Le cru et le cuit

21 janvier 2007

Proust gourmand. Hommage à Françoise 2

Je n’ai pas osé faire trop long l’autre jour. Voici donc la suite du passage que Proust consacre à la cuisinière des parents de Swann, Françoise. Il est encore plus long que le précédent, mais tout aussi savoureux et remarquablement observé :

« Mais enfin, lui demanda ma mère, comment expliquez-vous que personne ne fasse la gelée aussi bien que vous (quand vous le voulez)? – Je ne sais pas d’où ce que ça devient », répondit Françoise (qui n’établissait pas une démarcation bien nette entre le verbe venir, au moins pris dans certaines acceptions et le verbe devenir). Elle disait vrai du reste, en partie, et n’était pas beaucoup plus capable – ou désireuse – de dévoiler le mystère qui faisait la supériorité de ses gelées ou de ses crèmes, qu’une grande élégante pour ses toilettes, ou une grande cantatrice pour son chant. Leurs explications ne nous disent pas grand-chose ; il en était de même des recettes de notre cuisinière. « Ils font cuire trop à la va-vite, répondit-elle en parlant des grands restaurateurs, et puis pas tout ensemble. Il faut que le bœuf, il devienne comme une éponge, alors il boit tout le jus jusqu’au fond. Pourtant il y avait un de ces Cafés où il me semble qu’on savait bien un peu faire la cuisine. Je ne dis pas que c’était tout à fait ma gelée, mais c’était fait bien doucement et les soufflés, ils avaient bien de la crème. – Est-ce Henry ? » demanda mon père qui nous avait rejoints et appréciait beaucoup le restaurant de la place Gaillon où il avait à dates fixes des repas de corps. « Oh non ! dit Françoise avec une douceur qui cachait un profond dédain, je parlais d’un petit restaurant. Chez cet Henry, c’est très bon bien sûr, mais c’est pas un restaurant, c’est plutôt… un bouillon ! – Weber ? – Ah ! non, monsieur, je voulais dire un bon restaurant. Weber, c’est dans la rue Royale, ce n’est pas un restaurant, c’est une brasserie. Je ne sais pas si ce qu’ils vous donnent est servi. Je crois qu’ils n’ont même pas de nappe. Ils posent cela comme cela sur la table, va comme je te pousse. – Cirro ? » Françoise sourit : « Oh ! là je crois qu’en fait de cuisine, il y a surtout des dames du monde. (Monde signifiait pour Françoise demi-monde.) Dame, il faut ça pour la jeunesse. » Nous nous apercevions qu’avec son air de simplicité, Françoise était pour les cuisiniers célèbres une plus terrible « camarade » que ne peut l’être l’actrice la plus envieuse et la plus infatuée. Nous sentîmes pourtant qu’elle avait un sentiment juste de son art et les respect des traditions, car elle ajouta : « Non, je veux dire un restaurant où c’est qu’il y avait l’air d’avoir une bien bonne petite cuisine bourgeoise. C’est une maison encore assez conséquente. Ça travaillait beaucoup. Ah ! on en ramassait des sous là-dedans (Françoise économe comptait par sous, non par louis comme les décavés). Madame connaît bien là-bas à droite, sur les grands boulevards, un peu en arrière… » Le restaurant dont elle parlait avec cette équité mêlée d’orgueil et de bonhomie, c’était… le Café Anglais. »

Marcel Proust, A l’ombre des jeunes filles en fleurs, 1919.

Pour ma part, j’ignore tout du Café Anglais, mais j’aime la façon dont Proust décrit la la difficulté éprouvée par Françoise pour mettre en mots tous les petits gestes qu’elle sait être indispensables pour que sa recette soit réussie. Elle n’a certes pas la verve pédagogique de Mercotte pour expliquer comment réussir les macarons mais la même exigence têtue concernant les procédures à suivre. Et la comparaison avec l’art de la grande élégante –qui sait choisir sans phrases ce qui lui va et faire les bonnes associations de couleurs, de matières…, ou de la cantatrice qui sait comme personne mettre en valeur un morceau ! Je jubile de l’entendre désarçonner ses maîtres en détrônant ce qu’ils pensent être des valeurs sûres de la restauration, jusqu’à la chute inattendue. J’aime enfin que Proust, même avec une ironie et une distance qui affleurent, sache reconnaître à sa cuisinière des savoirs et des mérites auxquels lui et ses parents n’ont pas accès.

