29 août 2007
De l'usage des gélifiants pour les compotes de fruits d'été
Je ne suis pas une grande consommatrice de confitures, si l'on excepte, de temps à autre, la très british gelée de citron ou l'écossaise Dundee marmelade et depuis peu, les remarquables confitures acidulées aux saveurs exotiques de la marque Ethiquable. Par contre j'aime les desserts aux fruits, notamment les tartes et crumbles, qui combinent les saveurs et textures qui me plaisent: le croustillant, l'acidulé et le sucré. Mais on ne mange pas des tartes tous les jours. Pour le quotidien, notamment pour les jours d'hiver où la variété de fruits disponibles est limitée, je recours aux compotes de fruits que j'ai congelées à la fin de l'été: prunes, pêches et poires de jardin, obligeamment données par de la famille ou des amis, mirabelles achetées rituellement chaque année, reines-claudes et nectarines parfois.
Je passe donc de longues heures à laver, peler, dénoyauter, couper en quartiers, cuire, emballer et étiqueter ces compotes de fruits d'été. Pour la cuisson, j'utilise en moyenne 100g de sucre pour un kilo de fruits prêts à cuire, pelés ou dénoyautés selon le cas, avec des petites variantes, un peu plus s'il s'agit de prunes acides, un peu moins si j'ai affaire à des fruits plus doux, comme les mirabelles par exemple. Selon moi, elles changent complètement de goût à la cuisson. Alors que crues, elles me semblent un peu fades, une fois cuites, je leur trouve un goût délicieux, particulièrement avec du fromage blanc. Voilà un petit déjeuner ou un dessert tout simple pour tous les jours. Ces fruits cuits peuvent constituer aussi une bonne base pour un crumble rapide, pour accompagner une glace ou une bavaroise et se prêtent à toutes les compositions possibles de verrines ou de trifles.
Une fois les fruits préparés et pesés, je les verse dans une grande cocotte en fonte, j'ajoute le sucre et une épice douce (de façon très classique, de la cannelle pour les prunes, de la vanille pour les pêches ou les poires, mais on peut imaginer aromatisation plus hardie) et je les cuis en démarrant sans eau, donc à feu doux, et en augmentant la puissance du feu quand les fruits commencent à rendre de l'eau.
Pendant longtemps, j'ai regretté que ces fruits donnent tellement d'eau à la cuisson -c'est néanmoins variable selon les fruits-. Pour obtenir un jus plus court, j'avais donc tendance, dès lors que le jus rendu était abondant (au bout de 10 mn environ pour 2 kilos de fruits), à poursuivre la cuisson à gros bouillons jusqu'à la consistance désirée, au risque de trop cuire ma préparation. Et même ainsi, comme en témoigne la photo ci-dessus, le jus reste assez liquide, surtout après décongélation.
L'an passé, j'ai pensé que si j'utilisais du sucre à confiture, qui contient de la pectine, je pourrais obtenir un meilleur résultat, mais la quantité minime de sucre utilisée rend le procédé illusoire. J'ai donc ajouté au sucre à confiture une ou deux feuilles de gélatines préalablement trempées dans l'eau froide, essorées et mises à fondre dans la compote en toute fin de cuisson. Le résultat a été en-dessous de mes espérances.
Fashion victim de la blogosphère, je me suis procurée de l'agar-agar chez G.Detou lors d'un déplacement à Paris (un pot de 100g, excusez du peu) mais cet ingrédient mystérieux dormait dans mon placard depuis huit mois jusqu'à ce que je pense à l'utiliser pour mes fameuses compotes. Je me suis alors renseignée sur les quantités envisageables en allant consulter quelques blogs experts et je me suis arrêtée à 1g par kilo de fruits prêtes à cuire. Il me semble que la consistance obtenue est juste celle que je recherche, celle d'un sirop un peu figé. La difficulté est plutôt de parvenir à peser 1g. Sur ma balance, le volume d'un gramme a l'air d'être à géométrie variable, alors finalement, je me fie aux conseils de Christiane: 1g = environ 1 cuillerée à café, pas trop remplie. J'ai dilué l'agar-agar dans un peu d'eau avant de le verser dans la compote en fin de cuisson. Il faut ensuite laisser bouilloter encore tranquillement 1mn 30 à 2 mn.
Reste à voir la consistance de ces compotes une fois passée l'épreuve de la congélation et de la décongélation.
27 août 2007
Pizza Reine
Dans la série des petits travaux agréables de l'été, je continue à consigner, pour les transmettre, quelques recettes qui font le quotidien alimentaire de la maison. De la pizza, on en fait pratiquement toutes les semaines et la reine est celle qui revient le plus régulièrement sur notre table, une sorte de classique indémodable. Le petit plus de la pizza maison, c'est que l'on peut avoir les ingrédients qui composent la garniture dans les proportions et avec le degré de cuisson qui nous convient. Par exemple, si j'aime les oignons sur la pizza, il me les faut dorés, tranquillement revenus à l'huile d'olive et non pas juste posés crus sur la garniture. De même je préfère les poivrons déjà attendris; quant aux champignons, frais, ils peuvent être finement émincés crus sur la garniture, mais s'ils sont surgelés, il faut les faire rendre leur eau avant toute utilisation, sinon, ils risquent de détremper l'ensemble de la préparation.
