22 janvier 2008
Tarte au caramel de noix et ganache au chocolat
Encore une recette de dessert faite pendant la période de Noël, mais elle n'a rien de typique de ce moment de l'année, hormis sa richesse peut-être. Je la fais de temps à autre et elle plaît toujours aux grands. Pour les petits, le succès n'est pas garanti auprès de tous car elle a des saveurs fortes et complexes, mais elle peut tout à fait plaire aux petits aventuriers du goût.
C'est une recette que j'ai relevée dans un magazine il y a longtemps. On la doit à Paul Koeberlé mais j'en ai transformé l'intitulé pour le rendre plus explicite et plus alléchant. J'avais oublié que si la garniture est vraiment délicieuse, la pâte sucrée qu'il proposait comme fond de tarte est nettement moins bonne que la pâte sablée que je fais habituellement. Ne vous fiez pas à la photo pour l'aspect de la pâte, puisque là on a affaire à de la pâte sucrée, certes très facile à travailler, mais qui a tendance à cartonner et est nettement moins savoureuse qu'une pâte sablée.
Pour 8 personnes
Pâte sablée:
250g de farine
175g de beurre
65g de sucre
1 oeuf
65g d'amandes en poudre
1 pincée de vanille
Garniture:
Au noix: 150g de sucre semoule, 150g de crème fleurette, 100g de noix décortiquées
Aux amandes: 100g de poudre d'amandes, 100g de sucre semoule, 50g de beurre, 50g de crème fraîche, 3 oeufs, 1 pincée de vanille
Glaçage: 100g de chocolat, 100g de crème, 16 cerneaux de noix
1. Faire la pâte sablée. A la main, je mélange les ingrédients secs (farine, sucre, poudre d'amandes, pincée de vanille en poudre), j'ajoute ensuite le beurre mou en parcelles du bout des doigts, puis, j'incorpore l'oeuf pour lier l'ensemble. La pâte ne doit pas être trop travaillée. Quand tous les ingrédients sont liés, la fraiser rapidement sous la paume de la main, en faire une boule et la laisser reposer 1h au réfrigérateur (où elle peut attendre 24h, mais il faudra alors la laisser s'assouplir à température ambiante 1/2 heure avant de l'étaler). On peut aussi mettre tous les ingrédients au mixer et faire ainsi rapidement le mélange, mais j'aime autant contrôler le processus. Une fois reposée, étalez la pâte et foncez-en un moule à tarte préalablement beurré. La pâte est assez friable, mais même si vous avez du mal à avoir une pâte d'un seul tenant, ce n'est pas grave, vous pouvez combler les trous éventuels à la main, avec les chutes de pâte. Il n'y paraîtra pas. Cuisez-la à blanc th 6 (180°) 1/4 d'heure après avoir piqué le fond et les côtés à la fourchette. Pour plus de sécurité, on peut lester le fond avec un papier alu et des haricots secs ou autre.
2. Garniture aux noix: concassez grossièrement les noix. Portez la crème à ébullition. Réservez et couvrez pour la maintenir chaude. Mettez le sucre dans une casserole avec un peu d'eau (ou à sec pour celles et ceux, dont je ne suis pas, qui maîtrisent le caramel à sec) et laissez caraméliser. Quand le sucre est blond, ajoutez lui la crème fleurette très chaude, en mélangeant énergiquement pour bien dissourdre le caramel. Attention aux projections. Ajoutez ensuite les noix préalablement hâchées. Etalez cette préparation sur le fond de tarte.
3. Garniture aux amandes: dans une terrine, mélangez la poudre d'amandes et le sucre, ajoutez le beurre mou et la vanille, puis la crème et les oeufs entiers. Mélangez bien et garnissez la tarte à ras avec cette préparation.
4. Cuisez à four moyen-chaud (Paul Koeberlé dit 200° mais je cuis à th. 6) pendant 30 mn en surveillant la couleur. Laissez refroidir.
