19 février 2009
Empanada au thon-tomates-poivrons (première version)
Hier, j'ai eu la nostalgie des empanadas que nous achetions le dimanche midi à la boulangerie la plus proche de l'appartement que nous occupions à La Corogne, lors d'un été pas si lointain. C'était une petite boulangerie qui ne faisait rien d'autre que du pain, quelques viennoiseries et le dimanche, de grosses empanadas vendues en portions . Nous les achetions encore chaudes et les emportions en ballade avec nous, pour le pique-nique. L'idée m'est venue d'essayer d'en retrouver le goût. Après un petit tour sur les blogs, j'ai choisi la pâte du blog 100% gourmande et j'ai fait la garniture à ma façon.
Pour la pâte:
350g de farine
2cuillerées à café de levure chimique
1/2 cuillerée à café de sel
120g d'eau bouillante
120g d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf
1. Versez tous les ingrédients dans l'ordre indiqué dans un bol en plastique avec couvercle. Fermez hermétiquement. Secouez énergiquement, 5 ou 6 fois horizontalement, puis verticalement. La pâte se met en boule. Pétrissez éventuellement un peu pour homogénéiser l'ensemble. Séparez la pâte en deux boules de taille presque égale mais pas tout à fait, la pâte du dessus devant être d'un diamètre un peu supérieur à celle du dessus pour bien enfermer la garniture.
Pour la garniture
1 boîte de thon (j'ai pris une boîte de 150g de thon au naturel Arok, ma marque préférée, car le thon se détache en feuilles)
2 petits poivrons rouges
1 gros oignon
1/2 boîte de tomates pelées,
Huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette, thym
1. Une fois la pâte prête, commencez à préparer la garniture. La pâte reposera pendant ce temps. Emincez un gros oignon ou deux plus petits en petits cubes. Faites-les dorer dans un peu d'huile d'olive. Emincez le ou les poivrons et ajoutez-les aux oignons. Ouvrez enfin la boîte de tomates pelées, coupez celles-ci en petits morceaux, ajoutez le jus dans la poêle, sel, poivre, piment d'Espelette, thym et laissez compoter. Quand la consistance est bien épaisse, ajoutez le thon emietté.
2. Etalez votre première boule de pâte, la plus petite et disposez-la sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Installez-y la garniture sur une bonne épaisseur (j'ai tout mis) en ménageant une bordure de pâte 2 cm tout autour. Etalez la seconde pâte. Disposez-la sur la première. Coupez les surplus de pâte afin que les deux pâtes se superposent bien. J'ai ensuite fait une sorte de boudin avec le tour de pâte et j'ai donné une petite torsion pour donner une forme. Il est également possible de procéder comme pour les galettes de l'Epiphanie: bien souder les deux bords et chiqueter le tour. Dorez l'empanada avec un pinceau trempé dans le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau.
3. Enfournez à 210° pour 30 à 45 mn (je n'ai pas fait vraiment attention à l'heure) jusqu'à ce que l'empanada soit bien dorée et que les bords de la pâte paraissent bien cuits.
Laissez tiédir un peu avant de consommer. Servez avec une salade ou emportez-en une part que vous consommerez froide à la place d'un sandwich. Les ingrédients peuvent aussi servir à confectionner des chaussons individuels ou empanadillas.
Dans cette recette, la pâte a un goût d'huile d'olive un peu plus marqué que celle de la boulangerie que j'évoquais plus haut. Elle est également un peu plus riche. Elle ressemble à une pâte brisée confectionnée à l'huile d'olive. La différence avec une pâte au beurre est que, du fait de l'utilisation d'eau bouillante, elle paraît plus grasse quand on l'étale. C'est à mon avis seulement une impression tenant à la consistance et à la température des ingrédients; compte tenu des ingrédients utilisés, la teneur calorique doit être à peu près équivalente. Après le dîner, j'ai poursuivi ma recherche sur le web et ai vu qu'une autre façon traditionnelle de procéder était de diminuer la quantité d'huile et de mettre du vin blanc dans la pâte. Je me propose de tester bientôt cette seconde version, un peu plus légère. Il est aussi, semble-t-il, possible d'utiliser de la pâte à pain très finement étalée. On doit alors, j'imagine, arriver à une sorte de pizza calzone, ce qui n'est pas le résultat que je recherchais. Quant à la garniture, on peut évidemment la faire varier à l'infini. Suite donc au prochain épisode...