Depuis que j'ai une MAP, la préparation de la pâte est un jeu d'enfant. Les proportions que je donne sont valables pour deux pizza moyennes (valables chacune pour deux personnes) ou pour une grande plaque de four (plus une petite boule de pain individuel, si on aime la pâte à pizza fine).
Pour 4 personnes:
Pour la pâte:
1.75 dl d'eau tiède (30 à 35°)
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
300g de farine de blé
1 cuillerée à café de sel fin
1 sachet de levure de boulanger (ou 20 gr de levure fraîche
En MAP:
Préparez la pâte deux bonnes heures avant l'heure du repas. Versez dans le récipient de la machine à pain l'eau tiède et l'huile d'olive. Recouvrez le liquide de farine. Mettez le sel dans deux des coins du récipient. Ménagez un puits dans la farine avec le doigt sans découvrir le liquide et ajoutez la levure dans le puits. Remettez le récipient dans la machine et programmez en mode "pâte à pizza" ou "pétrissage". Attendez la fin du programme.
A la main:
Versez la farine dans un grand récipient, poudrez-la de sel et mélangez-y également la levure sèche (si vous préférez la levure fraîche, delayez-là avec une partie de l'eau tiède). Faites un puits au centre et ajoutez-y l'huile d'olive puis (la levure fraîche le cas échéant) l'eau tiède, de façon progressive. Lorsque que la farine a bu tout le liquide, pétrissez la pâte une dizaine de minutes en l'aplatissant sur le plan de travail fariné, puis en l'étirant vers le haut, en la repliant et en l'aplatissant de nouveau, de façon à y faire entrer un maximum d'air. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer dans une terrine couverte d'un torchon dans un endroit tiède, de 30 mn à 2 heures suivant la température.
Dans les deux cas:
Divisez votre pâte en deux et étalez-la (pour l'avoir la plus fine possible, je finis au rouleau à pâtisserie) en deux galettes ou gardez-la entière et abaissez-la à la dimension de votre plaque du four. Roulez l'excédent en boule et faites-en un petit pain, qui cuira sur un autre gradin du four pendant la cuisson de la pizza.
Pour la garniture:
2 beaux oignons
2 tranches de jambon
2 boules de mozzarella
50 à 80g de parmesan ou de grana panado suivant les goûts et les ressources
250g de champignons
1 petite brique de purée de tomates nature (200g type Tomacoulis) ou 1 purée de tomates maison
Sel, poivre
Origan sec
Huile d'olive
Facultatif: olives, anchois, crevettes, oeufs...
1. Faites revenir les oignons finement émincés à l'huile d'olive.
2. Découpez le jambon en petits cubes, la mozarella en tranches fines.
3. Emincez les champignons et faites-les suer légèrement à la poêle. Quand j'utilise des champignons surgelés, les les passe au micro-ondes plusieurs minutes jusqu'à ce qu'ils baignent dans leur eau de végétation, puis je les fais égoutter dans une passoire et j'exprime le reste de leur eau à la spatule.
4. Disposez régulièrement les ingrédients sur la pizza: d'abord une fine couche de purée de tomates, puis les oignons, le jambon, les champignons. A ce stade, je répartis sel, poivre et origan sur l'ensemble de la garniture. Je dispose enfin les tranches de mozzarella et je saupoudre l'ensemble de parmesan ou de grana panado avant de l'enfourner pour un bon quart d'heure th. 6-7 (200 à 220°).
On peut ajouter à volonté olives, anchois ou crevettes sur cette garniture selon les goûts de chacun-e. On peut aussi ajouter un oeuf. Je l'aime avec le blanc juste pris et le jaune encore coulant. Pour obtenir ce résultat, j'ajoute les oeufs sur chaque part quelques minutes avant la fin de la cuisson et je retire la pizza du four quand le blanc est pris.
16 août 2007
Flan pâtissier
L'été est le moment propice pour ressortir les vieilles recettes éprouvées, que l'on peut faire sans trop se casser la tête, et en étant sûr.e de faire plaisir, car si les blogueuses et blogueurs aiment l'expérimentation, les membres de leur famille préfèrent souvent des recettes plus classiques, faites et refaites et toujours appréciées. Pour ma part, je ne suis pas vraiment une aventurière du goût et mes expérimentations se limitent souvent à essayer de faire au mieux ce que j'ai appris à faire il y a des années. Je me lance tout de même assez fréquemment dans des nouveautés qui ne reçoivent pas toujours l'approbation de mon entourage. Aucun risque de ce genre avec le flan parisien. Même moi j'aime ce gâteau depuis des lustres. Toute petite, ma mère m'achetait des tartelettes au flan chez le boulanger-pâtissier qui jouxtait notre maison. Il les appelait des lampions.
