22 janvier 2008
Tarte au caramel de noix et ganache au chocolat
Encore une recette de dessert faite pendant la période de Noël, mais elle n'a rien de typique de ce moment de l'année, hormis sa richesse peut-être. Je la fais de temps à autre et elle plaît toujours aux grands. Pour les petits, le succès n'est pas garanti auprès de tous car elle a des saveurs fortes et complexes, mais elle peut tout à fait plaire aux petits aventuriers du goût.
C'est une recette que j'ai relevée dans un magazine il y a longtemps. On la doit à Paul Koeberlé mais j'en ai transformé l'intitulé pour le rendre plus explicite et plus alléchant. J'avais oublié que si la garniture est vraiment délicieuse, la pâte sucrée qu'il proposait comme fond de tarte est nettement moins bonne que la pâte sablée que je fais habituellement. Ne vous fiez pas à la photo pour l'aspect de la pâte, puisque là on a affaire à de la pâte sucrée, certes très facile à travailler, mais qui a tendance à cartonner et est nettement moins savoureuse qu'une pâte sablée.
Pour 8 personnes
Pâte sablée:
250g de farine
175g de beurre
65g de sucre
1 oeuf
65g d'amandes en poudre
1 pincée de vanille
Garniture:
Au noix: 150g de sucre semoule, 150g de crème fleurette, 100g de noix décortiquées
Aux amandes: 100g de poudre d'amandes, 100g de sucre semoule, 50g de beurre, 50g de crème fraîche, 3 oeufs, 1 pincée de vanille
Glaçage: 100g de chocolat, 100g de crème, 16 cerneaux de noix
1. Faire la pâte sablée. A la main, je mélange les ingrédients secs (farine, sucre, poudre d'amandes, pincée de vanille en poudre), j'ajoute ensuite le beurre mou en parcelles du bout des doigts, puis, j'incorpore l'oeuf pour lier l'ensemble. La pâte ne doit pas être trop travaillée. Quand tous les ingrédients sont liés, la fraiser rapidement sous la paume de la main, en faire une boule et la laisser reposer 1h au réfrigérateur (où elle peut attendre 24h, mais il faudra alors la laisser s'assouplir à température ambiante 1/2 heure avant de l'étaler). On peut aussi mettre tous les ingrédients au mixer et faire ainsi rapidement le mélange, mais j'aime autant contrôler le processus. Une fois reposée, étalez la pâte et foncez-en un moule à tarte préalablement beurré. La pâte est assez friable, mais même si vous avez du mal à avoir une pâte d'un seul tenant, ce n'est pas grave, vous pouvez combler les trous éventuels à la main, avec les chutes de pâte. Il n'y paraîtra pas. Cuisez-la à blanc th 6 (180°) 1/4 d'heure après avoir piqué le fond et les côtés à la fourchette. Pour plus de sécurité, on peut lester le fond avec un papier alu et des haricots secs ou autre.
2. Garniture aux noix: concassez grossièrement les noix. Portez la crème à ébullition. Réservez et couvrez pour la maintenir chaude. Mettez le sucre dans une casserole avec un peu d'eau (ou à sec pour celles et ceux, dont je ne suis pas, qui maîtrisent le caramel à sec) et laissez caraméliser. Quand le sucre est blond, ajoutez lui la crème fleurette très chaude, en mélangeant énergiquement pour bien dissourdre le caramel. Attention aux projections. Ajoutez ensuite les noix préalablement hâchées. Etalez cette préparation sur le fond de tarte.
3. Garniture aux amandes: dans une terrine, mélangez la poudre d'amandes et le sucre, ajoutez le beurre mou et la vanille, puis la crème et les oeufs entiers. Mélangez bien et garnissez la tarte à ras avec cette préparation.
4. Cuisez à four moyen-chaud (Paul Koeberlé dit 200° mais je cuis à th. 6) pendant 30 mn en surveillant la couleur. Laissez refroidir.
5. Préparez le glaçage, qui n'est autre qu'une ganache au chocolat. portez à ébullition la crème fleurette. Ajoutez hors du feu le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez fondre. Nappez la tarte avec la ganache et décorez avec les cerneaux de noix.
