Le cru et le cuit

04 avril 2007

Frittata légère aux épinards et champignons

Voici un plat léger idéal pour le soir avec une petite salade. Il présente également, entre autres avantages, celui de permettre d'utiliser un surcroît de blancs d'oeufs quand on a fait une crème anglaise ou une glace et d'être aussi bonne chaude que froide. Je ne l'ai pas encore essayé avec d'autres légumes, mais je verrais bien un mélange de courgettes, poivrons et aubergines grillées, ou des lamelles de coeurs d'artichaut avec des champignons et des oignons caramélisés.

Je me suis inspirée d'une recette du mini-cuisine Marabout, recettes légères. Je ne l'ai cependant pas suivie à la lettre.

Pour 4 personnes:

• 400g de champignons

• 200g d'épinards (j'ai utilisé des épinards surgelés bio)

• 2 oeufs

• 6 blancs d'oeufs

• 125 ml de lait demi-écrémé

• 40g de gruyère râpé

1. Préchauffer le four th. 5-6 (160°-180°).

2. Emincer les champignons et les faire suer avec un peu de beurre. Cuire les épinards surgelés au mico-ondes ou de toute autre manière adaptée. Si vous avez des épinards frais, les ajouter aux champignons quand ceux-ci ont rendu une partie de leur eau et cuire les épinards jusqu'à ce qu'ils flétrissent.

3. Battre les oeufs, les blancs d'oeufs, le lait et le fromage râpé dans un grand saladier. Saler, poivrer, y incorporer les légumes tiédis. Verser cette préparation dans un moule légèrement beurré ou dans un moule silicone (dans ce cas, inutile de graisser le moule, mais il faut faire attention de ne découper la frittata qu'avec un ustensile qui n'endommage pas le moule, une pelle à tarte en plastique par exemple).

4. Mettre à four moyen (th. 5-6 ou 160°-180°) pour 30 mn et servir avec une petite salade.

Ne pas hésiter à faire cette frittata pour deux. Le reste pourra être consommé froid au repas suivant.

05 février 2007

Une galette de pommes de terre légère et parfumée, la galette tyrolienne

Le lundi, c'est le jour des bonnes résolutions, comme manger léger mais quand même savoureux. C'est dans cette catégorie que rentre cette petite recette sans prétentions que je n'avais pas faite depuis des années mais que nous avons appréciée avec une petite salade.

Je suis persuadée que le blog stimule la créativité de nombre de cuisinières et cuisiniers. Quant à moi, il me donne autant envie d'exhumer le  résultat de mes recherches et expérimentations d'il y a pas mal d'années que de me lancer dans des nouveautés. Les deux en fait, parce que tout au long d'une vie de gourmande, on essaie pas mal de choses, on en oublie aussi beaucoup. Et puis il y a aussi des modes et des périodes-phares pour telle ou telle préparation, en raison notamment des commentaires de nos chères têtes blondes.

Mais trêve de commentaires philosophico-culinaires. Passons à la réalisation de cette galette aussi facile à faire que vite avalée.

Pour le plat principal de deux mangeurs moyens:

• 4 pommes de terre

• 4 oeufs

• 2 tranches fines de jambon cru coupées en petits morceaux

• 5 cuillerées à soupe de lait

• 50g de gruyère râpé

• 2 pincées de graines de fenouil

• Sel, poivre

1. Allumer le four th. 6 (200°)

2. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles très fines, au robot si vous en avez un. Les mettre dans un plat creux.

3. 3. Saler (modérément en raison du jambon cru et du gruyère râpé), poivrer. Casser les oeufs sur les pommes de terre, ajouter le lait et le fromage râpé. battre à la fourchette comme une omelette.

4. Ajouter le fenouil et le jambon. Verser dans un plat à gratin préalablement beurré ou huilé, ou, comme je l'ai fait, dans un plat rond en silicone. Répartir harmonieusement les ingrédients et enfourner.

5. Cuire de 20-25 mn (pour mon four à chaleur tournante toujours fort et rapide) à 30 mn selon la puissance de votre four. Servir avec quelques feuilles de salade.