La recette que je propose ici est d'un goût proche de ces lampions, c'est-à-dire moins gélatineuse que les flans que nous proposent les boulangers-pâtissiers aujourd'hui, et aussi moins épaisse, mais rien n'interdit d'adapter les proportions que je propose (elles-mêmes résultat de différents essais) en adaptant la taille du moule, plus petit si on veut un flan plus épais, en remplaçant un peu de farine ou de maïzena par de l'agar-agar ou de la gélatine si on souhaite une consistance à la fois plus ferme et légèrement tremblante. Il m'arrive de rechercher des goûts maison proches de ceux de certains produits du commerce, mais cette fois, je m'en tiens à ma version.
Une pâte brisée maison faite avec 200g de farine, 100g de beurre et un peu d'eau ou une pâte feuilletée du commerce de bonne qualité, pur beurre
1 litre de lait entier (ou 3/4 de litre de lait 1/2 écrémé et 1/4 de litre de crème fleurette)
80g de farine fluide
150g de sucre
1 à 2 cuillerées de vanille liquide selon sa concentration
2 jaunes d'oeufs
Pour caraméliser la surface: une noix de beurre et une bonne poignée de sucre
1. Si vous optez pour la pâte brisée maison , préparez-la et laissez-la reposer pendant la fabrication de la garniture (il n'est pas utile à mon idée de s'embêter à faire une pâte feuilletée maison pour un dessert aussi rustique, mais si vous en avez un reste, pourquoi pas?). Allumez le four th. 6,5 (200°)
2. Dans une casserole à fond épais, mélangez la farine et le sucre et délayez-les avec le lait froid. Portez l'ensemble à ébullition sur feu moyen en ne cessant de tourner jusqu'à l'ébullition, puis ajoutez la vanille liquide.
3. Délayez les deux jaunes d'oeuf avec une cuillerée à soupe d'eau et ajoutez-les dans la préparation en tournant vigoureusement.
4. Etalez votre pâte au rouleau (ou déroulez la pâte feuilletée du commerce) et foncez-en un moule à tarte assez profond (de 24 à 30 cm) selon l'épaisseur que l'on veut obtenir. Ici, le moule fait 30 cm. Faites attention d'adapter la taille du moule à la quantité de préparation afin d'éviter les débordements dans le four. Versez la crème tiède dans la pâte. Parsemez la surface de petites lichettes de beurre ou passez délicatement un peu de beurre fondu au pinceau. Prenez une poignée de sucre en poudre dans votre main et saupoudrez-en régulièrement la surface de la crème. Je maîtrise mieux le geste et ai la main plus légère en procédant ainsi.
5. Enfournez pour 35 minutes. Au bout de ce temps, la pâte doit être dorée et la surface de la tarte, peut-être pas caramélisée mais en tout cas légèrement brillante avec des zones plus brunes.
10 août 2007
Gâteau n°1 pour Mamina: gâteau chocolat-noix de coco aux épices douces
Il y a quelques jours, Mamina a lancé un concours visant à recueillir LA recette de ce que nous considérions comme LE gâteau au chocolat. Le but poursuivi est de collecter un ensemble de recettes qu'elle réunira dans un petit livret comme elle l'a fait des petites crèmes de la blogosphère. Seulement, la sélection d'une seule recette est difficile, d'autant plus que le gâteau au chocolat de Pierre Hermé ou le fondant au choclat de Nathalie proposé par Trish Deseine ont déjà largement circulé sur les blogs. J'ai donc décidé, dans les limites que m'imposera le temps imparti et celui dont je dispose, de proposer plusieurs recettes éprouvées et si je peux, une de mon invention -ma créativité est toute relative et s'inspire largement de mes lectures ou expériences gustatives-.
Je commence par un gâteau au chocolat à la noix de coco, alors que je sais bien que Mamina n'apprécie pas ce dernier ingrédient, mais puisqu'elle oeuvre ici pour la collectivité, je me suis dit que ce n'était peut-être pas un problème. La caractéristique de ce gâteau, outre d'être moëlleux et parfumé à souhait, est de combler l'odorat au moment de sa fabrication, j'y reviendrai. La recette est extraite de mes Carnets de cuisine, n°10, Petite et grande pâtisserie, rédigés par Marianne Comolli. J'ai eu la surprise, il y a quelques semaines, de voir pratiquement la même recette, mais provenant d'une source différente, chez Florianna, mais sans le rhum et les épices. Elle aussi l'aimait beaucoup. Sa version, qui ne comporte pas d'alcool, est sûrement plus adéquate pour les enfants. Celle que je propose satisfera les adultes qui aiment décortiquer les différentes saveurs des plats qui leur sont proposés.
