02 janvier 2007
Vacherin vanille-framboise
Voici le dessert que j’avais préparé pour le réveillon de la Saint Sylvestre. Même si la présentation est un peu impressionnante, il n’est pas difficile à faire, mais réclame un peu de patience et d’organisation car il se réalise en plusieurs étapes : la confection de la glace et du sorbet, celle des meringues, celle de la chantilly et le montage du vacherin, puis son décor. Rien de tout cela n’est difficile. Le vacherin que j’ai fait était prévu pour huit personnes ; en fait il aurait pu convenir pour 10, voire 12.
La même recette, inspirée pour l’essentiel de mon increvable « Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre (1978), peut se faire aux fraises, surtout en saison. Bien sûr la framboise fraîche, c’est aussi beaucoup mieux, mais si on n’a pas de jardin, compte tenu du prix du produit frais, c’est de la folie. Ici, j’ai opté pour Mr Picard.
Avant d’aborder le détail des différentes étapes de la recette, voici un bref récapitulatif des différents éléments de la recette, dont les quantités sont faciles à adapter selon le nombre des convives :
- 1 fond de meringue française de 20cmx2cm de haut
- 8 coques de meringue française de 5 cmx2cm
- ½ à 2/3l de glace à la vanille
- ½ à 2/3l de sorbet à la framboise
- chantilly faite avec 1/4l de crème fleurette
- 4 dl de coulis de framboise
1ère étape
Faire une glace à la vanille en partant de la base suivante (j’en ai utilisé les 2/3 environ):
Ingrédients pour environ 1 litre de glace :
- ½ litre de lait entier frais
- 150g de sucre semoule 6 jaunes d’œufs
- ¼ de litre de crème fraîche
- 1 gousse de vanille
- Porter le lait à ébullition et y mettre à infuser la gousse de vanille coupée en deux.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.
- Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.
- Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.
- Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson.
- Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise. Gratter les deux moitiés de gousse de vanille pour récupérer les grains de vanille restants.
- Turbiner la glace en sorbetière, 30 à 35 mn dans ma sorbetière.
- Mettre en bac, étiqueter et congeler
2ème étape
Faire un sorbet à la framboise en partant de la base suivante.
Pour un litre de sorbet à la framboise :
- 1 kilo de framboises fraîches ou surgelées
- 1 jus d’orange
- 1 jus de citron
- du sirop de sucre de canne ou du sirop maison. Il suffit d’amener à ébullition la même quantité de sucre et d’eau et de laisser refroidir. Calculer la quantité de sucre nécessaire en fonction de ce que l’on estime être nécessaire pour la confection de son sorbet mais ne l’incorporer que progressivement et goûter jusqu’au résultat que l’on trouve satisfaisant.
- Décongeler les framboises et les passer au tamis pour éliminer les petites graines. On peut passer préalablement au mixer mais ça n’avance pas beaucoup car il n’élimine pas les graines et ça augmente encore la vaisselle. Pour ma part, je le fais dans une sorte de grande passoire à fils métalliques et je tourne avec ma cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de chair de framboises.
- Détendre cette purée avec un jus de citron et un jus d’orange (facultatif) et ajouter le sirop au goût.
- Turbiner et mettre en bac.
3è étape
Faire la meringue en suivant la recette suivante.
Pour un fond de 20 cm et 8 coques :
- 3 blancs d’œuf
- 90g de sucre glace
- 90g de sucre semoule
- Chauffer le four à 150° (th 3-4)
- Monter les blancs en neige très ferme, en les meringuant à mi-parcours avec 2 cuillerées à soupe de sucre semoule.
- Pour mélanger le reste de sucre aux blancs montés, plonger la spatule verticalement dans la masse, et la soulever délicatement. De l’autre main, tourner le récipient d’un quart de tour à chaque fois. En procédant ainsi, on évite d’abîmer les blancs
- Mettre ces blancs dans la poche à douille de 2cm, et les dresser d’une part en spirale dans un cercle de 18 cm dessiné légèrement au crayon gris sur la feuille de cuisson au crayon et les dresser, d’autre part en 8 coques de 5 cm de long. Comme je ne suis pas une experte de la poche à douille ni du montage de gâteaux, que je ne fais que pour les repas festifs, j’oublie un peu les détails d’une fois sur l’autre. On verra plus loin, que mon gâteau était un peu trop grand, mes coques, trop hautes et trop peu nombreuses, mais qu’en les coupant en deux, j’ai obtenu un résultat finalement honorable.
