Le cru et le cuit

10 novembre 2008

Pommes de terre aux crevettes

Une petite recette à base de pommes de terre pour le jeu de Maya, Avec la patate, on s'éclate.

C'est une recette trouvée dans le n° 19 de la revue Régal de novembre 2007, que j'ai adaptée à ma façon. La revue proposait en effet des pommes de terre aux bouquets, mais outre que les bouquets se font rares et chers sur nos étals, je n'imagine pas de les hâcher pour en farcir des pommes de terre, même délicieuses comme celles du jardin de ma belle-soeur. Je les préfère nature, bien salées, avec un bon verre de vin blanc. Pour cette recette, j'ai donc utilisé de ces crevettes tropicales (?) déjà cuites que l'on trouve à la poissonnerie de tout supermarché.

J'avais décidé d'en faire l'entrée d'un petit repas destiné à un grand amateur de pommes de terre, qui ne conçoit guère un repas sans qu'y figure ce tubercule accommodé d'une façon ou d'une autre. Il s'agissait donc de lui faire plaisir en renouvelant son répertoire. Il a apprécié, même si j'ai du ruser avec la recette pour pouvoir la servir à temps et si le résultat me paraît perfectible.

Pour 4 personnes: 

• 30 grosses crevettes bouquet cuites

• 4 très grosses pommes de terre bintje (les miennes me paraissaient trop petites, j'ai doublé le nombre de pommes de terre et j'avais encore trop de farce)

• 80g de beurre

• 1 barquette de 150g de fromage très mousseux de type Saint Moret

• 1 bouquet de persil plat (je l'ai remplacé par de la ciboulette)

• Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 250 (th. 8-9).

1. Lavez les pommes de terre, séchez-les et enveloppez-les dans de grandes papillotes en papier aluminium.

2. Mettez-les à cuire au four 45 mn (au bout de ce temps, les miennes n'étaient pas encore cuites et je les ai terminées hors de leur papillotes quelques minutes au micro-ondes). Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ouvrez les papillotes sur le dessus et laissez dorer les pommes de terre.

3. Pendant que les pommes de terre cuisent, décortiquez les crevettes, émincez-en la moitié. Réservez le reste. Lavez vos herbes et émincez-les finement.

4. Sortez les pommes de terre du four et découpez un chapeau sur le dessus. Recueillez la chair à la cuiller (parisienne éventuellement) dans un saladier et mélangez-la à la fourchette avec le beurre et le fromage blanc, puis les crevettes et les herbes. Salez, poivrez.

5. Farcissez vos pommes de terre de ce mélange, décorez avec les crevettes restantes et un brin de persil ou de ciboulette et servez sans attendre, avec, nous dit Régal, une salade de jeunes feuilles d'épinards et de betterave (j'imagine que nous nous sommes contentés de laitue du jardin, l'affaire remonte au mois d'août).

Bilan: une recette au goût agréable, et même plutôt savoureux, mais à la consistance un peu pâteuse, qui mériterait d'être relevée d'une petite sauce, par exemple crème fraîche, une citron, ciboulette. Cependant la recette contient déjà du beurre et du fromage frais; la solution pour ne pas alourdir la valeur calorique et alléger la texture consisterait peut-être à aérer l'écrasée de pommes de terre avec un peu de liquide chaud (eau ou lait) et à diminuer en proportion le beurre et le fromage, mais en en gardant assez pour le goût. On voit sur la photo que mes pommes de terre n'étaient pas tout à fait adéquates, car il s'agissait d'amandines, plus fermes à la cuisson, ce qui explique peut-être une consistance moins adaptée.

27 décembre 2006

Mon premier foie gras

Le repas de Noël a été pour moi l'occasion de me lancer dans la fabrication du foie gras. Je ne l'ai pas fait au hasard.

Première étape. Je suis confiante. Après avoir compulsé la littérature culinaire que j'avais sous la main, j'ai un peu regardé les recettes et conseils disponibles sur internet, en particulier les tests minutieux de Caroline, que j'ai enregistrés dans un coin de mon cerveau à toutes fins utiles.

