Sorbet à la framboise

                                  

Les sorbets maison ont l’incomparable avantage de pouvoir être sucrés comme on l’entend, pour ce qui me concerne beaucoup moins que les sorbets du commerce. Je trouve que 100 à 150g de sucre pour un kilo de fruits, c’est suffisant, sauf bien sûr pour le sorbet au citron. Les sorbets maison se composent donc pour l’essentiel de purée de fruits passée au tamis et d’un peu de sirop de sucre ; l’addition d’un jus d’agrumes, citron et/ou orange permet de détendre un peu la préparation et, paraît-il, d’exalter la saveur du fruit. J’aime bien, mais ce n’est pas absolument indispensable. Certains font leur sorbet avec seulement de la purée de fruits et du sucre en poudre et c’est aussi très bon.

Pour ma part, je préfère la solution sirop, également simplissime.

Pour le sirop, deux solutions : faire du sirop à 28° baumé, comme le préconise Gaston Lenôtre dans Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre. Il suffit d’amener à ébullition la même quantité de sucre et d’eau et de laisser refroidir. Calculer la quantité de sucre nécessaire en fonction de ce que l’on estime être nécessaire pour la confection de son sorbet mais ne l’incorporer que progressivement et goûter jusqu’au résultat que l’on trouve satisfaisant. La deuxième solution, encore plus simple, est d’utiliser du sirop de canne tout fait et de l’ajouter au jugé à la préparation en se conformant à ses goûts personnels.

                                 

Pour un litre de sorbet à la framboise :

• 1 kilo de framboises fraîches ou surgelées
• 1 jus d’orange
• 1 jus de citron
• du sirop de sucre de canne ou du sirop maison fait comme expliqué ci-dessus

1. Décongeler les framboises et les passer au tamis pour éliminer les petites graines. On peut passer préalablement au mixer mais ça n’avance pas beaucoup car il n’élimine pas les graines et ça augmente encore la vaisselle. Pour ma part, je le fais dans une sorte de grande passoire à fils métalliques et je tourne avec ma cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de chair de framboises.
2. Détendre cette purée avec un jus de citron et un jus d’orange (facultatif) et ajouter le sirop au goût.
3. Turbiner et mettre en bac.

Le résultat est excellent, lisse et très parfumé.