20 janvier 2007

LA recette des brownies aux noix

                                           

Les brownies font partie de ces recettes qui ont fait débat chez nous, car il y avait jusqu’à peu à la maison au moins une grande amatrice de ce petit gâteau. Non pas que je ne sois pas amatrice moi-même, je le suis même trop, le seul problème avec ce genre de gâteau étant de savoir s’arrêter. Comme c’est quelque chose que je ne sais pas faire, si je n’ai pas l’alibi de régaler des mangeurs gourmands, je m’abstiens d’en préparer. Mais si j’en fais, je veux être sûre que ma recette soit bonne. J’ai donc testé plusieurs recettes de brownies, avant d’adopter définitivement celle que je propose ici. J'ai essayé une recette d’émigrants bretons aux Etats-Unis, que ma fille adorait, mais pas moi : trop sucrée à mon goût, et peut-être un peu trop compacte. Une deuxième recette, retenue sur un magazine, a eu longtemps ma faveur. Dans l’intervalle, j’ai acheté le livre de Trish Deseine, Je veux du chocolat, où elle propose rien moins que « les meilleurs brownies ». Ce n’est pas mon avis, je les trouve également trop sucrés et légèrement compacts. Je m’en serais donc tenue à ma recette de magazine, si en feuilletant mon vieux n° des Carnets de cuisine, le n° 10, Petite et grande pâtisserie, je ne m’étais avisée que ma chère Marianne Comolli proposait une recette de brownies, certes aux amandes grillées, mais qu’à cela ne tienne, il suffisait de les remplacer par des noix et le tour était joué.

Aussitôt dit, aussitôt fait. J’ai d’abord suivi la recette presque à la lettre, me contentant de remplacer les amandes par des noix, et de cuire l’ensemble dans un moule de 20 sur 30, là où la recette proposait un moule de 20 sur 28. J’ai donc poussé le perfectionnisme jusqu’à mesurer mon moule. Qui a dit que la pâtisserie était une science exacte ?

Verdict : très bon au goût, mais peut-être un peu plat, en hauteur je veux dire. Elle préconise 1,5 cm de hauteur, ce qui est compatible avec de toutes petites parts, mais comme je disais tout à l’heure, les mini-parts, ce n’est pas vraiment mon truc. J’ai donc augmenté d’un quart les proportions pour le même moule et arriver aux proportions suivantes, qui me paraissent idéales :

• 235 g de beurre mou

• 200 g de sucre

• 265 g de chocolat

• 4 œufs

• 70 g de farine fluide

• 130 g de noix grossièrement hachées

1. Allumer le four, th. 4 (150°). Faire fondre le chocolat au bain-marie. Beurrer un moule rectangulaire avec 25 des 235 g de beurre.

2. Hacher les noix au couteau (au mixer, le résultat ressemble trop à une poudre à mon goût) ou en suivant ma technique, facile et qui évite de graisser du matériel à l’huile de noix. J’étale une feuille de film transparent sur ma planche à découper, sans la couper, j’y verse mes noix, je les enferme dans le film transparent que je continue à dérouler sur toute la surface. Je ferme les bords et j’écrase le tout au rouleau jusqu’à granulation idéale.

3. Dans une terrine, travailler le beurre restant à la spatule avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis y casser les œufs un à un, en ne cessant de travailler et en attendant que chaque œuf soit parfaitement incorporé avant d'y ajouter le suivant. Ajouter la farine en quatre temps, après chacun des œufs.

4. Incorporer ensuite le chocolat fondu, puis les noix hachées. Verser la préparation dans le moule, égaliser et mettre au four pour 20 à 25 mn (mon four, à chaleur tournante, est plutôt fort et rapide).

5. Lorsque la pâte est cuite -elle reste tout de même moelleuse-, le dessus est légèrement brillant et commence à craqueler.

6. Pour servir, découper en petits carrés.

                               

Le résultat est très bon, sucré juste comme il faut, le cœur est très moëlleux, et, entre autres avantages, les brownies peuvent se conserver plusieurs jours.

Pour celles et ceux qui auraient un moule moins grand que le mien et qui seraient fâché.e.s avec la règle de trois, voici les proportions pour trois œufs : 175 g de beurre mou, 150 g de sucre, 200 g de chocolat amer, 3 œufs, 50 g de farine fluide, 100 g de noix hachées.

On peut remplacer les noix  par des noix de pécan, ce qui est plus proche de la version américaine. Je m’en tiens généralement aux noix parce que j’en ai toujours sous la main. Une de mes filles réclamait une version aux pépites de chocolat, pourquoi pas ? mais pour moi, ça devient trop fort en chocolat. Les goûts et les couleurs…

                                

                               

17 janvier 2007

Proust gourmand. Hommage à Françoise 1

Comme bien des gourmands, j’ai toujours aimé les passages de romans qui évoquent les agapes de leurs héros et les talents des cuisiniers qui les régalent. Petite fille, je dégustais par procuration les tartes aux prunes qui constituaient le goûter exotique du club des Cinq. Des tartes confectionnées, si j’ai bonne mémoire, par la tante de Claude, « garçon manqué » aventureuse à laquelle je m’identifiais, moi qui avais également la bougeotte mais aussi la passion des caramels. En grandissant, les goûts littéraires et culinaires se diversifient. Les miens sont assez variés, les goûts littéraires, je veux dire. Patricia, l’autre jour, a su me donner envie de lire un livre de Virginie Despentes. Le passage où une madeleine trempée dans du thé rappelle à Proust le fin, le sensible, des souvenirs enfouis est bien connu. Aujourd’hui, peut-être donnerai-je envie à quelques-uns d’ouvrir ou de rouvrir ses ouvrages à travers l’hommage qu’il rend à Françoise, la terrible cuisinière de ses parents. 

