08 décembre 2007
Terrine de lotte... ou de tout autre poisson
Voici une terrine que je fais depuis bien longtemps et à laquelle j'ai apporté quelques modifications mineures au fil du temps. D'où vient la recette? Je serais bien en peine de m'en souvenir car il ne m'en reste qu'une petite fiche cartonnée, à l'encre par endroits décolorée par les éclaboussures de court bouillon. Je l'aime bien parce que si elle au départ adaptée à la lotte, on peut en fait l'utiliser pour toutes sortes d'autres poissons. Et puis la terrine de poisson, j'aime bien parce que ça fait une entrée préparée à l'avance, et s'il en reste, un petit plat léger et bourré de protéines; le soir, après un velouté, c'est parfait. Elle s'accommode bien aussi du maquereau, ou comme ici d'une belle vieille qu'un ami m'avait rapporté des Glenan, et que je ne savais pas trop comment préparer.
Voici la bête nageant dans son court-bouillon
750g de lotte (là, j'avais plus d'un kg de poisson)
Court-bouillon relevé
6 oeufs
1/2 mini-brique de purée de tomates type Tomacoulis (ou une petite boîte de concentré de tomates si on préfère une terrine d'un rouge plus soutenu)
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de whisky
1 feuille de gélatine
Un bouquet de fines herbes (persil, estragon, ciboulette)
Sel, poivre, piment de Cayenne ou d'Espelette
1. Mettre le four à chauffer th 6 (180°). Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
2. Cuire le poisson au court-bouillon frémissant 10 à 15mn, pas trop pour que le poisson ne se défasse pas.
3. Une fois cuit, le sortir du court-bouillon et le laisser refroidir un peu. Essorer la gélatine ramollie et la dissoudre dans une ou deux cuillerées à soupe du court-bouillon très chaud. Elle fond immédiatement. Cette feuille de gélatine est une astuce que j'ai mise en oeuvre parce qu'une fois, j'avais un peu raté ma terrine, dont le centre ne se tenait pas bien.
4. Battre les oeufs en omelette, ajouter la tomate, la crème, le whisky, les fines herbes, sel, poivre et piment d'Espélette.
5. Eliminer la peau du poisson et l'effeuiller ou le couper en dés si c'est de la lotte. Sur ma fiche, il est indiqué: "dans un moule (à cake beurré ou en silicone désormais pour moi) mettez une couche de lotte, une de la préparation et ainsi de suite." Pour ma part, je mélange tous les ingrédients et je verse dans la terrine. On peut aussi découper la lotte en longs filets que l'on pose en couches sur la préparation.
6. Cuire au bain-marie pendant 30 à 40 mn suivant la puissance de votre four. Le dessus -qui sera le dessous une fois la terrine démoulée- dore un peu comme un flan ou un far. Si ça dore trop vite, recouvrez le dessus de la terrine d'une feuille de papier alu.
7. Laisser refroidir avant de démouler. Servir froid avec une mayonnaise ou une sauce cocktail, voire un coulis de tomates froid si on veut faire light. Pour moi, c'est nature.
A cette base inusable, on peut ajouter au goût des dés de tomates confites, des câpres pour les amateurs, dont je ne suis pas, ou pourquoi pas des dés de citron confits, remplacer la crème par du ketchup...
07 mars 2007
Si j'étais... un petit calmar aux pignons
Si j’étais… un petit calmar aux pignons,
je ne serais pas ravi de passer à la casserole, mais tant qu’à être cuit, je ne me sentirais pas mécontent d’être bien traité. Cette recette, haute en saveurs et en couleurs, suit les réponses au questionnaire que m’a passé Christiane, voici un bon moment déjà. Travail, quand tu nous tiens…
Si j’étais… un légume, je serais probablement une tomate, ronde, rouge et sentant encore la feuille. Mais je rêverais parfois, allez savoir pourquoi, de ressembler à une asperge ou à un haricot vert.
Si j’étais… un fruit, peut-être serais une poire !... Non, je plaisante. En réalité, je préfèrerais être une nectarine à la chair blanche et à la peau rouge tachetée de doré, légèrement tavelée, un peu mate à force d’être gorgée de soleil.
Si j’étais… une épice, je serais un mélange, pour embrasser large, curry, ras-el-hanout ou quatre-épices. Mais c’est de la triche, alors je m’autorise encore l’indémodable vanille pour le dessert.
Si j’étais… une herbe, je crois bien que je serais de la coriandre. Je ne me lasse pas de ce persil oriental tellement parfumé.
Si j’étais… un dessert, je figurerais avec mes copains dans un chariot, sur lequel il y aurait de la tarte tatin et d’autres tartes aux fruits, différentes sortes de glaces, un gâteau au chocolat, un filet de sauce au caramel et un autre de sauce à la vanille et peut-être une aérienne tuile à l’orange.
