02 janvier 2007
Meringue française
Encore une recette extraite de « Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre ».
Pour un fond de 20 cm et 8 coques :
3 blancs d’œuf
90g de sucre glace
90g de sucre semoule
Chauffer le four à 150° (th 3-4)
Monter les blancs en neige très ferme, en les meringuant à mi-parcours avec 2 cuillerées à soupe de sucre semoule.
Pour mélanger le reste de sucre aux blancs montés, plonger la spatule verticalement dans la masse, et la soulever délicatement. De l’autre main, tourner le récipient d’un quart de tour à chaque fois. En procédant ainsi, on évite d’abîmer les blancs
Mettre ces blancs dans la poche à douille et les dresser, soit en spirale pour en faire des petites galettes ou un fond de vacherin, soit en coques ou encore en petites baguettes appelées doigts de fée. On peut aussi utiliser la poche à douille cannelée pour obtenir des effets striés. Si on n’a pas de poche à douille, on peut également dresser ces blancs à la cuiller.
Cuire au four à 150° pendant 50 à 60 mn sur papier cuisson. Baisser le four si ça colore trop vite et laisser plus longtemps. Il s’agit pour l’essentiel de faire sécher le mélange. Le dessus et dessous doivent être secs et se décoller facilement du papier cuisson. Les pièces les plus petites cuisent plus rapidement que les grosses. Il faut donc surveiller et adapter ces temps de cuisson à la taille des pièces concernées, mais c’est un jeu d’enfants, car comme le four est doux, ce n’est pas une question de secondes ni même de minutes. Il faut espacer les pièces, qui gonflent à la cuisson.
Le résultat est excellent, une couche fine et craquante à l’extérieur, un intérieur moelleux.
Glace à la vanille
La classique des classiques des crèmes glacées ; la base retenue est à nouveau celle de Gaston Lenôtre dans « Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre, avec comme seule modification la diminution de la proportion de sucre.
Ingrédients pour environ 1 litre de glace :
- ½ litre de lait entier frais
- 150g de sucre semoule 6 jaunes d’œufs
- ¼ de litre de crème fraîche
- 1 gousse de vanille
- Porter le lait à ébullition et y mettre à infuser la gousse de vanille coupée en deux.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.
- Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.
- Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.
- Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson.
Plutôt qu’une crème fleurette fraîche, j’utilise une crème biologique UHT, biologique pour éviter les ajouts communs dans les produits stérilisés, mais UHT quand même car il m’est arrivé d’avoir une glace –à la vanille, mais je pense que c’est pareil pour tous les parfums) légèrement granuleuse en utilisant une crème fleurette fraîche et comme je ne souhaite pas utiliser de stabilisateur, j’ai opté pour cette solution.
- Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise. Gratter les deux moitiés de gousse de vanille pour récupérer les grains de vanille restants.
- Turbiner la glace en sorbetière, 30 à 35 mn dans ma sorbetière.
Mettre en bac, étiqueter et congeler.
Au moment de la mise en bac, la glace est très souple et demande à durcir encore un peu au congélateur avant d’être consommée. Par contre, une fois qu’elle a passé quelque temps au congélateur, elle est beaucoup plus dure que les glaces du commerce (grande distribution), qui contiennent généralement divers émulsifiants et surtout auxquelles on additionne je crois une grande quantité d’air. Par contre le résultat est très comparable à une glace de glacier. Il faut donc laisser la glace s’assouplir, par exemple au réfrigérateur le temps du repas, ou encore 10mn à l’air libre, et pour les gourmands pressés de satisfaire une petite pulsion gourmande, on peut même, sacrilège ! –mais ça marche-, passer sa portion de glace quelques secondes au micro-ondes.
Sorbet à la framboise
Les sorbets maison ont l’incomparable avantage de pouvoir être sucrés comme on l’entend, pour ce qui me concerne beaucoup moins que les sorbets du commerce. Je trouve que 100 à 150g de sucre pour un kilo de fruits, c’est suffisant, sauf bien sûr pour le sorbet au citron. Les sorbets maison se composent donc pour l’essentiel de purée de fruits passée au tamis et d’un peu de sirop de sucre ; l’addition d’un jus d’agrumes, citron et/ou orange permet de détendre un peu la préparation et, paraît-il, d’exalter la saveur du fruit. J’aime bien, mais ce n’est pas absolument indispensable. Certains font leur sorbet avec seulement de la purée de fruits et du sucre en poudre et c’est aussi très bon.