« Le bœuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d’énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparent.

« Vous avez un chef de tout premier ordre, madame, dit M. de Norpois. Et ce n’est pas peu de chose. Moi qui ai eu à l’étranger à tenir un certain train de maison, je sais combien il est souvent difficile de trouver un parfait maître queux. Ce sont de véritables agapes auxquelles vous nous avez conviés là. »

Et en effet, Françoise, surexcitée par l’ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d’elle, s’était donné une peine qu’elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray.

« Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de bœuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le bœuf ait pris le parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir, ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée. Je serais curieux de juger votre Vatel maintenant sur un mets tout différent, je voudrais, par exemple, le trouver aux prises avec un bœuf Stroganof. » (…)

Mais de tous ses mots, le plus goûté le fut par Françoise qui, encore plusieurs années après, ne pouvait pas « tenir son sérieux » si on lui rappelait qu’elle avait été traitée par l’ambassadeur de « chef de premier ordre », ce que ma mère était allée lui transmettre comme un ministre de la Guerre les félicitations d’un souverain de passage après « la Revue ». Je l’avais d’ailleurs précédée à la cuisine. (…)

Françoise accepta les compliments de M. De Norpois avec la fière simplicité, le regard joyeux et –fût-ce momentanément – intelligent, d’un artiste à qui on parle de son art. Ma mère l’avait envoyée autrefois dans certains grands restaurants voir comment on y faisait la cuisine. J’eus ce soir-là à l’entendre traiter les plus célèbres de gargotes le même plaisir qu’autrefois à apprendre, pour les artistes dramatiques, que la hiérarchie de leurs mérites n’était pas la même que celle de leurs réputations. « L’ambassadeur, lui dit ma mère, assure que nulle part on ne mange de bœuf froid et de soufflés comme les vôtres. » Françoise avec un air de modestie et de rendre hommage à la vérité, l’accorda, sans être, d’ailleurs, impressionnée par le titre d’ambassadeur, elle disait de M. de Norpois, avec l’amabilité due à quelqu’un qui l’avait prise pour un « chef » : « C’est un bon vieux comme moi. »

Marcel Proust, A l’ombre des jeunes filles en fleurs, 1919.

Le compliment n’est pas sans nuances. Apologie de la réalisation culinaire, il l’est moins de la personnalité de son auteure, si l’on retient le terrible «fût-ce momentanément – intelligent » qui qualifie le regard de Françoise. Beaucoup de choses m’intéressent dans ces quelques extraits. D’abord la répartition des fonctions selon les sexes, les générations et les âges et le chassé-croisé des positions hiérarchiques, au-delà de la stricte géographie des statuts sociaux. On notera la proximité/distance qui lient la patronne, son jeune fils et leur domestique dans les fonctions du quotidien. Mme Swan et  Françoise font jeu commun du fait de leur sexe, Swan en raison de son âge. On notera aussi la sensibilité de Proust et son ouverture à la subtile remise en cause des hiérarchies établies au plus fin des réalisations humaines.

15 janvier 2007

Canard à l'orange

                              

A Noël, les repas de famille se bousculent. Nous enchaînons un réveillon, qui a lieu à quelques dizaines de kilomètres et s’achève tout de même fort tard et un repas de midi qui réunit toutes les générations, et où je suis aux manettes. La solution que j’avais adoptée l’an passé pour le plat principal était des côtes de bœuf au gros sel. Une réussite, mais la cuisson des viandes rouges me cause toujours un peu de stress. Cette année, j’ambitionnais d’être parfaitement sereine et avais prévu un repas où presque tout était prêt à l’avance. J’ai déjà publié la terrine de foie gras (merci Caroline) et la bûche glacée aux marrons qui ont tenu lieu d’entrée et de dessert. Comme plat principal, j’avais choisi de faire du canard à l’orange, accompagné d’un riz aux pignons. Certains considèreront peut-être comme une hérésie le fait de réchauffer du canard à l’orange. Pas moi. D’abord parce que je trouve que si le magret est effectivement bien meilleur saignant, dès lors que l’on rôtit une canette, il n’est guère possible d’avoir des magrets roses sans avoir des cuisses qui manquent de cuisson et dont la chair, du coup, manque de tendreté et ne se détache pas bien des os. Par ailleurs, si l’on prépare le plat la veille et que l’on verse à l’avance la sauce sur le canard découpé, la chair s’en imprègne et l’ensemble confit légèrement au réchauffage. C’est joli et bon.

