Le cru et le cuit

27 février 2007

Je ne suis pas seulement ce que je mange... encore que

Voici quelque temps déjà, Lolotte m’a demandé de répondre à ce questionnaire … dont j’ignore le titre, chacun.e le faisant heureusement travailler à sa guise pour y répondre.

Je mange donc je suis. Je suis ce que je mange. Est-ce que je me réduis à ce que je mange ? Poser la question en ces termes, c’est déjà y répondre par la négative. Bien sûr, la nourriture, c’est important, mais quand même…

Et pourtant on sent confusément que la question est complexe. Manger est un acte vital, qui conditionne notre survie mais dans nos sociétés d’abondance alimentaire, la question est moins de parer au manque que d’éviter les excès. Ce que l’on craint, ce n’est plus la soudure entre deux saisons mais la maladie qui passe la barrière des espèces en transitant par nos assiettes.

Alors qu’autrefois, la tradition et les saisons guidaient nos comportements alimentaires, il nous revient davantage de choisir le contenu de nos assiettes. Une responsabilité autant qu’un avantage car on a tôt fait de culpabiliser celui et surtout celle dont l’apparence laisse entendre qu’elle ne contrôle pas la quantité d’aliments qu’elle ingère. Dans une société qui valorise l’apparence, la minceur est culturellement associée à la beauté, à la réussite, au contrôle de soi, et par opposition, l’embonpoint est souvent vu comme le résultat de la gloutonnerie, donc d’un manque de volonté et de contrôle de soi.

Et puis manger, cuisiner sont des actes qui comportent une dimension affective forte On cuisine pour se nourrir, pour nourrir mais aussi pour faire plaisir, pour partager. Et on ne mange pas seulement pour se nourrir mais aussi pour (se) faire plaisir, pour (se) rassurer…

Le mangeur contemporain adulte (et encore plus la mangeuse, semble-t-il) a une représentation de ce que doit être une alimentation « idéale », c’est-à-dire variée, saine, plaisante au goût, mais raisonnable en quantité et en valeur calorique, une sorte de « morale alimentaire » qui prône l’équilibre … mais qu’il (ou elle) a bien du mal à mettre en application. D’où une sorte de « complexe alimentaire » mêlant inquiétude et culpabilité (on mange trop, trop gras, trop sucré…). Ce sont les mères, le plus souvent chargées de la cuisine quotidienne, qui ont le plus à faire face à des exigences contradictoires entre cet idéal alimentaire, les goûts et les besoins de chacun, le temps et l’argent dont elles disposent

Mais ce n’est pas parce que l’alimentation ne va plus de soi que l’on y prend moins de plaisir.

Si vous étiez coincée sur une île pour le reste de votre vie, et que vous ne pouviez choisir qu’une seule cuisine (française, italienne…), laquelle adopteriez-vous ? Pourquoi ?

Je ferais en fonction de ce que j’ai sous la main : les produits, les modes de cuisson et ce que je sais faire. Pour l’essentiel, les bases de la cuisine française, rajeunies de produits et de savoir-faire venus d’Italie, du Maghreb et d’Asie, qu’il faudrait adapter aux ressources locales.

Quel est l’aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez goûté ?

Je suis assez méfiante, du point de vue alimentaire, mais j’ai quand même goûté un standard de la cuisine écossaise, le haggis, de la panse de brebis farcie. Je ne peux pas dire que j’ai été emballée. J’avais déjà goûté quelque chose d’équivalent à Millau et je n’avais pas pu non plus.

Quel est l’aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez goûté et aimé ?
Les pouces-pieds, qu’une amie de Belle-Ile avait rapportés de chez ses parents et que nous avions mangés dans sa chambre d’étudiante. Une découverte. Les ormeaux, aussi, qui sont aussi rares que délicieux. Et dans un autre registre, les oatcakes, galettes d’avoine écossaises.

