Côte de boeuf en croûte de sel

La côte de boeuf en croûte de sel, c'est un minimum de préparation pour un maximum de saveur. La photo ci-dessous, de piètre qualité, ne lui rend pas justice, mais c'est le genre de plat qu'il faut servir très vite avant que la viande refroidisse, alors au diable l'esthétique du blog, priorité au goût! La cuisson de la viande rouge m'effraie toujours un peu car je trouverais dommage que la viande soit trop cuite mais si je la veux saignante, elle doit tout de même être chaude à coeur. Jusqu'à présent, ce mode de cuisson m'a toujours donné le résultat souhaité, et il permet de cuire à four très chaud sans provoquer de salissures. La mise en oeuvre est on ne peut plus élémentaire mais il est nécessaire de se procurer une viande d'excellente qualité.

Pour 4 personnes:

• 1 côte de boeuf de 1 kg minimum (celle-ci, coupée épais, faisait entre 1,3 et 1,4kg)

• Autant de gros sel de Guérande

1. Allumez le four, th. 8 (250° environ). Choisissez un plat à peine plus grand que la côte de boeuf et déposez-y un lit de gros sel. Posez-y la viande et recouvrez-la de gros sel.

2. Mettez-le plat au four pour un temps équivalent à celui utilisé pour un rôti de boeuf classique, soit 30mn pour un kg de viande. Là, je l'ai laissée 45 mn au four, les dix dernières minutes four éteint et porte entrouverte pour que la viande se détende et qu'elle devienne uniformément rosée.

3. Au bout de ce temps, cassez la croûte de sel: le dessus se détache en une seule plaque très facilement. Posez la viande sur le plat de service préalablement chauffé et servez immédiatement.

Une photo d'un petit reste pour donner une idée de la cuisson obtenue.

Je l'ai servie avec une sauce au poivre inspirée de celle proposée par Chef Simon:

• 1 échalote

• une noix de beurre

• 10 cl de madère

• 15 cl de fond de veau (à base de fond déshydraté)

• 2/3 de cuillerée à café de poivre mignonnette et la même quantité de poivre vert

• 200g de crème fraîche épaisse

1. Faire revenir l'échalote hâchée menu dans la noix de beurre.

2. Quand elle est transparente, ajoutez la mignonnette et déglacez avec le madère, puis ajoutez le fond de veau et le poivre vert. Donnez quelques bouillons puis crémez et faites bouilloter jusqu'à la consistance désirée.

Avec ce mode de cuisson, impossible de préparer une sauce au poivre classique. Celle-ci présente le double avantage de n'être pas trop lourde et de pouvoir être préparée à l'avance, contrairement à une béarnaise par exemple.

Comme accompagnement, les frites sont idéales mais il faut qu'une autre personne les prépare pour qu'elles soient servies chaudes avec la viande. Les potatoes, moins contraignantes, ne sont envisageables que pour une côte d'1kg. Au-delà, elles seront trop cuites et sèches. Dans ce cas, je préfére des pommes de terre fondantes au beurre, à la manière de ma belle-mère. Procédez ainsi. Cuisez 7-8 mn à l'eau bouillante salée des pommes de terre à chair ferme coupées en gros morceaux. Déposez-les ensuite dans un plat à four parsemées de petits morceaux de beurre et mettez-les à dorer au four en même temps que la viande. Ces pommes de terre ont bon caractère. Elles peuvent être précuites à l'avance; si elles dorent trop vite au four, elles peuvent être retirées puis remises. Elles sont fondantes à coeur et croustillantes à l'extérieur.

Comments

[true religion]

et bien je vois que t'a utiliser le moule a praline avec les formes de noël suis content que tu les a bien réussi.

[jcactif]

désolé pour les fautes de grammaire, il était trop tard semble t'il.....

[jcactif]

ts les ans je fais ds la mme journée cuire 5 a 6 cotes de 1.6 kg a 2.8kg.je choisi la blonde d'aquitaine pour sa tendretée
la veille aprés l'avoir troué avec une pointe de couteau je la laisse reposer dans de l'huile d'olive dans lequel j'ajoute du poivre de différentes horizons, du sel gris de l'ile de ré et des herbes de provence.
Durant 24à30heures avant la cuisson je retourne la côte toute les 6 à 8 heures.
Ensuite intervient la cuisson..le feu est de bois de chêne d'érable et de frène préparé environ 2h avant.
la viande est présentée en haut de foyer pour étre progréssivement descendue au fur à mesure.
la cuisson dure 20 à 30mn pour 2.5kg de côte.
le coeur de la viande doit être rouge sur 15mn.
elle est servie tranchée, poivrée et salée a la fleur de sel.(miam miam)

[Patrick CdM]

Conseils pratiques bien utiles : j'ai fait des tas de poissons en croûte de sel, jamais de viande, il va bien falloir que je m'y mette un jour...

[provence]

Je n'ai jamais "osé" la croûte de sel, cela semble une erreur.