Comme il me restait un peu de pâte, j'en ai fait quelques mini-tartelettes, mais ce n'est pas la meilleure formule car la pâte domine un peu trop, alors que c'est la garniture qui est vraiment intéressante. Ce que je crois, c'est que c'est en carrés que cette recette serait vraiment la meilleure, car il ne vous aura pas échappé qu'elle est riche, en goûts ... et en calories. Elle ne peut convenir qu'après un repas pas trop lourd. Par contre en petits carrés, avec un thé ou un café... que du plaisir!
07 janvier 2008
Charlotte aux marrons glacés
Voici un moment que je ne me suis pas promenée sur la blogosphère et un temps encore plus long que je n'ai rien posté. Trop de travail dans un premier temps, trop de cuisine dans un second. Pour rattraper le temps perdu, je m'apprête à poster plusieurs recettes réalisées pendant les fêtes. Un peu tard, me direz-vous. C'est vrai mais je n'ai ni le temps ni l'argent de me faire la main avant les festivités, et puis ces recettes pourront faire l'affaire pour un prochain repas entre amis... ou bien l'année prochaine.
Je commence l'année par une photo de tricheuse. Je m'explique. Cette charlotte, qui se transporte très bien dans son moule, nous l'avons mangée à 40 kms de la maison, et la distraite que je suis avait oublié dans sa cuisine les marrons glacés qui devaient servir à la décorer. Sa présentation était donc assez quelconque et j'avais pratiquement renoncé à la faire figurer sur mon blog, mais elle a été jugée bonne, on m'a demandé la recette. J'ai donc sorti l'appareil photo pour faire quelques gros plans du quart restant, avant disparition complète. Les gros plans, ça sauve souvent la situation, mais bon, le goût et la texture n'étaient pas mal.
Pour 6 à 8 personnes:
15 à 20 biscuits à la cuiller
quelques cuillerées à soupe de rhum
100g de sucre
500g de crème de marrons
150g environ de marrons glacés brisés (les Clement Faugier comportent toujours suffisamment de marrons entiers, certes petits mais jolis quand même, pour faire un décor)
4 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide bien froide
extrait de vanille
1. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide pour la ramollir.
2. Mettre les brisures de marrons glacés à macérer dans un peu de rhum.
3. Faire un sirop léger avec le sucre et 20 cl d'eau en laissant ces deux ingrédients bouillir quelques minutes. Ajouter 3 cuillerées à soupe de rhum et laisser refroidir.
4. Porter à ébullition 10 cl de crème, y faire fondre la gélatine essorée, retirer du feu, ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille, 1 cuillerée à soupe de rhum puis mélanger l'ensemble avec la crème de marrons.
5. Fouetter le reste de crème fraîche en chantilly bien ferme. mélanger délicatement au mélange précédent. L'appareil à charlotte est prêt.
6. Tapisser un moule à charlotte de papier film. Tremper un à un les biscuits dans le sirop parfumé (je n'ai fait que la face interne, pour une plus jolie présentation) et en tapisser les parois et le fond du moule. Dans la mesure où la garniture est constituée d'un appareil à bavarois, je pense même que l'on peut se contenter des côtés.
7. Garnir avec la préparation, en intercalant une couche de brisures de marrons glacés parfumées au rhum. Placer au réfrigérateur pour au moins 6h. Démouler sur un plat, décorer avec les marrons entiers réservés et éventuellement d'autres ingrédients selon votre fantaisie (un voile de sucre glace, un ruban pour entourer la charlotté, quelques perles de sucre dorées...). Les plus gourmands apprécieront peut-être que la charlotte soit servie avec un cordon de sauce chocolat.
Enjoy...
Recette inspirée par la charlotte aux marrons confits de Cuisine et vins de France, n° 89, décembre-janvier 2003.
06 octobre 2007
Fressinettes flambées au caramel d'orange. Glace rhum-raisins
Une seule photo de ce dessert, qu'il faut servir rapidement si l'on veut préserver son caractère chaud-froid.