Quels aliments évitez vous de manger (que ce soit à cause d’allergies, d’un régime alimentaire précis ou juste parce que vous n’aimez pas) ?
La vinaigrette, qui transforme complètement le goût des crudités, la cervelle, dont je n’aime pas la consistance, les fromages forts… 

Est-ce que vous cuisinez ?
En général oui, mais parfois je manque de temps ou je n’ai pas l’esprit à ça. Le gros problème, c’est d’être toujours assez organisée.

Combien de livres de cuisine possédez-vous ?

Un certain nombre de livres, de revues, de classeurs peronnels... En voici l'essentiel, mais j'ai quelques autres livres, dispersés sur d'autres rayonnages dans la maison.

Quel est le plat que vous préparez lorsque vous souhaiter impressionner ?

C’est plutôt l’inverse qui se produit. Je trouve très gênant d’impressionner. Quand on aime cuisiner et que l’on fait des choses un peu élaborées, ça prend du temps et de l’énergie, demande du goût et les personnes que vous recevez ont parfois peur de ne pas pouvoir rendre l’équivalent, alors que le plaisir, c’est d’abord d’être ensemble.

Au restaurant, avez-vous déjà demande à ce que l’on vous change un plat ou un vin?
Oui, j’ai ramené une fois un plat de seiches complètement caoutchouteuses. Je crois que le cuisinier (qui s’improvisait tel) les avait cuisinées comme de petits calmars. Il me faisait la leçon comme à quelqu’un qui n’en a jamais mangé, alors que ma mère préparait de fabuleuses morgates à l’armoricaine. Il est revenu 10 mn plus tard avec les mêmes mollusques toujours aussi durs, mais j’étais contente d’avoir marqué le coup. Ce n’est pas parce qu’on habite une région touristique qu’il faut faire n’importe quoi. 

Quel est l’aliment dont vous ne pourriez vous passer ?

Je ne sais pas trop, le pain peut-être.

18 février 2007

Magret de canard au Mas Amiel

Le Mas Amiel est un vin doux naturel de la région de Maury dans les Pyrénées orientales. Il est réputé être un des seuls vins à se marier harmonieusement avec les desserts au chocolat.

Le plat qui suit est une recette facile et relativement légère, car tout le gras du canard est jeté avant confection de la sauce. Le secret de la réussite est l’organisation, car le magret se sert saignant (mais le degré de cuisson dépend des goûts de chacun.e) et, tranché dans des assiettes froides, il se refroidit très rapidement, ce qui moins agréable. Il est bon de préchauffer son four, th. 3 (120°) afin d’y mettre à chauffer les assiettes et le plat dans lequel le canard, une fois cuit, se détendra sous une feuille de papier alu le temps de faire la sauce.

Pour deux personnes:

• 1 magret de canard

• 1 verre de Mas Amiel

• 2 cuillerées à soupe de fond de veau ou de volaille déshydraté (ou du fond maison si vous en avez en réserve ; il faudra alors l’additionner d’une cuillerée à thé de maïzena pour donner un peu de corps à la sauce ; le fond du commerce contient un peu de fécule)

• 1 trait de vinaigre balsamique

• Sel, poivre et deux cuillerées à café de grains de poivre vert (je prends le poivre vert en petit bocal, il se conserve au réfrigérateur une fois entamé)

1. Entailler la peau du magret en losanges, sans aller jusqu’à la chair.

2. Faire cuire le magret à sec dans la poêle, à feu moyen, en commençant par le côté peau. Il rend beaucoup de graisse. Vous pouvez en éliminer dans un bol si vous trouvez qu’il y en a trop pour cuire le magret côté chair. Ne pas mettre le feu trop vif, car le canard dorerait trop rapidement et la chair serait crue à l’intérieur. Il faut compter 6 à 7 minutes de chaque côté. Saler et poivrer en fin de cuisson.

3. Eteindre le four avant la fin de la cuisson du magret. Réserver celui-ci, une fois cuit, dans le four éteint, dans le plat prévu à cet effet, sous une feuille de papier alu.