14 octobre 2007
Deux tartes terre-mer improvisées
L'autre soir, en rentrant du travail, sillonnant la quatre voies au volant de ma voiture, je me suis mise à essayer de pratiquer la pensée positive. Au lieu de me dire comme souvent: "Qu'est-ce qu'on va encore manger ce soir? Y'a rien de prêt! ", j'ai transformé la formule, non sans un petit regard ironique sur moi-même, en: "Qu'est-ce que je pourrais bien faire de bon ce soir, juste histoire de se faire plaisir ?" Petit balayage mental du contenu du frigo, du congélo et des placards. Au congelateur, j'avais différentes sortes de légumes, dont des brocoli qui attendaient que je les sorte de l'oubli. J'avais aussi une tranche de saumon sauvage d'Alaska un peu esseulée et des noix de pétoncle improprement baptisées Saint-Jacques, mais tout à fait appropriées pour une préparation sans prétention. Je tenais mon idée, tout Picard ou presque mais qui s'est révélée ma foi, tout à fait mangeable et même plutôt sympa.
1 pâte feuilletée pur beurre
250g environ de noix de pétoncle surgelées
250g de brocolis surgelés
1 tranche de saumon sauvage d'Alaska surgelé
3 oeufs
2 cuillerées à café de maïzena
3 dl de liquide composé du jus de décongélation des noix de pétoncle, d'un peu de lait pour délayer la maïzena et de 200g de crème fraîche allégée semi-épaisse
1 peu de fromage râpé (moitié gruyère pour le fondant, moitié parmesan pour le goût)
1. Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur. Allumer le four th.6 (180°). Y mettre un instant le moule à tarte avec un morceau de beurre pour faire fondre celui-ci. Beurrer alors le moule au pinceau. Laisser refroidir.
2. Faire décongeler les noix de pétoncle et les cuire légèrement (je mets 3mn au micro-ondes en cuisson douce, je récupère le jus, je remets encore 1 mn ou 2 selon le résultat obtenu). Je sale et je poivre. La tranche de saumon a reçu le même traitement. Une fois décongelée et légèrement précuite, je l'ai effeuillée. Les brocoli ont également été cuits quelques minutes au micro-ondes à couvert avec une cuillère à soupe d'eau. Tout cela aurait parfaitement pu être réalisé au cuit-vapeur, pour un résultat sans doute encore meilleur, mais pour aller vite sans salir trop de vaisselle, le micro-ondes n'a pas son pareil.
3. Préparer la migaine (j'ai appris ce terme savant dans un article de J.P Géné et depuis, je le ressors à la moindre occasion) avec les 3 oeufs, le jus récupéré de la décongélation/précuisson des noix de pétoncle et la crème. Délayer la maïzena avec un peu de lait froid. Cet ajout de maïzena vise à absorber l'éventuel trop plein d'eau de mes ingrédients surgelés. Saler, poivrer, ajouter une râpée de muscade.
4. Foncer le moule à l'aide de la pâte à tarte. Disposer dessus les légumes, les noix de pétoncle et le saumon effeuillé. Verser la migaine. Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 20 à 30 mn selon la puissance du four (20 à 25 mn suffisent dans le mien, puissant et à chaleur tournante).
Cette tarte ayant correctement rempli sa mission accompagnée d'une petite salade, elle s'est trouvée affublée peu après d'une petite soeur, à la composition proche: des noix de pétoncle, des crevettes et des asperges vertes.
Cette fois, j'ai cuit les asperges à l'eau bouillante salée pendant 6 mn, les crevettes les ont accompagnées pendant les 2 ou 3 premières mn, après quoi je les ai décortiquées pour ne garder que la queue. Les noix de pétoncle ont subi le même traitement que dans la recette précédente. Si la tarte a eu un peu chaud, le résultat final était tout à fait honorable.