J'ai en fait adapté la façon dont je fais habituellement les bananes flambées à ces mini-bananes que l'on appelle fressinettes. Il paraît qu'aux Antilles, on les appelle "Va te rhabiller jeune homme". En tout cas, question saveur, elles sont excellentes et plus faciles à retourner que les bananes normales, ce qui constitue un plus pour la présentation du plat.
Il n'y a pas vraiment de proportions arrêtées pour ce dessert. Tout dépend de ce qui a été mangé avant et de l'appétit présumé des convives. Ici, j'avais cuisiné 4 fressinettes coupées en deux pour 4 personnes, mais on peut sans dommage aller jusqu'à 3 demi-fressinettes par personne et 2 boules de glace au lieu d'une.
Le principe est le suivant: coupez les fressinettes en deux et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre. Parallèlement (ou préalablement), faites réduire un peu le jus d'une orange (éventuellement additionné du jus d'un citron vert si on aime le côté franchement acidulé). Saupoudrez les bananes d'un sachet de sucre vanillé ou deux suivant la quantité. Une fois qu'elles sont caramélisées, ajoutez le jus d'orange et laissez bien réduire. Chauffez un petit verre de rhum dans une casserole, flambez (en dehors de la hotte pour éviter tout risque d'incendie dans le conduit) et versez ce rhum flambant sur les fressinettes.
Disposez les fressinettes sur les assiettes, réduisez un peu le jus si nécessaire de façon à ce qu'il soit bien sirupeux. Servez avec une ou deux boules de glace maison préalablement assouplie au réfrigérateur. Pour la glace, je suis partie de ma recette habituelle de glace à la vanille que j'ai additionnée de 50g de raisins macérés dans un petit verre de rhum. On peut aller jusqu'à 75g mais j'aime quand la glace parfumée est franchement dominante. J'ai ajouté les raisins et le rhum de macération 5 mn avant la fin du turbinage de la glace. Le résultat est tout à fait savoureux.
Cette façon de cuire les bananes dans un jus d'agrumes que l'on fait caraméliser permet de faire un petit dessert surprise sans alcool pour des enfants. On peut y mettre des raisins qui prennent un petit goût acidulé et servir, si c'est jour de fête, avec une boule de glace vanille. C'est une bonne façon de recycler des bananes un peu fatiguées, et avec un peu de rhum flambé pour les grands, c'est encore meilleur.
23 septembre 2007
Gâteau-truffe au chocolat noir
Il suffit de lire le nom de cette recette pour avoir envie de goûter à ce gâteau moelleux et fondant, dont la texture rappelle un peu celle des truffes au chocolat. J'avais dans l'idée de le réaliser depuis de nombreuses années (c'est une recette des carnets de cuisine n° 15) mais c'est finalement le projet de livret sur les gâteaux au chocolat de Mamina qui m'a amenée à enfin mettre l'idée en pratique. Je le dédie aussi à mon amie Christine, fine gastronome et cuisinière, qui l'a testé et approuvé et se propose d'en retrouver la recette sur ce blog. Le secret de sa fabrication réside dans le mode de cuisson. Mais attention! Il est très riche. Avec les proportions données ici, on peut satisfaire 8 à 10 amateurs de chocolat.
250g de bon chocolat noir (un peu amer, il n'en sera que meilleur)
250g de beurre très mou (demi-sel pour moi)
250g de sucre semoule
4 oeufs
1 cuillerée à soupe de farine
1. Faites fondre le chocolat coupé en moreceaux au bain-marie. Pendant ce temps, allumez le four th. 5 (150°).
2. Cassez les oeufs dans un cul de poule, versez-y le sucre en pluie, puis la farine et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ce travail peut se faire au fouet électrique afin d'obtenir sans trop se fatiguer un mélange bien mousseux. Dans un autre récipient, fouettez ensuite également le beurre (moins une noix réservée pour le moule) afin d'obtenir une texture un peu mousseuse.
3. Quand le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez-y le beurre, en quatre fois, en tournant le mélange avec une spatule. Mélangez au contenu du cul de poule, à la spatule, délicatement, par exemple en plongeant la spatule au coeur du mélange et en donnant un quart de tour, autant de fois qu'il est nécessaire pour que le mélange soit homogène.