- Cuire au four à 150° pendant 50 à 60 mn sur papier cuisson. Baisser le four si ça colore trop vite et laisser plus longtemps. Il s’agit pour l’essentiel de faire sécher le mélange. Le dessus et dessous doivent être secs et se décoller facilement du papier cuisson. Les pièces les plus petites cuisent plus rapidement que les grosses. Il faut donc surveiller et adapter ces temps de cuisson à la taille des pièces concernées, mais c’est un jeu d’enfants, car comme le four est doux, ce n’est pas une question de secondes ni même de minutes. Il faut espacer les pièces, qui gonflent à la cuisson.
Le résultat est excellent, une couche fine et craquante à l’extérieur, un intérieur moelleux.
4è étape
Le montage du vacherin
En principe, on pose le fond de meringue sur un cercle à entremets. Comme je n’en ai pas, j’ai recouvert un morceau d’un des innombrables calendriers cartonnés de cette période de l’année d’une feuille de papier alu et j’y ai posé la meringue. J’ai ensuite fait entrer ce fond de meringue dans mon cercle à pâtisserie, ajusté au diamètre qui me semblait convenir (légèrement inférieur à mon fond, qui ne dessinait pas un cercle parfait). Si on n’a pas de cercle, on peut aussi le faire avec un cercle de carton confectionné pour l’occasion et recouvert de papier alu ou film. J’ai posé le cercle sur la meringue, appuyé, et découpé les petits restes périphériques.
J’ai ensuite étalé 2/3 de litre de glace à la vanille bien souple sur ce fond et mis l’ensemble au congélateur pour une heure.
1 heure plus tard, j’ai étalé 2/3 de sorbet à la framboise sur la glace vanille et bien lissé le tout. J’ai remis au congélateur 2h1/2.
J’ai réfrigéré le plat de service puis ai procédé au démoulage des glaces. Pour ce faire, il suffit de déplacer l’appareil du carton au plat de service, puis de passer une éponge très chaude sur le tour du cercle. Il faut s’y prendre à deux ou trois reprises car tout est très froid. On peut appuyer légèrement sur le dessus pour faciliter le démoulage mais là ça n’a pas été nécessaire.
5è étape
Il ne reste plus qu’à décorer le vacherin. Si on n’est pas organisé et que l’on n’a pas fait la chantilly, que les meringues ne paraissent pas adaptées, que l’on a peur que ça fonde, pas de panique, on remet les glaces au congélateur et on avise. C’est bien sûr ce qui m’est arrivé.
Faire une chantilly au batteur électrique avec ¼ de l de crème fleurette bien froide. Je la sucre avec un sachet de sucre vanillé. C’est peu sucré. On peut ajouter aussi selon les goûts une ou deux cuillerées de sucre glace. Mettre une ou deux cuillerées de chantilly de côté et installer le reste dans une poche à douille ; j’avais choisi ici une douille cannelée.
Coller les coques de meringue sur le tout du vacherin avec un peu de crème Chantilly, en adaptant leur longueur à la hauteur de la glace. Et en laissant un petit espace entre chaque. Peu importe que le bas soit droit ou arrondi mais le haut doit être arrondi. Comme vacherin était grand et de hauteur moyenne, je n’avais pas assez de meringues et elles étaient beaucoup trop longues. Je les ai coupées en deux.
Décorer le vacherin avec la crème chantilly. A ce stade, il peut être à nouveau mis au congélateur jusqu’au moment de servir.
A la dernière minute, garnir avec les framboises (correctement dégelées le cas échéant) et servir avec un peu de coulis, confectionné tout simplement avec de la purée de fruits additionnée de sirop de sucre de canne ou de sucre en poudre.
Meringue française
Encore une recette extraite de « Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre ».
Pour un fond de 20 cm et 8 coques :
3 blancs d’œuf
90g de sucre glace
90g de sucre semoule
Chauffer le four à 150° (th 3-4)
Monter les blancs en neige très ferme, en les meringuant à mi-parcours avec 2 cuillerées à soupe de sucre semoule.
Pour mélanger le reste de sucre aux blancs montés, plonger la spatule verticalement dans la masse, et la soulever délicatement. De l’autre main, tourner le récipient d’un quart de tour à chaque fois. En procédant ainsi, on évite d’abîmer les blancs
Mettre ces blancs dans la poche à douille et les dresser, soit en spirale pour en faire des petites galettes ou un fond de vacherin, soit en coques ou encore en petites baguettes appelées doigts de fée. On peut aussi utiliser la poche à douille cannelée pour obtenir des effets striés. Si on n’a pas de poche à douille, on peut également dresser ces blancs à la cuiller.
