Voici une terrine que je fais depuis bien longtemps et à laquelle j'ai apporté quelques modifications mineures au fil du temps. D'où vient la recette? Je serais bien en peine de m'en souvenir car il ne m'en reste qu'une petite fiche cartonnée, à l'encre par endroits décolorée par les éclaboussures de court bouillon. Je l'aime bien parce que si elle au départ adaptée à la lotte, on peut en fait l'utiliser pour toutes sortes d'autres poissons. Et puis la terrine de poisson, j'aime bien parce que ça fait une entrée préparée à l'avance, et s'il en reste, un petit plat léger et bourré de protéines; le soir, après un velouté, c'est parfait. Elle s'accommode bien aussi du maquereau, ou comme ici d'une belle vieille qu'un ami m'avait rapporté des Glenan, et que je ne savais pas trop comment préparer.

Voici la bête nageant dans son court-bouillon

750g de lotte (là, j'avais plus d'un kg de poisson)
Court-bouillon relevé
6 oeufs
1/2 mini-brique de purée de tomates type Tomacoulis (ou une petite boîte de concentré de tomates si on préfère une terrine d'un rouge plus soutenu)
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de whisky
1 feuille de gélatine
Un bouquet de fines herbes (persil, estragon, ciboulette)
Sel, poivre, piment de Cayenne ou d'Espelette

1. Mettre le four à chauffer th 6 (180°). Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

2. Cuire le poisson au court-bouillon frémissant 10 à 15mn, pas trop pour que le poisson ne se défasse pas.

3. Une fois cuit, le sortir du court-bouillon et le laisser refroidir un peu. Essorer la gélatine ramollie et la dissoudre dans une ou deux cuillerées à soupe du court-bouillon très chaud. Elle fond immédiatement. Cette feuille de gélatine est une astuce que j'ai mise en oeuvre parce qu'une fois, j'avais un peu raté ma terrine, dont le centre ne se tenait pas bien.

4. Battre les oeufs en omelette, ajouter la tomate, la crème, le whisky, les fines herbes, sel, poivre et piment d'Espélette.

5. Eliminer la peau du poisson et l'effeuiller ou le couper en dés si c'est de la lotte. Sur ma fiche, il est indiqué: "dans un moule (à cake beurré ou en silicone désormais pour moi) mettez une couche de lotte, une de la préparation et ainsi de suite." Pour ma part, je mélange tous les ingrédients et je verse dans la terrine. On peut aussi découper la lotte en longs filets que l'on pose en couches sur la préparation.

6. Cuire au bain-marie pendant 30 à 40 mn suivant la puissance de votre four. Le dessus -qui sera le dessous une fois la terrine démoulée- dore un peu comme un flan ou un far. Si ça dore trop vite, recouvrez le dessus de la terrine d'une feuille de papier alu.

7. Laisser refroidir avant de démouler. Servir froid avec une mayonnaise ou une sauce cocktail, voire un coulis de tomates froid si on veut faire light. Pour moi, c'est nature.

A cette base inusable, on peut ajouter au goût des dés de tomates confites, des câpres pour les amateurs, dont je ne suis pas, ou pourquoi pas des dés de citron confits, remplacer la crème par du ketchup...

Terrine de lotte... ou de tout autre poisson

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