Pour tenir compte du commentaire très pertinent de Patrick qui me signale que l'eau de décongélation des noix de pétoncle peut contenir des additifs, notamment des agents blanchissants, je suggère de remplacer cette eau par un peu de fumet, réalisé par exemple à partir de barbes de coquilles Saint Jacques et conservé sous forme de glaçons au congélateur pour ce type de petites préparations de dernière minute.
Je profite aussi de ce petit rajout pour participer au jeu lancé par Lilizen, et qui vise à rassembler nos recettes du frigo, signalées dans son blog par le logo suivant:
27 août 2007
Pizza Reine
Dans la série des petits travaux agréables de l'été, je continue à consigner, pour les transmettre, quelques recettes qui font le quotidien alimentaire de la maison. De la pizza, on en fait pratiquement toutes les semaines et la reine est celle qui revient le plus régulièrement sur notre table, une sorte de classique indémodable. Le petit plus de la pizza maison, c'est que l'on peut avoir les ingrédients qui composent la garniture dans les proportions et avec le degré de cuisson qui nous convient. Par exemple, si j'aime les oignons sur la pizza, il me les faut dorés, tranquillement revenus à l'huile d'olive et non pas juste posés crus sur la garniture. De même je préfère les poivrons déjà attendris; quant aux champignons, frais, ils peuvent être finement émincés crus sur la garniture, mais s'ils sont surgelés, il faut les faire rendre leur eau avant toute utilisation, sinon, ils risquent de détremper l'ensemble de la préparation.
Depuis que j'ai une MAP, la préparation de la pâte est un jeu d'enfant. Les proportions que je donne sont valables pour deux pizza moyennes (valables chacune pour deux personnes) ou pour une grande plaque de four (plus une petite boule de pain individuel, si on aime la pâte à pizza fine).
Pour 4 personnes:
Pour la pâte:
1.75 dl d'eau tiède (30 à 35°)
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
300g de farine de blé
1 cuillerée à café de sel fin
1 sachet de levure de boulanger (ou 20 gr de levure fraîche
En MAP:
Préparez la pâte deux bonnes heures avant l'heure du repas. Versez dans le récipient de la machine à pain l'eau tiède et l'huile d'olive. Recouvrez le liquide de farine. Mettez le sel dans deux des coins du récipient. Ménagez un puits dans la farine avec le doigt sans découvrir le liquide et ajoutez la levure dans le puits. Remettez le récipient dans la machine et programmez en mode "pâte à pizza" ou "pétrissage". Attendez la fin du programme.
A la main:
Versez la farine dans un grand récipient, poudrez-la de sel et mélangez-y également la levure sèche (si vous préférez la levure fraîche, delayez-là avec une partie de l'eau tiède). Faites un puits au centre et ajoutez-y l'huile d'olive puis (la levure fraîche le cas échéant) l'eau tiède, de façon progressive. Lorsque que la farine a bu tout le liquide, pétrissez la pâte une dizaine de minutes en l'aplatissant sur le plan de travail fariné, puis en l'étirant vers le haut, en la repliant et en l'aplatissant de nouveau, de façon à y faire entrer un maximum d'air. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer dans une terrine couverte d'un torchon dans un endroit tiède, de 30 mn à 2 heures suivant la température.
Dans les deux cas:
Divisez votre pâte en deux et étalez-la (pour l'avoir la plus fine possible, je finis au rouleau à pâtisserie) en deux galettes ou gardez-la entière et abaissez-la à la dimension de votre plaque du four. Roulez l'excédent en boule et faites-en un petit pain, qui cuira sur un autre gradin du four pendant la cuisson de la pizza.
Pour la garniture:
2 beaux oignons
2 tranches de jambon
2 boules de mozzarella
50 à 80g de parmesan ou de grana panado suivant les goûts et les ressources
250g de champignons
1 petite brique de purée de tomates nature (200g type Tomacoulis) ou 1 purée de tomates maison
Sel, poivre
Origan sec
Huile d'olive
Facultatif: olives, anchois, crevettes, oeufs...