Mon plat n’était pas parfait, comme en témoigne la photo. Les suprêmes d’agrumes ne devraient pas être ainsi fractionnés ; ce n’est pas lié au réchauffage, mais à un moment de la confection de la sauce, que je signalerai plus bas. Et puis on était nombreux, je donnais dans la fabrication en série ; ça ne facilite pas l’attention portée au petit détail.

Je n’en étais pas à mon coup d’essai. Pour la recette, comme à mon habitude, après avoir consulté plusieurs livres ou magazines, je me suis inspirée de celle de Marianne Comolli (Les carnets de cuisine n°1. Volailles, lapins, pigeons. Hachette 1978), un bon classique selon moi. J’ai cependant procédé à certaines modifications et adapté les quantités, car j’avais deux belles canettes, sans toutefois les doubler car la quantité de sauce prévue est déjà importante. Ma contribution réside surtout dans l’allègement de la sauce, qui avec ma technique, est à la fois légère et parfumée.

      1 canard de 1,6kg

      5 oranges non traitées

      2 citrons non traités

      100g de sucre en poudre

      5 cl de vinaigre de vin

      1 dl de vin blanc sec

      1 cuillerée à  café de maïzena

      4 cuillerées à soupe de curaçao (du Grand Marnier pour moi)

      2 cuillerées à soupe de Kummel (du cognac pour moi)

      1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles

      Sel, poivre

1. Faire chauffer le four thermostat 7 (6 pour mon four à chaleur tournante, qui chauffe vite et fort)

2. Saler et poivrer l’intérieur du canard. La recette préconise de badigeonner d’huile l’extérieur du canard et le plat le contenant. Compte tenu de la quantité de gras sous la peau des canards, ça me paraît inutile. Mettre le canard au four pour une bonne heure. Ajouter un peu d’eau si le jus caramélise trop au fond du plat.

3. Pendant ce temps, préparer les fruits : zester 2 oranges et 1 citron. Pour ma part, j’utilise le zesteur, mais on peut aussi peler très finement les agrumes et couper les rubans ainsi obtenus en très fines lamelles. Blanchir ces zestes à l’eau bouillante 3 minutes si vous utilisez la 2^ème méthode. Avec la première, les zestes sont tellement fins que les blanchir reviendrait à mon sens à leur ôter trop de goût. Presser les oranges et le citron et réserver ce jus, auquel on peut ajouter les zestes prélevés au zesteur, dans un bol.

4. Peler à vif les oranges et le citron restants et prélever les quartiers entre les membranes de façon à n’avoir pas du tout de peau.

5. Mettre le sucre dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau et faire cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel roux. Ajouter alors le vinaigre et le jus des fruits. Faire bouillir 1 mn en raclant le fond à la spatule afin de bien dissoudre le caramel. Réserver.

6. Vérifier la cuisson du canard. Je préfère le mettre moins fort plus longtemps. Quand il est à point, faire couler dans le plat de cuisson le jus qui s’est formé à l’intérieur. Poser le canard sur un plat de service et le recouvrir de papier alu. Maintenir au chaud, par exemple dans le four éteint, porte légèrement entrouverte. Voici les canards à la sortie du four.

7. Afin d’obtenir une sauce bien dégraissée et néanmoins parfumée, verser tout ce jus dans un petit saladier. Déglacer ensuite le fond du plat de cuisson avec le vin blanc en grattant bien les sucs qui se sont formés dans le fond du plat. Faire réduire ce liquide de moitié.

8. Dégraisser maintenant le jus versé dans le saladier en enlevant toute la graisse du dessus, et ne garder que le jus du fond du bol, qui est beaucoup plus brun et ne contient pas de graisse.

9. Dissoudre la maïzena avec le Grand Marnier et le cognac, ajouter le jus de cuisson dégraissé, le jus d’agrumes réservé, les zestes et la gelée de groseilles. Faire bouillir 1 mn afin de faire fondre la gelée et épaissir la sauce. Ajouter ensuite les fruits et faire encore mijoter 1mn (mais pas trop car les suprêmes d'agrumes, dénués de leur membrane sont fragiles ; moi je les ai oubliés quelques minutes et ils ont eu tendance à se fragmenter). Voici la sauce juste achevée.

10. Découper la volaille et verser une partie du jus autour du canard. Servir le reste en saucière.

                               

Si comme moi, vous souhaitez préparer ce plat pour le lendemain, inutile de tenir le canard au chaud. Préparez la sauce, découpez votre volaille, arrosez-la bien de sauce et recouvrez-la de papier alu. Vous la réchaufferez à four moyen 20 à 30 mn (surveillez en vérifiant de temps en temps).

                           

Pour le riz aux pignons, il faut avoir cuit préalablement un bon riz asiatique. Faire frire quelques oignons émincés en petits dés, torréfier une ou deux poignées de pignons selon la quantité de riz. On peut aussi ajouter si on aime une poignée de raisins secs. Ajouter le riz, chauffer le tout avec un peu d’huile, sel, poivre, parfumer éventuellement avec de la coriandre fraîche.