4. Beurrez un moule à charlotte de 18 cm de diamètre, à revêtement anti-adhésif de préférence. Versez-y la préparation et couvrez le moule d'une feuille de papier aluminium. Mettez-le au four au bain-marie pour deux heures. Pour ma part, j'ai placé le moule à charlotte dans un moule à soufflé un peu plus large, ce qui m'a permis de mettre une quantité d'eau suffisante pour n'être pas obligée d'en rajouter au cours des deux heures de cuisson. Si votre moule est plus bas, vérifiez de temps à autre le niveau du bain-marie et remplacez l'eau évaporée par de l'eau chaude. Deux heures, ça paraît très long, mais du fait du moule utilisé, le gâteau est beaucoup plus épais qu'un gâteau ordinaire et le bain-marie prévient tout risque de déssèchement.
5. Au bout de deux heures, sortez le gâteau du four et du bain-marie et laissez-le refroidir complètement -trois heures au moins- avant de démouler. Une précaution utile peut consister à tremper le fond du moule dans de l'eau chaude comme pour un bavarois. Pour ma part, un peu pressée de voir le résultat, je l'ai démoulé sans précaution et un petit morceau est resté attaché au fond du moule. Ce n'était pas catastrophique, car comme il est très moelleux, je l'ai récupéré et recollé, et il n'y paraissait plus.
Evitez de servir ce gâteau le jour même. Laissez au chocolat le temps de développer ses arômes. Il est meilleur le lendemain, et encore meilleur le surlendemain et même les jours d'après... s'il en reste. Servez-le seul ou avec une crème anglaise. Il est aussi possible de le glacer en faisant fondre 100g de chocolat et 50g de beurre parfumés de deux cuillérées à soupe de café fort et en versant ce mélange en mince filet sur le gâteau posé sur une grille. Le gâteau, ainsi nappé d'un glaçage lisse et brillant, sera encore plus beau mais en fait, je préfère les gâteaux au chocolat dans leur plus simple appareil.
31 août 2007
Crumble aux fruits d'été
Quoi de plus simple qu'un crumble? En plus d'être simple et bon, ce gâteau combine agréablement les goûts et textures, le croquant et le fondant, l'acidulé et le sucré, et il peut se décliner à l'infini, tant en ce qui concerne les miettes que la garniture de fruits ou encore les façons de le présenter, individuelles ou collectives. On peut aussi en donner des versions salées.
La version que je propose aujourd'hui est assez rustique, à base de farine complète et de sucre roux. C'est pour moi une base classique. J'ai fait plusieurs essais avant d'obtenir le résultat que je cherchais, c'est-à-dire des miettes bien croquantes, ce que je ne parvenais pas à obtenir avec des recettes où le beurre était presque aussi présent que la farine. Ma version, 200g de farine, 120g de beurre, 80g de sucre est assez proche des proportions du shortbread, un de mes petites gâteaux favoris avec les galettes bretonnes. Elle reproduit assez bien la texture du premier crumble que j'ai mangé chez une amie peu versée en cuisine, dont le crumble était un des seuls desserts qu'elle réussissait. C'est la recette que je fais sans réfléchir quand j'ai peu de temps et beaucoup de fruits, ce qui est souvent le cas en fin d'été et au début de l'automne. Le crumble aux pêches, aux pommes ou à la rhubarbe est excellent en version monofruit mais il se prête aussi très bien aux mélanges de fruits. On connaît l'association anglaise classique pommes-mûres. J'aime aussi beaucoup l'association des pêches ou des nectarines avec différentes sortes de prunes, comme dans la recette qui suit.
Pour la garniture:
- 1 kg ou un peu plus de nectarines, reines-claudes véritables et prunes rouges, de quoi bien remplir le fond du moule utilisé
- 50 à 100g de sucre selon les goûts et l'acidité des fruits pour un kg de fruits
- Vanille en poudre (à remplacer par de la cannelle pour un crumble aux pommes ou aux prunes)
Pour les miettes:
- 200g de farine (complète ici)
- 120g de beurre
- 80 g de sucre (roux)
1. Lavez soigneusement et dénoyautez les fruits. Coupez-les en quartiers et répartissez-les régulièrement sur le fond d'un moule en porcelaine à feu.