Cuire au four à 150° pendant 50 à 60 mn sur papier cuisson. Baisser le four si ça colore trop vite et laisser plus longtemps. Il s’agit pour l’essentiel de faire sécher le mélange. Le dessus et dessous doivent être secs et se décoller facilement du papier cuisson. Les pièces les plus petites cuisent plus rapidement que les grosses. Il faut donc surveiller et adapter ces temps de cuisson à la taille des pièces concernées, mais c’est un jeu d’enfants, car comme le four est doux, ce n’est pas une question de secondes ni même de minutes. Il faut espacer les pièces, qui gonflent à la cuisson.
Le résultat est excellent, une couche fine et craquante à l’extérieur, un intérieur moelleux.
Glace à la vanille
La classique des classiques des crèmes glacées ; la base retenue est à nouveau celle de Gaston Lenôtre dans « Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre, avec comme seule modification la diminution de la proportion de sucre.
Ingrédients pour environ 1 litre de glace :
- ½ litre de lait entier frais
- 150g de sucre semoule 6 jaunes d’œufs
- ¼ de litre de crème fraîche
- 1 gousse de vanille
- Porter le lait à ébullition et y mettre à infuser la gousse de vanille coupée en deux.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment.
- Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant.
- Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement ; quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°.
- Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson.
Plutôt qu’une crème fleurette fraîche, j’utilise une crème biologique UHT, biologique pour éviter les ajouts communs dans les produits stérilisés, mais UHT quand même car il m’est arrivé d’avoir une glace –à la vanille, mais je pense que c’est pareil pour tous les parfums) légèrement granuleuse en utilisant une crème fleurette fraîche et comme je ne souhaite pas utiliser de stabilisateur, j’ai opté pour cette solution.
- Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’œufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise. Gratter les deux moitiés de gousse de vanille pour récupérer les grains de vanille restants.
- Turbiner la glace en sorbetière, 30 à 35 mn dans ma sorbetière.
Mettre en bac, étiqueter et congeler.
Au moment de la mise en bac, la glace est très souple et demande à durcir encore un peu au congélateur avant d’être consommée. Par contre, une fois qu’elle a passé quelque temps au congélateur, elle est beaucoup plus dure que les glaces du commerce (grande distribution), qui contiennent généralement divers émulsifiants et surtout auxquelles on additionne je crois une grande quantité d’air. Par contre le résultat est très comparable à une glace de glacier. Il faut donc laisser la glace s’assouplir, par exemple au réfrigérateur le temps du repas, ou encore 10mn à l’air libre, et pour les gourmands pressés de satisfaire une petite pulsion gourmande, on peut même, sacrilège ! –mais ça marche-, passer sa portion de glace quelques secondes au micro-ondes.
Sorbet à la framboise
Les sorbets maison ont l’incomparable avantage de pouvoir être sucrés comme on l’entend, pour ce qui me concerne beaucoup moins que les sorbets du commerce. Je trouve que 100 à 150g de sucre pour un kilo de fruits, c’est suffisant, sauf bien sûr pour le sorbet au citron. Les sorbets maison se composent donc pour l’essentiel de purée de fruits passée au tamis et d’un peu de sirop de sucre ; l’addition d’un jus d’agrumes, citron et/ou orange permet de détendre un peu la préparation et, paraît-il, d’exalter la saveur du fruit. J’aime bien, mais ce n’est pas absolument indispensable. Certains font leur sorbet avec seulement de la purée de fruits et du sucre en poudre et c’est aussi très bon.
Pour ma part, je préfère la solution sirop, également simplissime.
Pour le sirop, deux solutions : faire du sirop à 28° baumé, comme le préconise Gaston Lenôtre dans Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre. Il suffit d’amener à ébullition la même quantité de sucre et d’eau et de laisser refroidir. Calculer la quantité de sucre nécessaire en fonction de ce que l’on estime être nécessaire pour la confection de son sorbet mais ne l’incorporer que progressivement et goûter jusqu’au résultat que l’on trouve satisfaisant. La deuxième solution, encore plus simple, est d’utiliser du sirop de canne tout fait et de l’ajouter au jugé à la préparation en se conformant à ses goûts personnels.
Pour un litre de sorbet à la framboise :
- 1 kilo de framboises fraîches ou surgelées
- 1 jus d’orange
- 1 jus de citron
- du sirop de sucre de canne ou du sirop maison fait comme expliqué ci-dessus
- Décongeler les framboises et les passer au tamis pour éliminer les petites graines. On peut passer préalablement au mixer mais ça n’avance pas beaucoup car il n’élimine pas les graines et ça augmente encore la vaisselle. Pour ma part, je le fais dans une sorte de grande passoire à fils métalliques et je tourne avec ma cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de chair de framboises.
- Détendre cette purée avec un jus de citron et un jus d’orange (facultatif) et ajouter le sirop au goût.
- Turbiner et mettre en bac.
Le résultat est excellent, lisse et très parfumé.