Pour ma part, je préfère la solution sirop, également simplissime.
Pour le sirop, deux solutions : faire du sirop à 28° baumé, comme le préconise Gaston Lenôtre dans Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre. Il suffit d’amener à ébullition la même quantité de sucre et d’eau et de laisser refroidir. Calculer la quantité de sucre nécessaire en fonction de ce que l’on estime être nécessaire pour la confection de son sorbet mais ne l’incorporer que progressivement et goûter jusqu’au résultat que l’on trouve satisfaisant. La deuxième solution, encore plus simple, est d’utiliser du sirop de canne tout fait et de l’ajouter au jugé à la préparation en se conformant à ses goûts personnels.
Pour un litre de sorbet à la framboise :
- 1 kilo de framboises fraîches ou surgelées
- 1 jus d’orange
- 1 jus de citron
- du sirop de sucre de canne ou du sirop maison fait comme expliqué ci-dessus
- Décongeler les framboises et les passer au tamis pour éliminer les petites graines. On peut passer préalablement au mixer mais ça n’avance pas beaucoup car il n’élimine pas les graines et ça augmente encore la vaisselle. Pour ma part, je le fais dans une sorte de grande passoire à fils métalliques et je tourne avec ma cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de chair de framboises.
- Détendre cette purée avec un jus de citron et un jus d’orange (facultatif) et ajouter le sirop au goût.
- Turbiner et mettre en bac.
Le résultat est excellent, lisse et très parfumé.
30 décembre 2006
Bavarois à la vanille soupe aux fruits exotiques
Un dessert frais pour achever sur une note agréable un repas un peu riche.
Le bavarois (à ne pas confondre avec la bavaroise, qui serait une boisson) est un dessert ancien, qui figurait déjà dans le livre de cuisine de ma grand-mère, L'art culinaire moderne. La bonne table française et étrangère par Paul-Henri Pellaprat (1936). Après vérification, les proportions qu'il préconise sont très proches de celles proposées par Gaston Lenôtre dans Faites votre pâtisserie comme Lenôtre (1975). L'intérêt de ces classiques n'est bien sûr pas de l'être, classiques, mais de nous fournir de bonnes recettes de base que l'on peut ensuite customiser à sa guise.
J'aime bien ce dessert car il est simple à faire, prêt à l'avance et très agréable et qu'il est possible de le décliner de multiples façons.
La salade de fruits proposée comporte un petit truc qui lui donne un fond que l'on dirait légèrement alocoolisé alors qu'il ne l'est pas.
Le bavarois pour huit personnes:
1/2l de lait entier frais
6 jaunes d'oeufs
100g de sucre (150 si on aime plus sucré)
250g de crème fraîche (fleurette)
4 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition et y faire infuser la gousse de vanille coupée en deux.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.
Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.
Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.
Incorporer dans la crème très chaude les feuilles de gélatine préalablement essorées entre les doigts. Elle se dissout immédiatement.
Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise, ainsi que d'éventuelles traces de gélatine mal fondue.
Laisser refroidir et commencer à prendre.
Quand la crème anglaise est froide et commence juste à prendre sur les bords, ajouter la crème fraîche fouettée en chantilly. L'appareil est prêt.
Mouiller un joli moule ou plusieurs petits et le(s) saupoudrer légèrement de sucre (cette précaution n'est pas absolument indispensable). Y verser l'appareil. Laisser au froid pour au moins deux heures, plutôt plus. Pour démouler, il suffit de passer un couteau sur le tour du moule et de tremper le fond quelques instants dans l'eau chaude.
Deux versions: la première le jour prévu. Le démoulage na pas été parfait parce que j'ai omis de tremper le moule dans l'eau chaude. Résultat, une surface moins lisse parce que des petits fragments ont collé au moule. La seconde version: le lendemain, les restes moulés dans mon moule à cannelés. Présentation sympa, peut-être un peu haute pour un appareil à bavarois.
La soupe aux fruits exotiques (pour huit):
1 bel ananas
4 bananes (pour moi, très peu mûres, pas vertes mais pas jaunes non plus)
4 kiwis
5 oranges
1 citron
100g de sucre
Bien laver et brosser une orange non traitée, la zester et cuire ce zeste une dizaine de minutes avec un bon verre d'eau et le sucre, jusqu'à ce que les zestes soient transparents.
