20 janvier 2007
LA recette des brownies aux noix
Les brownies font partie de ces recettes qui ont fait débat chez nous, car il y avait jusqu’à peu à la maison au moins une grande amatrice de ce petit gâteau. Non pas que je ne sois pas amatrice moi-même, je le suis même trop, le seul problème avec ce genre de gâteau étant de savoir s’arrêter. Comme c’est quelque chose que je ne sais pas faire, si je n’ai pas l’alibi de régaler des mangeurs gourmands, je m’abstiens d’en préparer. Mais si j’en fais, je veux être sûre que ma recette soit bonne. J’ai donc testé plusieurs recettes de brownies, avant d’adopter définitivement celle que je propose ici. J'ai essayé une recette d’émigrants bretons aux Etats-Unis, que ma fille adorait, mais pas moi : trop sucrée à mon goût, et peut-être un peu trop compacte. Une deuxième recette, retenue sur un magazine, a eu longtemps ma faveur. Dans l’intervalle, j’ai acheté le livre de Trish Deseine, Je veux du chocolat, où elle propose rien moins que « les meilleurs brownies ». Ce n’est pas mon avis, je les trouve également trop sucrés et légèrement compacts. Je m’en serais donc tenue à ma recette de magazine, si en feuilletant mon vieux n° des Carnets de cuisine, le n° 10, Petite et grande pâtisserie, je ne m’étais avisée que ma chère Marianne Comolli proposait une recette de brownies, certes aux amandes grillées, mais qu’à cela ne tienne, il suffisait de les remplacer par des noix et le tour était joué.
Aussitôt dit, aussitôt fait. J’ai d’abord suivi la recette presque à la lettre, me contentant de remplacer les amandes par des noix, et de cuire l’ensemble dans un moule de 20 sur 30, là où la recette proposait un moule de 20 sur 28. J’ai donc poussé le perfectionnisme jusqu’à mesurer mon moule. Qui a dit que la pâtisserie était une science exacte ?
Verdict : très bon au goût, mais peut-être un peu plat, en hauteur je veux dire. Elle préconise 1,5 cm de hauteur, ce qui est compatible avec de toutes petites parts, mais comme je disais tout à l’heure, les mini-parts, ce n’est pas vraiment mon truc. J’ai donc augmenté d’un quart les proportions pour le même moule et arriver aux proportions suivantes, qui me paraissent idéales :
235 g de beurre mou
200 g de sucre
265 g de chocolat
4 œufs
70 g de farine fluide
130 g de noix grossièrement hachées
Allumer le four, th. 4 (150°). Faire fondre le chocolat au bain-marie. Beurrer un moule rectangulaire avec 25 des 235 g de beurre.
Hacher les noix au couteau (au mixer, le résultat ressemble trop à une poudre à mon goût) ou en suivant ma technique, facile et qui évite de graisser du matériel à l’huile de noix. J’étale une feuille de film transparent sur ma planche à découper, sans la couper, j’y verse mes noix, je les enferme dans le film transparent que je continue à dérouler sur toute la surface. Je ferme les bords et j’écrase le tout au rouleau jusqu’à granulation idéale.
Dans une terrine, travailler le beurre restant à la spatule avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis y casser les œufs un à un, en ne cessant de travailler et en attendant que chaque œuf soit parfaitement incorporé avant d'y ajouter le suivant. Ajouter la farine en quatre temps, après chacun des œufs.
Incorporer ensuite le chocolat fondu, puis les noix hachées. Verser la préparation dans le moule, égaliser et mettre au four pour 20 à 25 mn (mon four, à chaleur tournante, est plutôt fort et rapide).
Lorsque la pâte est cuite -elle reste tout de même moelleuse-, le dessus est légèrement brillant et commence à craqueler.
Pour servir, découper en petits carrés.
Le résultat est très bon, sucré juste comme il faut, le cœur est très moëlleux, et, entre autres avantages, les brownies peuvent se conserver plusieurs jours.
Pour celles et ceux qui auraient un moule moins grand que le mien et qui seraient fâché.e.s avec la règle de trois, voici les proportions pour trois œufs : 175 g de beurre mou, 150 g de sucre, 200 g de chocolat amer, 3 œufs, 50 g de farine fluide, 100 g de noix hachées.
On peut remplacer les noix par des noix de pécan, ce qui est plus proche de la version américaine. Je m’en tiens généralement aux noix parce que j’en ai toujours sous la main. Une de mes filles réclamait une version aux pépites de chocolat, pourquoi pas ? mais pour moi, ça devient trop fort en chocolat. Les goûts et les couleurs…
11 janvier 2007
Shortbreads
Ma première virée dans les Highlands date d'août 1976, une année de sécheresse exceptionnelle. L'Ecosse paraissait épargnée par les températures torrides qui sévissaient sur le reste de l'Europe. J'étais émerveillée par la richesse des paysages, étonnée par l'étroitesse des routes où ne pouvaient croiser deux voitures mais au long desquelles paissaient des moutons, charmée par l'omniprésence du rose mauve de la bruyère en fleurs. Les pauses étaient l'occasion de prendre un thé accompagné de sablés écossais croustillants au beurre salé appelés shorbreads.
