Le cru et le cuit

09 février 2007

Pour des croque-monsieur très moëlleux sans crème et sans béchamel

Quand j'étais jeune, nous prenions d'incomparables croque-monsieur dans une brasserie de Lorient, Chez Henri. J'essayais bien de faire l'équivalent, mais sans succès, où alors il fallait les coiffer de béchamel ou de crème avant de mettre le fromage, mais ce n'était plus vraiment de la cuisne sur le pouce... jusqu'au jour où mon voisin, qui avait été barman dans sa jeunesse, me donna un truc très simple et rapide qui permet de faire des croque-monsieur vraiment moëlleux. L'astuce consiste à baigner le fromage râpé qui va être gratiné dans un bol de lait. Quand on le met sur le croque, il en reste un peu qui se mélange au fromage en fondant et donne un résultat bien plus fondant que le seul fromage.

Pour un résultat vraiment agréable, prendre de grandes tranches de pain de mie, format anglais ou américain, les beurrer légèrement, mettre une demi-tranche de jambon sur une des tranches puis un peu de fromage en provenance du bol de lait, couvrir avec la deuxième tranche que l'on recouvre d'une bonne quantité de fromage prise dans le bol de lait.

Voila le croque-monsieur recouvert de fromage; le lait ne se voit pas vraiment pourtant le fromage en est imprégné. Je mets une feuille d'alu sur la grille du four et je fais gratiner sous le gril, th 7 (à ajuster suivant la puissance du four; le mien est toujours très fort) aux deux tiers de la hauteur, porte légèrement entrouverte. En quelques minutes, c'est prêt.

C'est vraiment bon pour un minimum d'efforts.

07 février 2007

Filet mignon au curry et cacahuètes

Ce plat est, avec la pizza, un des premiers que mes filles ont appris à cuisiner. C'est dire si elles l'aimaient à la maison. C'est sans doute le plat-vedette de leur cuisine étudiante. C'est vrai qu'il est savoureux et possible à décliner en plusieurs versions. Ici, je le propose cuisiné avec du filet mignon de porc, mais il est également excellent avec du blanc de poulet, et même du boeuf tendre, même si j'ai pour ma part du mal à imaginer une belle tranche de rumsteck ou de faux-filet autrement que grillée de la façon la plus classique. On peut aussi penser que cette recette s'adapterait fort bien à un poisson à chair ferme comme la lotte par exemple.

Pour un filet mignon (3 personnes environ; la quantité de sauce peut convenir pour 4 personnes; au-delà, il faut ajuster la quantité d'ingrédients):

• 1 filet mignon de porc

• 2 oignons moyens

• 1 gousse d'ail

• 1 cuillerée à soupe de nuoc mam

• 2 cuillerées à soupe de bon curry en poudre

• 2 dl de lait de coco (une petite brique)

• 3 cuillerées à soupe de cacahuètes grillées (50-60g)

• Huile, sel, piment, basilic

1. Emincer les oignons en petits cubes. Concasser grossièrement les cacahuètes jusqu'à obtenir une semoule grossière (je le fais dans un petit robot). Dégraisser la viande au besoin et la détailler en lamelles.

2. Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y faire à peine blondir les oignons à feu moyen. Ajouter ensuite l'ail et le curry et mélanger 30 secondes. Ajouter alors la viande et l'arroser de nuoc mam. L'odeur du nuoc mam sur la viande est assez redoutable, mais pas de panique, il n'en reste pas trace dans le plat au final, si ce n'est que cela renforce la saveur de l'ensemble. Mélanger encore 30 secondes.

3. Ajouter enfin le lait de coco et les cacahuètes. Le mélange est généralement trop épais et j'ajoute de l'eau jusqu'à ce que la consistance me paraisse idéale (la moitié de la brique de lait de coco voire un peu plus). Saler, pas trop si les cacahuètes le sont déjà et ajouter un peu de piment (les amateurs peuvent aussi incorporer un piment finement émincé à la sauce; dans ce cas, le faire revenir en même temps que les oignons). Laisser mijoter une dizaine de minutes, ajouter le basilic et servir avec un riz thaï ou basmati nature.

