Le cru et le cuit

12 décembre 2006

Glace à la pistache

J’ai toujours aimé les glaces à la pistache, mais je ne pensais pas possible de les faire soi-même. J’avais bien une recette, dans le vieux livre signé Lenôtre que voici…

Un bon classique, pour les glaces, sorbets et desserts glacés, mais aussi les chocolats, florentins, pâtes de fruits et autres nougatine et caramels maison. Les coins écornés témoignent du fait qu'il a beaucoup servi. Il doit bien exister des versions plus contemporaines -celui-ci date de 1978- mais si vous en trouvez-un chez le bouquiniste pour quelques euros, n'hésitez pas, vous pourrez toujours mettre les recettes au goût du jour avec un peu d'imagination.

Mais revenons à la recette de glace à la pistache de Lenôtre. Elle me paraissait intimidante et je m’étais résignée à n’en consommer que l’été, quand on se laisse tenter par les invraisemblables étalages du glacier.

Cependant la foule de récits rapportant sur les blogs les tribulations des acheteuses de pâte de pistache a fait une émule supplémentaire et me voici moi aussi à la tête d’un kilo de pâte de pistache acheté chez G.Detou la dernière fois  que je suis allée à Paris. Plus d’excuse pour éluder la glace à la pistache. Une première tentative à base de lait concentré ne m’a pas convaincue. Je reviens donc à une recette classique à base de crème anglaise enrichie de crème fleurette, parfumée à la pâte de pistache et additionnée de pistaches torréfiées. Le résultat est très bon, très typé aussi. J’ai mis une bonne cuillerée à soupe de pâte de pistache, la prochaine fois, je diminuerai un peu la dose et me contenterai d’une cuillerée à soupe peu remplie.

Ingrédients pour environ 1 litre de glace :

• ½ litre de lait entier frais

• 150g de sucre semoule (c’est-à-dire moins que ce que propose Lenôtre)

• 6 jaunes d’œufs

• ¼ de litre de crème fraîche

• 1 petite cuillerée à soupe de pâte de pistache

• 60g de pistaches (non salées, cela va sans dire)

1. Torréfier les pistaches à la poêle et les passer au mixer, sans les réduire en poudre.

2. Porter le lait à ébullition et y faire fondre la pâte de pistache.

3. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.

4. Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.

5. Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.

6. Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson.

Plutôt qu’une crème fleurette fraîche, j’utilise une crème biologique UHT, biologique pour éviter les ajouts communs dans les produits stérilisés, mais UHT quand même car il m’est arrivé d’avoir une glace –à la vanille, mais je pense que c’est pareil pour tous les parfums) légèrement granuleuse en utilisant une crème fleurette fraîche et comme je ne souhaite pas utiliser de stabilisateur, j’ai opté pour cette solution.

7. Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise.

8. Turbiner la glace en sorbetière et ajouter les pistaches 5mn avant la fin du turbinage.

9. Mettre en bac, étiqueter et congeler

Voici le produit final, dans son bac, prêt à partir pour le congélateur.

Et en boules, car tout de même, la photo précédente n’est guère appétissante.

Pour un dessert plus raffiné ou festif, je m’inspire des verrines pistaches-griottes de Mercotte pour suggérer une compote de griottes, voire une poêlée de griottes au marasquin pour un effet chaud-froid. La pistache se marie également bien avec les fraises ou avec le chocolat. Différentes coupes glacées sont donc imaginables.

       

10 décembre 2006

Beurre clarifié express

En bonne bretonne, il y a un certain nombre de plats que je préfère cuits au beurre. Mais je sais aussi que le beurre cuit se décompose très vite en éléments défavorables à la santé dès lors qu'il est trop chauffé. Par contre le beurre clarifié résiste mieux à la cuisson. Voici une méthode pour en obtenir très rapidement. Il peut aussi être utilisé en guise de ghee pour la cuine indienne.