4 oeufs
125g de beurre
100g de sucre en poudre
150g de chocolat
140g de noix de coco râpée
2 cuillerées à soupe de rhum
1 cuillerée à café de vanille
1/2 cuillerée à café de cannelle
1 cuillerée à soupe de maïzena (là, je l'ai oubliée, mais le résultat ne semble pas s'en être ressenti)
1 citron vert (j'utilise généralement, comme ici, du citron jaune, car je n'ai pas toujours du citron vert sous la main)
1 pincée de sel
1. Allumez le four th. 5 (170°). Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
2. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. mettez les blancs dans un bol et poudrez-les de sel; mettez les jaunes dans un second récipient, versez-y progressivement le sucre en tournant et travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez-y enfin le beurre et le chocolat fondu et mélangez-bien. La consistance est ferme, agréable à l'oeil et ressemble à de la pâte à truffe avant refroidissement.
3. Ajoutez ensuite la noix de coco, le rhum, la cannelle, la vanille et râpez finement sur le mélange tout le zeste du citron (j'utilise un zesteur, ce qui facilite singulièrement la tâche). Un parfum enivrant se dégage du mélange que vous réalisez. C'est le moment de la préparation que je préfère. Ajoutez ensuite la cuillerée à soupe de maïzena et mélangez.
4. Battez les blancs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à la préparation. Pour ce faire, j'utilise la méthode Lenôtre, excusez du peu. De la main droite, je plonge la spatule au milieu des blancs pour soulever la masse délicatement. De l'autre main, je tourne le bol d'un quart de tour à chaque fois. Je fais autant de quarts de tour que nécessaire pour que l'ensemble des blancs soit incorporé à la masse, ce qui est très rapide car ce geste est très naturel.
5. Versez la pâte dans un moule beurré de 22 cm ou dans un moule en silicone. Enfournez pour 35 mn. Démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir.
Comme mon moule fait 25 cm et que le gâteau est plus beau s'il est un peu épais, j'utilise 5 oeufs et applique la règle de trois aux autres ingrédients. Pour un look à la fois plus exotique et plus explicite, on peut habiller le gâteau de noix de coco, parsemée sur une lichette de confiture pour faire tenir. Cependant, même s'il est moins beau tout nu, c'est comme ça que je le préfère.
08 août 2007
Chili con carne
Hier, le temps était un peu plus frais et j'ai pensé qu'un petit chili serait réconfortant. Je sais bien que dans la vraie recette, on utilise plutôt de la viande de boeuf coupée en petits cubes, que des haricots secs trempés une nuit, ce serait encore mieux, mais cuisiné de façon simplissime avec du steack hâché et des haricots rouges en boîte, je trouve ce plat très bon. J'ai tendance pour le faire à regarder quelques recettes sur internet et à l'arranger à ma façon. Comme je l'ai trouvé bon hier soir, je note ici les ingrédients utilisés et leur quantité, histoire de stabiliser un peu ma façon de faire.
350g de steack hâché
2 oignons
2 gousses d'ail
1 poivron (rouge sur ma première photo, prise il y a des semaines, orange sur la dernière)
1 boîte de haricots rouges
1/2 boîte de tomates pelées
1/2 mini-brique de purée de tomates nature (tomacoulis pour moi)
2 cuillerées à café de poudre de chili
1 cuillerée à café de cumin
Un peu d'origan
Huile d'olive
Sel
1. Epluchez les oignons et émincez-les finement en petits cubes. Faites-les revenir doucement à l'huile d'olive dans une sauteuse ou une poêle profonde style wok.
2. Pendant qu'ils commencent à fondre, épépinez le poivron, découpez-le également en petits cubes ou en lanières d'assez petite dimension. Ajoutez-le aux oignons.
3. Emincez de même les deux gousses d'ail. Ajoutez ces mini-cubes aux autres légumes.
4. Ajoutez enfin la viande et faites revenir l'ensemble quelques minutes, le temps que la viande perde son eau et commence à dorer.
5. Ajouter alors les épices, le sel, la demi-boîte de tomates pelées concassées, la demi-brique de tomacoulis, un peu d'eau (la valeur d'un bon verre) et un peu d'origan sec. Laissez réduire et mijoter environ 30 mn. Rectifiez l'assaisonnement. Si vous avez de l'origan frais, mettez-le seulement en fin de cuisson pour préserver tout son parfum.
On peut servir du riz blanc avec le chili. Le remplacement d'une demi-boîte de tomates pelées par une demi-brique de tomacoulis -que je préfère nettement au concentré de tomates, plus acide- confère plus d'onctuosité à la sauce.