4. Préparer la sauce. Jeter le gras rendu par le magret. Déglacer la poêle avec un trait de vinaigre balsamique. Ajouter le fond de volaille, le verre de Mas Amiel et les grains de poivre vert. Faire réduire légèrement la sauce obtenue.

5. Disposer les magrets sur les assiettes, les trancher, les napper d'un peu de sauce et disposer la garniture.

Cette sauce est légère puisqu’elle ne comporte pas de matières grasses ajoutées. Je l’aime comme ça, mais rien n’interdit de l’enrichir avec des parcelles de beurre que l’on monte en toute fin, avant de servir, ou encore avec deux cuillerées de crème fraîche.

On peut accompagner classiquement ce magret de pommes sautées à la graisse d’oie (les fameuses pommes sarladaises). Ici j’ai préféré une purée de pommes de terre, à laquelle j’ai ajouté une râpée de muscade et dont j’ai allégé la texture en remplaçant un peu (l’équivalent d’un verre environ) du lait nécessaire à sa confection par de l’eau de cuisson des pommes de terre. On peut bien sûr préférer l’option inverse, faire la purée au lait entier et l’enrichir de beurre. Une salade aux pignons complète très bien l'ensemble.

16 février 2007

Gâteau léger aux amandes

Voici une recette de gâteau qui permet d'utiliser un reste de blancs d'oeufs. C'est un peu le principe de l'angel food cake, mais en moins léger, mais aussi à mon avis, nettement meilleur. Le terme léger ne lui va donc qu'à moitié. Il est certes léger par rapport à un quatre-quarts ou un kouing-amann (n'est-ce pas Cathy?), mais n'en comporte pas moins des amandes et du beurre demi-sel, mais en quantité modérée. Il est adapté du gâteau léger aux noisettes proposé par Trish Deseine dans Petits plats entre amis.

• 4 blancs d'oeufs (145 à 150g)

• 100g de beurre demi-sel fondu

• 100g de poudre d'amandes

• 150g de sucre

• 75g de farine

• Amandes effilées

1. Allumer le four à 200°(th.6 pour mon four, toujours fort, 7 pour un four normal).

2. Monter les blancs en neige ferme.

3. Incorporer délicatement le sucre, puis la farine et enfin le beurre fondu.

4. Verser dans un moule à manqué beurré ou un moule en silicone, recouvrir généreusement d'amandes effilées (c'est un vrai plus, que ne proposait pas la recette, et qui apporte un croquant... craquant). Mettre à cuire 15 mn à 200° (th.6 pour moi), puis 15 mn à 150° (th. 4 pour moi). Laisser tiédir un peu avant de démouler.

Le gâteau encore dans son moule...

puis dans une assiette...

Tout simple, mais très bon.

13 février 2007

Jambalaya

Le jambalaya est le plat national créole mais il figure aussi en bonne place dans le répertoire culinaire cajun. Il peut se cuisiner avec toutes sortes de garnitures. L'autre jour, je l'ai préparé uniquement avec des crevettes (400g au lieu de 300g dans les proportions proposées ci-dessous) et du chorizo, mais je le trouve finalement meilleur quand il comporte aussi des cubes de viande de porc. On peut le faire aussi avec des dés de jambon, de poulet ou même des morceaux de crabe. Les saucisses pimentées créoles ont été remplacées par du chorizo. Ma recette est un mélange d'indications trouvées dans différents endroits.

J'ai utilisé des crevettes surgelées mais j'ai regretté de ne pas avoir sous la main une livre de belles langoustines. Bien sûr, les stocks de langoustines souffrent de la supêche, mais les crevettes surgelées posent d'autres problèmes. Il semble que les élevages de crevettes qui permettent d'approvisionner nos rayons de surgelés soient, à l'instar de l'élevage de la perche du Nil (Cf le film Le cauchemar de Darwin), à la fois une source de revenus rapides pour les pays considérés, mais aussi à un terme assez rapproché, une source de pollution de l'environnement et de déstructuration des pêcheries traditionnelles. C'est pourquoi j'achète plutôt des crevettes sauvages, de Madagascar par exemple, mais je ne suis pas sûre que ces pêcheries de crevettes soient à l'abri de la surpêche.

