Jambalaya

13 février 2007

Le jambalaya est le plat national créole mais il figure aussi en bonne place dans le répertoire culinaire cajun. Il peut se cuisiner avec toutes sortes de garnitures. L'autre jour, je l'ai préparé uniquement avec des crevettes (400g au lieu de 300g dans les proportions proposées ci-dessous) et du chorizo, mais je le trouve finalement meilleur quand il comporte aussi des cubes de viande de porc. On peut le faire aussi avec des dés de jambon, de poulet ou même des morceaux de crabe. Les saucisses pimentées créoles ont été remplacées par du chorizo. Ma recette est un mélange d'indications trouvées dans différents endroits.

J'ai utilisé des crevettes surgelées mais j'ai regretté de ne pas avoir sous la main une livre de belles langoustines. Bien sûr, les stocks de langoustines souffrent de la supêche, mais les crevettes surgelées posent d'autres problèmes. Il semble que les élevages de crevettes qui permettent d'approvisionner nos rayons de surgelés soient, à l'instar de l'élevage de la perche du Nil (Cf le film Le cauchemar de Darwin), à la fois une source de revenus rapides pour les pays considérés, mais aussi à un terme assez rapproché, une source de pollution de l'environnement et de déstructuration des pêcheries traditionnelles. C'est pourquoi j'achète plutôt des crevettes sauvages, de Madagascar par exemple, mais je ne suis pas sûre que ces pêcheries de crevettes soient à l'abri de la surpêche.

Je cuisine le jambalaya dans un wok. C'est un plat généreux en saveurs et assez rapidement préparé. Mes photos ne lui rendent pas vraiment justice car de peur de trop cuire mes crevettes, je ne les ai mises qu'au dernier moment; du coup, j'ai du cuire le riz plus qu'il n'aurait été nécessaire. Mais même un peu trop cuit, il a été apprécié.

Pour 4 à 6 personnes:

300g de riz long grain
300g de grosses crevettes
150 à 200g de chorizo en rondelles pas trop fines
250g de viande de porc coupée en dés
1 gros oignon ou 2 moyens
3 branches de céleri
1 poivron (vert en principe, mais je préfère le rouge)
5 tomates pelées et épépinées et 2 cuillerées à soupe de concentré ou 1/2 boite de tomates pelées
1 l de bouillon de volaille
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni
Origan, sel, épices cajun ou autre piment

Eplucher et émincer l'oignon. Le faire revenir doucement dans un peu d'huile d'olive.
Eplucher les branches de céleri et les couper en rondelles. Laver et épépiner le poivron et le détailler en lanières. Mettre ces légumes à revenir avec l'oignon.
Couper le chorizo en rondelles assez épaisses et le faire revenir, en poussant les légumes sur le bord du wok ou de la sauteuse. Réserver (j'ai peur que de faire cuire le chorizo 15 mn avec le riz lui fasse perdre tout son goût; en procédant ainsi, je récupère la graisse du chorizo pour faire revenir le riz, mais le chorizo reste bien typé).
Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce que les grains soient transparents. Ajouter enfin les tomates et le bouillon, assaisonner à l'aide de sel et d'épices cajun ou d'un piment de votre choix, d'un bouquet garni et de deux clous de girofle.
Porter à ébullition et laisser mijoter un petit quart d'heure, peut être un peu moins. Ajouter alors les crevettes et le chorizo et poursuivre la cuisson 5 mn, le temps de cuire les crevettes. Le riz commence à être bien cuit et il faut les enfoncer dans le mélange au besoin. On peut aussi ajouter un peu d'origan au moment de servir. Ma préférence va à une herbe fraîche, origan frais ou marjolaine en saison ou persil, coriandre, basilic...