Mettre une certaine quantité de beurre dans un bol. Mettre le beurre au micro-ondes puissance maximale et choisir au jugé un temps de cuisson qui permette au beurre de fondre et de bouilloter quelques instants. Si on n'est pas sûr.e, procéder par fractions de 30 secondes. On obtient un beurre jaune doré transparent sur le dessus. Le petit lait, qui prend la forme d'une écume blanche, est passé au fond du bol.  Utiliser la quantité nécessaire immédiatement. Laisser durcir le reste. Pour l'utiliser ensuite, couper la quantité nécessaire. Il est plus dur que le beurre ordinaire. Le fond du bol s'est transformé en petit lait liquide, que vous pouvez vider. Sous le beurre s'est formée une sorte de crème que vous enlevez au couteau ou sous l'eau. Vous êtes maintenant en possession d'une petite quantité de beurre clarifié qui se garde très longtemps et prend quelques instants à fabriquer.

Crêpes ou galettes?

Le débat a longtemps fait rage dans ma famille concernant les termes à privilégier pour désigner ce que l’on appelle généralement les crêpes, celles que l’on mange communément à la Chandeleur mais aussi à bien d’autres occasions.

Dans ma belle-famille, originaire du centre Bretagne, ne méritent le nom de crêpes que celles qui sont cuites sur la billig, la traditionnelle galettoire autonome, en fonte, autrefois posée sur l’âtre, désormais électrique ou au gaz. Ma belle-mère, Alice, était l’aînée de 11 enfants et avait appris à faire les crêpes sur l’âtre pour sa nombreuse famille. Il faut imaginer la fillette devant ses deux billig posées sur leur trépied, au-dessus d’un feu régulièrement alimenté de petit bois et les piles de crêpes qui montaient régulièrement. Ses crêpes de blé noir et de froment étaient respectivement dénommées crêpes à l’eau (salées) et crêpes au lait (sucrées). Elle considérait la galettoire au gaz comme d’un extrême confort et ne comprenait pas que j’aie des difficultés à étaler la pâte, qu’elle faisait très fluide afin que les crêpes soient très fines. Ce n’est pourtant pas une tâche aisée. Il faut d’abord graisser la billig à l’aide d’un chiffon passé au saindoux, puis verser la pâte et l’étaler à l’aide de la rozell, sorte de spatule triangulaire en bois. C’est là que la tâche se corse, car il faut pour cela décrire deux C avec le poignet, un à l’endroit, l’autre à l’envers, le tout sans appuyer trop fort, afin de ne pas râcler la plaque, ruinant ainsi tout espoir d’obtenir une belle crêpe ronde et régulière. Les crêpes fraîches, juste additionnées de beurre, constituaient un repas, mais leur confection allait bien au-delà de cette consommation. Ma belle-mère en cuisait plusieurs douzaines, des deux sortes. Une fois refroidies, il fallait les décoller et les plier afin de les consommer dans les jours qui suivaient. L’arrivée du congélateur à la ferme a permis d’espacer la confection des crêpes.

Quand Alice faisait des crêpes à la poêle, essentiellement pour les enfants, elle les appelait galettes et sucrait la pâte beaucoup plus que ne le faisait ma propre mère.

Dans ma propre famille, originaire de Vannes, quand on faisait des crêpes à la poêle, on les appelait crêpes, sans adjectif qualificatif. Par contre les crêpes cuites à la billig étaient appelées crêpes de blé noir et crêpes de froment. A la crêperie, on demandait une blé noir-beurre, une froment-confiture etc. Mais avec le temps, j’ai entendu de plus en plus souvent ma mère troquer l’expression crêpe de blé noir contre celle de galette. Fâcheuse confusion, cependant commune. La galette était en effet initialement pour nous la crêpe de blé noir épaisse consommée en Haute-Bretagne, notamment sous la forme de la galette-saucisse vendue lors des kermesses, marchés et autres manifestations sportives dans la région de Rennes ou de Saint-Malo. Rien à voir avec la crêpe de blé noir de Basse-Bretagne, plus fine et consommée plus ou moins kraz (croustillante).

