02 janvier 2007
Meringue française
Encore une recette extraite de « Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre ».
Pour un fond de 20 cm et 8 coques :
3 blancs d’œuf
90g de sucre glace
90g de sucre semoule
Chauffer le four à 150° (th 3-4)
Monter les blancs en neige très ferme, en les meringuant à mi-parcours avec 2 cuillerées à soupe de sucre semoule.
Pour mélanger le reste de sucre aux blancs montés, plonger la spatule verticalement dans la masse, et la soulever délicatement. De l’autre main, tourner le récipient d’un quart de tour à chaque fois. En procédant ainsi, on évite d’abîmer les blancs
Mettre ces blancs dans la poche à douille et les dresser, soit en spirale pour en faire des petites galettes ou un fond de vacherin, soit en coques ou encore en petites baguettes appelées doigts de fée. On peut aussi utiliser la poche à douille cannelée pour obtenir des effets striés. Si on n’a pas de poche à douille, on peut également dresser ces blancs à la cuiller.
Cuire au four à 150° pendant 50 à 60 mn sur papier cuisson. Baisser le four si ça colore trop vite et laisser plus longtemps. Il s’agit pour l’essentiel de faire sécher le mélange. Le dessus et dessous doivent être secs et se décoller facilement du papier cuisson. Les pièces les plus petites cuisent plus rapidement que les grosses. Il faut donc surveiller et adapter ces temps de cuisson à la taille des pièces concernées, mais c’est un jeu d’enfants, car comme le four est doux, ce n’est pas une question de secondes ni même de minutes. Il faut espacer les pièces, qui gonflent à la cuisson.
Le résultat est excellent, une couche fine et craquante à l’extérieur, un intérieur moelleux.
Commentaires
Digne d'une pro, ton vacherin est superbe. Tous mes voeux.
je ne connais pas le vacherin , je suppose que c'est un peu comme la pavlova ?? que mettre sur ce fond " enroulé" que tu as fait ??
Superbe ton vacherin! Je n'en ai fait qu'une fois et c'est du boulot... Bravo !
belle recette
une recette que j'ai réussi avec succes ! pour varier les plaisirs en voici une autre (recette des meringues italiennes cette fois ci :
http://www.aftouch-cuisine.com/recette/meringues-226.htm
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