Si j’étais… un bonbon, alors là, pas de doute, je serais un caramel. Petite fille, je rêvais devant les bacs remplis de caramels au lait, à la vanille, au rhum, à la noisette vendus au poids à Monoprix. Le cellophane qui les enveloppait laissait voir leurs couleurs blondes. J’aime encore ces tons de bois et d’automne. Ma sœur, quant à elle, était folle de carambars. Aujourd’hui, ceux que je préfère sont les toffees anglais, qui résistent un peu sous la dent. Je les aime nature, mais les mint toffees (lait et menthe) et les liquorice toffes (à la réglisse) ne sont pas non plus pour me déplaire.
Si j’étais… un chocolat, je voudrais pouvoir dire un fin chocolat noir de chocolatier, avec un soupçon de praliné et des éclats de nougatine, mais ce qui me ressemble encore plus, c’est la tablette de 200g de chocolat aux amandes caramélisées.
Si j’étais… une confiture, je serais de la Dundee marmelade et on me dégusterait sur un toast en buvant une tasse de thé.
Si j’étais… une cuisine, je serais un peu multiculturelle, avec un fond bien de chez nous.
Si j’étais… un couvert, je serais une petite cuiller, pour le petit geste désinvolte par lequel ma sœur et moi lui faisons terminer son parcours une fois sortie de notre bouche.
Si j’étais… une boisson alcoolisée, je serais un Sauternes, rond et long en bouche, aux parfums complexes, à la magnifique robe ambrée. Au diable l’avarice !
Si j’étais… une boisson non alcoolisée, je serais une eau de source toute fraîche.
Si j’étais… propriétaire d’un restaurant… J’y ai déjà pensé, autrefois, dans ces moments où on pense changer de métier et de vie, mais il faut croire que je ne le souhaitais pas assez fort. Plus jeune encore, à une époque où ce n’était pas aussi répandu, j’avais pensé à une librairie/salon de thé, afin de combiner les plaisirs de la lecture, de la gourmandise et de la discussion.
Je passe ce questionnaire à Anaïk, Patrick, Gracianne et Patricia, s’il-elles souhaitent y répondre et ne l’ont pas déjà fait (voici plusieurs jours que je n’ai pas eu le temps de parcourir la blogosphère).
Quant aux petits calmars aux pignons, ils sont d’autant plus savoureux qu’ils sont petits, comme l’indique le titre de cette recette, inspirée d’un de mes vieux Carnets de cuisine, le n° 19, Les fruits de mer en 99 manières. En l’occurrence, je n’en ai pas trouvé et ai adapté la recette à des calmars de taille moyenne. Il suffit de goûter et d’adapter le temps de cuisson. Les tout petits calmars sont délicieux mais un peu longs à nettoyer. Les moyens sont également très bons, mais ils devront être coupés en lanières ou en dés et cuire un peu plus longtemps.
La recette (presque) originelle
1 kg de tout petits calmars
500g de tomates mûres (ou, en hiver, 1 boîte de tomates pelées)
1 oignon
1 gousse d’ail
3 cuillerées à soupe de vin blanc sec
50g de pignons
50g d’olives noires
1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé (ou de basilic, plus parfumé)
Huile d’olive, sel, poivre
1. Peler, épépiner et concasser les tomates. Eplucher l’oignon et le couper en petits dés.
2. Séparer la tête des corps des calmars en tirant sur la tête. Jeter l’intérieur et la poche à encre. Couper les tentacules au ras des yeux et les réserver. Retirer le petit os transparent (la plume). Si les calmars sont de taille moyenne, enlever la peau qui les recouvre et détacher les nageoires en forme de triangle. Inutile de s’inquiéter, il n’y a aucune technicité dans ces gestes préparatoires. On voit très bien ce qu’il y a à faire. Laver le tout soigneusement, égoutter, et si on a affaire à des sujets de taille moyenne, détailler la chaire en cubes ou en lanières et couper les tentacules en quelques morceaux.
Les voici prêts à être découpés
3. Faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir l’oignon sans prendre couleur, puis ajouter l’ail, faire revenir quelques instants, verser le vin et faire évaporer.
4. Ajouter alors les calmars et les faire rendre leur eau, qui peut être plus ou moins abondante selon les cas, une dizaine de minutes environ.
5. Ajouter alors les tomates égouttées, les olives, les pignons et le persil haché. Faire cuire encore 10mn. Si les calmars sont de taille moyenne, ajouter les tomates, et laisser cuire 10 à 15 mn, voire 20, vérifier que le calmar s’attendrit, et n’ajouter olives et pignons que 10 mn avant la fin de la cuisson. Si vous préférez le basilic au persil, ne l’ajouter qu’au dernier moment pour en préserver le parfum.
Pour le calmar présenté sur les photos, il a fallu environ 40 mn de cuisson.
Le voici prêt à être mangé, en deux versions, une aux pignons, comme le veut la recette...
... Et une seconde version où les pignons ont été remplacés par des pistaches, quand je me suis aperçue que je n'avais plus de pignons. Je trouve la photo jolie, c'est pourquoi je n'ai pas résisté au désir de l'insérer, mais au goût, j'aime moins.
