Une petite recette festive, façon Bernard Loiseau, excusez du peu. Il s'agit d'une recette que j'ai trouvée dans un livre chiné chez un bouquiniste.

Presque une antiquité! Le livre date de 1987 mais en dépit de l'existence de modes gastronomiques, les bonnes recettes ne s'usent pas trop vite. J'ai fait cette recette à deux reprises, et le résultat a été apprécié dans les deux cas. Je l'ai un peu simplifiée sans la dénaturer. Le seul problème délicat est celui de la synchronisation des différents éléments. On rêverait parfois d'avoir une salamandre comme dans les restaurants pour pouvoir donner un coup de chaud au dernier moment afin de servir les plats bien chauds. Je me contente de mettre les assiettes au four en attendant le service.

Pour 4 personnes:

16 à 20 coquilles Saint-Jacques
Une grosse botte de persil plat et frisé (la recette précise 600g mais à mon sens, c'est excessif. 300 à 400g suffisent)
15cl de lait
Un peu d'huile d'olive ou de beurre pour cuire les coquilles

Pour le beurre blanc:

250g de beurre (la recette précise ramolli mais pour ma part, je ne fais pas attention à cela)
20 cl de vin blanc sec
1 belle échalote
1 branche d'estragon
Sel, poivre
5g d'oeufs de homard cueillis sous la queue d'un homard puis ébouillantés (je les ai remplacés, juste pour la décoration, par quelques oeufs de lump rouge, ce qui n'est pas le top mais on ne trouve pas d'oeufs de saumon là où j'habite; je pense que ce serait meilleur)
Il ajoute dans son beurre blanc, en finition, le jus de la moitié d'un citron mais je n'en vois pas l'intérêt et j'aurais trop peur de détendre exagérément ma sauce, alors j'ai fait l'impasse sur ce dernier ingrédient.

1. Avec des Saint-Jacques fraîches, je pense que c'est nettement meilleur. Je n'ai pas essayé avec des surgelées. Pour ma part, si je suis pressée, j'achète des noix fraîches déjà décoquillées de la baie de Saint-Brieuc, présentées dans une petite boîte datée. Elles sont très bonnes. Le plus souvent, j'achète des noix fraîches. Les nettoyer n'est pas la mer à boire. Il me semble que la technique est expliquée en détail sur le blog de Patrick CdM ou sur son site Cuisine des abers. Il faut glisser une lame de couteau entre les deux coquilles, en partant de la droite et en restant bien contre la face plate de façon à ne pas gaspiller de chair. On sépare la noix des barbes en coupant la partie nerveuse où la noix était attachée à la coquille, en veillant à couper la petite demi-lune fibreuse qui ressemble à de la chair de coquille mais n'en a ni le goût ni la consistance. Il faut ensuite laver les barbes en les remuant bien dans de l'eau froide propre. On peut les utiliser pour confectionner un fond qui servira de base pour certaines sauces, plus légères que le beurre blanc. Je congèle ce fond dans un sac à glaçons et j'en prélève ensuite la quantité qui me convient. Réserver les noix sur un papier absorbant.

2. Lavez à fond le persil et équeutez-le. Plongez ces feuilles dans une casserole d'eau bouillante salée, remuez, faites revenir à ébullition et faire bouillir 2 mn. Egouttez et plongez dans un récipient d'eau froide pour bloquer la chlorophylle. Bernard Loiseau conseillait de l'égoutter et d'en extraire toute l'eau en le tordant dans un torchon propre. Je ne trouve pas que ce soit utile de salir un torchon pour cela. Il suffit d'exprimer l'eau en essorant le persil avec des mains bien propres. Le hacher ensuite au robot-coupe ou aux ciseaux et le faire mettre dans une casserole avec le lait. Salez, poivrez.

3. Pour faire le beurre blanc, épluchez et émincez finement l'échalote. La mettre dans une casserole avec le vin blanc et un tour de moulin à poivre. Faites réduire sur le feu jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un peu de jus au fond de la casserole (à peine une cuillerée à soupe). Ces trois opérations, nettoyage des coquilles, purée de persil et réduction d'échalote, peuvent être menées bien avant le service.

4. Au moment du service, chauffez le lait et le persil jusqu'à ébullition. Eteignez le feu. Finissez ensuite le beurre blanc. Réchauffez la réduction d'échalote et incorporez le beurre en deux ou trois fois à feu très doux. Pour ma part, je rapproche et j'éloigne la casserole du feu afin de garder une bonne consistance à la sauce. C'est très facile. Incorporez l'estragon ciselé. Réservez.

5. Faites rapidement cuire les Saint-Jacques dans très peu de matière grasse, 1mn de chaque côté, à feu vif, de façon à ce qu'elle dorent et deviennent opaques dans toute l'épaisseur, mais pas plus. Salez, poivrez. Répartissez le beurre blanc sur les assiettes chaudes, mettez au centre un petit dôme de persil que vous avez préalablement bien égoutté, puis disposez les coquilles, semez quelques oeufs pour décorer et servez immédiatement.

Coquilles Saint-Jacques à la purée de persil

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