Après la pluie incessante, le vent et le ciel plombé d'hier, les coins de ciel bleu d'aujourd'hui invitaient à la promenade. Bonne idée, car nous en sommes revenus avec une jolie récolte de pieds de mouton.

CIMG0097Le nom scientifique du pied de mouton est hydne sinué. Mon livre de référence ne lui attribue que deux fourchettes (contre trois pour les espèces réputées les meilleures) mais moi, je l'aime beaucoup, bien plus que la coulemelle (ou lépiote élevée) qui a droit, elle, à trois fourchettes. Pourtant le pied de mouton a le mérite de dégager une odeur délicieuse à la cuisson et de rester ferme, ce qui n'est pas un mince avantage. Par ailleurs, ce champignon blanc-beige, "de forme irrégulière, bosselé, charnu, de taille très variable (5-15cm)", a la bonne idée de pousser de la fin de l'été au début de l'hiver. On ne peut le confondre avec aucune autre espèce car sous son chapeau se nichent de nombreux aiguillons, serrés, de même couleur que le chapeau, et qui se détachent d'autant plus facilement que le champignon est grand et plus avancé en âge. Il faut d'ailleurs les enlever avant la cuisson s'ils se détachent bien. Sinon, c'est qu'ils sont trop petits et alors, autant les manger.

Comme tous les champignons, il réduit beaucoup à la cuisson. Jugez plutôt.CIMG0102

Le pied de mouton s'accommode de bien des préparations. Une fois poêlé, il peut parfumer une omelette, un rizotto, des spaghettis ou accompagner une viande blanche, des saint-jacques ou un poisson. Il est aussi agréable en tarte salée. C'est ainsi que je l'ai préparé ce soir.

Pour une tarte de 30 cm, il faut:

1 pâte feuilletée pur beurre (ou une pâte brisée maison faite avec 200g de farine, 100g de beurre et un peu d'eau)

De quoi couvrir le fond de tarte de champignons préalablement poêlés dans très peu de matière grasse car ils rendent beaucoup d'eau, salés, poivrés et additionnés d'un peu de persil ou de ciboulette. Je préfère ne pas ajouter d'herbes ou de condiments trop parfumés qui masqueraient le goût du champignon.

Pour la migaine, comme on dit paraît-il en Lorraine, pour trois gros oeufs, je mets 10cl de lait et 20cl de crème allégée. Ces proportions (1 oeuf, 10cl de produit laitier me servent de référence). Afin d'éviter que la garniture rende de l'eau et détrempe la pâte, je délaye une grosse cuilleréée à café de maïzena avec le lait, puis j'ajoute les oeufs, sel, poivre, muscade fraîchement râpée, je bats au fouet et verse sur les champignons. Un peu de fromage râpé et j'enfourne th.6. Mon four à chaleur tournante est puissant et cuit rapidement: 20 à 30mn, pour le résultat que voici:CIMG0103 Un bon petit dîner avec une salade.