2. Mélangez la farine et le sucre dans une terrine. Ajoutez-y le beurre laissé préalablement un moment à température ambiante pour le ramollir un peu. Travaillez l'ensemble du bout des doigts afin que tout le beurre soit absorbé par le mélange farine-sucre. Le mélange obtenu ressemble un peu à un sable à gros grains.
3. Prenez ce mélange dans la terrine par poignées et répartissez-le régulièrement sur les fruits de façon à ce que tout soit bien recouvert. Mettez à four moyen-chaud (th6 ou 180-200°) pour une bonne demi-heure. Pour ma part, j'aime que le jus rendu par les fruits réduise voire caramélise un peu.
Servir tiède avec une boule de glace vanille, maison si possible.
16 août 2007
Flan pâtissier
L'été est le moment propice pour ressortir les vieilles recettes éprouvées, que l'on peut faire sans trop se casser la tête, et en étant sûr.e de faire plaisir, car si les blogueuses et blogueurs aiment l'expérimentation, les membres de leur famille préfèrent souvent des recettes plus classiques, faites et refaites et toujours appréciées. Pour ma part, je ne suis pas vraiment une aventurière du goût et mes expérimentations se limitent souvent à essayer de faire au mieux ce que j'ai appris à faire il y a des années. Je me lance tout de même assez fréquemment dans des nouveautés qui ne reçoivent pas toujours l'approbation de mon entourage. Aucun risque de ce genre avec le flan parisien. Même moi j'aime ce gâteau depuis des lustres. Toute petite, ma mère m'achetait des tartelettes au flan chez le boulanger-pâtissier qui jouxtait notre maison. Il les appelait des lampions.
La recette que je propose ici est d'un goût proche de ces lampions, c'est-à-dire moins gélatineuse que les flans que nous proposent les boulangers-pâtissiers aujourd'hui, et aussi moins épaisse, mais rien n'interdit d'adapter les proportions que je propose (elles-mêmes résultat de différents essais) en adaptant la taille du moule, plus petit si on veut un flan plus épais, en remplaçant un peu de farine ou de maïzena par de l'agar-agar ou de la gélatine si on souhaite une consistance à la fois plus ferme et légèrement tremblante. Il m'arrive de rechercher des goûts maison proches de ceux de certains produits du commerce, mais cette fois, je m'en tiens à ma version.
Une pâte brisée maison faite avec 200g de farine, 100g de beurre et un peu d'eau ou une pâte feuilletée du commerce de bonne qualité, pur beurre
1 litre de lait entier (ou 3/4 de litre de lait 1/2 écrémé et 1/4 de litre de crème fleurette)
80g de farine fluide
150g de sucre
1 à 2 cuillerées de vanille liquide selon sa concentration
2 jaunes d'oeufs
Pour caraméliser la surface: une noix de beurre et une bonne poignée de sucre
1. Si vous optez pour la pâte brisée maison , préparez-la et laissez-la reposer pendant la fabrication de la garniture (il n'est pas utile à mon idée de s'embêter à faire une pâte feuilletée maison pour un dessert aussi rustique, mais si vous en avez un reste, pourquoi pas?). Allumez le four th. 6,5 (200°)
2. Dans une casserole à fond épais, mélangez la farine et le sucre et délayez-les avec le lait froid. Portez l'ensemble à ébullition sur feu moyen en ne cessant de tourner jusqu'à l'ébullition, puis ajoutez la vanille liquide.
3. Délayez les deux jaunes d'oeuf avec une cuillerée à soupe d'eau et ajoutez-les dans la préparation en tournant vigoureusement.
4. Etalez votre pâte au rouleau (ou déroulez la pâte feuilletée du commerce) et foncez-en un moule à tarte assez profond (de 24 à 30 cm) selon l'épaisseur que l'on veut obtenir. Ici, le moule fait 30 cm. Faites attention d'adapter la taille du moule à la quantité de préparation afin d'éviter les débordements dans le four. Versez la crème tiède dans la pâte. Parsemez la surface de petites lichettes de beurre ou passez délicatement un peu de beurre fondu au pinceau. Prenez une poignée de sucre en poudre dans votre main et saupoudrez-en régulièrement la surface de la crème. Je maîtrise mieux le geste et ai la main plus légère en procédant ainsi.