Je cuisine le jambalaya dans un wok. C'est un plat généreux en saveurs et assez rapidement préparé. Mes photos ne lui rendent pas vraiment justice car de peur de trop cuire mes crevettes, je ne les ai mises qu'au dernier moment; du coup, j'ai du cuire le riz plus qu'il n'aurait été nécessaire. Mais même un peu trop cuit, il a été apprécié.

Pour 4 à 6 personnes:

• 300g de riz long grain

• 300g de grosses crevettes

• 150 à 200g de chorizo en rondelles pas trop fines

• 250g de viande de porc coupée en dés

• 1 gros oignon ou 2 moyens

• 3 branches de céleri

• 1 poivron (vert en principe, mais je préfère le rouge)

• 5 tomates pelées et épépinées et 2 cuillerées à soupe de concentré ou 1/2 boite de tomates pelées

• 1 l de bouillon de volaille

• 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

• 1 bouquet garni

• Origan, sel, épices cajun ou autre piment

1. Eplucher et émincer l'oignon. Le faire revenir doucement dans un peu d'huile d'olive.

2. Eplucher les branches de céleri et les couper en rondelles. Laver et épépiner le poivron et le détailler en lanières. Mettre ces légumes à revenir avec l'oignon.

3. Couper le chorizo en rondelles assez épaisses et le faire revenir, en poussant les légumes sur le bord du wok ou de la sauteuse. Réserver (j'ai peur que de faire cuire le chorizo 15 mn avec le riz lui fasse perdre tout son goût; en procédant ainsi, je récupère la graisse du chorizo pour faire revenir le riz, mais le chorizo reste bien typé).

4. Ajouter  le riz et le faire revenir jusqu'à ce que les grains soient transparents. Ajouter enfin les tomates et le bouillon, assaisonner à l'aide de sel et d'épices cajun ou d'un piment de votre choix, d'un bouquet garni et de deux clous de girofle.

5. Porter à ébullition et laisser mijoter un petit quart d'heure, peut être un peu moins. Ajouter alors les crevettes et le chorizo et poursuivre la cuisson 5 mn, le temps de cuire les crevettes. Le riz commence à être bien cuit et il faut les enfoncer dans le mélange au besoin. On peut aussi ajouter un peu d'origan au moment de servir. Ma préférence va à une herbe fraîche, origan frais ou marjolaine en saison ou persil, coriandre, basilic...

09 février 2007

Pour des croque-monsieur très moëlleux sans crème et sans béchamel

Quand j'étais jeune, nous prenions d'incomparables croque-monsieur dans une brasserie de Lorient, Chez Henri. J'essayais bien de faire l'équivalent, mais sans succès, où alors il fallait les coiffer de béchamel ou de crème avant de mettre le fromage, mais ce n'était plus vraiment de la cuisne sur le pouce... jusqu'au jour où mon voisin, qui avait été barman dans sa jeunesse, me donna un truc très simple et rapide qui permet de faire des croque-monsieur vraiment moëlleux. L'astuce consiste à baigner le fromage râpé qui va être gratiné dans un bol de lait. Quand on le met sur le croque, il en reste un peu qui se mélange au fromage en fondant et donne un résultat bien plus fondant que le seul fromage.

Pour un résultat vraiment agréable, prendre de grandes tranches de pain de mie, format anglais ou américain, les beurrer légèrement, mettre une demi-tranche de jambon sur une des tranches puis un peu de fromage en provenance du bol de lait, couvrir avec la deuxième tranche que l'on recouvre d'une bonne quantité de fromage prise dans le bol de lait.

Voila le croque-monsieur recouvert de fromage; le lait ne se voit pas vraiment pourtant le fromage en est imprégné. Je mets une feuille d'alu sur la grille du four et je fais gratiner sous le gril, th 7 (à ajuster suivant la puissance du four; le mien est toujours très fort) aux deux tiers de la hauteur, porte légèrement entrouverte. En quelques minutes, c'est prêt.

