18 juillet 2007
Far breton tout simple
Une dernière petite recette avant de partir en vacances. Celle-ci est vraiment simplissime. Peut-être ne peut-elle pas concourir avec le meilleur far du monde de Patrick, mais chez nous, elle fait l'unanimité, même que je n'ai pas réussi à prendre une photo du plat complet. Le far était encore chaud mais déjà entamé.
En matière de far, il paraît qu'il y a deux écoles: celle des amateurs de far plutôt mince (pour ne pas dire plat) et celle des gourmands qui aiment en avoir plein la bouche et qui optent pour une confortable épaisseur. C'est à celle-là que j'appartiens, ainsi qu'en témoigne la photo qui suit.
1 litre de lait
250g de farine
180g de sucre
4 gros oeufs
Vanille en poudre
Pruneaux ou raisins secs (auquel cas, il faut les faire mécérer dans du rhum que l'io ajoute ensuite à la pâte)
1. Allumer le four th.6 (four moyennement chaud). Beurrer un grand moule en faïence ou en porcelaine à feu. Y déposer les pruneaux ou les raisins secs macérés au rhum (1mn au micro-ondes si on est pressé).
2. Mélanger la farine (complète si on aime) le sucre et un peu de vanille. Faire un puits au centre, y casser les oeufs, et mélanger vigoureusement, en ajoutant un peu de lait si le mélange ne se fait pas bien. Bien travailler pour éviter les grumeaux puis ajouter le reste du lait. On a une pâte un peu plus liquide que de la pâte à crêpes.
3. Enfourner à four assez chaud. Au bout d'un moment, quand le far est saisi (je ne saurais dire exactement le temps car je procède au jugé mais je dirais pas moins de 20mn), baisser un peu le four (th5) et laisser le far prendre dans toute son épaisseur. Dans mon four, en 45 mn, c'est prêt. Si j'ai un doute, j'éteins le four et je laisse la cuisson se poursuivre tranquillement dans le four éteint.
Laisser refroidir avant de déguster. C'est le genre de gâteau rustique prêt à enfourner en 10mn, idéal pendant les vacances quand on veut faire plaisir sans se prendre la tête. Moi je préfère la version raisins-rhum mais la version aux pruneaux est plus typique.
16 juillet 2007
L'osso bucco d'Eliflo
Avant de partir en vacances, voici une recette d'osso bucco qui vient de loin... de mon carnet de cuisine n°11 Le veau en 105 manières (1979), pour être précise. Merci Marianne Comolli! D'accord, mon titre de tricheuse ne le laisserait pas supposer, mais c'est qu'en plus de la recette et des ingrédients, je vais vous livrer un truc qui bonifie considérablement ce plat, déjà très parfumé en lui-même. Si les photos ne lui rendent pas justice, c'est qu'il n'a pas été possible de photographier quoi que ce soit le jour-même. J'ai fait de mon mieux le lendemain, mais les morceaux restants étaient tout de même passablement défaits.
Pour 4 personnes (je double les proportions, le plat se réchauffant très bien):
1,2 kg de jarret en 4 rouelles (en réalité, je juge la quantité nécessaire au nombre de personnes et à ce que je connais de leur appétit)
2 carottes
2 oignons
2 côtes tendres de céleri
2 grosses tomates mûres (ou une 1/2 boîte de tomates pelées)
2 dl de vin blanc sec
1/4l de bouillon de volaille
1 citron non traité
1 orange non traitée
2 cuillerée à soupe de persil plat ou de basilic en saison
1 gousse d'ail
Un peu de farine
Huile d'olive, sel, poivre
1. Pelez les carottes, épluchez les côtes de céleri et les oignons. Hachez le tout au couteau très finement. Pour ma part, je les passe au mixer, mais il faut faire attention de ne pas les sortir en purée. Sur la photo ci-dessous, ils sont un hâchés un petit peu trop fin. Réservez.
Ebouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les. Farinez les tranches de jarret dans la farine. Pour ce faire, je mets de la farine dans un plat creux, je tourne et retourne bien chaque tranche, que je secoue ensuite avant de la réserver sur un plat.
2. Faites chauffer un peu d'huile dans une sauteuse assez grande pour contenir la viande en une seule couche. Sinon, procédez en plusieurs fois. Faites-y dorer les tranches de jarret et réservez.
3. Jetez ensuite l'huile excédentaire et faites revenir tranquillement les légumes hâchés une dizaine de minutes. Remettez la viande dans la sauteuse, ajoutez-y les tomates concassées, salez, poivrez, versez le vin et le bouillon. Le liquide doit arriver au ras de la viande. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu de liquide. Couvrez et faites cuire à feu doux 1h30.
Il est possible de cuire l'osso bucco dans la sauteuse sur le feu, mais pour une sauce plus moelleuse et légèrement caramélisée, je tranvase le tout dans ma cocotte en fonte et je cuis le plat à four moyen (th. 5). Certes le tour du plat brunit et la cocotte n'est pas facile à récurer mais le résultat est incomparable. Comme je ne suis pas très sûre du thermostat et de la durée de cuisson, je vérifie au bout d'une heure trente si le plat est cuit, sinon je prolonge la cuisson.
4. 10 mn avant de servir, lavez l'orange et le citron et zestez (avec un zesteur, ça va plus vite, sino, utilisez une râpe) la moitié de l'orange et tout le citron. Pelez une gousse d'ail et hachez-la menu. Ciselez le persil ou le basilic. Mélangez les ingrédients de cette gremolata et versez-la dans la sauce.
La recette indique de dresser la viande dans un plat, de la napper de sauce et de poudrer le centre de chaque rouelle de gremolata, mais la verser dans la sauce lui confère un parfum inimitable et puis c'est le genre de plat convivial que l'on peut apporter sur la table dans sa cocotte, auquel cas une telle présentation raffinée n'est plus utile.
L'ail peut être remplacé par une cuillérée de pâte d'anchois. Traditionnellement, ce plat s'accompagne d'un risotto à la milanaise, mais pour moi, le risotto n'est pas un plat à servir quand on a des invités car il suppose que l'on s'isole tout le temps de la cuisson du riz. Je le sers donc avec un riz blanc.
