15 janvier 2007
Canard à l'orange
A Noël, les repas de famille se bousculent. Nous enchaînons un réveillon, qui a lieu à quelques dizaines de kilomètres et s’achève tout de même fort tard et un repas de midi qui réunit toutes les générations, et où je suis aux manettes. La solution que j’avais adoptée l’an passé pour le plat principal était des côtes de bœuf au gros sel. Une réussite, mais la cuisson des viandes rouges me cause toujours un peu de stress. Cette année, j’ambitionnais d’être parfaitement sereine et avais prévu un repas où presque tout était prêt à l’avance. J’ai déjà publié la terrine de foie gras (merci Caroline) et la bûche glacée aux marrons qui ont tenu lieu d’entrée et de dessert. Comme plat principal, j’avais choisi de faire du canard à l’orange, accompagné d’un riz aux pignons. Certains considèreront peut-être comme une hérésie le fait de réchauffer du canard à l’orange. Pas moi. D’abord parce que je trouve que si le magret est effectivement bien meilleur saignant, dès lors que l’on rôtit une canette, il n’est guère possible d’avoir des magrets roses sans avoir des cuisses qui manquent de cuisson et dont la chair, du coup, manque de tendreté et ne se détache pas bien des os. Par ailleurs, si l’on prépare le plat la veille et que l’on verse à l’avance la sauce sur le canard découpé, la chair s’en imprègne et l’ensemble confit légèrement au réchauffage. C’est joli et bon.
Mon plat n’était pas parfait, comme en témoigne la photo. Les suprêmes d’agrumes ne devraient pas être ainsi fractionnés ; ce n’est pas lié au réchauffage, mais à un moment de la confection de la sauce, que je signalerai plus bas. Et puis on était nombreux, je donnais dans la fabrication en série ; ça ne facilite pas l’attention portée au petit détail.
Je n’en étais pas à mon coup d’essai. Pour la recette, comme à mon habitude, après avoir consulté plusieurs livres ou magazines, je me suis inspirée de celle de Marianne Comolli (Les carnets de cuisine n°1. Volailles, lapins, pigeons. Hachette 1978), un bon classique selon moi. J’ai cependant procédé à certaines modifications et adapté les quantités, car j’avais deux belles canettes, sans toutefois les doubler car la quantité de sauce prévue est déjà importante. Ma contribution réside surtout dans l’allègement de la sauce, qui avec ma technique, est à la fois légère et parfumée.
1 canard de 1,6kg
5 oranges non traitées
2 citrons non traités
100g de sucre en poudre
5 cl de vinaigre de vin
1 dl de vin blanc sec
1 cuillerée à café de maïzena
4 cuillerées à soupe de curaçao (du Grand Marnier pour moi)
2 cuillerées à soupe de Kummel (du cognac pour moi)
1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
Sel, poivre
Faire chauffer le four thermostat 7 (6 pour mon four à chaleur tournante, qui chauffe vite et fort)
Saler et poivrer l’intérieur du canard. La recette préconise de badigeonner d’huile l’extérieur du canard et le plat le contenant. Compte tenu de la quantité de gras sous la peau des canards, ça me paraît inutile. Mettre le canard au four pour une bonne heure. Ajouter un peu d’eau si le jus caramélise trop au fond du plat.
Pendant ce temps, préparer les fruits : zester 2 oranges et 1 citron. Pour ma part, j’utilise le zesteur, mais on peut aussi peler très finement les agrumes et couper les rubans ainsi obtenus en très fines lamelles. Blanchir ces zestes à l’eau bouillante 3 minutes si vous utilisez la 2ème méthode. Avec la première, les zestes sont tellement fins que les blanchir reviendrait à mon sens à leur ôter trop de goût. Presser les oranges et le citron et réserver ce jus, auquel on peut ajouter les zestes prélevés au zesteur, dans un bol.
Peler à vif les oranges et le citron restants et prélever les quartiers entre les membranes de façon à n’avoir pas du tout de peau.
Mettre le sucre dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau et faire cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel roux. Ajouter alors le vinaigre et le jus des fruits. Faire bouillir 1 mn en raclant le fond à la spatule afin de bien dissoudre le caramel. Réserver.
Vérifier la cuisson du canard. Je préfère le mettre moins fort plus longtemps. Quand il est à point, faire couler dans le plat de cuisson le jus qui s’est formé à l’intérieur. Poser le canard sur un plat de service et le recouvrir de papier alu. Maintenir au chaud, par exemple dans le four éteint, porte légèrement entrouverte. Voici les canards à la sortie du four.
Afin d’obtenir une sauce bien dégraissée et néanmoins parfumée, verser tout ce jus dans un petit saladier. Déglacer ensuite le fond du plat de cuisson avec le vin blanc en grattant bien les sucs qui se sont formés dans le fond du plat. Faire réduire ce liquide de moitié.
Dégraisser maintenant le jus versé dans le saladier en enlevant toute la graisse du dessus, et ne garder que le jus du fond du bol, qui est beaucoup plus brun et ne contient pas de graisse.
Dissoudre la maïzena avec le Grand Marnier et le cognac, ajouter le jus de cuisson dégraissé, le jus d’agrumes réservé, les zestes et la gelée de groseilles. Faire bouillir 1 mn afin de faire fondre la gelée et épaissir la sauce. Ajouter ensuite les fruits et faire encore mijoter 1mn (mais pas trop car les suprêmes d'agrumes, dénués de leur membrane sont fragiles ; moi je les ai oubliés quelques minutes et ils ont eu tendance à se fragmenter). Voici la sauce juste achevée.
Découper la volaille et verser une partie du jus autour du canard. Servir le reste en saucière.
Si comme moi, vous souhaitez préparer ce plat pour le lendemain, inutile de tenir le canard au chaud. Préparez la sauce, découpez votre volaille, arrosez-la bien de sauce et recouvrez-la de papier alu. Vous la réchaufferez à four moyen 20 à 30 mn (surveillez en vérifiant de temps en temps).
Pour le riz aux pignons, il faut avoir cuit préalablement un bon riz asiatique. Faire frire quelques oignons émincés en petits dés, torréfier une ou deux poignées de pignons selon la quantité de riz. On peut aussi ajouter si on aime une poignée de raisins secs. Ajouter le riz, chauffer le tout avec un peu d’huile, sel, poivre, parfumer éventuellement avec de la coriandre fraîche.
Commentaires
Que c'est bon rechauffe, je suis d'accord. C'est un plat que j'adore, et je n'en ai jamais fait...Merci!
Quel beau travail! je n'ai jamais eu le courage de tenter un canard à l'orange...
Hum, ça me donne envie d'en faire un!!
J'aime beaucoup le canard à l'orange. Un truc pour faire caramel, je pars de morceaux de sucre que j'ai frottés contre la peau d'une orange, c'est vraiment bon, mais je me contente de blondir le caramel.
je me lance
Bonjour
je viens de trouver votre recette grâce à goûtgueule.Et c'est ma foi, celle qui m'inspire le plus.
J'essaie samedi pour le repas de dimanche.
Si c'était bon,je le dirai.
Bonsoir
J'ai donc testé la recette pour la réunion de famille de dimanche.
Ce soir, nous finissions les restes au dîner, et ma fille(14 ans) de me dire admirative :"Tu cuisines quand même vachement bien. Tu fais des trucs là avec des oranges, c'est bon."
Moi, je me suis rengorgée.
Merci pour ce succès. Il n'est pas si facile de pouvoir bluffer ses ados.
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