06 août 2007
Riz au lait crémeux façon four du boulanger
La recette de riz au lait que voici est celle que les Normands connaissent sous le nom de teurgoule, mais la même façon de cuire le riz au lait est également connue en Bretagne, notamment dans le pays bigouden ou à Audierne. Elle se caractérise par le fait que le riz est cuit au four dans une grande quantité de lait entier, qui se tranforme petit à petit en une sorte de confiture de lait, qui donne tout son moelleux à ce dessert.
Elle date du temps où les desserts ne faisaient pas partie du quotidien. Quand les ménages ne disposaient que de l'âtre pour se chauffer et faire la cuisine, il arrivait qu'ils profitent, après la fournée de pain, de la chaleur résiduelle du four du boulanger pour cuire de gros gâteaux destinés aux tablées de fête, grandes terrines de far, immenses plats ronds de quatre-quarts et gâteaux bretons. Ma tante cuisait de tels gâteaux dans le four du boulanger, son voisin, pour la banielou (fête des bannières), qui ouvrait une semaine où le soir, à la veillée, on se rendait les uns chez les autres afin de terminer ces grands gâteaux -et comparer à l'occasion la qualité des recettes.
Le four du boulanger servait aussi à cuire le riz au lait. Cependant, dans le Morbihan vannetais, d'où je viens, je ne suis pas sûre que la recette de riz au lait que je donne ici était en usage. Ce n'est en tout cas pas la recette de ma mère. Ceci dit, on trouve une version proche dans le livre de Jacques Thorel, Le grand classique de la cuisine bretonne, aux éditions Ouest-France. Pour ce qui est des proportions, ma recette provient du n° 17 des Carnets de cuisine, consacré à la Cuisine aux produits laitiers (1979) et rédigé par Marianne Comolli. Par contre, au fil des années, j'ai aménagé ma façon de faire pour parvenir à la consistance que je préfère.
125g de riz rond tout simple
125g de sucre
2 litres de lait entier
1 petit morceau d'écorce de cannelle
Dans ma recette initiale, on mélangeait les ingrédients dans une terrine profonde ou une cocotte en terre d'une contenance de 4 litres et on plaçait le tout à four très doux (th. 2) pendant 6 heures. J'ai adopté une version plus courte mais tout aussi savoureuse.
1. Je verse le lait dans une cocotte en fonte, j'y ajoute le riz, le sucre et la cannelle et je porte à ébullition en remuant fréquemment de façon à ce que les grains de riz se détachent bien et n'attachent pas au fond de la cocotte.
2. Quand le lait a bouilli, je place la cocotte dans le four préalablement chauffé th. 5 (170°).
Le lait va progressivement réduire et se transformer en confiture de lait, tandis que le riz cuit tranquillement et qu'une délicieuse odeur se répand dans la maison. Au fur et à mesure de la cuisson, le riz se couvre d'une pellicule épaisse et brillante qui dore lentement jusqu'à prendre une belle couleur caramel.
Cette croûte gonfle peu à peu et en fin de cuisson, elle prend la forme d'une demi-sphère.
Si vous n'avez pas touché la croûte, à ce stade, elle sera bien plus brune, et selon moi, moins bonne. Mais on peut préférer garder cette croûte entière jusqu'à la fin de la cuisson (comptez 1h30 à 2h avec cette méthode) et trouver au-dessous le riz crémeux. Je préfère contrôler de temps à autre le degré de cuisson du riz en regardant sous la croûte et en la mélangeant un peu au riz. Pour moi, la cuisson s'achève quand le riz n'a pas encore absorbé toute la confiture de lait. Le mélange épaissit encore un peu en refroidissant.
Cette recette toute simple donne un riz au lait délicieux, agrémenté de morceaux de croûte caramélisée. Il peut se manger chaud, tiède ou froid et plaît beaucoup aux enfants. Comme le far, c'est un dessert parfait pour les vacances, simple et consistant, car comme chacun sait, l'air de la mer, ça creuse.
18 juillet 2007
Far breton tout simple
Une dernière petite recette avant de partir en vacances. Celle-ci est vraiment simplissime. Peut-être ne peut-elle pas concourir avec le meilleur far du monde de Patrick, mais chez nous, elle fait l'unanimité, même que je n'ai pas réussi à prendre une photo du plat complet. Le far était encore chaud mais déjà entamé.
En matière de far, il paraît qu'il y a deux écoles: celle des amateurs de far plutôt mince (pour ne pas dire plat) et celle des gourmands qui aiment en avoir plein la bouche et qui optent pour une confortable épaisseur. C'est à celle-là que j'appartiens, ainsi qu'en témoigne la photo qui suit.
1 litre de lait
250g de farine
180g de sucre
4 gros oeufs
Vanille en poudre
Pruneaux ou raisins secs (auquel cas, il faut les faire mécérer dans du rhum que l'io ajoute ensuite à la pâte)
1. Allumer le four th.6 (four moyennement chaud). Beurrer un grand moule en faïence ou en porcelaine à feu. Y déposer les pruneaux ou les raisins secs macérés au rhum (1mn au micro-ondes si on est pressé).