J'ai longtemps cherché, sans la trouver, la recette des shortbreads, jusqu'au jour où je me suis avisée que le petit livre de pâtisserie que j'utilisais le plus proposait une recette intitulée Sablés écossais, qui n'était autre que la recette des shortbreads.
Un carnet conçu et rédigé par Marianne Comolli, et qui renferme une foule de recettes intéressantes, aux proportions justes.
Voici la recette de shortbreads qu'elle nous propose et que j'ai adoptée, car elle est très facile et donne un résultat excellent, des biscuits très sablés, sucrés juste ce qu'il faut, au bon goût de beurre demi-sel.
360g de farine
240g de beurre demi-sel mou
120g de sucre en poudre
Allumer le four thermostat 6 (5 pour moi dont le four à chaleur tournante chauffe fort et vite).
Prélever une noix de beurre sur la quantité indiquée et en beurrer un moule rectangulaire de 21cm sur 28 cm.
Travailler le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il soit réduit en pommade, puis y ajouter le sucre en pluie et le travailler 3 mn environ.
Ajouter enfin la farine. La recette dit: "lorsqu'elle est incorporée, vous obtenez une pâte souple, mais friable". Pour ma part, j'obtiens plutôt quelque chose qui ressemble à de la pâte à crumble.
Pas de panique; ça convient tout à fait. Verser cette pâte dans le moule beurré et l'aplatir à la main dans le moule. Le résultat obtenu figure sur la seconde photo à droite.
Avec la pointe d'un couteau, diviser la pâte en 4 ou 5 dans le sens de la longueur et en 7 ou 8 dans le sens de la largeur.
Piquer les rectangles obtenus de quelques coups de fourchette.
Mettre au four. Ma recette indique 40 mn. Pour ma part, je surveille, et dès 25 à 30 mn, ils sont suffisamment dorés, presque trop déjà.
Sortir le moule du four. Recouper la pâte en suivant les traces du couteau et laisser un peu refroidir, puis mettre les biscuits à refroidir sur une grille avant de les déguster.
Ces délicieux biscuits se conservent au moins huit jours dans une boîte bien fermée. Certains les saupoudrent avant cuisson d'une cuillerée à soupe de sucre en poudre mais comme je n'aime guère les grains craquants sous la dent, je m'en abstiens. Certains façonnent la pâte obtenue en une (ou deux pour la quantité de pâte que je propose ici) galette(s) ronde(s), également légèrement piquée(s) à la fourchette et partagée(s) en parts triangulaires. J'avoue que la solution des biscuits rectangulaires, qui est la plus simple, a aussi ma préférence, car elle permet d'obtenir des parts plus petites et plus faciles à ranger.
02 janvier 2007
Meringue française
Encore une recette extraite de « Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre ».
Pour un fond de 20 cm et 8 coques :
3 blancs d’œuf
90g de sucre glace
90g de sucre semoule
Chauffer le four à 150° (th 3-4)
Monter les blancs en neige très ferme, en les meringuant à mi-parcours avec 2 cuillerées à soupe de sucre semoule.
Pour mélanger le reste de sucre aux blancs montés, plonger la spatule verticalement dans la masse, et la soulever délicatement. De l’autre main, tourner le récipient d’un quart de tour à chaque fois. En procédant ainsi, on évite d’abîmer les blancs
Mettre ces blancs dans la poche à douille et les dresser, soit en spirale pour en faire des petites galettes ou un fond de vacherin, soit en coques ou encore en petites baguettes appelées doigts de fée. On peut aussi utiliser la poche à douille cannelée pour obtenir des effets striés. Si on n’a pas de poche à douille, on peut également dresser ces blancs à la cuiller.
Cuire au four à 150° pendant 50 à 60 mn sur papier cuisson. Baisser le four si ça colore trop vite et laisser plus longtemps. Il s’agit pour l’essentiel de faire sécher le mélange. Le dessus et dessous doivent être secs et se décoller facilement du papier cuisson. Les pièces les plus petites cuisent plus rapidement que les grosses. Il faut donc surveiller et adapter ces temps de cuisson à la taille des pièces concernées, mais c’est un jeu d’enfants, car comme le four est doux, ce n’est pas une question de secondes ni même de minutes. Il faut espacer les pièces, qui gonflent à la cuisson.