14 janvier 2007

Petit mélange pour pâtes ou riz

Pour la cuisine paresseuse du dimanche soir, un petit mélange mis au point pour des spaghettis, mais testé aussi avec succès pour accompagner un petit reste de riz. Rubrique cuisine du placard, donc. Je suis partie de l'idée d'associer les courgettes avec les pâtes. Une association que j'aime telle que, ou avec juste une pointe de curry, mais elle paraît fade à ceux qui partagent ma table. J'ai donc ajouté des ingrédients, jusqu'au résultat suivant.

Par personne:

• 1 courgette
• Quelques morceaux de tomates séchées à l'huile
• 1 saucisse épicée Hénaff (format chipolata)
• 1/2 poivron ou des pimientos del piquillo

Faire revenir le poivron émincé dans une goutte d'huile, ajouter la courgette coupée en petits éventails (1/4 de tranches), puis quand elle commence à dorer, la saucisse coupée en rondelles et les tomates en lanières. Faire bien cuire et dorer l'ensemble.  Saler, poivrer et ajouter une herbe au choix, pour moi, du basilic.

C'est tout, mais c'est bon. Les amateurs peuvent agrémenter leurs pâtes d'un peu de parmesan râpé.

11 janvier 2007

Shortbreads

Ma première virée dans les Highlands date d'août 1976, une année de sécheresse exceptionnelle. L'Ecosse paraissait épargnée par les températures torrides qui sévissaient sur le reste de l'Europe. J'étais émerveillée par la richesse des paysages, étonnée par l'étroitesse des routes  où ne pouvaient croiser deux voitures mais au long desquelles paissaient des moutons, charmée par l'omniprésence du rose mauve de la bruyère en fleurs. Les pauses étaient l'occasion de prendre un thé accompagné de sablés écossais croustillants au beurre salé appelés shorbreads.

J'ai longtemps cherché, sans la trouver, la recette des shortbreads, jusqu'au jour où je me suis avisée que le petit livre de pâtisserie que j'utilisais le plus proposait une recette intitulée Sablés écossais, qui n'était autre que la recette des shortbreads.

Un carnet conçu et rédigé par Marianne Comolli, et qui renferme une foule de recettes intéressantes, aux proportions justes.

Voici la recette de shortbreads qu'elle nous propose et que j'ai adoptée, car elle est très facile et donne un résultat excellent, des biscuits très sablés, sucrés juste ce qu'il faut, au bon goût de beurre demi-sel.

• 360g de farine

• 240g de beurre demi-sel mou

• 120g de sucre en poudre

1. Allumer le four thermostat 6 (5 pour moi dont le four à chaleur tournante chauffe fort et vite).

2. Prélever une noix de beurre sur la quantité indiquée et en beurrer un moule rectangulaire de 21cm sur 28 cm.

3. Travailler le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il soit réduit en pommade, puis y ajouter le sucre en pluie et le travailler 3 mn environ.

4. Ajouter enfin la farine. La recette dit: "lorsqu'elle est incorporée, vous obtenez une pâte souple, mais friable". Pour ma part, j'obtiens plutôt quelque chose qui ressemble à de la pâte à crumble.

5. Pas de panique; ça convient tout à fait. Verser cette pâte dans le moule beurré et l'aplatir à la main dans le moule. Le résultat obtenu figure sur la seconde photo à droite.

6. Avec la pointe d'un couteau, diviser la pâte en 4 ou 5 dans le sens de la longueur et en 7 ou 8 dans le sens de la largeur.

7. Piquer les rectangles obtenus de quelques coups de fourchette.

8. Mettre au four. Ma recette indique 40 mn. Pour ma part, je surveille, et dès 25 à 30 mn, ils sont suffisamment dorés, presque trop déjà.

9. Sortir le moule du four. Recouper la pâte en suivant les traces du couteau et laisser un peu refroidir, puis mettre les biscuits à refroidir sur une grille avant de les déguster.

Ces délicieux biscuits se conservent au moins huit jours dans une boîte bien fermée. Certains les saupoudrent avant cuisson d'une cuillerée à soupe de sucre en poudre mais comme je n'aime guère les grains craquants sous la dent, je m'en abstiens. Certains façonnent la pâte obtenue en une (ou deux pour la quantité de pâte que je propose ici) galette(s) ronde(s), également légèrement piquée(s) à la fourchette et partagée(s) en parts triangulaires. J'avoue que la solution des biscuits rectangulaires, qui est la plus simple, a aussi ma préférence, car elle permet d'obtenir des parts plus petites et plus faciles à ranger.

 

08 janvier 2007

Les titres auxquels vous avez échappé

Se mettre à faire un blog, c’est un peu comme décider d’arrêter de fumer. On peut y penser longtemps avant de passer à l’action.