5. Préparez le glaçage, qui n'est autre qu'une ganache au chocolat. portez à ébullition la crème fleurette. Ajoutez hors du feu le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez fondre. Nappez la tarte avec la ganache et décorez avec les cerneaux de noix.
Comme il me restait un peu de pâte, j'en ai fait quelques mini-tartelettes, mais ce n'est pas la meilleure formule car la pâte domine un peu trop, alors que c'est la garniture qui est vraiment intéressante. Ce que je crois, c'est que c'est en carrés que cette recette serait vraiment la meilleure, car il ne vous aura pas échappé qu'elle est riche, en goûts ... et en calories. Elle ne peut convenir qu'après un repas pas trop lourd. Par contre en petits carrés, avec un thé ou un café... que du plaisir!
07 janvier 2008
Charlotte aux marrons glacés
Voici un moment que je ne me suis pas promenée sur la blogosphère et un temps encore plus long que je n'ai rien posté. Trop de travail dans un premier temps, trop de cuisine dans un second. Pour rattraper le temps perdu, je m'apprête à poster plusieurs recettes réalisées pendant les fêtes. Un peu tard, me direz-vous. C'est vrai mais je n'ai ni le temps ni l'argent de me faire la main avant les festivités, et puis ces recettes pourront faire l'affaire pour un prochain repas entre amis... ou bien l'année prochaine.
Je commence l'année par une photo de tricheuse. Je m'explique. Cette charlotte, qui se transporte très bien dans son moule, nous l'avons mangée à 40 kms de la maison, et la distraite que je suis avait oublié dans sa cuisine les marrons glacés qui devaient servir à la décorer. Sa présentation était donc assez quelconque et j'avais pratiquement renoncé à la faire figurer sur mon blog, mais elle a été jugée bonne, on m'a demandé la recette. J'ai donc sorti l'appareil photo pour faire quelques gros plans du quart restant, avant disparition complète. Les gros plans, ça sauve souvent la situation, mais bon, le goût et la texture n'étaient pas mal.
Pour 6 à 8 personnes:
15 à 20 biscuits à la cuiller
quelques cuillerées à soupe de rhum
100g de sucre
500g de crème de marrons
150g environ de marrons glacés brisés (les Clement Faugier comportent toujours suffisamment de marrons entiers, certes petits mais jolis quand même, pour faire un décor)
4 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide bien froide
extrait de vanille
1. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide pour la ramollir.
2. Mettre les brisures de marrons glacés à macérer dans un peu de rhum.
3. Faire un sirop léger avec le sucre et 20 cl d'eau en laissant ces deux ingrédients bouillir quelques minutes. Ajouter 3 cuillerées à soupe de rhum et laisser refroidir.
4. Porter à ébullition 10 cl de crème, y faire fondre la gélatine essorée, retirer du feu, ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille, 1 cuillerée à soupe de rhum puis mélanger l'ensemble avec la crème de marrons.
5. Fouetter le reste de crème fraîche en chantilly bien ferme. mélanger délicatement au mélange précédent. L'appareil à charlotte est prêt.
6. Tapisser un moule à charlotte de papier film. Tremper un à un les biscuits dans le sirop parfumé (je n'ai fait que la face interne, pour une plus jolie présentation) et en tapisser les parois et le fond du moule. Dans la mesure où la garniture est constituée d'un appareil à bavarois, je pense même que l'on peut se contenter des côtés.
7. Garnir avec la préparation, en intercalant une couche de brisures de marrons glacés parfumées au rhum. Placer au réfrigérateur pour au moins 6h. Démouler sur un plat, décorer avec les marrons entiers réservés et éventuellement d'autres ingrédients selon votre fantaisie (un voile de sucre glace, un ruban pour entourer la charlotté, quelques perles de sucre dorées...). Les plus gourmands apprécieront peut-être que la charlotte soit servie avec un cordon de sauce chocolat.
Enjoy...
Recette inspirée par la charlotte aux marrons confits de Cuisine et vins de France, n° 89, décembre-janvier 2003.