       

Le curry de Madras en poudre peut être valablement remplacé par du curry indien en pâte (mais le résultat, tout aussi savoureux, est néanmoins plus gras. Comme il y a déjà le lait de coco et les cacahuètes...) ou pour un goût différent, de la pâte de curry thaïlandaise.

05 février 2007

Une galette de pommes de terre légère et parfumée, la galette tyrolienne

Le lundi, c'est le jour des bonnes résolutions, comme manger léger mais quand même savoureux. C'est dans cette catégorie que rentre cette petite recette sans prétentions que je n'avais pas faite depuis des années mais que nous avons appréciée avec une petite salade.

Je suis persuadée que le blog stimule la créativité de nombre de cuisinières et cuisiniers. Quant à moi, il me donne autant envie d'exhumer le  résultat de mes recherches et expérimentations d'il y a pas mal d'années que de me lancer dans des nouveautés. Les deux en fait, parce que tout au long d'une vie de gourmande, on essaie pas mal de choses, on en oublie aussi beaucoup. Et puis il y a aussi des modes et des périodes-phares pour telle ou telle préparation, en raison notamment des commentaires de nos chères têtes blondes.

Mais trêve de commentaires philosophico-culinaires. Passons à la réalisation de cette galette aussi facile à faire que vite avalée.

Pour le plat principal de deux mangeurs moyens:

• 4 pommes de terre

• 4 oeufs

• 2 tranches fines de jambon cru coupées en petits morceaux

• 5 cuillerées à soupe de lait

• 50g de gruyère râpé

• 2 pincées de graines de fenouil

• Sel, poivre

1. Allumer le four th. 6 (200°)

2. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles très fines, au robot si vous en avez un. Les mettre dans un plat creux.

3. 3. Saler (modérément en raison du jambon cru et du gruyère râpé), poivrer. Casser les oeufs sur les pommes de terre, ajouter le lait et le fromage râpé. battre à la fourchette comme une omelette.

4. Ajouter le fenouil et le jambon. Verser dans un plat à gratin préalablement beurré ou huilé, ou, comme je l'ai fait, dans un plat rond en silicone. Répartir harmonieusement les ingrédients et enfourner.

5. Cuire de 20-25 mn (pour mon four à chaleur tournante toujours fort et rapide) à 30 mn selon la puissance de votre four. Servir avec quelques feuilles de salade.

Source: Les carnets de cuisine n° 20

Le fenouil donne un parfum très agréable à ce plat à mi-chemin entre la galette de pommes de terre et l'omelette. On peut aussi considérer qu'il s'agit d'une version allégée de la tortilla espagnole.

02 février 2007

Oeufs à l'andalouse version cuisine du placard

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Question casse-tête quand on a eu toutes sortes d’autres préoccupations dans la journée et guère de temps pour penser au menu et encore moins pour faire des courses.  Il faut donc avoir en réserve toutes sortes d'idées de plats que l’on peut faire avec les ingrédients que l’on a généralement sous la main, au frigo, au congélateur, dans le placard, à la cave… Moi j’ai toujours ou presque des œufs, du chorizo, des oignons, des poivrons, des petits pois surgelés, des tomates, en conserve si ce n’est fraîches. Tout ce qu’il faut pour faire des œufs à l’andalouse. Je m’inspire ici, en modifiant quelque peu les proportions et les ingrédients, d’une recette extraite d’un livre de cuisine offert à ma fille, que je trouve bien pour avoir quelques bases, « Les classiques de Camille ». J’ai remplacé les poivrons verts « pimientos » par des rouges, les tomates fraîches par des tomates pelées. Comme j’hésite toujours entre chorizo fort et chorizo doux, j’ai mis un peu des deux.

Pour deux personnes :

• 2 œufs

• 1 poivron

• 1 petite boîte de tomates pelées (400g)

• 100g de petits pois surgelés extra-fins

• Quelques tranches fines de chorizo fort et de chorizo doux

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• Huile d’olive, sel, poivre.

