30 janvier 2007
Galette bise au yaourt
Voici une recette de galette salée qui peut se manger tiède ou froide et s'accommode aussi bien de beurre et de fromage que de confiture d'oranges. Je l'aime au petit déjeuner ou au goûter quand j'ai un petit creux mais que je ne veux pas ouvrir la boîte de Pandore, c'est-à-dire commencer à manger des gâteaux... et ne plus pouvoir m'arrêter. A bien y regarder, je n'ai pas de catégorie dans ma liste pour désigner cette recette. Je l'ai classée dans "Légumes et accompagnements", mais c'est plutôt de pain qu'elle tient lieu. Il me faudrait, pour bien faire, une rubrique sur les pains et autres viennoiseries, mais je n'ai pas de MAP et ai renoncé depuis belle lurette à faire moi-même mon pain complet... Encore que... Bientôt, je publierai une recette de pain irlandais, le soda bread. En attendant, cette galette a une petite parenté avec lui et est encore plus rapide à préparer.
200g de farine bise (100g de farine complète bio et 100g de farine blanche ou même, comme ici, 200g de farine complète)
2 cuillerées à café de levure chimique
3/4 de cuillerée à café de sel fin
1/2 cuillerée à café de sucre en poudre
25g de beurre très mou
1 pot de yaourt au lait entier de 12,5 cl
Sortir le yaourt du réfrigérateur au moins 30 mn à l'avance afin qu'il soit à la température de la pièce.
Allumer le four à 200° (th. 6). Sur le plan de travail ou dans une terrine, mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre. Creuser un puits au centre.
Y mettre le beurre et le yaourt et travailler comme une pâte à tarte. Rouler la pâte obtenue en boule, la fraiser sous la paume, la remettre en boule et recommencer 5 ou 6 fois, jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache bien des doigts. En faire alors une boule bien ronde.
Beurrer et fariner la plaque du four ou la chemiser d'une feuille de papier cuisson. Sur celle-ci (ou sur la farine), dessiner un cercle de 18 cm et poser la pâte au centre. L'étaler au rouleau jusqu'au bord du cercle (en fait j'ai dessiné un tour d'assiette de 21 cm et j'ai étalé ma pâte en n'allant pas jusqu'aux bords). Dessiner 8 parts sur la galette, en enfonçant légèrement la lame d'un couteau dans la pâte.
Cuire au four une trentaine de minutes et laisser tiédir sur une grille.
Source: Marianne Comolli. Les carnets de cuisine n° 30.
29 janvier 2007
Cuisine métissée. Crevettes sautées à l'orange
Dans la série petits plats « tout en un » cuisinés au wok, voici une recette au carrefour de la cuisine asiatique et de la cuisine occidentale.
Quand je cuis du riz, j’en fais toujours trop, un peu intentionnellement, avec l’idée que ça pourra toujours servir dans la semaine pour un accompagnement ou une salade, voire un riz sauté.
D’un autre côté, nous aimons aussi les plats, comme le jambalaya ou la paëlla, où divers ingrédients cuisent avec le riz et des épices, qui lui communiquent leur parfum. Dans cette optique, j’avais repéré une recette de crevettes à l’orange sur un ancien n° de Cuisine actuelle (Hors série avril-mai 2003) mais je trouve que dans ces recettes, les temps de cuisson donnés pour les crevettes sont souvent trop élevés. Par ailleurs, j’avais du riz vapeur en réserve. J’ai donc combiné les ingrédients de cette recette et la technique de Ken Hom – Cuisiner au wok. Hachette Pratique 2004 - pour ce qui est du riz sauté et du traitement des crevettes surgelées et ajouté des épices et des herbes pour corser un peu le tout. Le résultat est un plat complet, sympa et assez vite préparé.
Pour deux personnes :
Du riz déjà cuit (environ 150 à 200g cru) et refroidi, idéalement de la veille
200g de grosses crevettes crues
100g de petits pois (extra-fins surgelés pour moi)
1 poivron rouge
1 oignon
1 gousse d’ail
1 orange non traitée
Un peu d’huile
Sel, poivre, basilic et épices Cajun
Décongeler les crevettes crues. Couper aux ciseaux l’arête dentée qu’il y a sur la tête des crevettes, leurs antennes et leurs pattes ; ça permet d’éviter d’avoir des antennes ou des pattes qui se baladent dans le riz cuisiné. Tremper les crevettes quelques instants dans l’eau froide bien salée pour les raffermir (conseil de Ken Hom : ça marche). Réserver.
