23 janvier 2007
Velouté de potimarron et de châtaignes
Dans la série des soupes découvertes cet hiver, ma préférée est le velouté de potimarron et de châtaignes d’Estérelle Payany, dont j’ai trouvé la recette dans Cuisine de fête chic et pas chère, un petit livre plein de ressources. J’ai simplement modifié la quantité d’eau indiquée, en la multipliant par 2,5 voire un peu plus afin d’obtenir un velouté et non une purée. Cela dépend en fait de la taille du potimarron.
Pour l’heure, la saison du potimarron a l’air achevée, mais je ne désespère pas d’en trouver encore sur le marché. Cette recette m’a permis de découvrir une façon bien commode d’éplucher le potimarron, mission habituellement difficile, qui me conduisait parfois à abandonner pendant des semaines le potimarron que j’avais acheté.
1 potimarron
250g de marrons épluchés (je prends les marrons sous vide du rayon légumes, chaque portion fait 200g ; à adapter suivant la taille du potimarron)
1 poireau
2 échalotes
1l à 1,5l d’eau
1cube de bouillon de volaille
10cl de crème
Sel, poivre, muscade
Estérelle ajoute un morceau de sucre, mais est-ce nécessaire, ces légumes étant déjà naturellement sucrés ? Pour ma part, je m’en dispense.
Laver et brosser le potimarron. Le faire cuire à la vapeur en cocotte-minute pendant 20mn. Le déposer sur la planche à découper et le laisser un peu tiédir avant de le couper en deux et d’enlever les graines à l’aide d’une cuillère à soupe.
Peler et émincer les échalotes et le poireau et les faire blondir dans un peu d’huile.
Ajouter le potimarron détaillé en cubes, puis les marrons, le bouillon (ou l’eau et le cube), saler, poivrer et râper un peu de muscade. Cuire une vingtaine de minutes.
Ajouter la crème et passer au mixer plongeant.
Ce velouté est vraiment délicieux. Estérelle suggère, pour ajouter une note chic, de servir avec quelques croûtons de pain d’épice dorés à la poêle dans un peu de beurre. Je ne suis pas amatrice de pain d’épices, je laisse donc cette option aux amateurs.
Velouté de courgettes
J’aime les soupes, pour de multiples raisons. C’est bon, c’est léger, c’est chaud, ça se garde quelques jours, ça permet d’avoir quelque chose de léger et réconfortant quand on rentre tard sans avoir pour autant besoin de cuisiner ou encore de pouvoir déjeuner sur le pouce, en complétant un peu. Et puis il y a aussi les soupes-repas, mais c’est une autre histoire.
Pour aujourd’hui, une soupe simplissime, résultat de deux ou trois essais à partir de recettes prises à droite et à gauche sur internet. Voilà la version de dimanche soir, je l’ai trouvée très bonne, meilleure qu’une précédente qui ne comprenait pas de pommes de terre:
6 courgettes (1 250g)
2 belles pommes de terre
1 oignon
1,5l d’eau
1 cube de bouillon de volaille
2 portions de vache-qui-rit
Laver et détailler en cubes 6 courgettes sans les éplucher. Attention, il faut veiller à ce que les courgettes soient fraîches et brillantes. Si elles vous attendent dans le réfrigérateur depuis 8 jours, la peau communiquera au velouté un peu d’amertume.
Faire de même avec un oignon épluché et deux belles pommes de terre.
Mettre à cuire dans 1,5 litre d’eau bouillante, additionnée d’un cube de bouillon de volaille. Saler modérément, à cause du bouillon-cube. Poivrer (Hervé This dit qu’il vaut mieux poivrer au dernier moment pour préserver la saveur de l’épice. Avis aux gourmets).
Cuire à la cocotte-minute une vingtaine de minutes à partir de la rotation de la soupape.
Faire tomber la pression et ajouter 2 portions de vache-qui-rit. Mixer à l’aide du mixer plongeant.
Je l’ai faite avec de la vache-qui-rit parce que j’ai trouvé cet ingrédient dans plusieurs recettes glanées ici et là, mais c’est peut-être aussi bon avec deux cuillerées de crème fraîche ou un autre fromage. La cocotte-minute n’est pas non plus indispensable. C’est juste une question de gain de temps et d’habitude.
22 décembre 2006
Crème de topinambours aux champignons et lard croustillant
Avec la froidure revient l'envie de soupes réconfortantes. En voici une, inspirée du n°129 de la revue Saveurs (novembre 2003). Une revue que j'emprunte parfois à la bibliothèque municipale, parce qu'on ne peut pas stocker indéfiniment ce genre de publications, encore que... La version que je propose est moins chic que l'initiale, le banal champignon de Paris ayant remplacé les cèpes. Elle est aussi passablement allégée. Avec ses chips de lard et un peu de crème fraîche, même allégée, elle me paraît suffisamment riche.
Ingrédients (la quantité que j'ai adoptée compte tenu de ce dont je disposais):
Pour 4 personnes:
- 850g de topinambours
- 2 ou 3 échalotes
- 3/4 de l de bouillon de volaille (ou l'équivalent d'eau et un cube)
- 150 à 200g de champignons de Paris
- 100g de crème allégée
- Quelques tranches très fines de poitrine fumée
- Sel, poivre
- Faire revenir les échalotes dans un peu de matière grasse, puis, quand elles sont dorées, ajouter les topinambours épluchés
- Ajouter le bouillon, saler légèrement et faire bouillir une petite demie-heure. Ajouter la crème, un peu de poivre et passer au mixer.
- Pendant que la soupe cuit, nettoyer les champignons, les émincer et les faire suer à la poêle.
- Faire également frire les tranches de lard.
- Verser la soupe dans des assiettes creuses et garnir de champignons et de poitrine fumée croustillante.
Cette soupe a un goût très doux, proche de celui du coeur d'artichaut. Même sans ses petites garnitures, elle serait très honorable, mais moins décorative, et puis le contraste des textures est agréable. Elle constitue presque un petit repas à elle toute seule quand on n'est pas trop affamé.e. Une dernière photo, avec les produits immergés cette fois.
04 décembre 2006
Vichyssoise en deux versions
Quel joli nom pour la plus simple des soupes de poireaux-pomme de terre! Je l'inscris notamment pour mes filles, qui la mangent depuis toujours.
La première version est la version light, celle que j'ai apprise de ma belle-mère et que nous consommons habituellement.
Il faut eplucher, laver soigneusement et émincer 4 poireaux de taille moyenne et l'équivalent en volume de pommes de terre. Réunir dans la cocotte-minute avec 1l à 1l 1/2 d'eau, 1 bouillon cube, sel, poivre. faire cuire 20 à 30mn à partir du chuchotement de la soupape. Faire baisser la pression et mixer.
La seconde est une version enrichie, que je tiens de mes chers vieux carnets de cuisine, le n° 6, consacré aux potages, soupes et consommés. Les recettes sont rédigées par Marianne Comolli, dont j'aimais déjà la production il y a 25 ans, et qui n'a pas démérité depuis.
Pour 4 personnes. Préparation 15mn. Cuisson 45mn
- 4 gros poireaux
- 400g de pommes de terre farineuses
- 1l de bouillon de volaille
- 1/4 de litre de lait
- 250g de crème fraîche
- 2 c.à soupe de ciboulette ciselées
- sel, poivre
Procéder comme ci-dessus, et ajouter le lait et la crème. Chauffer, assaisonner et additionner de ciboulette. cette seconde version peut se consommer froide.