Eplucher l'ananas soigneusement en ôtant tous les yeux et en enlevant également le centre ligneux. Le découper en petits dés et les mettre dans le saladier de service .
Ajouter les bananes en rondelles, les kiwis également épluchés et coupés en tranches. En réserver quelques-unes pour le décor.
Presser les oranges restantes et le citron. Y ajouter
le sirop avec ses zestes confits. Verser l'ensemble sur les fruits. Décorer éventuellement avec les tranches de kiwi réservées.
Il est également possible d'ajouter d'autres fruits dans cette préparation initiale, notamment des dés de mangues. Par contre, je n'apprécie pas les dés de pomme dans les salades de fruits.
28 décembre 2006
Bûche glacée aux marrons glacés
Voici une recette de saison, tout à fait adaptée pour clôturer les agapes des réveillons de Noël et du premier de l'an. Déclinée en simple crème glacée, elle est bonne en toutes saisons.
Avant même de faire la crème glacée, il faut songer au moule qui permettra de lui donner la forme adaptée. Il existe des gouttières spéciales pour cet usage. Quant à moi, j'ai confectionné un moule qui fait très bien l'affaire.
Il s'agit d'une boîte de whisky que j'ai coupée en deux en gardant le fond et le couvercle. J'ai entouré les bords de chatterton. Le couvercle de la boîte indique la provenance du dit whisky, la distellerie de Bowmore, sur l'île d'Islay, en Ecosse. Si vous avez l'occasion de vous y rendre, ne manquez pas la visite, très bien faite. Voici quelques photos du lieu, où je suis allée cet été.
Il faudra un peu de ce whisky pour faire macérer les morceaux de marrons glacés.
Ingrédients pour environ 1 litre de glace :
- ½ litre de lait entier frais
- 50g de sucre semoule
- 6 jaunes d’œufs
- environ 200g de crème de marrons (en fait j'ai mis 2 petits tubes rigolos du modèle qui suit, soit moins de 170g mais je n'aime pas que le goût de crème de marrons soit trop prédominant
- ¼ de litre de crème fraîche
150g de brisures de marrons glacés que l'on met à macérer dans 2 cuillerées à soupe de whisky
- Porter le lait à ébullition et y faire fondre la crème de marrons.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
- Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.
- Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.
- Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson.
Plutôt qu’une crème fleurette fraîche, j’utilise une crème biologique UHT, biologique pour éviter les ajouts communs dans les produits stérilisés, mais UHT quand même car il m’est arrivé d’avoir une glace –à la vanille, mais je pense que c’est pareil pour tous les parfums) légèrement granuleuse en utilisant une crème fleurette fraîche et comme je ne souhaite pas utiliser de stabilisateur, j’ai opté pour cette solution.
- Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise.
- Turbiner la glace en sorbetière et ajouter les brisures de marrons glacés 5mn avant la fin du turbinage.
- Si vous souhaitez en faire une bûche, la mouler dans une gouttière adéquate, ou comme moi dans un moule de fortune. Je l'ai tapissé de film étirable, ai versé la glace de dedans, l'ai recouverte de film, et pour donner à la bûche une forme plus régulière, j'ai installé deux élastiques autour. La voici avant l'installation des élastiques.
10. Pour la démouler, tremper le fond du moule quelques instants dans l'eau chaude. Faire un décor à la fourchette et décorer avec quelques marrons. Servir avec une sauce chocolat. Voici le résultat final.
27 décembre 2006
Mon premier foie gras
Le repas de Noël a été pour moi l'occasion de me lancer dans la fabrication du foie gras. Je ne l'ai pas fait au hasard.
Première étape. Je suis confiante. Après avoir compulsé la littérature culinaire que j'avais sous la main, j'ai un peu regardé les recettes et conseils disponibles sur internet, en particulier les tests minutieux de Caroline, que j'ai enregistrés dans un coin de mon cerveau à toutes fins utiles.
Deuxième étape. La semaine avant Noël, une de mes amies m'apprend qu'elle fait à domicile une démonstration de dénervage de foie gras. Je m'y invite illico. Arrivée sur place, j'y retrouve deux copains, mais eux ne sont pas venus les mains vides. Chacun a apporté un foie gras de canard; l'un d'eux a aussi une terrine, et l'autre s'empresse d'aller acheter la même au supermarché le plus proche. Je me sens un peu démunie, un peu trop timorée aussi, mais bon, je peux observer la scène et y aller de mon petit commentaire, et puis j'ai mon appareil photo, même si je ne m'en sers que très très moyennement.