  1. Allumer le four th 6 (195°).

  2. Faire revenir les rondelles de chorizo et réserver.

  3. Faire revenir l’oignon coupé en fines rondelles dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite l’ail émincé. Quand l’ensemble est doré, ajouter le poivron détaillé en lanières.

  4. Egoutter les tomates. Réserver le jus et les concasser. Je trouve que ça fait peut-être beaucoup de tomates mais mon avis n’est pas partagé par mon entourage, donc à adapter selon les goûts. Ajouter cette concassée aux autres légumes, ainsi que les 100g de petits pois surgelés. Laisser mijoter une petite dizaine de minutes jusqu’à ce que les petits pois soient cuits et que la sauce ait bonne consistance.

  5. Répartir la préparation et les rondelles de chorizo dans des petits plats individuels (plats à crème brûlée par exemple), creuser un trou au centre, y casser l’œuf, saler, poivrer et faire cuire au four jusqu’à ce que le blanc soit pris, 7 mn environ pour moi, mais il faut vérifier, car le blanc d’œuf pas cuit, ce n’est pas très agréable.

     Le goût de ce plat est assez relevé. Même si ce n’est pas indispensable, j’aime bien un peu de riz ou d’une autre céréale pour l’accompagner.

     

30 janvier 2007

Galette bise au yaourt

Voici une recette de galette salée qui peut se manger tiède ou froide et s'accommode aussi bien de beurre et de fromage que de confiture d'oranges. Je l'aime au petit déjeuner ou au goûter quand j'ai un petit creux mais que je ne veux pas ouvrir la boîte de Pandore, c'est-à-dire commencer à manger des gâteaux... et ne plus pouvoir m'arrêter. A  bien y regarder, je n'ai pas de catégorie dans ma liste pour désigner cette recette. Je l'ai  classée dans "Légumes et accompagnements", mais c'est plutôt de pain qu'elle tient lieu. Il me faudrait, pour bien faire, une rubrique sur les pains et autres viennoiseries, mais je n'ai pas de MAP et ai renoncé depuis belle lurette à faire moi-même mon pain complet... Encore que... Bientôt, je publierai une recette de pain irlandais, le soda bread. En attendant, cette galette a une petite parenté avec lui et est encore plus rapide à préparer.

• 200g de farine bise (100g de farine complète bio et 100g de farine blanche ou même, comme ici, 200g de farine complète)

• 2 cuillerées à café de levure chimique

• 3/4 de cuillerée à café de sel fin

• 1/2 cuillerée à café de sucre en poudre

• 25g de beurre très mou

• 1 pot de yaourt au lait entier de 12,5 cl

1. Sortir le yaourt du réfrigérateur au moins 30 mn à l'avance afin qu'il soit à la température de la pièce.

2. Allumer le four à 200° (th. 6). Sur le plan de travail ou dans une terrine, mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre. Creuser un puits au centre.

3. Y mettre le beurre et le yaourt et travailler comme une pâte à tarte. Rouler la pâte obtenue en boule, la fraiser sous la paume, la remettre en boule et recommencer 5 ou 6 fois, jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache bien des doigts. En faire alors une boule bien ronde.

4. Beurrer et fariner la plaque du four ou la chemiser d'une feuille de papier cuisson. Sur celle-ci (ou sur la farine), dessiner un cercle de 18 cm et poser la pâte au centre. L'étaler au rouleau jusqu'au bord du cercle (en fait j'ai dessiné un tour d'assiette de 21 cm et j'ai étalé ma pâte en n'allant pas jusqu'aux bords). Dessiner 8 parts sur la galette, en enfonçant légèrement la lame d'un couteau dans la pâte.

5. Cuire au four une trentaine de minutes et laisser tiédir sur une grille.

Source: Marianne Comolli. Les carnets de cuisine n° 30.

29 janvier 2007

Cuisine métissée. Crevettes sautées à l'orange

Dans la série petits plats « tout en un » cuisinés au wok, voici une recette au carrefour de la cuisine asiatique et de la cuisine occidentale.

Quand je cuis du riz, j’en fais toujours trop, un peu intentionnellement, avec l’idée que ça pourra toujours servir dans la semaine pour un accompagnement ou une salade, voire un riz sauté.