1. Faites revenir les oignons finement émincés à l'huile d'olive.
2. Découpez le jambon en petits cubes, la mozarella en tranches fines.
3. Emincez les champignons et faites-les suer légèrement à la poêle. Quand j'utilise des champignons surgelés, les les passe au micro-ondes plusieurs minutes jusqu'à ce qu'ils baignent dans leur eau de végétation, puis je les fais égoutter dans une passoire et j'exprime le reste de leur eau à la spatule.
4. Disposez régulièrement les ingrédients sur la pizza: d'abord une fine couche de purée de tomates, puis les oignons, le jambon, les champignons. A ce stade, je répartis sel, poivre et origan sur l'ensemble de la garniture. Je dispose enfin les tranches de mozzarella et je saupoudre l'ensemble de parmesan ou de grana panado avant de l'enfourner pour un bon quart d'heure th. 6-7 (200 à 220°).
On peut ajouter à volonté olives, anchois ou crevettes sur cette garniture selon les goûts de chacun-e. On peut aussi ajouter un oeuf. Je l'aime avec le blanc juste pris et le jaune encore coulant. Pour obtenir ce résultat, j'ajoute les oeufs sur chaque part quelques minutes avant la fin de la cuisson et je retire la pizza du four quand le blanc est pris.
03 décembre 2006
Tarte aux champignons des bois
Après la pluie incessante, le vent et le ciel plombé d'hier, les coins de ciel bleu d'aujourd'hui invitaient à la promenade. Bonne idée, car nous en sommes revenus avec une jolie récolte de pieds de mouton.
Le nom scientifique du pied de mouton est hydne sinué. Mon livre de référence ne lui attribue que deux fourchettes (contre trois pour les espèces réputées les meilleures) mais moi, je l'aime beaucoup, bien plus que la coulemelle (ou lépiote élevée) qui a droit, elle, à trois fourchettes. Pourtant le pied de mouton a le mérite de dégager une odeur délicieuse à la cuisson et de rester ferme, ce qui n'est pas un mince avantage. Par ailleurs, ce champignon blanc-beige, "de forme irrégulière, bosselé, charnu, de taille très variable (5-15cm)", a la bonne idée de pousser de la fin de l'été au début de l'hiver. On ne peut le confondre avec aucune autre espèce car sous son chapeau se nichent de nombreux aiguillons, serrés, de même couleur que le chapeau, et qui se détachent d'autant plus facilement que le champignon est grand et plus avancé en âge. Il faut d'ailleurs les enlever avant la cuisson s'ils se détachent bien. Sinon, c'est qu'ils sont trop petits et alors, autant les manger.
Comme tous les champignons, il réduit beaucoup à la cuisson. Jugez plutôt.
Le pied de mouton s'accommode de bien des préparations. Une fois poêlé, il peut parfumer une omelette, un rizotto, des spaghettis ou accompagner une viande blanche, des saint-jacques ou un poisson. Il est aussi agréable en tarte salée. C'est ainsi que je l'ai préparé ce soir.
Pour une tarte de 30 cm, il faut:
1 pâte feuilletée pur beurre (ou une pâte brisée maison faite avec 200g de farine, 100g de beurre et un peu d'eau)
De quoi couvrir le fond de tarte de champignons préalablement poêlés dans très peu de matière grasse car ils rendent beaucoup d'eau, salés, poivrés et additionnés d'un peu de persil ou de ciboulette. Je préfère ne pas ajouter d'herbes ou de condiments trop parfumés qui masqueraient le goût du champignon.
Pour la migaine, comme on dit paraît-il en Lorraine, pour trois gros oeufs, je mets 10cl de lait et 20cl de crème allégée. Ces proportions (1 oeuf, 10cl de produit laitier me servent de référence). Afin d'éviter que la garniture rende de l'eau et détrempe la pâte, je délaye une grosse cuilleréée à café de maïzena avec le lait, puis j'ajoute les oeufs, sel, poivre, muscade fraîchement râpée, je bats au fouet et verse sur les champignons. Un peu de fromage râpé et j'enfourne th.6. Mon four à chaleur tournante est puissant et cuit rapidement: 20 à 30mn, pour le résultat que voici:
Un bon petit dîner avec une salade.