Eplucher l’oignon, l’ail et le poivron. Emincer.Faire revenir l’oignon au wok avec un peu d’huile ; quand il commence à dorer, ajouter le poivron, puis zester l’orange bien lavée et brossée au-dessus de ce petit mélange (pour moi, directement au zesteur ; ça va tellement plus vite).
Pendant que ces légumes cuisent, presser l’orange et cuire les petits pois à l’eau salée (8 à 10mn pour les petits pois surgelés).
Dans le wok, écarter les légumes et faire revenir les crevettes jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques, ajouter le jus d’orange, saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes. Ajouter enfin le riz et les petits pois, bien réchauffer le tout, parfumer au basilic. Pour contrebalancer la petite note sucrée que donne l’orange, j’ai ajouté de l’épice Cajun que j’ai achetée en Irlande (mélange de chili, coriandre, cumin, cardamome, oregan, ail, gingembre, fenouil).
28 janvier 2007
Sauté de poulet aux noix de cajou et aux poivrons
Voici une recette asiatisante réalisée un peu au feeling à partir d'une idée qui me trottait dans la tête. Rien de très personnel car je sais bien que cette association est commune. J'en ai probablement mangé dans un restaurant vietnamien ou chinois, j'ai du lire des recettes proches, mais j'ai finalement procédé avec ces ingrédients un peu comme je fais d'habitude avec d'autres, compte tenu de ce que j'avais dans mes placards et de la quantité de sauce que je souhaitais avoir. J'ai cuisiné ce sauté au wok, mais à défaut, une sauteuse devrait pouvoir faire l'affaire.
4 blancs de poulet de qualité
2 oignons
2 poivrons rouges
50g de gingembre
3 cuillerées à soupe de sauce de soja
3 cuillerées à soupe de Noilly Prat
1 petit bol d'eau
1 cuillerée à soupe de maïzena
Quelques brins de coriandre (ou à défaut, de la coriandre surgelée)
Dénerver le poulet et le détailler en lanières.
Emincer les oignons et les poivrons en lamelles.
Eplucher le gingembre et le détailler en petits bâtonnets.
Dans un peu d'huile, faire d'abord sauter les lamelles d'oignon (je les aime tout de même souples voire légèrement caramélisées, et non croquantes comme c'est généralement recommandé), puis quand elles sont à point, ajouter les lamelles de poivron et les faire sauter plusieurs minutes jusqu'à la consistance désirée (pour moi, quand elles deviennent opaques). Réserver.
Remettre une goutte d'huile et faire sauter les lanières de poulet à feu vif jusqu'à ce qu'elles dorent. Mettre en même temps les bâtonnets de gingembre. Si le poulet rend trop d'eau et que vous ne parvenez pas à le faire dorer, recueillez cette eau dans un petit bol, vous réincorporerez ce jus de cuisson à la sauce.
Délayer la cuillerée de maïzena avec l'eau. Une fois le poulet légèrement doré, ajouter la sauce de soja, le Noilly Prat, puis le petit bol d'eau (20 cl environ) additionnée de maïzena. Amener à ébullition pour épaissir légèrement la sauce. Saler, ajouter éventuellement un peu de piment si le gingembre n'a pas fait suffisamment son office. Ajouter les feuilles de coriandre.
Servir avec un riz vapeur, en suivant par exemple la recette proposée sur le blog Avis aux gourmands.
24 janvier 2007
Cinq choses sur moi
Merci à Gracianne de m’avoir invitée à participer à ce jeu de la blogosphère gourmande. C’est pour moi une grande première ; je n’ai encore participé à aucun jeu, questionnaire ou KIKI, même si l’envie me brûle parfois de lancer un questionnaire car je me pose mille questions sur la façon dont chacun(e) d’entre nous fait usage de son blog et de celui des autres.
J’habite en Bretagne, dans un port de pêche. Quand j’étais plus jeune, je m’imaginais ne pas pouvoir vivre ailleurs qu’au bord de la mer. Aujourd’hui, je crois que je pourrais m’adapter dans pas mal d’endroits, ce qui ne m’empêche pas d’apprécier celui où je vis… pas seulement pour la mer, d’abord pour l’amitié qui s’approfondit au fil du temps.