A côté du foie de la démonstratrice, on voit ici celui de l'un des novices tout juste déballé. Chacun a foie, planche, couteau et terrine. La séance va pouvoir commencer.
Passées les cinq premières minutes où celle qui a déjà quelques foies à son actif explique la procédure à suivre et commence à la mettre en oeuvre,
mes deux aventuriers de l'art culinaire se jettent à l'eau sans plus attendre et empoignent leur couteau. Désormais, ils ne regardent plus leur initiatrice. Après quelques instants, le premier abandonne son couteau et entreprend de suivre le chemin des nerfs manuellement, ce qui l'amène à découper son foie en un puzzle de petites pièces bien nettes. Le second oublie lui aussi d'observer ce qui se passe sur sa gauche et ayant compris qu'il fallait dégager les nerfs de la pointe du couteau, se met à charcuter hardiment le gros lobe. Il se lasse vite et prétend arrêter l'ouvrage alors qu'il reste de nombreux petits nerfs. Au bout du compte, la maîtresse des lieux a réussi à dénerver deux foies pendant que ses deux impétrants sont venus à bout du leur. La leçon s'achève sur la dégustation d'un Quincy très floral. Les choses pourraient être pires.
Troisième étape, cinq jours plus tard, 16h. Instruite de cette expérience, je me dis que je devrais moi aussi pouvoir passer à l'acte, surtout que je dispose des conseils supplémentaires de Caroline. En fait, les deux foies que j'ai achetés se révèlent extrêmement innervés, et à l'issue de l'heure que j'ai passée à dénerver le premier, désormais en charpie, je suis moi aussi passablement énervée. Le deuxième est un peu moins réfractaire mais mon obstination à traquer le moindre petit vaisseau rouge me conduit à le déchiqueter également pas mal. Au bout du compte, j'ai bien un certain nombre de beaux morceaux, mais aussi plein de petits. Je trempe le tout un moment dans l'eau salée et glacée, je récupère l'ensemble et l'essore du papier absorbant. Je vérifie pour la nième fois les ingrédients et le dosage préconisés par Caroline pour sa marinade préférée, je pèse sur ma vieille balance Terraillon rien moins que précise et j'assaisonne. Ma semi-assurance fondée sur les connaissances accumulées s'est effritée et mon angoisse a augmenté d'un cran car, contrairement à ce que j'imaginais dans ma grande vanité, je ne me suis pas mieux débrouillée que mes deux camarades et je m'apprête à mettre en oeuvre une méthode que personne n'a testée autour de moi.
Quatrième étape, le même jour, 23h. Les foies ont suffisamment mariné, je ferais mieux d'aller me coucher mais mon planning ne me le permet pas. Je cuis donc le puzzle de foie gras de canard entre deux feuilles de film résistant à la cuisson sur la plaque de mon four à chaleur tournante, thermostat 2 (j'ai le matin même fait exploser mon thermomètre à yaourt en testant le four thermostat à peine 3) pendant 20 mn. Ma nervosité augmente encore car le foie rend beaucoup de gras. Au sortir du four, je dépose cet ensemble de morceaux par couches dans une terrine tapissée de papier sulfurisé légèrement huilée. Je récupère encore du gras de cuisson à la cuillère et je laisse reposer jusqu'au lendemain sous un poids, puis coule sur le dessus une petite couche de graisse clarifiée. Alea jacta est.
Cinquième et dernière étape. La dégustation, quatre jours plus tard. Le démoulage est aisé. Au découpage, ainsi que le révèlent les photos qui suivent, on voit clairement que le dénervage n'a pas été facile et qu'il y avait plein de petits morceaux. Trois feuilles de salade, quelques tomates cerise et l'effet est néanmoins acceptable ... et au goût, il est excellent. L'assaisonnement est parfait, la texture fondante à souhait, et vu qu'il y a de grosses réserves de progrès, me voici prête à retenter l'expérience. Merci Caroline!