Tout commence un peu par hasard. On tombe sur un site en cherchant une recette sur internet. Pour moi, ça a été C’est moi qui l’ai fait, le site de Pascale. Puis j’ai cliqué sur ses liens gourmands. Dans un premier temps, ça s’est arrêté là. De fil en aiguille, je devrais dire de jour en jour, voire d’heure en heure, j’ai ajouté quantité de sites dans mes favoris, puis je me suis mise à leur rendre visite de façon presque systématique.

C’est là que l’envie de participer commence à vous titiller. Vous regardez d’abord ceux des autres, vous vous dites que décidément, non, il y en a tellement de beaux, de délirants, de techniquement parfaits, de culturellement intéressants… mais aussi des simples et bons, des inventifs tout en restant réalisables… et encore des drôles, des instructifs, des conviviaux. A quoi bon en ajouter un de plus ? Mais en même temps, à quoi bon mettre un commentaire si on n’a pas d’espace interactif ? Et puis vous avez peut-être des choses à échanger quand même… et puis… et puis… L’idée a germé, vous en êtes à chercher comment vous pourriez l’intituler, votre blog, si vous veniez à en créer un.

Au début, j’avais une idée, une seule, Le fricot d’Eliflo, parce qu’Eliflo, c’est mon pseudo et que ça sonnait bien, un peu naïvement avec fricot, et puis fricot, c’était pas déjà utilisé et ça faisait cuisine sympa, du genre à mitonner tranquillement dans une marmite. Comme c’est resté ma seule idée pendant une semaine, elle s’est un peu usée.

Tout d’un coup, les idées ont commencé à affluer. Il y a eu, dans le désordre :

Les délices du palais, en miroir avec Le palais des délices de Céline

Croq en stock, un clin d’œil au Coke en stock de Tintin, jusqu’à ce qu’une copine dans la confidence me dise que ça faisait solderie, et qu’une deuxième m’affirme que c’était une marque de croquettes pour chats

Dans le même esprit, Coq en stock, en référence au maître coq

Cric crac croque, parce que je craque pour ce qui croque 

Opéra bouffe, une idée qui m’est venue un soir en sortant de la chorale

Et encore Croquant craquant, pour la raison évoquée plus haut, Sucre glace, parce qu’après tout il y avait bien Blanc d’œuf. Mais là, la même Casbahtitia qui avait découvert la marque de croquettes pour chats me fait remarquer que Sucre glace fait un tantinet précieux. Je traduis immédiatement Poupée Barbie et même avec une bonne dose d’humour décalé, je ne peux pas aller aussi loin dans la trahison de mes idéaux féministes.

A l’issue de la deuxième semaine, le projet n’est plus secret. Tout le monde préfère Le fricot d’Eliflo, sauf moi, qui ai trouvé tellement d’autres idées dans l’intervalle. Le seul hic, c’est qu’aucune ne fait l’unanimité. Et tout d’un coup, Le cru et le cuit s’impose à moi, avec ses connotations anthropologiques bien sûr, mais aussi avec le jeu de mots possible sur le cru, qui laisse de la place à une improbable rubrique œnologique qui ne serait pas tenue par moi. Et moi, une fois que j’ai les mots pour mettre sur les choses…

06 janvier 2007

Petite salade tiède

                                           

Une petite salade tiède bien agréable pour les lendemains de fête. On a souvent sous la main les ingrédients nécessaires, et il est toujours possible de les faire varier. Il y a l'oeuf mollet, le bacon, et puis tout de même des légumes pour le goût, le volume ... et la bonne conscience. Elle est bonne même sans sauce, grâce à l'oeuf mollet et au bacon.

Pour 2:

• De la salade verte, ici de l'iceberg, que j'aime bien pour son côté croquant
• 1 mini-boîte de maïs
• 200g de champignons de Paris
• 2 oeufs
• 1/2 paquet de tranches de lard fumé
• sauce vinaigrette pour les amateurs

On peut faire varier ces ingrédients et remplacer le maïs par des dés de pommes de terre sautées, le lard par de la "Fine de bacon" quand on veut alléger la recette... La seule difficulté est de préparer tout en même temps ou presque et de servir à l'assiette.

1. Faire une chiffonnade de salade dans chaque assiette et parsemer de grains de maïs.

2. Nettoyer les champignons, les émincer finement et les cuire à la poêle.

3. Cuire les oeufs mollets 5mn chrono à l'eau bouillante.

4. Installer les tranches de lard dans une grande poêle et les faire dorer et perdre leur graisse.

5. Tout est prêt en même temps. Ecaler les oeufs. Disposer les champignons, le lard et l'oeuf mollet dans chaque assiette.

                                        

05 janvier 2007

Poulet à la marocaine sauce légère au citron

Après les fêtes, retour à la cuisine quotidienne, qui pose un problème différent mais non moins aigu à l’amatrice de cuisine et blogophile impénitente qui veut faire bon mais pas trop gras, ne pas trop se casser la tête, mais ne pas toujours faire la même chose non plus…

La solution du jour : une version très allégée du poulet à la marocaine de Pascale assortie d’une petite sauce légère pour faire oublier que l’on a sérieusement diminué la quantité d’huile.