D’un autre côté, nous aimons aussi les plats, comme le jambalaya ou la paëlla, où divers ingrédients cuisent avec le riz et des épices, qui lui communiquent leur parfum. Dans cette optique, j’avais repéré une recette de crevettes à l’orange sur un ancien n° de Cuisine actuelle (Hors série avril-mai 2003) mais je trouve que dans ces recettes, les temps de cuisson donnés pour les crevettes sont souvent trop élevés. Par ailleurs, j’avais du riz vapeur en réserve. J’ai donc combiné les ingrédients de cette recette et la technique de Ken Hom – Cuisiner au wok. Hachette Pratique 2004 - pour ce qui est du riz sauté et du traitement des crevettes surgelées et ajouté des épices et des herbes pour corser un peu le tout. Le résultat est un plat complet, sympa et assez vite préparé.

Pour deux personnes :

• Du riz déjà cuit (environ 150 à 200g cru) et refroidi, idéalement de la veille

• 200g de grosses crevettes crues

• 100g de petits pois (extra-fins surgelés pour moi)

• 1 poivron rouge

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• 1 orange non traitée

• Un peu d’huile

• Sel, poivre, basilic et épices Cajun

1. Décongeler les crevettes crues. Couper aux ciseaux l’arête dentée qu’il y a sur la tête des crevettes, leurs antennes et leurs pattes ; ça permet d’éviter d’avoir des antennes ou des pattes qui se baladent dans le riz cuisiné. Tremper les crevettes quelques instants dans l’eau froide bien salée pour les raffermir (conseil de Ken Hom : ça marche). Réserver.

2. Eplucher l’oignon, l’ail et le poivron. Emincer.Faire revenir l’oignon au wok avec un peu d’huile ; quand il commence à dorer, ajouter le poivron, puis zester l’orange bien lavée et brossée au-dessus de ce petit mélange (pour moi, directement au zesteur ; ça va tellement plus vite).

3. Pendant que ces légumes cuisent, presser l’orange et cuire les petits pois à l’eau salée (8 à 10mn pour les petits pois surgelés).

4. Dans le wok, écarter les légumes et faire revenir les crevettes jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques, ajouter le jus d’orange, saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes. Ajouter enfin le riz et les petits pois, bien réchauffer le tout, parfumer au basilic. Pour contrebalancer la petite note sucrée que donne l’orange, j’ai ajouté de l’épice Cajun que j’ai achetée en Irlande (mélange de chili, coriandre, cumin, cardamome, oregan, ail, gingembre, fenouil).

28 janvier 2007

Sauté de poulet aux noix de cajou et aux poivrons

                                           

Voici une recette asiatisante réalisée un peu au feeling à partir d'une idée qui me trottait dans la tête. Rien de très personnel car je sais bien que cette association est commune. J'en ai probablement mangé dans un restaurant vietnamien ou chinois, j'ai du lire des recettes proches, mais j'ai finalement procédé avec ces ingrédients un peu comme je fais d'habitude avec d'autres, compte tenu de ce que j'avais dans mes placards et de la quantité de sauce que je souhaitais avoir. J'ai cuisiné ce sauté au wok, mais à défaut, une sauteuse devrait pouvoir faire l'affaire.

• 4 blancs de poulet de qualité

• 2 oignons

• 2 poivrons rouges

• 50g de gingembre

• 3 cuillerées à soupe de sauce de soja

• 3 cuillerées à soupe de Noilly Prat

• 1 petit bol d'eau

• 1 cuillerée à soupe de maïzena

• Quelques brins de coriandre (ou à défaut, de la coriandre surgelée)

1. Dénerver le poulet et le détailler en lanières.

2. Emincer les oignons et les poivrons en lamelles.

3. Eplucher le gingembre et le détailler en petits bâtonnets.

4. Dans un peu d'huile, faire d'abord sauter les lamelles d'oignon (je les aime tout de même souples voire légèrement caramélisées, et non croquantes comme c'est généralement recommandé), puis quand elles sont à point, ajouter les lamelles de poivron et les faire sauter plusieurs minutes jusqu'à la consistance désirée (pour moi, quand elles deviennent opaques). Réserver.