A table, je suis meilleure cuisinière que convive, car il y a hélas plein de choses que je n’aime pas. La liste, c’est d’abord : la vinaigrette, les oignons et l’ail crus, les huîtres crues, les fromages forts, après viennent le chou-fleur et les carottes cuites. Après ça devient compliqué : des carottes crues mais pas cuites, des pommes cuites mais pas crues… Et comme je n’aime pas non plus me forcer, mieux vaut donc me laisser au piano… ou tolérer que je dise non merci, ou que, comme les gamins, je fasse le tri dans mon assiette.
Distraite et indisciplinée, mais exerçant un métier qui demanderait, dans l’idéal pas mal d’autodiscipline, je suis souvent à la limite du retard et travaille souvent tard, voire très tard le soir. C’est que j’aime tout faire ou presque : ce qui a trait à mon métier, mais aussi lire, chanter, cuisiner, écrire, bavarder, et même bricoler, coudre… Mais comment faire tout ça dans une journée qui n’a que 24 heures ? Un peu touche-à-tout mais aussi perfectionniste, j’ai du mal à définir des priorités claires, je veux tout faire … et je me mets en retard.
Je suis une grignoteuse impénitente, diététiquement correcte le jour, mais prise tard le soir devant mon écran de fringales de toffees, biscuits et autres petites graines. Alors j’essaie de ne pas faire trop de gâteaux et biscuits, seulement quand j’ai mes enfants ou des amis, mais c’est dur parce que j’aime faire de la pâtisserie et que j’ai plein d’amis.
J’essaie de mettre mes idées en pratique. Pas facile par exemple d’être féministe et de passer pas mal de temps en cuisine. Alors je résous le paradoxe en faisant les choses si je veux, pas parce que je suis une femme, ou une conjointe, ou une mère mais parce que je veux le faire ou que je pense que je dois le faire.
Je passe le relais à Chris et à Cathy, si le cœur leur en dit. Je pensais aussi à Patrick mais je crois que Mamina l’a déjà sollicité.
23 janvier 2007
Velouté de potimarron et de châtaignes
Dans la série des soupes découvertes cet hiver, ma préférée est le velouté de potimarron et de châtaignes d’Estérelle Payany, dont j’ai trouvé la recette dans Cuisine de fête chic et pas chère, un petit livre plein de ressources. J’ai simplement modifié la quantité d’eau indiquée, en la multipliant par 2,5 voire un peu plus afin d’obtenir un velouté et non une purée. Cela dépend en fait de la taille du potimarron.
Pour l’heure, la saison du potimarron a l’air achevée, mais je ne désespère pas d’en trouver encore sur le marché. Cette recette m’a permis de découvrir une façon bien commode d’éplucher le potimarron, mission habituellement difficile, qui me conduisait parfois à abandonner pendant des semaines le potimarron que j’avais acheté.
1 potimarron
250g de marrons épluchés (je prends les marrons sous vide du rayon légumes, chaque portion fait 200g ; à adapter suivant la taille du potimarron)
1 poireau
2 échalotes
1l à 1,5l d’eau
1cube de bouillon de volaille
10cl de crème
Sel, poivre, muscade
Estérelle ajoute un morceau de sucre, mais est-ce nécessaire, ces légumes étant déjà naturellement sucrés ? Pour ma part, je m’en dispense.
Laver et brosser le potimarron. Le faire cuire à la vapeur en cocotte-minute pendant 20mn. Le déposer sur la planche à découper et le laisser un peu tiédir avant de le couper en deux et d’enlever les graines à l’aide d’une cuillère à soupe.
Peler et émincer les échalotes et le poireau et les faire blondir dans un peu d’huile.
Ajouter le potimarron détaillé en cubes, puis les marrons, le bouillon (ou l’eau et le cube), saler, poivrer et râper un peu de muscade. Cuire une vingtaine de minutes.
Ajouter la crème et passer au mixer plongeant.
Ce velouté est vraiment délicieux. Estérelle suggère, pour ajouter une note chic, de servir avec quelques croûtons de pain d’épice dorés à la poêle dans un peu de beurre. Je ne suis pas amatrice de pain d’épices, je laisse donc cette option aux amateurs.