2. Mélanger la farine (complète si on aime) le sucre et un peu de vanille. Faire un puits au centre, y casser les oeufs, et mélanger vigoureusement, en ajoutant un peu de lait si le mélange ne se fait pas bien. Bien travailler pour éviter les grumeaux puis ajouter le reste du lait. On a une pâte un peu plus liquide que de la pâte à crêpes.
3. Enfourner à four assez chaud. Au bout d'un moment, quand le far est saisi (je ne saurais dire exactement le temps car je procède au jugé mais je dirais pas moins de 20mn), baisser un peu le four (th5) et laisser le far prendre dans toute son épaisseur. Dans mon four, en 45 mn, c'est prêt. Si j'ai un doute, j'éteins le four et je laisse la cuisson se poursuivre tranquillement dans le four éteint.
Laisser refroidir avant de déguster. C'est le genre de gâteau rustique prêt à enfourner en 10mn, idéal pendant les vacances quand on veut faire plaisir sans se prendre la tête. Moi je préfère la version raisins-rhum mais la version aux pruneaux est plus typique.
16 juillet 2007
L'osso bucco d'Eliflo
Avant de partir en vacances, voici une recette d'osso bucco qui vient de loin... de mon carnet de cuisine n°11 Le veau en 105 manières (1979), pour être précise. Merci Marianne Comolli! D'accord, mon titre de tricheuse ne le laisserait pas supposer, mais c'est qu'en plus de la recette et des ingrédients, je vais vous livrer un truc qui bonifie considérablement ce plat, déjà très parfumé en lui-même. Si les photos ne lui rendent pas justice, c'est qu'il n'a pas été possible de photographier quoi que ce soit le jour-même. J'ai fait de mon mieux le lendemain, mais les morceaux restants étaient tout de même passablement défaits.
Pour 4 personnes (je double les proportions, le plat se réchauffant très bien):
1,2 kg de jarret en 4 rouelles (en réalité, je juge la quantité nécessaire au nombre de personnes et à ce que je connais de leur appétit)
2 carottes
2 oignons
2 côtes tendres de céleri
2 grosses tomates mûres (ou une 1/2 boîte de tomates pelées)
2 dl de vin blanc sec
1/4l de bouillon de volaille
1 citron non traité
1 orange non traitée
2 cuillerée à soupe de persil plat ou de basilic en saison
1 gousse d'ail
Un peu de farine
Huile d'olive, sel, poivre
1. Pelez les carottes, épluchez les côtes de céleri et les oignons. Hachez le tout au couteau très finement. Pour ma part, je les passe au mixer, mais il faut faire attention de ne pas les sortir en purée. Sur la photo ci-dessous, ils sont un hâchés un petit peu trop fin. Réservez.
Ebouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les. Farinez les tranches de jarret dans la farine. Pour ce faire, je mets de la farine dans un plat creux, je tourne et retourne bien chaque tranche, que je secoue ensuite avant de la réserver sur un plat.
2. Faites chauffer un peu d'huile dans une sauteuse assez grande pour contenir la viande en une seule couche. Sinon, procédez en plusieurs fois. Faites-y dorer les tranches de jarret et réservez.
3. Jetez ensuite l'huile excédentaire et faites revenir tranquillement les légumes hâchés une dizaine de minutes. Remettez la viande dans la sauteuse, ajoutez-y les tomates concassées, salez, poivrez, versez le vin et le bouillon. Le liquide doit arriver au ras de la viande. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu de liquide. Couvrez et faites cuire à feu doux 1h30.
Il est possible de cuire l'osso bucco dans la sauteuse sur le feu, mais pour une sauce plus moelleuse et légèrement caramélisée, je tranvase le tout dans ma cocotte en fonte et je cuis le plat à four moyen (th. 5). Certes le tour du plat brunit et la cocotte n'est pas facile à récurer mais le résultat est incomparable. Comme je ne suis pas très sûre du thermostat et de la durée de cuisson, je vérifie au bout d'une heure trente si le plat est cuit, sinon je prolonge la cuisson.
4. 10 mn avant de servir, lavez l'orange et le citron et zestez (avec un zesteur, ça va plus vite, sino, utilisez une râpe) la moitié de l'orange et tout le citron. Pelez une gousse d'ail et hachez-la menu. Ciselez le persil ou le basilic. Mélangez les ingrédients de cette gremolata et versez-la dans la sauce.
La recette indique de dresser la viande dans un plat, de la napper de sauce et de poudrer le centre de chaque rouelle de gremolata, mais la verser dans la sauce lui confère un parfum inimitable et puis c'est le genre de plat convivial que l'on peut apporter sur la table dans sa cocotte, auquel cas une telle présentation raffinée n'est plus utile.