5. Enfournez pour 35 minutes. Au bout de ce temps, la pâte doit être dorée et la surface de la tarte, peut-être pas caramélisée mais en tout cas légèrement brillante avec des zones plus brunes.
10 août 2007
Gâteau n°1 pour Mamina: gâteau chocolat-noix de coco aux épices douces
Il y a quelques jours, Mamina a lancé un concours visant à recueillir LA recette de ce que nous considérions comme LE gâteau au chocolat. Le but poursuivi est de collecter un ensemble de recettes qu'elle réunira dans un petit livret comme elle l'a fait des petites crèmes de la blogosphère. Seulement, la sélection d'une seule recette est difficile, d'autant plus que le gâteau au chocolat de Pierre Hermé ou le fondant au choclat de Nathalie proposé par Trish Deseine ont déjà largement circulé sur les blogs. J'ai donc décidé, dans les limites que m'imposera le temps imparti et celui dont je dispose, de proposer plusieurs recettes éprouvées et si je peux, une de mon invention -ma créativité est toute relative et s'inspire largement de mes lectures ou expériences gustatives-.
Je commence par un gâteau au chocolat à la noix de coco, alors que je sais bien que Mamina n'apprécie pas ce dernier ingrédient, mais puisqu'elle oeuvre ici pour la collectivité, je me suis dit que ce n'était peut-être pas un problème. La caractéristique de ce gâteau, outre d'être moëlleux et parfumé à souhait, est de combler l'odorat au moment de sa fabrication, j'y reviendrai. La recette est extraite de mes Carnets de cuisine, n°10, Petite et grande pâtisserie, rédigés par Marianne Comolli. J'ai eu la surprise, il y a quelques semaines, de voir pratiquement la même recette, mais provenant d'une source différente, chez Florianna, mais sans le rhum et les épices. Elle aussi l'aimait beaucoup. Sa version, qui ne comporte pas d'alcool, est sûrement plus adéquate pour les enfants. Celle que je propose satisfera les adultes qui aiment décortiquer les différentes saveurs des plats qui leur sont proposés.
4 oeufs
125g de beurre
100g de sucre en poudre
150g de chocolat
140g de noix de coco râpée
2 cuillerées à soupe de rhum
1 cuillerée à café de vanille
1/2 cuillerée à café de cannelle
1 cuillerée à soupe de maïzena (là, je l'ai oubliée, mais le résultat ne semble pas s'en être ressenti)
1 citron vert (j'utilise généralement, comme ici, du citron jaune, car je n'ai pas toujours du citron vert sous la main)
1 pincée de sel
1. Allumez le four th. 5 (170°). Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
2. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. mettez les blancs dans un bol et poudrez-les de sel; mettez les jaunes dans un second récipient, versez-y progressivement le sucre en tournant et travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez-y enfin le beurre et le chocolat fondu et mélangez-bien. La consistance est ferme, agréable à l'oeil et ressemble à de la pâte à truffe avant refroidissement.
3. Ajoutez ensuite la noix de coco, le rhum, la cannelle, la vanille et râpez finement sur le mélange tout le zeste du citron (j'utilise un zesteur, ce qui facilite singulièrement la tâche). Un parfum enivrant se dégage du mélange que vous réalisez. C'est le moment de la préparation que je préfère. Ajoutez ensuite la cuillerée à soupe de maïzena et mélangez.
4. Battez les blancs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à la préparation. Pour ce faire, j'utilise la méthode Lenôtre, excusez du peu. De la main droite, je plonge la spatule au milieu des blancs pour soulever la masse délicatement. De l'autre main, je tourne le bol d'un quart de tour à chaque fois. Je fais autant de quarts de tour que nécessaire pour que l'ensemble des blancs soit incorporé à la masse, ce qui est très rapide car ce geste est très naturel.