Source: Les carnets de cuisine n° 20

Le fenouil donne un parfum très agréable à ce plat à mi-chemin entre la galette de pommes de terre et l'omelette. On peut aussi considérer qu'il s'agit d'une version allégée de la tortilla espagnole.

02 février 2007

Oeufs à l'andalouse version cuisine du placard

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Question casse-tête quand on a eu toutes sortes d’autres préoccupations dans la journée et guère de temps pour penser au menu et encore moins pour faire des courses.  Il faut donc avoir en réserve toutes sortes d'idées de plats que l’on peut faire avec les ingrédients que l’on a généralement sous la main, au frigo, au congélateur, dans le placard, à la cave… Moi j’ai toujours ou presque des œufs, du chorizo, des oignons, des poivrons, des petits pois surgelés, des tomates, en conserve si ce n’est fraîches. Tout ce qu’il faut pour faire des œufs à l’andalouse. Je m’inspire ici, en modifiant quelque peu les proportions et les ingrédients, d’une recette extraite d’un livre de cuisine offert à ma fille, que je trouve bien pour avoir quelques bases, « Les classiques de Camille ». J’ai remplacé les poivrons verts « pimientos » par des rouges, les tomates fraîches par des tomates pelées. Comme j’hésite toujours entre chorizo fort et chorizo doux, j’ai mis un peu des deux.

Pour deux personnes :

• 2 œufs

• 1 poivron

• 1 petite boîte de tomates pelées (400g)

• 100g de petits pois surgelés extra-fins

• Quelques tranches fines de chorizo fort et de chorizo doux

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• Huile d’olive, sel, poivre.

  1. Allumer le four th 6 (195°).

  2. Faire revenir les rondelles de chorizo et réserver.

  3. Faire revenir l’oignon coupé en fines rondelles dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite l’ail émincé. Quand l’ensemble est doré, ajouter le poivron détaillé en lanières.

  4. Egoutter les tomates. Réserver le jus et les concasser. Je trouve que ça fait peut-être beaucoup de tomates mais mon avis n’est pas partagé par mon entourage, donc à adapter selon les goûts. Ajouter cette concassée aux autres légumes, ainsi que les 100g de petits pois surgelés. Laisser mijoter une petite dizaine de minutes jusqu’à ce que les petits pois soient cuits et que la sauce ait bonne consistance.

  5. Répartir la préparation et les rondelles de chorizo dans des petits plats individuels (plats à crème brûlée par exemple), creuser un trou au centre, y casser l’œuf, saler, poivrer et faire cuire au four jusqu’à ce que le blanc soit pris, 7 mn environ pour moi, mais il faut vérifier, car le blanc d’œuf pas cuit, ce n’est pas très agréable.

     Le goût de ce plat est assez relevé. Même si ce n’est pas indispensable, j’aime bien un peu de riz ou d’une autre céréale pour l’accompagner.

     

29 janvier 2007

Cuisine métissée. Crevettes sautées à l'orange

Dans la série petits plats « tout en un » cuisinés au wok, voici une recette au carrefour de la cuisine asiatique et de la cuisine occidentale.

Quand je cuis du riz, j’en fais toujours trop, un peu intentionnellement, avec l’idée que ça pourra toujours servir dans la semaine pour un accompagnement ou une salade, voire un riz sauté.

D’un autre côté, nous aimons aussi les plats, comme le jambalaya ou la paëlla, où divers ingrédients cuisent avec le riz et des épices, qui lui communiquent leur parfum. Dans cette optique, j’avais repéré une recette de crevettes à l’orange sur un ancien n° de Cuisine actuelle (Hors série avril-mai 2003) mais je trouve que dans ces recettes, les temps de cuisson donnés pour les crevettes sont souvent trop élevés. Par ailleurs, j’avais du riz vapeur en réserve. J’ai donc combiné les ingrédients de cette recette et la technique de Ken Hom – Cuisiner au wok. Hachette Pratique 2004 - pour ce qui est du riz sauté et du traitement des crevettes surgelées et ajouté des épices et des herbes pour corser un peu le tout. Le résultat est un plat complet, sympa et assez vite préparé.