23 décembre 2006
Salade de couscous
Voici une salade qui revient souvent sur notre table mais qui ne mérite guère son nom si on ne l'accompagne pas d'un peu de verdure. On a presque toujours sous la main les ingrédients nécessaires, cest sans doute pourquoi elle figure aussi souvent à notre menu. Elle constitue aussi un bon dépannage quand on a des invités à l'improviste.
Pour 2 personnes:
- 100g de semoule de couscous
- 1 poignées de raisins secs (golden)
- 1 avocat
- Quelques tomates cocktail ou autres
- Dés de fromage à pâte dure (gouda, gruyère, emmenthal, comté...)
- Quelques tranches de jambon cru ou de viande des Grisons
- Ciboulette
- Sel, poivre, épices couscous
- Sauce vinaigrette pour les amateurs
- Préparer la semoule de couscous. Pour ma part, je la fais légèrement revenir à la casserole dans un peu d'huile, j'ajoute sel, épices couscous (ras el hanout) et raisins secs. Je couvre d'eau à hauteur, puis je transvase dans le saladier de service, je couvre et je mets 3.30mn au micro-ondes. C'est encore meilleur si on met la graine 10 mn au four, mais il faut un four chaud etc. Egréner soigneusement à la sortie du four.
- Pendant ce temps, cuire des oeufs mollets (5mn à l'eau bouillante pour des gros calibres).
- Eplucher l'avocat et le couper en cubes, dégraisser le jambon cru et le détailler en petits morceaux, couper le fromage et les tomates en dés. Verser le tout sur la semoule et mélanger. Ajouter la ciboulette ou les autres herbes dont vous disposez. Les amateurs d'oignon ou d'échalote crus, dont je ne suis pas, peuvent en ajouter également.
- Ecaler les oeufs et en mettre un dans chaque assiette ou les couper en morceaux et les ajouter à la salade.
A la maison, on sert la vinaigrette à part, car je n'en mange pas. La quantité est facile à adapter au nombre de convives. Compter 50g de semoule par personne d'appétit moyen.
22 décembre 2006
Crème de topinambours aux champignons et lard croustillant
Avec la froidure revient l'envie de soupes réconfortantes. En voici une, inspirée du n°129 de la revue Saveurs (novembre 2003). Une revue que j'emprunte parfois à la bibliothèque municipale, parce qu'on ne peut pas stocker indéfiniment ce genre de publications, encore que... La version que je propose est moins chic que l'initiale, le banal champignon de Paris ayant remplacé les cèpes. Elle est aussi passablement allégée. Avec ses chips de lard et un peu de crème fraîche, même allégée, elle me paraît suffisamment riche.
Ingrédients (la quantité que j'ai adoptée compte tenu de ce dont je disposais):
Pour 4 personnes:
- 850g de topinambours
- 2 ou 3 échalotes
- 3/4 de l de bouillon de volaille (ou l'équivalent d'eau et un cube)
- 150 à 200g de champignons de Paris
- 100g de crème allégée
- Quelques tranches très fines de poitrine fumée
- Sel, poivre
- Faire revenir les échalotes dans un peu de matière grasse, puis, quand elles sont dorées, ajouter les topinambours épluchés
- Ajouter le bouillon, saler légèrement et faire bouillir une petite demie-heure. Ajouter la crème, un peu de poivre et passer au mixer.
- Pendant que la soupe cuit, nettoyer les champignons, les émincer et les faire suer à la poêle.
- Faire également frire les tranches de lard.
- Verser la soupe dans des assiettes creuses et garnir de champignons et de poitrine fumée croustillante.
Cette soupe a un goût très doux, proche de celui du coeur d'artichaut. Même sans ses petites garnitures, elle serait très honorable, mais moins décorative, et puis le contraste des textures est agréable. Elle constitue presque un petit repas à elle toute seule quand on n'est pas trop affamé.e. Une dernière photo, avec les produits immergés cette fois.
Sapin de Noël pour le KKVJ d'Anne P§P
Voici le sapin que je viens juste d'intaller dans la véranda inondée de soleil... comme quoi il ne pleut pas toujours en Bretagne.