Velouté de courgettes
J’aime les soupes, pour de multiples raisons. C’est bon, c’est léger, c’est chaud, ça se garde quelques jours, ça permet d’avoir quelque chose de léger et réconfortant quand on rentre tard sans avoir pour autant besoin de cuisiner ou encore de pouvoir déjeuner sur le pouce, en complétant un peu. Et puis il y a aussi les soupes-repas, mais c’est une autre histoire.
Pour aujourd’hui, une soupe simplissime, résultat de deux ou trois essais à partir de recettes prises à droite et à gauche sur internet. Voilà la version de dimanche soir, je l’ai trouvée très bonne, meilleure qu’une précédente qui ne comprenait pas de pommes de terre:
6 courgettes (1 250g)
2 belles pommes de terre
1 oignon
1,5l d’eau
1 cube de bouillon de volaille
2 portions de vache-qui-rit
Laver et détailler en cubes 6 courgettes sans les éplucher. Attention, il faut veiller à ce que les courgettes soient fraîches et brillantes. Si elles vous attendent dans le réfrigérateur depuis 8 jours, la peau communiquera au velouté un peu d’amertume.
Faire de même avec un oignon épluché et deux belles pommes de terre.
Mettre à cuire dans 1,5 litre d’eau bouillante, additionnée d’un cube de bouillon de volaille. Saler modérément, à cause du bouillon-cube. Poivrer (Hervé This dit qu’il vaut mieux poivrer au dernier moment pour préserver la saveur de l’épice. Avis aux gourmets).
Cuire à la cocotte-minute une vingtaine de minutes à partir de la rotation de la soupape.
Faire tomber la pression et ajouter 2 portions de vache-qui-rit. Mixer à l’aide du mixer plongeant.
Je l’ai faite avec de la vache-qui-rit parce que j’ai trouvé cet ingrédient dans plusieurs recettes glanées ici et là, mais c’est peut-être aussi bon avec deux cuillerées de crème fraîche ou un autre fromage. La cocotte-minute n’est pas non plus indispensable. C’est juste une question de gain de temps et d’habitude.
21 janvier 2007
Proust gourmand. Hommage à Françoise 2
Je n’ai pas osé faire trop long l’autre jour. Voici donc la suite du passage que Proust consacre à la cuisinière des parents de Swann, Françoise. Il est encore plus long que le précédent, mais tout aussi savoureux et remarquablement observé :
« Mais enfin, lui demanda ma mère, comment expliquez-vous que personne ne fasse la gelée aussi bien que vous (quand vous le voulez)? – Je ne sais pas d’où ce que ça devient », répondit Françoise (qui n’établissait pas une démarcation bien nette entre le verbe venir, au moins pris dans certaines acceptions et le verbe devenir). Elle disait vrai du reste, en partie, et n’était pas beaucoup plus capable – ou désireuse – de dévoiler le mystère qui faisait la supériorité de ses gelées ou de ses crèmes, qu’une grande élégante pour ses toilettes, ou une grande cantatrice pour son chant. Leurs explications ne nous disent pas grand-chose ; il en était de même des recettes de notre cuisinière. « Ils font cuire trop à la va-vite, répondit-elle en parlant des grands restaurateurs, et puis pas tout ensemble. Il faut que le bœuf, il devienne comme une éponge, alors il boit tout le jus jusqu’au fond. Pourtant il y avait un de ces Cafés où il me semble qu’on savait bien un peu faire la cuisine. Je ne dis pas que c’était tout à fait ma gelée, mais c’était fait bien doucement et les soufflés, ils avaient bien de la crème. – Est-ce Henry ? » demanda mon père qui nous avait rejoints et appréciait beaucoup le restaurant de la place Gaillon où il avait à dates fixes des repas de corps. « Oh non ! dit Françoise avec une douceur qui cachait un profond dédain, je parlais d’un petit restaurant. Chez cet Henry, c’est très bon bien sûr, mais c’est pas un restaurant, c’est plutôt… un bouillon ! – Weber ? – Ah ! non, monsieur, je voulais dire un bon restaurant. Weber, c’est dans la rue Royale, ce n’est pas un restaurant, c’est une brasserie. Je ne sais pas si ce qu’ils vous donnent est servi. Je crois qu’ils n’ont même pas de nappe. Ils posent cela comme cela sur la table, va comme je te pousse. – Cirro ? » Françoise sourit : « Oh ! là je crois qu’en fait de cuisine, il y a surtout des dames du monde. (Monde signifiait pour Françoise demi-monde.) Dame, il faut ça pour la jeunesse. » Nous nous apercevions qu’avec son air de simplicité, Françoise était pour les cuisiniers célèbres une plus terrible « camarade » que ne peut l’être l’actrice la plus envieuse et la plus infatuée. Nous sentîmes pourtant qu’elle avait un sentiment juste de son art et les respect des traditions, car elle ajouta : « Non, je veux dire un restaurant où c’est qu’il y avait l’air d’avoir une bien bonne petite cuisine bourgeoise. C’est une maison encore assez conséquente. Ça travaillait beaucoup. Ah ! on en ramassait des sous là-dedans (Françoise économe comptait par sous, non par louis comme les décavés). Madame connaît bien là-bas à droite, sur les grands boulevards, un peu en arrière… » Le restaurant dont elle parlait avec cette équité mêlée d’orgueil et de bonhomie, c’était… le Café Anglais. »
Marcel Proust, A l’ombre des jeunes filles en fleurs, 1919.