L'ail peut être remplacé par une cuillérée de pâte d'anchois. Traditionnellement, ce plat s'accompagne d'un risotto à la milanaise, mais pour moi, le risotto n'est pas un plat à servir quand on a des invités car il suppose que l'on s'isole tout le temps de la cuisson du riz. Je le sers donc avec un riz blanc.
20 juin 2007
Le 4x4 non polluant d'Eliflo
En ce moment, je fais tout vite, vite, mais pour ce qui est de répondre à la demande d’Anne Papilles, j’ai mis le temps… justement parce que j’en manque, de temps et qu’il faudrait l’arrêter pour répondre posément à des questions aussi sérieuses. Parce que pour moi, c’est du sérieux, les livres. Je suis du genre à aller y chercher toutes sortes de choses, des idées, du lyrique, du pratique, de la fantaisie, une ouverture sur l’ailleurs et plein d’autres choses encore, alors forcément, faire le tri, quatre par quatre, c’est pas évident. C’est donc la réponse du moment que je donne ici, mais pas une hiérarchie définitive, ni même complètement stable parce que si j’ai mes fidélités, la liste est ouverte en permanence. Et si j’évoque essentiellement la littérature, c’est un choix bien restrictif. Pourquoi pas des livres de photographie, de peinture, de sociologie ou d’anthropologie ?
Et puisque l'ambiance sera plutôt anglo-saxonne, quelques photos d'Ecosse parsèmeront mon billet, à commencer par le manoir de Loch Rannoch, au nord d'Edimbourg, qui pourrait constituer le cadre idéal d'un roman d'Agatha Christie.
Les quatre livres de mon enfance
Je commence déjà à tricher et au lieu de donner 4 livres, je vais donner indifféremment des livres ou des auteurs. Petite fille, j’ai vite découvert le plaisir de vivre mille vies à travers celles des héros et héroïnes des livres que j’empruntais à la bibliothèque de quartier, une toute petite bibliothèque paroissiale où on trouvait des ouvrages sages et plutôt bien pensants. A 7-10 ans, le lisais les livres d’Enyd Blyton : le club des cinq ou le clan des sept, qui convenaient bien à mon côté garçonne toujours prête à jouer, courir, grimper, pédaler, nager, ramer… A 11 ans, je suis tombée amoureuse et me suis gavée pendant plusieurs mois de livres à l’eau de rose (Delly…) que je trouvais dans la dite bibliothèque. A 13 ans, j’ai lu ce que je considérais alors comme mon premier « vrai » livre, Rebecca, de Daphné du Maurier. Impossible de décrocher. Il m’a même valu une claque de ma prof d’anglais, une grande bonne sœur athlétique furieuse de découvrir que je poursuivais ma lecture en cours derrière le dos d’une de mes camarades. Mais j’ai oublié de parler de Tintin, de Barbarella, d’Alice…
Les vaches itinérantes à Edimbourg
Les quatre écrivains que je lirai et relirai encore
Proust. Obligée. C’est tellement dense, il y a tellement de choses dans ces pages qu’on peut y revenir sans se lasser, en prendre juste un fragment, l’abandonner et le reprendre.
John Mac Gaherne, un auteur irlandais récemment décédé. Ses livres sont pour moi des chefs d’œuvre, en particulier La caserne, mais aussi Le pornographe, Entre toutes les femmes…
Dans un autre style, Jennifer Johnston, une auteure irlandaise contemporaine que j’aime beaucoup, dont le style, très sobre, doit au fait qu’elle écrit aussi pour le théâtre. Ses histoires parfois décalées, son écriture elliptique pleine de poésie me plaisent définitivement. Les titres qui me reviennent en mémoire : La femme qui court, L’illusionniste mais il y en a plein d’autres, dont j’ai oublié le titre, même si j’ai gardé en mémoire la trame des récits et les ambiances.
Et pour les jours où il faut d’urgence se faire plaisir, la délicieuse Jane Austen d’Orgueil et préjugés ou de Northanger Abbey.
Les quatre que je ne rachèterai ou n’emprunterai plus
Des auteurs qui ne me plaisent guère, il y en a plein, mais si le livre me tombe des mains ou me déplaît carrément, je n’y reviens pas. Du coup, je sèche.
Les quatre derniers mots d’un de mes livres préférés
« … disparais pour toujours reparaître »
Ce sont les derniers vers d’un recueil de poèmes de Paul Eluard, Capitale de la douleur, suivi de l’amour, la poésie.
Les quatre premiers de ma liste à relire
Façons de dire, façons de faire. La laveuse, la couturière, la cuisinière, d’Yvonne Verdier. Un très beau livre d’ethnologie de la France qui retrace la vie des femmes d’un village de l’est de la France, Minot, juste au moment où les campagnes françaises amorçaient leur modernisation.