Préparation du poulet pour 3-4 personnes :

• 4 blancs de poulet

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

• le jus d’un beau citron

• 1 cuillerée à café de piment d’espelette

• 1 cuillerée à café de cannelle

• 2 cuillerées à soupe de raisins secs

• 60g de pignons de pin

• 2 gousses d’ail

• basilic, sel

1. Couper le blanc de poulet en cubes.

2. Préparer la marinade avec le jus de citron, l’ail émincé, 1 cuillerée à soupe d’huile, la cannelle, les raisins et les pignons. Y mettre le poulet à mariner au moins une demie-heure.

Pendant ce temps, préparer la sauce légère au citron. Cette sauce est extraite du petit livre que voici.

Il vous faut:

• ¼ de litre de bouillon de volaille

• 1 cuillerée à soupe de sauce soja

• 1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé

• 125 ml de jus de citron (j’ai mis 1 jus de citron et demi, soit 100ml et c’était déjà pas mal)

• 1 cuillerée à soupe et demi de maïzena

• 1 cuillerée à soupe de sucre roux

1. Délayer la maïzena et le sucre avec le jus de citron puis avec le bouillon

2. Ajouter la sauce de soja et le gingembre et porter doucement à ébullition. C’est prêt au premier bouillon.

3. Au dernier moment, égoutter le poulet de sa marinade et le faire cuire dans la cuillerée d’huile restante. Quand il est bien doré, ajouter la marinade et finir de cuire quelques instants. Saler et ajouter un peu de basilic.

4. Servir avec de la semoule de couscous et la sauce légère au citron.

                              

02 janvier 2007

Vacherin vanille-framboise

Voici le dessert que j’avais préparé pour le réveillon de la Saint Sylvestre. Même si la présentation est un peu impressionnante, il n’est pas difficile à faire, mais réclame un peu de patience et d’organisation car il se réalise en plusieurs étapes : la confection de la glace et du sorbet, celle des meringues, celle de la chantilly et le montage du vacherin, puis son décor. Rien de tout cela n’est difficile. Le vacherin que j’ai fait était prévu pour huit personnes ; en fait il aurait pu convenir pour 10, voire 12.

La même recette, inspirée pour l’essentiel de mon increvable « Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre (1978), peut se faire aux fraises, surtout en saison. Bien sûr la framboise fraîche, c’est aussi beaucoup mieux, mais si on n’a pas de jardin, compte tenu du prix du produit frais, c’est de la folie. Ici, j’ai opté pour Mr Picard.

Avant d’aborder le détail des différentes étapes de la recette, voici un bref récapitulatif des différents éléments de la recette, dont les quantités sont faciles à adapter selon le nombre des convives :

• 1 fond de meringue française de 20cmx2cm de haut

• 8 coques de meringue française de 5 cmx2cm

• ½ à 2/3l de glace à la vanille

• ½ à 2/3l de sorbet à la framboise

• chantilly faite avec 1/4l de crème fleurette

• 4 dl de coulis de framboise

1^ère étape

Faire une glace à la vanille en partant de la base suivante (j’en ai utilisé les 2/3 environ):

Ingrédients pour environ 1 litre de glace :

• ½ litre de lait entier frais

• 150g de sucre semoule 6 jaunes d’œufs

• ¼ de litre de crème fraîche

• 1 gousse de vanille

1. Porter le lait à ébullition et y mettre à infuser la gousse de vanille coupée en deux.

2. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.

3. Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.

4. Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.

5. Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson.

6. Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise. Gratter les deux moitiés de gousse de vanille pour récupérer les grains de vanille restants.

7. Turbiner la glace en sorbetière, 30 à 35 mn dans ma sorbetière.

8. Mettre en bac, étiqueter et congeler

2^ème étape

Faire un sorbet à la framboise en partant de la base suivante.

Pour un litre de sorbet à la framboise :

• 1 kilo de framboises fraîches ou surgelées

• 1 jus d’orange

• 1 jus de citron

• du sirop de sucre de canne ou du sirop maison. Il suffit d’amener à ébullition la même quantité de sucre et d’eau et de laisser refroidir. Calculer la quantité de sucre nécessaire en fonction de ce que l’on estime être nécessaire pour la confection de son sorbet mais ne l’incorporer que progressivement et goûter jusqu’au résultat que l’on trouve satisfaisant.

1. Décongeler les framboises et les passer au tamis pour éliminer les petites graines. On peut passer préalablement au mixer mais ça n’avance pas beaucoup car il n’élimine pas les graines et ça augmente encore la vaisselle. Pour ma part, je le fais dans une sorte de grande passoire à fils métalliques et je tourne avec ma cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de chair de framboises.

2. Détendre cette purée avec un jus de citron et un jus d’orange (facultatif) et ajouter le sirop au goût.

3. Turbiner et mettre en bac.

3è étape

Faire la meringue en suivant la recette suivante.