Le résultat est excellent, une couche fine et craquante à l’extérieur, un intérieur moelleux.
13 décembre 2006
Tuiles aux amandes façon Lenôtre
Cette version des tuiles aux amandes est excellente car très riche en amandes. Elle est aussi presque inratable et a beaucoup de succès. Elle est extraite de mon vieux livre de pâtisserie que voici:
Regardez bien la couverture. Presque 30 ans d'usage. Il a été publié en 1975 et reste d'actualité pour de nombreuses recettes classiques. J'y ai en tous cas appris une foule de choses, y compris l'utilisation des feuilles de papier siliconées, que Lenôtre préconisait déjà à cette époque. Ce qui m'a valu quelques déboires.
Je voulais m'en procurer mais cela me paraissait impossible dans la petite ville dans laquelle je vivais alors; je me dis que je m'en procurerais dans un magasin de produits pour boulangers et pâtissiers. Action entreprise à la première occasion où je me rendis dans la ville moyenne du département d'à côté. J'entre dans le magasin et demande si je peux acheter un lot de feuilles de papier siliconé. Pas de problème, me répond la patronne. Combien? Je réponds: "Un paquet". Elle appelle l'apprenti et l'expédie en réserve me chercher le paquet en question. Il revient avec le plus petit format disponible: mille feuilles d'environ 60cmx45cm! Il ploie sous la charge! Je n'ose pas protester. La patronne rédige alors la facture et me demande où mon mari tient son commerce. Elle m'a prise pour la femme d'un boulanger-pâtissier, alors qu'à cette époque, je ne suis pas mariée et mon compagnon n'est ni boulanger ni pâtissier. Cela ne m'empêche pas de donner sans sourciller le nom de ma commune. Elle s'étonne que je vienne m'approvisionner aussi loin de mes bases. Me voilà obligée de décliner mes origines familiales pour justifier mon achat! Je passe sur les rires provoqués par ma mésaventure et sur l'encombrement provoqué par un tel achat. Les feuilles ont été reléguées tout en haut du placard et il m'a fallu, pendant toutes ces années, monter sur l'escabeau à chaque fois que je voulais en prendre quelques-unes. Mais elles ont permis la cuisson de nombreuses pizzas et fournées de tuiles et autres petits rochers à la noix de coco. J'en ai aussi beaucoup distribué, pensant ne jamais en venir à bout. Je viens juste d'utiliser les dernières. Les rouleaux de papier cuisson, tout de même moins encombrants, peuvent avoir exactement le même usage.
Vous n'aurez pas manqué de remarquer que les tuiles de ma photo sont plates. J'ai longtemps utilisé tous les rouleaux, moules à savarin et autres bouteilles pour leur donner une forme arrondie, et puis je me suis dit qu'en attendant d'acheter une gouttière à tuiles, je pouvais aussi bien les servir sans les mettre en forme. J'en suis là. Il faudra peut-être encore quelques saisons pour que je passe à l'acte... mais ça ne m'empêche pas de faire des tuiles qui n'en sont pas à la moindre occasion.
Ingrédients:
200g d'amandes effilées
185g de sucre semoule
30g de farine
3 blancs d'oeufs
40g de beurre fondu
Choisir les oeufs de telle sorte que les 3 blancs pèsent 110g, sinon la pâte serait trop ou pas assez liquide (moi je fais une règle de trois en fonction des blancs dont je dispose ou encore du poids d'amandes dont je dispose: ex: avec 150g d'amandes, il me faut 185x150/200= 138.75g de sucre, soit à peu près 140g).
Faire tiédir le beurre.
Dans un bol, mélanger à la spatule les amandes, la farine, le sucre, puis les blancs d'oeufs et le beurre fondu tiède. laisser reposer 1h30 au frais.
Chauffer le four à 180° (th.5).
Sur les plaques du four beurrées ou recouvertes de papier siliconé (papier cuisson ou feuille de silicone), dresser avec une cuillère à soupe des petits tas de pâte que l'on aplatit avec une fourchette trempée dans du lait. Ils doivent être plats, sinon, le centre de la tuile ne cuirait pas bien.
Cuire une dizaine de minutes par plaque. En fait, il vaut mieux surveiller de près. Ouvrir la porte pour vérifier ne gêne pas la cuisson. Si on les aime très craquantes, il faut les cuire très dorées sur les bords, sinon, les garder plus claires. Elles resteront un peu plus souples. Certains les préfèrent ainsi. A la sortie du four, si on les veut bien roulées, les déposer jusqu'à refroidissement sur un rouleau ou un moule à baba, ou, solution plus professionnelle, dans une gouttière à tuiles.
Ces tuiles se congèlent très bien et on peut les consommer pratiquement sans décongélation.