C'est vraiment bon pour un minimum d'efforts.

07 février 2007

Filet mignon au curry et cacahuètes

Ce plat est, avec la pizza, un des premiers que mes filles ont appris à cuisiner. C'est dire si elles l'aimaient à la maison. C'est sans doute le plat-vedette de leur cuisine étudiante. C'est vrai qu'il est savoureux et possible à décliner en plusieurs versions. Ici, je le propose cuisiné avec du filet mignon de porc, mais il est également excellent avec du blanc de poulet, et même du boeuf tendre, même si j'ai pour ma part du mal à imaginer une belle tranche de rumsteck ou de faux-filet autrement que grillée de la façon la plus classique. On peut aussi penser que cette recette s'adapterait fort bien à un poisson à chair ferme comme la lotte par exemple.

Pour un filet mignon (3 personnes environ; la quantité de sauce peut convenir pour 4 personnes; au-delà, il faut ajuster la quantité d'ingrédients):

• 1 filet mignon de porc

• 2 oignons moyens

• 1 gousse d'ail

• 1 cuillerée à soupe de nuoc mam

• 2 cuillerées à soupe de bon curry en poudre

• 2 dl de lait de coco (une petite brique)

• 3 cuillerées à soupe de cacahuètes grillées (50-60g)

• Huile, sel, piment, basilic

1. Emincer les oignons en petits cubes. Concasser grossièrement les cacahuètes jusqu'à obtenir une semoule grossière (je le fais dans un petit robot). Dégraisser la viande au besoin et la détailler en lamelles.

2. Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y faire à peine blondir les oignons à feu moyen. Ajouter ensuite l'ail et le curry et mélanger 30 secondes. Ajouter alors la viande et l'arroser de nuoc mam. L'odeur du nuoc mam sur la viande est assez redoutable, mais pas de panique, il n'en reste pas trace dans le plat au final, si ce n'est que cela renforce la saveur de l'ensemble. Mélanger encore 30 secondes.

3. Ajouter enfin le lait de coco et les cacahuètes. Le mélange est généralement trop épais et j'ajoute de l'eau jusqu'à ce que la consistance me paraisse idéale (la moitié de la brique de lait de coco voire un peu plus). Saler, pas trop si les cacahuètes le sont déjà et ajouter un peu de piment (les amateurs peuvent aussi incorporer un piment finement émincé à la sauce; dans ce cas, le faire revenir en même temps que les oignons). Laisser mijoter une dizaine de minutes, ajouter le basilic et servir avec un riz thaï ou basmati nature.

       

Le curry de Madras en poudre peut être valablement remplacé par du curry indien en pâte (mais le résultat, tout aussi savoureux, est néanmoins plus gras. Comme il y a déjà le lait de coco et les cacahuètes...) ou pour un goût différent, de la pâte de curry thaïlandaise.

05 février 2007

Une galette de pommes de terre légère et parfumée, la galette tyrolienne

Le lundi, c'est le jour des bonnes résolutions, comme manger léger mais quand même savoureux. C'est dans cette catégorie que rentre cette petite recette sans prétentions que je n'avais pas faite depuis des années mais que nous avons appréciée avec une petite salade.

Je suis persuadée que le blog stimule la créativité de nombre de cuisinières et cuisiniers. Quant à moi, il me donne autant envie d'exhumer le  résultat de mes recherches et expérimentations d'il y a pas mal d'années que de me lancer dans des nouveautés. Les deux en fait, parce que tout au long d'une vie de gourmande, on essaie pas mal de choses, on en oublie aussi beaucoup. Et puis il y a aussi des modes et des périodes-phares pour telle ou telle préparation, en raison notamment des commentaires de nos chères têtes blondes.

Mais trêve de commentaires philosophico-culinaires. Passons à la réalisation de cette galette aussi facile à faire que vite avalée.