Pour deux personnes :

• Du riz déjà cuit (environ 150 à 200g cru) et refroidi, idéalement de la veille

• 200g de grosses crevettes crues

• 100g de petits pois (extra-fins surgelés pour moi)

• 1 poivron rouge

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• 1 orange non traitée

• Un peu d’huile

• Sel, poivre, basilic et épices Cajun

1. Décongeler les crevettes crues. Couper aux ciseaux l’arête dentée qu’il y a sur la tête des crevettes, leurs antennes et leurs pattes ; ça permet d’éviter d’avoir des antennes ou des pattes qui se baladent dans le riz cuisiné. Tremper les crevettes quelques instants dans l’eau froide bien salée pour les raffermir (conseil de Ken Hom : ça marche). Réserver.

2. Eplucher l’oignon, l’ail et le poivron. Emincer.Faire revenir l’oignon au wok avec un peu d’huile ; quand il commence à dorer, ajouter le poivron, puis zester l’orange bien lavée et brossée au-dessus de ce petit mélange (pour moi, directement au zesteur ; ça va tellement plus vite).

3. Pendant que ces légumes cuisent, presser l’orange et cuire les petits pois à l’eau salée (8 à 10mn pour les petits pois surgelés).

4. Dans le wok, écarter les légumes et faire revenir les crevettes jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques, ajouter le jus d’orange, saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes. Ajouter enfin le riz et les petits pois, bien réchauffer le tout, parfumer au basilic. Pour contrebalancer la petite note sucrée que donne l’orange, j’ai ajouté de l’épice Cajun que j’ai achetée en Irlande (mélange de chili, coriandre, cumin, cardamome, oregan, ail, gingembre, fenouil).

23 décembre 2006

Salade de couscous

Voici une salade qui revient souvent sur notre table mais qui ne mérite guère son nom si on ne l'accompagne pas d'un peu de verdure. On a presque toujours sous la main les ingrédients nécessaires, cest sans doute pourquoi elle figure aussi souvent à notre menu. Elle constitue aussi un bon dépannage quand on a des invités à l'improviste.

Pour 2 personnes:

• 100g de semoule de couscous
• 1 poignées de raisins secs (golden)
• 1 avocat
• Quelques tomates cocktail ou autres
• Dés de fromage à pâte dure (gouda, gruyère, emmenthal, comté...)
• Quelques tranches de jambon cru ou de viande des Grisons
• Ciboulette
• Sel, poivre, épices couscous
• Sauce vinaigrette pour les amateurs

1. Préparer la semoule de couscous. Pour ma part, je la fais légèrement revenir à la casserole dans un peu d'huile, j'ajoute sel, épices couscous (ras el hanout) et raisins secs. Je couvre d'eau à hauteur, puis je transvase dans le saladier de service, je couvre et je mets 3.30mn au micro-ondes. C'est encore meilleur si on met la graine 10 mn au four, mais il faut un four chaud etc. Egréner soigneusement à la sortie du four.
2. Pendant ce temps, cuire des oeufs mollets (5mn à l'eau bouillante pour des gros calibres).
3. Eplucher l'avocat et le couper en cubes, dégraisser le jambon cru et le détailler en petits morceaux, couper le fromage et les tomates en dés. Verser le tout sur la semoule et mélanger. Ajouter la ciboulette ou les autres herbes dont vous disposez. Les amateurs d'oignon ou d'échalote crus, dont je ne suis pas, peuvent en ajouter également.
4. Ecaler les oeufs et en mettre un dans chaque assiette ou les couper en morceaux et les ajouter à la salade.

A la maison, on sert la vinaigrette à part, car je n'en mange pas. La quantité est facile à adapter au nombre de convives. Compter 50g de semoule par personne d'appétit moyen.

10 décembre 2006

Crêpes ou galettes?

Le débat a longtemps fait rage dans ma famille concernant les termes à privilégier pour désigner ce que l’on appelle généralement les crêpes, celles que l’on mange communément à la Chandeleur mais aussi à bien d’autres occasions.