Deuxième étape. La semaine avant Noël, une de mes amies m'apprend qu'elle fait à domicile une démonstration de dénervage de foie gras. Je m'y invite illico. Arrivée sur place, j'y retrouve deux copains, mais eux ne sont pas venus  les mains vides. Chacun a apporté un foie gras de canard; l'un d'eux a aussi une terrine, et l'autre s'empresse d'aller acheter la même au supermarché le plus proche. Je me sens un peu démunie, un peu trop timorée aussi, mais bon, je peux observer la scène et y aller de mon petit commentaire, et puis j'ai mon appareil photo, même si je ne m'en sers que très très moyennement.

A côté du foie de la démonstratrice, on voit ici celui de l'un des novices tout juste déballé. Chacun a foie, planche, couteau et terrine. La séance va pouvoir commencer.

Passées les cinq premières minutes où celle qui a déjà quelques foies à son actif explique la procédure à suivre et commence à la mettre en oeuvre,

mes deux aventuriers de l'art culinaire se jettent à l'eau sans plus attendre et empoignent leur couteau. Désormais, ils ne regardent plus leur initiatrice. Après quelques instants, le premier abandonne son couteau et entreprend de suivre le chemin des nerfs manuellement, ce qui l'amène à découper son foie en un puzzle de petites pièces bien nettes. Le second oublie lui aussi d'observer ce qui se passe sur sa gauche et ayant compris qu'il fallait dégager les nerfs de la pointe du couteau, se met à charcuter hardiment le gros lobe. Il se lasse vite et prétend arrêter l'ouvrage alors qu'il reste de nombreux petits nerfs. Au bout du compte, la maîtresse des lieux a réussi à dénerver deux foies pendant que ses deux impétrants sont venus à bout du leur. La leçon s'achève sur la dégustation d'un Quincy très floral. Les choses pourraient être pires.

Troisième étape, cinq jours plus tard, 16h. Instruite de cette expérience, je me dis que je devrais moi aussi pouvoir passer à l'acte, surtout que je dispose des conseils supplémentaires de Caroline.  En fait, les deux foies que j'ai achetés se révèlent extrêmement innervés, et à l'issue de l'heure que j'ai passée à dénerver le premier, désormais en charpie, je suis moi aussi passablement énervée. Le deuxième est un peu moins réfractaire mais mon obstination à traquer le moindre petit vaisseau rouge me conduit à le déchiqueter également pas mal. Au bout du compte, j'ai bien un certain nombre de beaux morceaux, mais aussi plein de petits. Je trempe le tout un moment dans l'eau salée et glacée, je récupère l'ensemble et l'essore du papier absorbant. Je vérifie pour la nième fois les ingrédients et le dosage préconisés par Caroline pour sa marinade préférée, je pèse sur ma vieille balance Terraillon rien moins que précise et j'assaisonne. Ma semi-assurance fondée sur les connaissances accumulées s'est effritée et mon angoisse a augmenté d'un cran car, contrairement à ce que j'imaginais dans ma grande vanité, je ne me suis pas mieux débrouillée que mes deux camarades et je m'apprête à mettre en oeuvre une méthode que personne n'a testée autour de moi.

Quatrième étape, le même jour, 23h. Les foies ont suffisamment mariné, je ferais mieux d'aller me coucher mais mon planning ne me le permet pas. Je cuis donc le puzzle de foie gras de canard  entre deux feuilles de film résistant à la cuisson sur la plaque de mon four à chaleur tournante, thermostat 2 (j'ai le matin même fait exploser mon thermomètre à yaourt en testant le four thermostat à peine 3) pendant 20 mn. Ma nervosité augmente encore car le foie rend beaucoup de gras. Au sortir du four, je dépose cet ensemble de morceaux par couches dans une terrine tapissée de papier sulfurisé légèrement huilée. Je récupère encore du gras de cuisson à la cuillère et je laisse reposer jusqu'au lendemain  sous un poids, puis coule sur le dessus une petite couche de graisse clarifiée. Alea jacta est.

Cinquième et dernière étape. La dégustation, quatre jours plus tard. Le démoulage est aisé. Au découpage, ainsi que le révèlent les photos qui suivent, on voit clairement que le dénervage n'a pas été facile et qu'il y avait plein de petits morceaux. Trois feuilles de salade, quelques tomates cerise et l'effet est néanmoins acceptable ... et au goût, il est excellent. L'assaisonnement est parfait, la texture fondante à souhait, et vu qu'il y a de grosses réserves de progrès, me voici prête à retenter l'expérience. Merci Caroline!