Pour ma part, j’ignore tout du Café Anglais, mais j’aime la façon dont Proust décrit la la difficulté éprouvée par Françoise pour mettre en mots tous les petits gestes qu’elle sait être indispensables pour que sa recette soit réussie. Elle n’a certes pas la verve pédagogique de Mercotte pour expliquer comment réussir les macarons mais la même exigence têtue concernant les procédures à suivre. Et la comparaison avec l’art de la grande élégante –qui sait choisir sans phrases ce qui lui va et faire les bonnes associations de couleurs, de matières…, ou de la cantatrice qui sait comme personne mettre en valeur un morceau ! Je jubile de l’entendre désarçonner ses maîtres en détrônant ce qu’ils pensent être des valeurs sûres de la restauration, jusqu’à la chute inattendue. J’aime enfin que Proust, même avec une ironie et une distance qui affleurent, sache reconnaître à sa cuisinière des savoirs et des mérites auxquels lui et ses parents n’ont pas accès.
20 janvier 2007
LA recette des brownies aux noix
Les brownies font partie de ces recettes qui ont fait débat chez nous, car il y avait jusqu’à peu à la maison au moins une grande amatrice de ce petit gâteau. Non pas que je ne sois pas amatrice moi-même, je le suis même trop, le seul problème avec ce genre de gâteau étant de savoir s’arrêter. Comme c’est quelque chose que je ne sais pas faire, si je n’ai pas l’alibi de régaler des mangeurs gourmands, je m’abstiens d’en préparer. Mais si j’en fais, je veux être sûre que ma recette soit bonne. J’ai donc testé plusieurs recettes de brownies, avant d’adopter définitivement celle que je propose ici. J'ai essayé une recette d’émigrants bretons aux Etats-Unis, que ma fille adorait, mais pas moi : trop sucrée à mon goût, et peut-être un peu trop compacte. Une deuxième recette, retenue sur un magazine, a eu longtemps ma faveur. Dans l’intervalle, j’ai acheté le livre de Trish Deseine, Je veux du chocolat, où elle propose rien moins que « les meilleurs brownies ». Ce n’est pas mon avis, je les trouve également trop sucrés et légèrement compacts. Je m’en serais donc tenue à ma recette de magazine, si en feuilletant mon vieux n° des Carnets de cuisine, le n° 10, Petite et grande pâtisserie, je ne m’étais avisée que ma chère Marianne Comolli proposait une recette de brownies, certes aux amandes grillées, mais qu’à cela ne tienne, il suffisait de les remplacer par des noix et le tour était joué.
Aussitôt dit, aussitôt fait. J’ai d’abord suivi la recette presque à la lettre, me contentant de remplacer les amandes par des noix, et de cuire l’ensemble dans un moule de 20 sur 30, là où la recette proposait un moule de 20 sur 28. J’ai donc poussé le perfectionnisme jusqu’à mesurer mon moule. Qui a dit que la pâtisserie était une science exacte ?