Dans ma belle-famille, originaire du centre Bretagne, ne méritent le nom de crêpes que celles qui sont cuites sur la billig, la traditionnelle galettoire autonome, en fonte, autrefois posée sur l’âtre, désormais électrique ou au gaz. Ma belle-mère, Alice, était l’aînée de 11 enfants et avait appris à faire les crêpes sur l’âtre pour sa nombreuse famille. Il faut imaginer la fillette devant ses deux billig posées sur leur trépied, au-dessus d’un feu régulièrement alimenté de petit bois et les piles de crêpes qui montaient régulièrement. Ses crêpes de blé noir et de froment étaient respectivement dénommées crêpes à l’eau (salées) et crêpes au lait (sucrées). Elle considérait la galettoire au gaz comme d’un extrême confort et ne comprenait pas que j’aie des difficultés à étaler la pâte, qu’elle faisait très fluide afin que les crêpes soient très fines. Ce n’est pourtant pas une tâche aisée. Il faut d’abord graisser la billig à l’aide d’un chiffon passé au saindoux, puis verser la pâte et l’étaler à l’aide de la rozell, sorte de spatule triangulaire en bois. C’est là que la tâche se corse, car il faut pour cela décrire deux C avec le poignet, un à l’endroit, l’autre à l’envers, le tout sans appuyer trop fort, afin de ne pas râcler la plaque, ruinant ainsi tout espoir d’obtenir une belle crêpe ronde et régulière. Les crêpes fraîches, juste additionnées de beurre, constituaient un repas, mais leur confection allait bien au-delà de cette consommation. Ma belle-mère en cuisait plusieurs douzaines, des deux sortes. Une fois refroidies, il fallait les décoller et les plier afin de les consommer dans les jours qui suivaient. L’arrivée du congélateur à la ferme a permis d’espacer la confection des crêpes.

Quand Alice faisait des crêpes à la poêle, essentiellement pour les enfants, elle les appelait galettes et sucrait la pâte beaucoup plus que ne le faisait ma propre mère.

Dans ma propre famille, originaire de Vannes, quand on faisait des crêpes à la poêle, on les appelait crêpes, sans adjectif qualificatif. Par contre les crêpes cuites à la billig étaient appelées crêpes de blé noir et crêpes de froment. A la crêperie, on demandait une blé noir-beurre, une froment-confiture etc. Mais avec le temps, j’ai entendu de plus en plus souvent ma mère troquer l’expression crêpe de blé noir contre celle de galette. Fâcheuse confusion, cependant commune. La galette était en effet initialement pour nous la crêpe de blé noir épaisse consommée en Haute-Bretagne, notamment sous la forme de la galette-saucisse vendue lors des kermesses, marchés et autres manifestations sportives dans la région de Rennes ou de Saint-Malo. Rien à voir avec la crêpe de blé noir de Basse-Bretagne, plus fine et consommée plus ou moins kraz (croustillante).

Ma connaissance de ce produit de ma région ne dépasse pas celle des subtilités linguistiques qui y ont trait. Je me contenterai donc de donner ici ma recette de ce que j’appelle crêpes et que le fils d’Alice persiste à nommer galettes. Afin de les avoir bien fines, j’ai diminué la proportion classique de farine ; pour satisfaire le désir d’enfance du mangeur de galettes, je sucre la pâte bien au-delà des deux cuillérées à soupe d’usage.

Ingrédients :

• 1 litre de lait entier

• 6 œufs

• 400g de farine (au lieu des 500g de mon livre de référence) ; la farine bio complète convient aussi très bien à cette recette

• 150g de sucre (au lieu des 2 cuillérées à soupe de mon livre de référence)

• quelques pincées de vanille en poudre pure

1.      Faire une fontaine avec la farine mélangée au sucre et à la vanille.

2.      Y casser les œufs.

3.      Mélanger la pâte en ajoutant éventuellement un peu de lait. Bien la battre quand toute la farine sucrée est absorbée.

4.      Verser ensuite petit à petit le lait.

On peut aussi mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot, dernier cri, ou plus vintage,

comme celui-ci, que je viens d’acquérir sur le net.

Cette pâte ne demande pas à reposer et peut être utilisée immédiatement. Par contre, la pâte étant assez fluide, il n’est pas facile de faire sauter les crêpes. Le mieux est de graisser la poêle (je le fais avec du beurre clarifié passé au pinceau -voir recette du beurre clarifié express-), de verser la pâte, et quand les bords commencent à dorer, de soulever un bord et de retourner la crêpe à l’aide de la spatule, puis de cuire l’autre face.

Voici le résultat final :