Nœuds et dénouements, d’Annie Proulx. Un récit plein d’humour qui se déroule à Terre-Neuve et qui réconcilie avec l’humanité. Dans le registre des livres de Barbara Kingsolver. Dans la même jolie collection Rivages, par association d’idées, les irrésistibles campus novels de David Lodge. Le premier, Un tout petit monde, m’a engagé à lire la série. Dans une veine proche, les livres d’Allsion Lurie sont également pleins d’un humour décalé sans être jamais malveillant.
Je reviens aussi toujours aux polars historiques (Peter Tremayne, Paul Harding, Anne Perry etc…) ou d’armchairs detectives à la Agatha Christie. Le sang pas méchant, l’histoire sans peine, rien de tel pour déposer les ennuis quotidiens avant de s’endormir ou pour quelques moments volés.
Mais quatre, c’est rien. Je voudrais parler aussi de Paul Auster, de Thomas Hardy, de Christopher Isherwood, ou de l’Henry James des Ailes de la colombe ou bien encore d’Annie Ernaux, en particulier, La place et Les armoires vides. En même temps, on ne peut pas citer toute une bibliothèque. Je ne parle pas de la mienne, j’emprunte pas mal. Question de place et de plaisir de farfouiller dans les rayonnages…
Les quatre lecteurs et lectrices dont j’aimerais connaître les quatre
J’ai mis tellement de temps à répondre que tout le monde a peut-être déjà répondu à ce questionnaire mais si ce n’est pas le cas et seulement si ça vous chante, j’aimerais connaître les multiples de quatre d’Hélène (Chez Becky et Liz), de Dorian (Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça), Céline (Le palais des délices) et Lilo (Cuisine campagne).
11 mai 2007
Sauté de poulet en sauce dorée au safran et citron
Dans la série poulet en sauce, voici une nouvelle recette à la fois légère et parfumée. J'aime ce type de plat parce que je n'ai ni pas le temps ni l'énergie de cuisiner chaque jour ou deux fois par jour. J'apprécie donc les plats qui supportent d'être réchauffés et que l'on peut manger sur le pouce entre deux occupations. C'est le cas de nombreux plats en sauce, dont on craint souvent qu'ils soient riches et lourds. Cela n'a rien d'obligatoire, comme en témoigne ce plat , adapté d'une recette trouvée sur le site artculinaire.
Pour 4 personnes:
1 poulet fermier coupé en 8 morceaux ou 4 cuisses de poulet fermier (hauts de cuisse et pilons) coupées en deux
2 gousses d'ail
2 citrons
1 dose de safran en filaments
20 cl d'eau (ou de bouillon de volaille)
15 cl de porto blanc (ou de muscat)
1 brin de romarin
3 feuilles de sauge
origan séché, huile d'olive, sel, poivre
1. Coupez le poulet en huit morceaux s'il est entier, les cuisses en deux si vous avez choisi cette formule. Si vous souhaitez un plat allégé, ôtez la peau du poulet car c'est sous la peau que se loge l'essentiel de la graisse de la volaille.
2. Faites tremper le safran dans l'eau chaude.
3. Versez un peu d'huile d'olive dans la sauteuse et faites-y dorer les morceaux de poulet.
4. Pendant ce temps, lavez et brossez les citrons et coupez-les en rondelles assez épaisses.
5. Quand le poulet est bien doré, ajoutez le safran et son eau (j'opte pour l'eau quand je n'ai pas de bouillon car la viande parfumera la sauce en cuisant), les citrons, l'ail pelé dont vous avez ôté le germe et que vous détaillez en petites tranches pas trop fines, le romarin, la sauge, une bonne pincée d'origan, du gros sel gris de Guérande et du poivre. Mouillez avec le porto blanc (ou le muscat) et laissez mijoter 30 minutes environ.
6. Au moment de servir, épaississez la sauce avec un peu de Sauceline ou un cuillerée à café de Maïzena diluée dans un peu d'eau, ou solution moins légère, avec 30g de beurre manié avec un peu de farine. La solution la plus riche en goût mais la moins légère consiste à réserver le poulet au chaud, à faire réduire la sauce et à la monter au beurre. A réserver aux grands jours, car on est loin de faire pénitence en adoptant la première formule.
Dans la formule initiale, il était prévu 50g de pignons. Je les ai oubliés et il est tout à fait possible de s'en passer, mais on peut aussi tester avec, en les ayant fait préalablement dorer légèrement à sec à la poêle. En guise d'accompagnement, un peu de semoule, de riz ou de quinoa et des poivrons sautés font parfaitement l'affaire. La prochaine fois, j'envisage de les accompagner de patates douces rôties et coupées en grosses frites. Je signale aux amateurs de patates douces une excellente recette de Chai Dumé intitulée Le feu chez les patates douces. Un peu trop épicées à mon avis pour accompagner le plat ci-dessus, elles sont par contre parfaites avec des côtes de porc marinées au barbecue, des saucisses grillées, des merguez, leur petite sauce au yaourt et à la coriandre calmant le feu sans tuer les saveurs.
