert tout simple pour tous les jours. Ces fruits cuits peuvent constituer aussi une bonne base pour un crumble rapide, pour accompagner une glace ou une bavaroise et se prêtent à toutes les compositions possibles de verrines ou de trifles.
Une fois les fruits préparés et pesés, je les verse dans une grande cocotte en fonte, j'ajoute le sucre et une épice douce (de façon très classique, de la cannelle pour les prunes, de la vanille pour les pêches ou les poires, mais on peut imaginer aromatisation plus hardie) et je les cuis en démarrant sans eau, donc à feu doux, et en augmentant la puissance du feu quand les fruits commencent à rendre de l'eau.
Pendant longtemps, j'ai regretté que ces fruits donnent tellement d'eau à la cuisson -c'est néanmoins variable selon les fruits-. Pour obtenir un jus plus court, j'avais donc tendance, dès lors que le jus rendu était abondant (au bout de 10 mn environ pour 2 kilos de fruits), à poursuivre la cuisson à gros bouillons jusqu'à la consistance désirée, au risque de trop cuire ma préparation. Et même ainsi, comme en témoigne la photo ci-dessus, le jus reste assez liquide, surtout après décongélation.
L'an passé, j'ai pensé que si j'utilisais du sucre à confiture, qui contient de la pectine, je pourrais obtenir un meilleur résultat, mais la quantité minime de sucre utilisée rend le procédé illusoire. J'ai donc ajouté au sucre à confiture une ou deux feuilles de gélatines préalablement trempées dans l'eau froide, essorées et mises à fondre dans la compote en toute fin de cuisson. Le résultat a été en-dessous de mes espérances.
Fashion victim de la blogosphère, je me suis procurée de l'agar-agar chez G.Detou lors d'un déplacement à Paris (un pot de 100g, excusez du peu) mais cet ingrédient mystérieux dormait dans mon placard depuis huit mois jusqu'à ce que je pense à l'utiliser pour mes fameuses compotes. Je me suis alors renseignée sur les quantités envisageables en allant consulter quelques blogs experts et je me suis arrêtée à 1g par kilo de fruits prêtes à cuire. Il me semble que la consistance obtenue est juste celle que je recherche, celle d'un sirop un peu figé. La difficulté est plutôt de parvenir à peser 1g. Sur ma balance, le volume d'un gramme a l'air d'être à géométrie variable, alors finalement, je me fie aux conseils de Christiane: 1g = environ 1 cuillerée à café, pas trop remplie. J'ai dilué l'agar-agar dans un peu d'eau avant de le verser dans la compote en fin de cuisson. Il faut ensuite laisser bouilloter encore tranquillement 1mn 30 à 2 mn.
Reste à voir la consistance de ces compotes une fois passée l'épreuve de la congélation et de la décongélation.
09 février 2007
Pour des croque-monsieur très moëlleux sans crème et sans béchamel
Quand j'étais jeune, nous prenions d'incomparables croque-monsieur dans une brasserie de Lorient, Chez Henri. J'essayais bien de faire l'équivalent, mais sans succès, où alors il fallait les coiffer de béchamel ou de crème avant de mettre le fromage, mais ce n'était plus vraiment de la cuisne sur le pouce... jusqu'au jour où mon voisin, qui avait été barman dans sa jeunesse, me donna un truc très simple et rapide qui permet de faire des croque-monsieur vraiment moëlleux. L'astuce consiste à baigner le fromage râpé qui va être gratiné dans un bol de lait. Quand on le met sur le croque, il en reste un peu qui se mélange au fromage en fondant et donne un résultat bien plus fondant que le seul fromage.
Pour un résultat vraiment agréable, prendre de grandes tranches de pain de mie, format anglais ou américain, les beurrer légèrement, mettre une demi-tranche de jambon sur une des tranches puis un peu de fromage en provenance du bol de lait, couvrir avec la deuxième tranche que l'on recouvre d'une bonne quantité de fromage prise dans le bol de lait.
Voila le croque-monsieur recouvert de fromage; le lait ne se voit pas vraiment pourtant le fromage en est imprégné. Je mets une feuille d'alu sur la grille du four et je fais gratiner sous le gril, th 7 (à ajuster suivant la puissance du four; le mien est toujours très fort) aux deux tiers de la hauteur, porte légèrement entrouverte. En quelques minutes, c'est prêt.
C'est vraiment bon pour un minimum d'efforts.
10 décembre 2006
Beurre clarifié express
En bonne bretonne, il y a un certain nombre de plats que je préfère cuits au beurre. Mais je sais aussi que le beurre cuit se décompose très vite en éléments défavorables à la santé dès lors qu'il est trop chauffé. Par contre le beurre clarifié résiste mieux à la cuisson. Voici une méthode pour en obtenir très rapidement. Il peut aussi être utilisé en guise de ghee pour la cuine indienne.
Mettre une certaine quantité de beurre dans un bol. Mettre le beurre au micro-ondes puissance maximale et choisir au jugé un temps de cuisson qui permette au beurre de fondre et de bouilloter quelques instants. Si on n'est pas sûr.e, procéder par fractions de 30 secondes. On obtient un beurre jaune doré transparent sur le dessus. Le petit lait, qui prend la forme d'une écume blanche, est passé au fond du bol. Utiliser la quantité nécessaire immédiatement. Laisser durcir le reste. Pour l'utiliser ensuite, couper la quantité nécessaire. Il est plus dur que le beurre ordinaire. Le fond du bol s'est transformé en petit lait liquide, que vous pouvez vider. Sous le beurre s'est formée une sorte de crème que vous enlevez au couteau ou sous l'eau. Vous êtes maintenant en possession d'une petite quantité de beurre clarifié qui se garde très longtemps et prend quelques instants à fabriquer.