Verdict : très bon au goût, mais peut-être un peu plat, en hauteur je veux dire. Elle préconise 1,5 cm de hauteur, ce qui est compatible avec de toutes petites parts, mais comme je disais tout à l’heure, les mini-parts, ce n’est pas vraiment mon truc. J’ai donc augmenté d’un quart les proportions pour le même moule et arriver aux proportions suivantes, qui me paraissent idéales :
235 g de beurre mou
200 g de sucre
265 g de chocolat
4 œufs
70 g de farine fluide
130 g de noix grossièrement hachées
Allumer le four, th. 4 (150°). Faire fondre le chocolat au bain-marie. Beurrer un moule rectangulaire avec 25 des 235 g de beurre.
Hacher les noix au couteau (au mixer, le résultat ressemble trop à une poudre à mon goût) ou en suivant ma technique, facile et qui évite de graisser du matériel à l’huile de noix. J’étale une feuille de film transparent sur ma planche à découper, sans la couper, j’y verse mes noix, je les enferme dans le film transparent que je continue à dérouler sur toute la surface. Je ferme les bords et j’écrase le tout au rouleau jusqu’à granulation idéale.
Dans une terrine, travailler le beurre restant à la spatule avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis y casser les œufs un à un, en ne cessant de travailler et en attendant que chaque œuf soit parfaitement incorporé avant d'y ajouter le suivant. Ajouter la farine en quatre temps, après chacun des œufs.
Incorporer ensuite le chocolat fondu, puis les noix hachées. Verser la préparation dans le moule, égaliser et mettre au four pour 20 à 25 mn (mon four, à chaleur tournante, est plutôt fort et rapide).
Lorsque la pâte est cuite -elle reste tout de même moelleuse-, le dessus est légèrement brillant et commence à craqueler.
Pour servir, découper en petits carrés.
Le résultat est très bon, sucré juste comme il faut, le cœur est très moëlleux, et, entre autres avantages, les brownies peuvent se conserver plusieurs jours.
Pour celles et ceux qui auraient un moule moins grand que le mien et qui seraient fâché.e.s avec la règle de trois, voici les proportions pour trois œufs : 175 g de beurre mou, 150 g de sucre, 200 g de chocolat amer, 3 œufs, 50 g de farine fluide, 100 g de noix hachées.
On peut remplacer les noix par des noix de pécan, ce qui est plus proche de la version américaine. Je m’en tiens généralement aux noix parce que j’en ai toujours sous la main. Une de mes filles réclamait une version aux pépites de chocolat, pourquoi pas ? mais pour moi, ça devient trop fort en chocolat. Les goûts et les couleurs…
17 janvier 2007
Proust gourmand. Hommage à Françoise 1
Comme bien des gourmands, j’ai toujours aimé les passages de romans qui évoquent les agapes de leurs héros et les talents des cuisiniers qui les régalent. Petite fille, je dégustais par procuration les tartes aux prunes qui constituaient le goûter exotique du club des Cinq. Des tartes confectionnées, si j’ai bonne mémoire, par la tante de Claude, « garçon manqué » aventureuse à laquelle je m’identifiais, moi qui avais également la bougeotte mais aussi la passion des caramels. En grandissant, les goûts littéraires et culinaires se diversifient. Les miens sont assez variés, les goûts littéraires, je veux dire. Patricia, l’autre jour, a su me donner envie de lire un livre de Virginie Despentes. Le passage où une madeleine trempée dans du thé rappelle à Proust le fin, le sensible, des souvenirs enfouis est bien connu. Aujourd’hui, peut-être donnerai-je envie à quelques-uns d’ouvrir ou de rouvrir ses ouvrages à travers l’hommage qu’il rend à Françoise, la terrible cuisinière de ses parents.
« Le bœuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d’énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparent.
« Vous avez un chef de tout premier ordre, madame, dit M. de Norpois. Et ce n’est pas peu de chose. Moi qui ai eu à l’étranger à tenir un certain train de maison, je sais combien il est souvent difficile de trouver un parfait maître queux. Ce sont de véritables agapes auxquelles vous nous avez conviés là. »
Et en effet, Françoise, surexcitée par l’ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d’elle, s’était donné une peine qu’elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray.
« Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de bœuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le bœuf ait pris le parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir, ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée. Je serais curieux de juger votre Vatel maintenant sur un mets tout différent, je voudrais, par exemple, le trouver aux prises avec un bœuf Stroganof. » (…)
Mais de tous ses mots, le plus goûté le fut par Françoise qui, encore plusieurs années après, ne pouvait pas « tenir son sérieux » si on lui rappelait qu’elle avait été traitée par l’ambassadeur de « chef de premier ordre », ce que ma mère était allée lui transmettre comme un ministre de la Guerre les félicitations d’un souverain de passage après « la Revue ». Je l’avais d’ailleurs précédée à la cuisine. (…)
Françoise accepta les compliments de M. De Norpois avec la fière simplicité, le regard joyeux et –fût-ce momentanément – intelligent, d’un artiste à qui on parle de son art. Ma mère l’avait envoyée autrefois dans certains grands restaurants voir comment on y faisait la cuisine. J’eus ce soir-là à l’entendre traiter les plus célèbres de gargotes le même plaisir qu’autrefois à apprendre, pour les artistes dramatiques, que la hiérarchie de leurs mérites n’était pas la même que celle de leurs réputations. « L’ambassadeur, lui dit ma mère, assure que nulle part on ne mange de bœuf froid et de soufflés comme les vôtres. » Françoise avec un air de modestie et de rendre hommage à la vérité, l’accorda, sans être, d’ailleurs, impressionnée par le titre d’ambassadeur, elle disait de M. de Norpois, avec l’amabilité due à quelqu’un qui l’avait prise pour un « chef » : « C’est un bon vieux comme moi. »
Marcel Proust, A l’ombre des jeunes filles en fleurs, 1919.
Le compliment n’est pas sans nuances. Apologie de la réalisation culinaire, il l’est moins de la personnalité de son auteure, si l’on retient le terrible «fût-ce momentanément – intelligent » qui qualifie le regard de Françoise. Beaucoup de choses m’intéressent dans ces quelques extraits. D’abord la répartition des fonctions selon les sexes, les générations et les âges et le chassé-croisé des positions hiérarchiques, au-delà de la stricte géographie des statuts sociaux. On notera la proximité/distance qui lient la patronne, son jeune fils et leur domestique dans les fonctions du quotidien. Mme Swan et Françoise font jeu commun du fait de leur sexe, Swan en raison de son âge. On notera aussi la sensibilité de Proust et son ouverture à la subtile remise en cause des hiérarchies établies au plus fin des réalisations humaines.
15 janvier 2007
Canard à l'orange
A Noël, les repas de famille se bousculent. Nous enchaînons un réveillon, qui a lieu à quelques dizaines de kilomètres et s’achève tout de même fort tard et un repas de midi qui réunit toutes les générations, et où je suis aux manettes. La solution que j’avais adoptée l’an passé pour le plat principal était des côtes de bœuf au gros sel. Une réussite, mais la cuisson des viandes rouges me cause toujours un peu de stress. Cette année, j’ambitionnais d’être parfaitement sereine et avais prévu un repas où presque tout était prêt à l’avance. J’ai déjà publié la terrine de foie gras (merci Caroline) et la bûche glacée aux marrons qui ont tenu lieu d’entrée et de dessert. Comme plat principal, j’avais choisi de faire du canard à l’orange, accompagné d’un riz aux pignons. Certains considèreront peut-être comme une hérésie le fait de réchauffer du canard à l’orange. Pas moi. D’abord parce que je trouve que si le magret est effectivement bien meilleur saignant, dès lors que l’on rôtit une canette, il n’est guère possible d’avoir des magrets roses sans avoir des cuisses qui manquent de cuisson et dont la chair, du coup, manque de tendreté et ne se détache pas bien des os. Par ailleurs, si l’on prépare le plat la veille et que l’on verse à l’avance la sauce sur le canard découpé, la chair s’en imprègne et l’ensemble confit légèrement au réchauffage. C’est joli et bon.
Mon plat n’était pas parfait, comme en témoigne la photo. Les suprêmes d’agrumes ne devraient pas être ainsi fractionnés ; ce n’est pas lié au réchauffage, mais à un moment de la confection de la sauce, que je signalerai plus bas. Et puis on était nombreux, je donnais dans la fabrication en série ; ça ne facilite pas l’attention portée au petit détail.