13 décembre 2006
Tuiles aux amandes façon Lenôtre
Cette version des tuiles aux amandes est excellente car très riche en amandes. Elle est aussi presque inratable et a beaucoup de succès. Elle est extraite de mon vieux livre de pâtisserie que voici:
Regardez bien la couverture. Presque 30 ans d'usage. Il a été publié en 1975 et reste d'actualité pour de nombreuses recettes classiques. J'y ai en tous cas appris une foule de choses, y compris l'utilisation des feuilles de papier siliconées, que Lenôtre préconisait déjà à cette époque. Ce qui m'a valu quelques déboires.
Je voulais m'en procurer mais cela me paraissait impossible dans la petite ville dans laquelle je vivais alors; je me dis que je m'en procurerais dans un magasin de produits pour boulangers et pâtissiers. Action entreprise à la première occasion où je me rendis dans la ville moyenne du département d'à côté. J'entre dans le magasin et demande si je peux acheter un lot de feuilles de papier siliconé. Pas de problème, me répond la patronne. Combien? Je réponds: "Un paquet". Elle appelle l'apprenti et l'expédie en réserve me chercher le paquet en question. Il revient avec le plus petit format disponible: mille feuilles d'environ 60cmx45cm! Il ploie sous la charge! Je n'ose pas protester. La patronne rédige alors la facture et me demande où mon mari tient son commerce. Elle m'a prise pour la femme d'un boulanger-pâtissier, alors qu'à cette époque, je ne suis pas mariée et mon compagnon n'est ni boulanger ni pâtissier. Cela ne m'empêche pas de donner sans sourciller le nom de ma commune. Elle s'étonne que je vienne m'approvisionner aussi loin de mes bases. Me voilà obligée de décliner mes origines familiales pour justifier mon achat! Je passe sur les rires provoqués par ma mésaventure et sur l'encombrement provoqué par un tel achat. Les feuilles ont été reléguées tout en haut du placard et il m'a fallu, pendant toutes ces années, monter sur l'escabeau à chaque fois que je voulais en prendre quelques-unes. Mais elles ont permis la cuisson de nombreuses pizzas et fournées de tuiles et autres petits rochers à la noix de coco. J'en ai aussi beaucoup distribué, pensant ne jamais en venir à bout. Je viens juste d'utiliser les dernières. Les rouleaux de papier cuisson, tout de même moins encombrants, peuvent avoir exactement le même usage.
Vous n'aurez pas manqué de remarquer que les tuiles de ma photo sont plates. J'ai longtemps utilisé tous les rouleaux, moules à savarin et autres bouteilles pour leur donner une forme arrondie, et puis je me suis dit qu'en attendant d'acheter une gouttière à tuiles, je pouvais aussi bien les servir sans les mettre en forme. J'en suis là. Il faudra peut-être encore quelques saisons pour que je passe à l'acte... mais ça ne m'empêche pas de faire des tuiles qui n'en sont pas à la moindre occasion.
Ingrédients:
200g d'amandes effilées
185g de sucre semoule
30g de farine
3 blancs d'oeufs
40g de beurre fondu
Choisir les oeufs de telle sorte que les 3 blancs pèsent 110g, sinon la pâte serait trop ou pas assez liquide (moi je fais une règle de trois en fonction des blancs dont je dispose ou encore du poids d'amandes dont je dispose: ex: avec 150g d'amandes, il me faut 185x150/200= 138.75g de sucre, soit à peu près 140g).
Faire tiédir le beurre.
Dans un bol, mélanger à la spatule les amandes, la farine, le sucre, puis les blancs d'oeufs et le beurre fondu tiède. laisser reposer 1h30 au frais.
Chauffer le four à 180° (th.5).
Sur les plaques du four beurrées ou recouvertes de papier siliconé (papier cuisson ou feuille de silicone), dresser avec une cuillère à soupe des petits tas de pâte que l'on aplatit avec une fourchette trempée dans du lait. Ils doivent être plats, sinon, le centre de la tuile ne cuirait pas bien.
Cuire une dizaine de minutes par plaque. En fait, il vaut mieux surveiller de près. Ouvrir la porte pour vérifier ne gêne pas la cuisson. Si on les aime très craquantes, il faut les cuire très dorées sur les bords, sinon, les garder plus claires. Elles resteront un peu plus souples. Certains les préfèrent ainsi. A la sortie du four, si on les veut bien roulées, les déposer jusqu'à refroidissement sur un rouleau ou un moule à baba, ou, solution plus professionnelle, dans une gouttière à tuiles.
Ces tuiles se congèlent très bien et on peut les consommer pratiquement sans décongélation.