Pour un fond de 20 cm et 8 coques :

• 3 blancs d’œuf

• 90g de sucre glace

• 90g de sucre semoule

1. Chauffer le four à 150° (th 3-4)

2. Monter les blancs en neige très ferme, en les meringuant à mi-parcours avec 2 cuillerées à soupe de sucre semoule.

3. Pour mélanger le reste de sucre aux blancs montés, plonger la spatule verticalement dans la masse, et la soulever délicatement. De l’autre main, tourner le récipient d’un quart de tour à chaque fois. En procédant ainsi, on évite d’abîmer les blancs

4. Mettre ces blancs dans la poche à douille de  2cm, et les dresser d’une part en spirale dans un cercle de 18 cm dessiné légèrement au crayon gris sur la feuille de cuisson au crayon et les dresser, d’autre part en 8 coques de 5 cm de long. Comme je ne suis pas une experte de la poche à douille ni du montage de gâteaux, que je ne fais que pour les repas festifs, j’oublie un peu les détails d’une fois sur l’autre. On verra plus loin, que mon gâteau était un peu trop grand, mes coques, trop hautes et trop peu nombreuses, mais qu’en les coupant en deux, j’ai obtenu un résultat finalement honorable.

5. Cuire au four à 150° pendant 50 à 60 mn sur papier cuisson. Baisser le four si ça colore trop vite et laisser plus longtemps. Il s’agit pour l’essentiel de faire sécher le mélange. Le dessus et dessous doivent être secs et se décoller facilement du papier cuisson. Les pièces les plus petites cuisent plus rapidement que les grosses. Il faut donc surveiller et adapter ces temps de cuisson à la taille des pièces concernées, mais c’est un jeu d’enfants, car comme le four est doux, ce n’est pas une question de secondes ni même de minutes. Il faut espacer les pièces, qui gonflent à la cuisson.

Le résultat est excellent, une couche fine et craquante à l’extérieur, un intérieur moelleux.

      

4è étape

Le montage du vacherin

En principe, on pose le fond de meringue sur un cercle à entremets. Comme je n’en ai pas, j’ai recouvert un morceau d’un des innombrables calendriers cartonnés de cette période de l’année d’une feuille de papier alu et j’y ai posé la meringue. J’ai ensuite fait entrer ce fond de meringue dans mon cercle à pâtisserie, ajusté au diamètre qui me semblait convenir (légèrement inférieur à mon fond, qui ne dessinait pas un cercle parfait). Si on n’a pas de cercle, on peut aussi le faire avec un cercle de carton confectionné pour l’occasion et recouvert de papier alu ou film. J’ai posé le cercle sur la meringue, appuyé, et découpé les petits restes périphériques.

J’ai ensuite étalé 2/3 de litre de glace à la vanille bien souple sur ce fond et mis l’ensemble au congélateur pour une heure.

1 heure plus tard, j’ai étalé 2/3 de sorbet à la framboise sur la glace vanille et bien lissé le tout. J’ai remis au congélateur 2h1/2.

J’ai réfrigéré le plat de service puis ai procédé au démoulage des glaces. Pour ce faire, il suffit de déplacer l’appareil du carton au plat de service, puis de passer une éponge très chaude sur le tour du cercle. Il faut s’y prendre à deux ou trois reprises car tout est très froid. On peut appuyer légèrement sur le dessus pour faciliter le démoulage mais là ça n’a pas été nécessaire.

5è étape

Il ne reste plus qu’à décorer le vacherin. Si on n’est pas organisé et que l’on n’a pas fait la chantilly, que les meringues ne paraissent pas adaptées, que l’on a peur que ça fonde, pas de panique, on remet les glaces au congélateur et on avise. C’est bien sûr ce qui m’est arrivé.

Faire une chantilly au batteur électrique avec ¼ de l de crème fleurette bien froide. Je la sucre avec un sachet de sucre vanillé. C’est peu sucré. On peut ajouter aussi selon les goûts une ou deux cuillerées de sucre glace. Mettre une ou deux cuillerées de chantilly de côté et installer le reste dans une poche à douille ; j’avais choisi ici une douille cannelée.

Coller les coques de meringue sur le tout du vacherin avec un peu de crème Chantilly, en adaptant leur longueur à la hauteur de la glace. Et en laissant un petit espace entre chaque. Peu importe que le bas soit droit ou arrondi mais le haut doit être arrondi. Comme vacherin était grand et de hauteur moyenne, je n’avais pas assez de meringues et elles étaient beaucoup trop longues. Je les ai coupées en deux.

Décorer le vacherin avec la crème chantilly. A ce stade, il peut être à nouveau mis au congélateur jusqu’au moment de servir.

A la dernière minute, garnir avec les framboises (correctement dégelées le cas échéant) et servir avec un peu de coulis, confectionné tout simplement avec de la purée de fruits additionnée de sirop de sucre de canne ou de sucre en poudre.