Pour le plat principal de deux mangeurs moyens:

• 4 pommes de terre

• 4 oeufs

• 2 tranches fines de jambon cru coupées en petits morceaux

• 5 cuillerées à soupe de lait

• 50g de gruyère râpé

• 2 pincées de graines de fenouil

• Sel, poivre

1. Allumer le four th. 6 (200°)

2. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles très fines, au robot si vous en avez un. Les mettre dans un plat creux.

3. 3. Saler (modérément en raison du jambon cru et du gruyère râpé), poivrer. Casser les oeufs sur les pommes de terre, ajouter le lait et le fromage râpé. battre à la fourchette comme une omelette.

4. Ajouter le fenouil et le jambon. Verser dans un plat à gratin préalablement beurré ou huilé, ou, comme je l'ai fait, dans un plat rond en silicone. Répartir harmonieusement les ingrédients et enfourner.

5. Cuire de 20-25 mn (pour mon four à chaleur tournante toujours fort et rapide) à 30 mn selon la puissance de votre four. Servir avec quelques feuilles de salade.

Source: Les carnets de cuisine n° 20

Le fenouil donne un parfum très agréable à ce plat à mi-chemin entre la galette de pommes de terre et l'omelette. On peut aussi considérer qu'il s'agit d'une version allégée de la tortilla espagnole.

02 février 2007

Oeufs à l'andalouse version cuisine du placard

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Question casse-tête quand on a eu toutes sortes d’autres préoccupations dans la journée et guère de temps pour penser au menu et encore moins pour faire des courses.  Il faut donc avoir en réserve toutes sortes d'idées de plats que l’on peut faire avec les ingrédients que l’on a généralement sous la main, au frigo, au congélateur, dans le placard, à la cave… Moi j’ai toujours ou presque des œufs, du chorizo, des oignons, des poivrons, des petits pois surgelés, des tomates, en conserve si ce n’est fraîches. Tout ce qu’il faut pour faire des œufs à l’andalouse. Je m’inspire ici, en modifiant quelque peu les proportions et les ingrédients, d’une recette extraite d’un livre de cuisine offert à ma fille, que je trouve bien pour avoir quelques bases, « Les classiques de Camille ». J’ai remplacé les poivrons verts « pimientos » par des rouges, les tomates fraîches par des tomates pelées. Comme j’hésite toujours entre chorizo fort et chorizo doux, j’ai mis un peu des deux.

Pour deux personnes :

• 2 œufs

• 1 poivron

• 1 petite boîte de tomates pelées (400g)

• 100g de petits pois surgelés extra-fins

• Quelques tranches fines de chorizo fort et de chorizo doux

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• Huile d’olive, sel, poivre.

  1. Allumer le four th 6 (195°).

  2. Faire revenir les rondelles de chorizo et réserver.

  3. Faire revenir l’oignon coupé en fines rondelles dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite l’ail émincé. Quand l’ensemble est doré, ajouter le poivron détaillé en lanières.

  4. Egoutter les tomates. Réserver le jus et les concasser. Je trouve que ça fait peut-être beaucoup de tomates mais mon avis n’est pas partagé par mon entourage, donc à adapter selon les goûts. Ajouter cette concassée aux autres légumes, ainsi que les 100g de petits pois surgelés. Laisser mijoter une petite dizaine de minutes jusqu’à ce que les petits pois soient cuits et que la sauce ait bonne consistance.

  5. Répartir la préparation et les rondelles de chorizo dans des petits plats individuels (plats à crème brûlée par exemple), creuser un trou au centre, y casser l’œuf, saler, poivrer et faire cuire au four jusqu’à ce que le blanc soit pris, 7 mn environ pour moi, mais il faut vérifier, car le blanc d’œuf pas cuit, ce n’est pas très agréable.

     Le goût de ce plat est assez relevé. Même si ce n’est pas indispensable, j’aime bien un peu de riz ou d’une autre céréale pour l’accompagner.