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Le Mas Amiel est un vin doux naturel de la région de Maury dans les Pyrénées orientales. Il est réputé être un des seuls vins à se marier harmonieusement avec les desserts au chocolat.

Le plat qui suit est une recette facile et relativement légère, car tout le gras du canard est jeté avant confection de la sauce. Le secret de la réussite est l’organisation, car le magret se sert saignant (mais le degré de cuisson dépend des goûts de chacun.e) et, tranché dans des assiettes froides, il se refroidit très rapidement, ce qui moins agréable. Il est bon de préchauffer son four, th. 3 (120°) afin d’y mettre à chauffer les assiettes et le plat dans lequel le canard, une fois cuit, se détendra sous une feuille de papier alu le temps de faire la sauce.

Pour deux personnes:

  • 1 magret de canard

  • 1 verre de Mas Amiel

  • 2 cuillerées à soupe de fond de veau ou de volaille déshydraté (ou du fond maison si vous en avez en réserve ; il faudra alors l’additionner d’une cuillerée à thé de maïzena pour donner un peu de corps à la sauce ; le fond du commerce contient un peu de fécule)

  • 1 trait de vinaigre balsamique

  • Sel, poivre et deux cuillerées à café de grains de poivre vert (je prends le poivre vert en petit bocal, il se conserve au réfrigérateur une fois entamé)

  1. Entailler la peau du magret en losanges, sans aller jusqu’à la chair.

  2. Faire cuire le magret à sec dans la poêle, à feu moyen, en commençant par le côté peau. Il rend beaucoup de graisse. Vous pouvez en éliminer dans un bol si vous trouvez qu’il y en a trop pour cuire le magret côté chair. Ne pas mettre le feu trop vif, car le canard dorerait trop rapidement et la chair serait crue à l’intérieur. Il faut compter 6 à 7 minutes de chaque côté. Saler et poivrer en fin de cuisson.

  3. Eteindre le four avant la fin de la cuisson du magret. Réserver celui-ci, une fois cuit, dans le four éteint, dans le plat prévu à cet effet, sous une feuille de papier alu.

  4. Préparer la sauce. Jeter le gras rendu par le magret. Déglacer la poêle avec un trait de vinaigre balsamique. Ajouter le fond de volaille, le verre de Mas Amiel et les grains de poivre vert. Faire réduire légèrement la sauce obtenue.

  5. Disposer les magrets sur les assiettes, les trancher, les napper d'un peu de sauce et disposer la garniture.

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Cette sauce est légère puisqu’elle ne comporte pas de matières grasses ajoutées. Je l’aime comme ça, mais rien n’interdit de l’enrichir avec des parcelles de beurre que l’on monte en toute fin, avant de servir, ou encore avec deux cuillerées de crème fraîche.

On peut accompagner classiquement ce magret de pommes sautées à la graisse d’oie (les fameuses pommes sarladaises). Ici j’ai préféré une purée de pommes de terre, à laquelle j’ai ajouté une râpée de muscade et dont j’ai allégé la texture en remplaçant un peu (l’équivalent d’un verre environ) du lait nécessaire à sa confection par de l’eau de cuisson des pommes de terre. On peut bien sûr préférer l’option inverse, faire la purée au lait entier et l’enrichir de beurre. Une salade aux pignons complète très bien l'ensemble.

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