Je n’en étais pas à mon coup d’essai. Pour la recette, comme à mon habitude, après avoir consulté plusieurs livres ou magazines, je me suis inspirée de celle de Marianne Comolli (Les carnets de cuisine n°1. Volailles, lapins, pigeons. Hachette 1978), un bon classique selon moi. J’ai cependant procédé à certaines modifications et adapté les quantités, car j’avais deux belles canettes, sans toutefois les doubler car la quantité de sauce prévue est déjà importante. Ma contribution réside surtout dans l’allègement de la sauce, qui avec ma technique, est à la fois légère et parfumée.
1 canard de 1,6kg
5 oranges non traitées
2 citrons non traités
100g de sucre en poudre
5 cl de vinaigre de vin
1 dl de vin blanc sec
1 cuillerée à café de maïzena
4 cuillerées à soupe de curaçao (du Grand Marnier pour moi)
2 cuillerées à soupe de Kummel (du cognac pour moi)
1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
Sel, poivre
Faire chauffer le four thermostat 7 (6 pour mon four à chaleur tournante, qui chauffe vite et fort)
Saler et poivrer l’intérieur du canard. La recette préconise de badigeonner d’huile l’extérieur du canard et le plat le contenant. Compte tenu de la quantité de gras sous la peau des canards, ça me paraît inutile. Mettre le canard au four pour une bonne heure. Ajouter un peu d’eau si le jus caramélise trop au fond du plat.
Pendant ce temps, préparer les fruits : zester 2 oranges et 1 citron. Pour ma part, j’utilise le zesteur, mais on peut aussi peler très finement les agrumes et couper les rubans ainsi obtenus en très fines lamelles. Blanchir ces zestes à l’eau bouillante 3 minutes si vous utilisez la 2ème méthode. Avec la première, les zestes sont tellement fins que les blanchir reviendrait à mon sens à leur ôter trop de goût. Presser les oranges et le citron et réserver ce jus, auquel on peut ajouter les zestes prélevés au zesteur, dans un bol.
Peler à vif les oranges et le citron restants et prélever les quartiers entre les membranes de façon à n’avoir pas du tout de peau.
Mettre le sucre dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau et faire cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel roux. Ajouter alors le vinaigre et le jus des fruits. Faire bouillir 1 mn en raclant le fond à la spatule afin de bien dissoudre le caramel. Réserver.
Vérifier la cuisson du canard. Je préfère le mettre moins fort plus longtemps. Quand il est à point, faire couler dans le plat de cuisson le jus qui s’est formé à l’intérieur. Poser le canard sur un plat de service et le recouvrir de papier alu. Maintenir au chaud, par exemple dans le four éteint, porte légèrement entrouverte. Voici les canards à la sortie du four.
Afin d’obtenir une sauce bien dégraissée et néanmoins parfumée, verser tout ce jus dans un petit saladier. Déglacer ensuite le fond du plat de cuisson avec le vin blanc en grattant bien les sucs qui se sont formés dans le fond du plat. Faire réduire ce liquide de moitié.
Dégraisser maintenant le jus versé dans le saladier en enlevant toute la graisse du dessus, et ne garder que le jus du fond du bol, qui est beaucoup plus brun et ne contient pas de graisse.
Dissoudre la maïzena avec le Grand Marnier et le cognac, ajouter le jus de cuisson dégraissé, le jus d’agrumes réservé, les zestes et la gelée de groseilles. Faire bouillir 1 mn afin de faire fondre la gelée et épaissir la sauce. Ajouter ensuite les fruits et faire encore mijoter 1mn (mais pas trop car les suprêmes d'agrumes, dénués de leur membrane sont fragiles ; moi je les ai oubliés quelques minutes et ils ont eu tendance à se fragmenter). Voici la sauce juste achevée.
Découper la volaille et verser une partie du jus autour du canard. Servir le reste en saucière.
Si comme moi, vous souhaitez préparer ce plat pour le lendemain, inutile de tenir le canard au chaud. Préparez la sauce, découpez votre volaille, arrosez-la bien de sauce et recouvrez-la de papier alu. Vous la réchaufferez à four moyen 20 à 30 mn (surveillez en vérifiant de temps en temps).
Pour le riz aux pignons, il faut avoir cuit préalablement un bon riz asiatique. Faire frire quelques oignons émincés en petits dés, torréfier une ou deux poignées de pignons selon la quantité de riz. On peut aussi ajouter si on aime une poignée de raisins secs. Ajouter le riz, chauffer le tout avec un peu d’huile, sel, poivre, parfumer éventuellement avec de la coriandre fraîche.