5. Versez la pâte dans un moule beurré de 22 cm ou dans un moule en silicone. Enfournez pour 35 mn. Démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir.
Comme mon moule fait 25 cm et que le gâteau est plus beau s'il est un peu épais, j'utilise 5 oeufs et applique la règle de trois aux autres ingrédients. Pour un look à la fois plus exotique et plus explicite, on peut habiller le gâteau de noix de coco, parsemée sur une lichette de confiture pour faire tenir. Cependant, même s'il est moins beau tout nu, c'est comme ça que je le préfère.
06 août 2007
Riz au lait crémeux façon four du boulanger
La recette de riz au lait que voici est celle que les Normands connaissent sous le nom de teurgoule, mais la même façon de cuire le riz au lait est également connue en Bretagne, notamment dans le pays bigouden ou à Audierne. Elle se caractérise par le fait que le riz est cuit au four dans une grande quantité de lait entier, qui se tranforme petit à petit en une sorte de confiture de lait, qui donne tout son moelleux à ce dessert.
Elle date du temps où les desserts ne faisaient pas partie du quotidien. Quand les ménages ne disposaient que de l'âtre pour se chauffer et faire la cuisine, il arrivait qu'ils profitent, après la fournée de pain, de la chaleur résiduelle du four du boulanger pour cuire de gros gâteaux destinés aux tablées de fête, grandes terrines de far, immenses plats ronds de quatre-quarts et gâteaux bretons. Ma tante cuisait de tels gâteaux dans le four du boulanger, son voisin, pour la banielou (fête des bannières), qui ouvrait une semaine où le soir, à la veillée, on se rendait les uns chez les autres afin de terminer ces grands gâteaux -et comparer à l'occasion la qualité des recettes.
Le four du boulanger servait aussi à cuire le riz au lait. Cependant, dans le Morbihan vannetais, d'où je viens, je ne suis pas sûre que la recette de riz au lait que je donne ici était en usage. Ce n'est en tout cas pas la recette de ma mère. Ceci dit, on trouve une version proche dans le livre de Jacques Thorel, Le grand classique de la cuisine bretonne, aux éditions Ouest-France. Pour ce qui est des proportions, ma recette provient du n° 17 des Carnets de cuisine, consacré à la Cuisine aux produits laitiers (1979) et rédigé par Marianne Comolli. Par contre, au fil des années, j'ai aménagé ma façon de faire pour parvenir à la consistance que je préfère.
125g de riz rond tout simple
125g de sucre
2 litres de lait entier
1 petit morceau d'écorce de cannelle
Dans ma recette initiale, on mélangeait les ingrédients dans une terrine profonde ou une cocotte en terre d'une contenance de 4 litres et on plaçait le tout à four très doux (th. 2) pendant 6 heures. J'ai adopté une version plus courte mais tout aussi savoureuse.
1. Je verse le lait dans une cocotte en fonte, j'y ajoute le riz, le sucre et la cannelle et je porte à ébullition en remuant fréquemment de façon à ce que les grains de riz se détachent bien et n'attachent pas au fond de la cocotte.
2. Quand le lait a bouilli, je place la cocotte dans le four préalablement chauffé th. 5 (170°).
Le lait va progressivement réduire et se transformer en confiture de lait, tandis que le riz cuit tranquillement et qu'une délicieuse odeur se répand dans la maison. Au fur et à mesure de la cuisson, le riz se couvre d'une pellicule épaisse et brillante qui dore lentement jusqu'à prendre une belle couleur caramel.
Cette croûte gonfle peu à peu et en fin de cuisson, elle prend la forme d'une demi-sphère.
Si vous n'avez pas touché la croûte, à ce stade, elle sera bien plus brune, et selon moi, moins bonne. Mais on peut préférer garder cette croûte entière jusqu'à la fin de la cuisson (comptez 1h30 à 2h avec cette méthode) et trouver au-dessous le riz crémeux. Je préfère contrôler de temps à autre le degré de cuisson du riz en regardant sous la croûte et en la mélangeant un peu au riz. Pour moi, la cuisson s'achève quand le riz n'a pas encore absorbé toute la confiture de lait. Le mélange épaissit encore un peu en refroidissant.