Ma connaissance de ce produit de ma région ne dépasse pas celle des subtilités linguistiques qui y ont trait. Je me contenterai donc de donner ici ma recette de ce que j’appelle crêpes et que le fils d’Alice persiste à nommer galettes. Afin de les avoir bien fines, j’ai diminué la proportion classique de farine ; pour satisfaire le désir d’enfance du mangeur de galettes, je sucre la pâte bien au-delà des deux cuillérées à soupe d’usage.

Ingrédients :

• 1 litre de lait entier

• 6 œufs

• 400g de farine (au lieu des 500g de mon livre de référence) ; la farine bio complète convient aussi très bien à cette recette

• 150g de sucre (au lieu des 2 cuillérées à soupe de mon livre de référence)

• quelques pincées de vanille en poudre pure

1.      Faire une fontaine avec la farine mélangée au sucre et à la vanille.

2.      Y casser les œufs.

3.      Mélanger la pâte en ajoutant éventuellement un peu de lait. Bien la battre quand toute la farine sucrée est absorbée.

4.      Verser ensuite petit à petit le lait.

On peut aussi mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot, dernier cri, ou plus vintage,

comme celui-ci, que je viens d’acquérir sur le net.

Cette pâte ne demande pas à reposer et peut être utilisée immédiatement. Par contre, la pâte étant assez fluide, il n’est pas facile de faire sauter les crêpes. Le mieux est de graisser la poêle (je le fais avec du beurre clarifié passé au pinceau -voir recette du beurre clarifié express-), de verser la pâte, et quand les bords commencent à dorer, de soulever un bord et de retourner la crêpe à l’aide de la spatule, puis de cuire l’autre face.

Voici le résultat final :

                                             

                                             

                                                      

                                                   

04 décembre 2006

Vichyssoise en deux versions

Quel joli nom pour la plus simple des soupes de poireaux-pomme de terre! Je l'inscris notamment pour mes filles, qui la mangent depuis toujours.

La première version est la version light, celle que j'ai apprise de ma belle-mère et que nous consommons habituellement.

Il faut eplucher, laver soigneusement et émincer 4 poireaux de taille moyenne et l'équivalent en volume de pommes de terre. Réunir dans la cocotte-minute avec 1l à 1l 1/2 d'eau, 1 bouillon cube, sel, poivre. faire cuire 20 à 30mn à partir du chuchotement de la soupape. Faire baisser la pression et mixer.

La seconde est une version enrichie, que je tiens de mes chers vieux carnets de cuisine, le n° 6, consacré aux potages, soupes et consommés. Les recettes sont rédigées par Marianne Comolli, dont j'aimais déjà la production il y a 25 ans, et qui n'a pas démérité depuis.

Pour 4 personnes. Préparation 15mn. Cuisson 45mn

- 4 gros poireaux

- 400g de pommes de terre farineuses

- 1l de bouillon de volaille

- 1/4 de litre de lait

- 250g de crème fraîche

- 2 c.à soupe de ciboulette ciselées

- sel, poivre

Procéder comme ci-dessus, et ajouter le lait et la crème. Chauffer, assaisonner et additionner de ciboulette. cette seconde version peut se consommer froide.

03 décembre 2006

Tarte aux champignons des bois

Après la pluie incessante, le vent et le ciel plombé d'hier, les coins de ciel bleu d'aujourd'hui invitaient à la promenade. Bonne idée, car nous en sommes revenus avec une jolie récolte de pieds de mouton.

Le nom scientifique du pied de mouton est hydne sinué. Mon livre de référence ne lui attribue que deux fourchettes (contre trois pour les espèces réputées les meilleures) mais moi, je l'aime beaucoup, bien plus que la coulemelle (ou lépiote élevée) qui a droit, elle, à trois fourchettes. Pourtant le pied de mouton a le mérite de dégager une odeur délicieuse à la cuisson et de rester ferme, ce qui n'est pas un mince avantage. Par ailleurs, ce champignon blanc-beige, "de forme irrégulière, bosselé, charnu, de taille très variable (5-15cm)", a la bonne idée de pousser de la fin de l'été au début de l'hiver. On ne peut le confondre avec aucune autre espèce car sous son chapeau se nichent de nombreux aiguillons, serrés, de même couleur que le chapeau, et qui se détachent d'autant plus facilement que le champignon est grand et plus avancé en âge. Il faut d'ailleurs les enlever avant la cuisson s'ils se détachent bien. Sinon, c'est qu'ils sont trop petits et alors, autant les manger.

