17 janvier 2007
Proust gourmand. Hommage à Françoise 1
Comme bien des gourmands, j’ai toujours aimé les passages de romans qui évoquent les agapes de leurs héros et les talents des cuisiniers qui les régalent. Petite fille, je dégustais par procuration les tartes aux prunes qui constituaient le goûter exotique du club des Cinq. Des tartes confectionnées, si j’ai bonne mémoire, par la tante de Claude, « garçon manqué » aventureuse à laquelle je m’identifiais, moi qui avais également la bougeotte mais aussi la passion des caramels. En grandissant, les goûts littéraires et culinaires se diversifient. Les miens sont assez variés, les goûts littéraires, je veux dire. Patricia, l’autre jour, a su me donner envie de lire un livre de Virginie Despentes. Le passage où une madeleine trempée dans du thé rappelle à Proust le fin, le sensible, des souvenirs enfouis est bien connu. Aujourd’hui, peut-être donnerai-je envie à quelques-uns d’ouvrir ou de rouvrir ses ouvrages à travers l’hommage qu’il rend à Françoise, la terrible cuisinière de ses parents.
« Le bœuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d’énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparent.
« Vous avez un chef de tout premier ordre, madame, dit M. de Norpois. Et ce n’est pas peu de chose. Moi qui ai eu à l’étranger à tenir un certain train de maison, je sais combien il est souvent difficile de trouver un parfait maître queux. Ce sont de véritables agapes auxquelles vous nous avez conviés là. »
Et en effet, Françoise, surexcitée par l’ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d’elle, s’était donné une peine qu’elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray.
« Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de bœuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le bœuf ait pris le parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir, ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée. Je serais curieux de juger votre Vatel maintenant sur un mets tout différent, je voudrais, par exemple, le trouver aux prises avec un bœuf Stroganof. » (…)
Mais de tous ses mots, le plus goûté le fut par Françoise qui, encore plusieurs années après, ne pouvait pas « tenir son sérieux » si on lui rappelait qu’elle avait été traitée par l’ambassadeur de « chef de premier ordre », ce que ma mère était allée lui transmettre comme un ministre de la Guerre les félicitations d’un souverain de passage après « la Revue ». Je l’avais d’ailleurs précédée à la cuisine. (…)
Françoise accepta les compliments de M. De Norpois avec la fière simplicité, le regard joyeux et –fût-ce momentanément – intelligent, d’un artiste à qui on parle de son art. Ma mère l’avait envoyée autrefois dans certains grands restaurants voir comment on y faisait la cuisine. J’eus ce soir-là à l’entendre traiter les plus célèbres de gargotes le même plaisir qu’autrefois à apprendre, pour les artistes dramatiques, que la hiérarchie de leurs mérites n’était pas la même que celle de leurs réputations. « L’ambassadeur, lui dit ma mère, assure que nulle part on ne mange de bœuf froid et de soufflés comme les vôtres. » Françoise avec un air de modestie et de rendre hommage à la vérité, l’accorda, sans être, d’ailleurs, impressionnée par le titre d’ambassadeur, elle disait de M. de Norpois, avec l’amabilité due à quelqu’un qui l’avait prise pour un « chef » : « C’est un bon vieux comme moi. »
Marcel Proust, A l’ombre des jeunes filles en fleurs, 1919.
Le compliment n’est pas sans nuances. Apologie de la réalisation culinaire, il l’est moins de la personnalité de son auteure, si l’on retient le terrible «fût-ce momentanément – intelligent » qui qualifie le regard de Françoise. Beaucoup de choses m’intéressent dans ces quelques extraits. D’abord la répartition des fonctions selon les sexes, les générations et les âges et le chassé-croisé des positions hiérarchiques, au-delà de la stricte géographie des statuts sociaux. On notera la proximité/distance qui lient la patronne, son jeune fils et leur domestique dans les fonctions du quotidien. Mme Swan et Françoise font jeu commun du fait de leur sexe, Swan en raison de son âge. On notera aussi la sensibilité de Proust et son ouverture à la subtile remise en cause des hiérarchies établies au plus fin des réalisations humaines.