Cette recette toute simple donne un riz au lait délicieux, agrémenté de morceaux de croûte caramélisée. Il peut se manger chaud, tiède ou froid et plaît beaucoup aux enfants. Comme le far, c'est un dessert parfait pour les vacances, simple et consistant, car comme chacun sait, l'air de la mer, ça creuse.
18 juillet 2007
Far breton tout simple
Une dernière petite recette avant de partir en vacances. Celle-ci est vraiment simplissime. Peut-être ne peut-elle pas concourir avec le meilleur far du monde de Patrick, mais chez nous, elle fait l'unanimité, même que je n'ai pas réussi à prendre une photo du plat complet. Le far était encore chaud mais déjà entamé.
En matière de far, il paraît qu'il y a deux écoles: celle des amateurs de far plutôt mince (pour ne pas dire plat) et celle des gourmands qui aiment en avoir plein la bouche et qui optent pour une confortable épaisseur. C'est à celle-là que j'appartiens, ainsi qu'en témoigne la photo qui suit.
1 litre de lait
250g de farine
180g de sucre
4 gros oeufs
Vanille en poudre
Pruneaux ou raisins secs (auquel cas, il faut les faire mécérer dans du rhum que l'io ajoute ensuite à la pâte)
1. Allumer le four th.6 (four moyennement chaud). Beurrer un grand moule en faïence ou en porcelaine à feu. Y déposer les pruneaux ou les raisins secs macérés au rhum (1mn au micro-ondes si on est pressé).
2. Mélanger la farine (complète si on aime) le sucre et un peu de vanille. Faire un puits au centre, y casser les oeufs, et mélanger vigoureusement, en ajoutant un peu de lait si le mélange ne se fait pas bien. Bien travailler pour éviter les grumeaux puis ajouter le reste du lait. On a une pâte un peu plus liquide que de la pâte à crêpes.
3. Enfourner à four assez chaud. Au bout d'un moment, quand le far est saisi (je ne saurais dire exactement le temps car je procède au jugé mais je dirais pas moins de 20mn), baisser un peu le four (th5) et laisser le far prendre dans toute son épaisseur. Dans mon four, en 45 mn, c'est prêt. Si j'ai un doute, j'éteins le four et je laisse la cuisson se poursuivre tranquillement dans le four éteint.
Laisser refroidir avant de déguster. C'est le genre de gâteau rustique prêt à enfourner en 10mn, idéal pendant les vacances quand on veut faire plaisir sans se prendre la tête. Moi je préfère la version raisins-rhum mais la version aux pruneaux est plus typique.
16 février 2007
Gâteau léger aux amandes
Voici une recette de gâteau qui permet d'utiliser un reste de blancs d'oeufs. C'est un peu le principe de l'angel food cake, mais en moins léger, mais aussi à mon avis, nettement meilleur. Le terme léger ne lui va donc qu'à moitié. Il est certes léger par rapport à un quatre-quarts ou un kouing-amann (n'est-ce pas Cathy?), mais n'en comporte pas moins des amandes et du beurre demi-sel, mais en quantité modérée. Il est adapté du gâteau léger aux noisettes proposé par Trish Deseine dans Petits plats entre amis.
4 blancs d'oeufs (145 à 150g)
100g de beurre demi-sel fondu
100g de poudre d'amandes
150g de sucre
75g de farine
Amandes effilées
Allumer le four à 200°(th.6 pour mon four, toujours fort, 7 pour un four normal).
Monter les blancs en neige ferme.
Incorporer délicatement le sucre, puis la farine et enfin le beurre fondu.
Verser dans un moule à manqué beurré ou un moule en silicone, recouvrir généreusement d'amandes effilées (c'est un vrai plus, que ne proposait pas la recette, et qui apporte un croquant... craquant). Mettre à cuire 15 mn à 200° (th.6 pour moi), puis 15 mn à 150° (th. 4 pour moi). Laisser tiédir un peu avant de démouler.
Le gâteau encore dans son moule...
puis dans une assiette...
Tout simple, mais très bon.