5. Remettre une goutte d'huile et faire sauter les lanières de poulet à feu vif jusqu'à ce qu'elles dorent. Mettre en même temps les bâtonnets de gingembre. Si le poulet rend trop d'eau et que vous ne parvenez pas à le faire dorer, recueillez cette eau dans un petit bol, vous réincorporerez ce jus de cuisson à la sauce.

6. Délayer la cuillerée de maïzena avec l'eau. Une fois le poulet légèrement doré, ajouter la sauce de soja, le Noilly Prat, puis le petit bol d'eau (20 cl environ) additionnée de maïzena. Amener à ébullition pour épaissir légèrement la sauce. Saler, ajouter éventuellement un peu de piment si le gingembre n'a pas fait suffisamment son office. Ajouter les feuilles de coriandre.

7. Servir avec un riz vapeur, en suivant par exemple la recette proposée sur le blog Avis aux gourmands.

                                          

24 janvier 2007

Cinq choses sur moi

Merci à Gracianne de m’avoir invitée à participer à ce jeu de la blogosphère gourmande. C’est pour moi une grande première ; je n’ai encore participé à aucun jeu, questionnaire ou KIKI, même si l’envie me brûle parfois de lancer un questionnaire car je me pose mille questions sur la façon dont chacun(e) d’entre nous fait usage de son blog et de celui des autres.

J’habite en Bretagne, dans un port de pêche. Quand j’étais plus jeune, je m’imaginais ne pas pouvoir vivre ailleurs qu’au bord de la mer. Aujourd’hui, je crois que je pourrais m’adapter dans pas mal d’endroits, ce qui ne m’empêche pas d’apprécier celui où je vis… pas seulement pour la mer, d’abord pour l’amitié qui s’approfondit au fil du temps.

A table, je suis meilleure cuisinière que convive, car il y a hélas plein de choses que je n’aime pas. La liste, c’est d’abord : la vinaigrette, les oignons et l’ail crus, les huîtres crues, les fromages forts, après viennent le chou-fleur et les carottes cuites. Après ça devient compliqué : des carottes crues mais pas cuites, des pommes cuites mais pas crues… Et comme je n’aime pas non plus me forcer, mieux vaut donc me laisser au piano… ou tolérer que je dise non merci, ou que, comme les gamins, je fasse le tri dans mon assiette.

Distraite et indisciplinée, mais exerçant un métier qui demanderait, dans l’idéal pas mal d’autodiscipline, je suis souvent à la limite du retard et travaille souvent tard, voire très tard le soir. C’est que j’aime tout faire ou presque : ce qui a trait à mon métier, mais aussi lire, chanter, cuisiner, écrire, bavarder, et même bricoler, coudre… Mais comment faire tout ça dans une journée qui n’a que 24 heures ? Un peu touche-à-tout mais aussi perfectionniste, j’ai du mal à définir des priorités claires, je veux tout faire … et je me mets en retard.

Je suis une grignoteuse impénitente, diététiquement correcte le jour, mais prise tard le soir devant mon écran de fringales de toffees, biscuits et autres petites graines. Alors j’essaie de ne pas faire trop de gâteaux et biscuits, seulement quand j’ai mes enfants ou des amis, mais c’est dur parce que j’aime faire de la pâtisserie et que j’ai plein d’amis.

J’essaie de mettre mes idées en pratique. Pas facile par exemple d’être féministe et de passer pas mal de temps en cuisine. Alors je résous le paradoxe en faisant les choses si je veux, pas parce que je suis une femme, ou une conjointe, ou une mère mais parce que je veux le faire ou que je pense que je dois le faire.

Je passe le relais à Chris et à Cathy, si le cœur leur en dit. Je pensais aussi à Patrick mais je crois que Mamina l’a déjà sollicité.

23 janvier 2007

Velouté de potimarron et de châtaignes

                                           

Dans la série des soupes découvertes cet hiver, ma préférée est le velouté de potimarron et de châtaignes d’Estérelle Payany, dont j’ai trouvé la recette dans Cuisine de fête chic et pas chère, un petit livre plein de ressources. J’ai simplement modifié la quantité d’eau indiquée, en la multipliant par 2,5 voire un peu plus afin d’obtenir un velouté et non une purée. Cela dépend en fait de la taille du potimarron.