Comme tous les champignons, il réduit beaucoup à la cuisson. Jugez plutôt.

Le pied de mouton s'accommode de bien des préparations. Une fois poêlé, il peut parfumer une omelette, un rizotto, des spaghettis ou accompagner une viande blanche, des saint-jacques ou un poisson. Il est aussi agréable en tarte salée. C'est ainsi que je l'ai préparé ce soir.

Pour une tarte de 30 cm, il faut:

1 pâte feuilletée pur beurre (ou une pâte brisée maison faite avec 200g de farine, 100g de beurre et un peu d'eau)

De quoi couvrir le fond de tarte de champignons préalablement poêlés dans très peu de matière grasse car ils rendent beaucoup d'eau, salés, poivrés et additionnés d'un peu de persil ou de ciboulette. Je préfère ne pas ajouter d'herbes ou de condiments trop parfumés qui masqueraient le goût du champignon.

Pour la migaine, comme on dit paraît-il en Lorraine, pour trois gros oeufs, je mets 10cl de lait et 20cl de crème allégée. Ces proportions (1 oeuf, 10cl de produit laitier me servent de référence). Afin d'éviter que la garniture rende de l'eau et détrempe la pâte, je délaye une grosse cuilleréée à café de maïzena avec le lait, puis j'ajoute les oeufs, sel, poivre, muscade fraîchement râpée, je bats au fouet et verse sur les champignons. Un peu de fromage râpé et j'enfourne th.6. Mon four à chaleur tournante est puissant et cuit rapidement: 20 à 30mn, pour le résultat que voici: Un bon petit dîner avec une salade.

02 décembre 2006

Premiers pas dans la blogosphère

Voici quelque temps que je songeais à faire mes premiers pas dans la blogosphère culinaire. Mon optimisme congénital et ce que j'avais cru comprendre des commentaires des pratiquant.e.s me laissait espérer que tout était facile. Las! Tout me fait problème, notamment la fabrication d'un bandeau titre un peu plus sympa, avec photos, l'alimentation des colonnes de gauche et de droite, sans oublier le souhait de ne pas avoir de message publicitaire sur mon blog.

Mais trève de soucis blogguesques! Quelques mots sur mes intentions. Même si je suis "cookbook addict", j'aime les blogs pour leur interactivité et aussi pour les commentaires qui accompagnent la description de la fabrication. A mon sens, c'est ce souci du détail qui fait la réussite ou l'échec d'un plat. Le commentaire enclenche aussi l'imagination et engage à passer à l'action. J'espère qu'il en ira ainsi de mes billets.

Gourmande impénitente mais aussi quelque peu phobique, je suis venue à la cuisine par mes dégoûts autant que par mes goûts. Cuisiner m'a permis d'éviter oignon et ail cru, vinaigrette et autre camembert (la liste exhaustive est décidément trop longue) tout en me faisant plaisir sans pénaliser celles et ceux qui partagent ma table. Etre difficile conduit à éplucher moult livres de recettes pour dénicher celles qui ont l'heur de satisfaire à ces multiples critères et à tester avant d'adopter.

Je souhaite ici échanger à propos de mes recettes éprouvées, celles de tous les jours et les plus élaborées. Je trouve par exemple précieuse la déclinaison de tout un repas dont les plats s'organisent de façon harmonieuse. J'aimerais aussi échanger sur mes expérimentations et impressions culinaires, mes réflexions sur les produits, sur l'alimentation... Tout un programme! Mais il me faut d'abord m'initier à la technique. Merci de m'envoyer quelques conseils, parmi ceux que vous jugez les plus utiles.