                                           

Pour l’heure, la saison du potimarron a l’air achevée, mais je ne désespère pas d’en trouver encore sur le marché. Cette recette m’a permis de découvrir une façon bien commode d’éplucher le potimarron, mission habituellement difficile, qui me conduisait parfois à abandonner pendant des semaines le potimarron que j’avais acheté.

• 1 potimarron

• 250g de marrons épluchés (je prends les marrons sous vide du rayon légumes, chaque portion fait 200g ; à adapter suivant la taille du potimarron)

• 1 poireau

• 2 échalotes

• 1l à 1,5l d’eau

• 1cube de bouillon de volaille

• 10cl de crème

• Sel, poivre, muscade

Estérelle ajoute un morceau de sucre, mais est-ce nécessaire, ces légumes étant déjà naturellement sucrés ? Pour ma part, je m’en dispense.

1. Laver et brosser le potimarron. Le faire cuire à la vapeur en cocotte-minute pendant 20mn. Le déposer sur la planche à découper et le laisser un peu tiédir avant de le couper en deux et d’enlever les graines à l’aide d’une cuillère à soupe.

2. Peler et émincer les échalotes et le poireau et les faire blondir dans un peu d’huile.

3. Ajouter le potimarron détaillé en cubes, puis les marrons, le bouillon (ou l’eau et le cube), saler, poivrer et râper un peu de muscade. Cuire une vingtaine de minutes.

4. Ajouter la crème et passer au mixer plongeant.

Ce velouté est vraiment délicieux. Estérelle suggère, pour ajouter une note chic, de servir avec quelques croûtons de pain d’épice dorés à la poêle dans un peu de beurre. Je ne suis pas amatrice de pain d’épices, je laisse donc cette option aux amateurs.

                                          

Velouté de courgettes

                                           

J’aime les soupes, pour de multiples raisons. C’est bon, c’est léger, c’est chaud, ça se garde quelques jours, ça permet d’avoir quelque chose de léger et réconfortant quand on rentre tard sans avoir pour autant besoin de cuisiner ou encore de pouvoir déjeuner sur le pouce, en complétant un peu. Et puis il y a aussi les soupes-repas, mais c’est une autre histoire.

Pour aujourd’hui, une soupe simplissime, résultat de deux ou trois essais à partir de recettes prises à droite et à gauche sur internet. Voilà la version de dimanche soir, je l’ai trouvée très bonne, meilleure qu’une précédente qui ne comprenait pas de pommes de terre:

• 6 courgettes (1 250g)

• 2 belles pommes de terre

• 1 oignon

• 1,5l d’eau

• 1 cube de bouillon de volaille

• 2 portions de vache-qui-rit

1. Laver et détailler en cubes 6 courgettes sans les éplucher. Attention, il faut veiller à ce que les courgettes soient fraîches et brillantes. Si elles vous attendent dans le réfrigérateur depuis 8 jours, la peau communiquera au velouté un peu d’amertume.

2. Faire de même avec un oignon épluché et deux belles pommes de terre.

3. Mettre à cuire dans 1,5 litre d’eau bouillante, additionnée d’un cube de bouillon de volaille. Saler modérément, à cause du bouillon-cube. Poivrer (Hervé This dit qu’il vaut mieux poivrer au dernier moment pour préserver la saveur de l’épice. Avis aux gourmets).

4. Cuire à la cocotte-minute une vingtaine de minutes à partir de la rotation de la soupape.

5. Faire tomber la pression et ajouter 2 portions de vache-qui-rit. Mixer à l’aide du mixer plongeant.

Je l’ai faite avec de la vache-qui-rit parce que j’ai trouvé cet ingrédient dans plusieurs recettes glanées ici et là, mais c’est peut-être aussi bon avec deux cuillerées de crème fraîche ou un autre fromage. La cocotte-minute n’est pas non plus indispensable. C’est juste une question de gain de temps et d’habitude.